一つ星イタリアン店の避けては通れない地味イタリアン「マッシュルームとキュウリのサラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.86】

一つ星イタリアン店の避けては通れない地味イタリアン「マッシュルームとキュウリのサラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.86】

ちょっと斜めに切っていく 厚さは1cmないです [音楽] 歌を添えてあげて 付け合わせは今日の主役 マッシュルームときゅうりの すごいなこれ [音楽] 飛びですYouTubeライブの時かな僕 きゅうりと生の足でのサラダ好きなんです よねって話したんですよでその時生徒さん がそれいいねみたいな話をしてて9月って めっちゃ料理難しいんですよなんでかって 言うと 夏の食材も終わり間際なのにまだ全然残暑 ね全力で 秋の食材はまだ追いついてこないし だいたい9月の20日ぐらい超えてくると 落ち着いてくるんですけどでキノコって あるんですけどなんでキノコは秋かって いうとやっぱりこの 夏の 暑さを超えてちょっとジメジメしてて細菌 類は 元気になってきて 寒すぎなくてで雨が多くてで天然のキノコ を合わせたけとかそういうのが育ってくる んですけどでもスーパーで入るキノコで すらもやっぱり秋の僕はいいかなと思っ てるんですよその流星過程で最初はこれ ラン中は リーファーでエアコン効いてるのに 真夏のちょっと 倉庫に移す瞬間とかで 結露でキノコが鳴いちゃってなんか ベシャベシャになってたりやっぱりものが 悪いものを掴む時結構キノコを夏多いん ですよで そういうタイミングで僕は結構キノコを サラダ仕立てにします今日はきゅうりと マッシュルームとアンチョビのサラダ僕が 結構 遥か遠い昔に一番最初のレストランで シェフに教えてもらったミニなんですけど 結構その食べた大好きでカルパッチョに 添えたり 肉の付け足しにしたりします今日は 軽く豚の肉を焼きつつ マッシュルームのサラダです [音楽] 魚でもいいしカルパッチョでもいいし 活動でもいいしで キュウリと 生食用ってわけじゃないですけど割と鮮度 いいやつを選んでみてくださいその 永遠にでも白ももちろんあるんですけど おいしい場所ではないでくださいだいたい トップシェアは千葉の香取市と 岡山のマッシュルームかなって感じがし ます特急とあとはアンチョビですねあとお 好みでビネガー使ったりレモンを使ったり とかイタリアン 歌に使用します ちょっときゅうりとマシでもサラダだけ じゃ少し寂しいかなと思っていただければ [音楽] 胡椒も別になきゃないでいいです僕も あんまり最初にしようとかしないんです けど ノリではい フライパン いつものまあドレスのうちのテフロンパン ですけど生活の楽しみ店で 鉄板を出てまああのテスラが気になる人と か 私はっていう人は普通の黒板でも全然 どちらも大丈夫です で 焼き始める 普通に1本ぐらいのとんかつ用みたいの 普通に買ってください この太さ指1本2本クラスでも1本かな 多分10分以上は ヒーラーかかると思いますそれもここの ロープの芯のところ ロースの芯のところの仕入れとここの スペアリブに向か先ここだと全然 芯のところから強くてやっぱこっちが早く てこっちが遅いんですよもしも気になる人 は裏返して取ったかなと思ったらここだけ 切り離しちゃってここだけ別に 火を入れてもいいかなっていう 間に 月々なんですけど 僕は きゅうり皮むいた方が好きなんで 皮むいちゃいます 別にあのそれがあのそれはそれでなんで僕 バンバンジーとか僕がきゅうり 皮むいたり 美味しいと思うんだけどな かっぱ 巻きは皮欲しいんですけど ねで だいたい マッシュルームがこれぐらいの 大きさなんで じゃあちょっとサイズ合わせるのに 垂直じゃなくてちょっと 斜めに切っていく 厚さは1cmないですね 5mmとか これ単体でも めっちゃうまいです僕結構 バレエナ社の アンチョビベースとあれ本当に便利なん ですよそれを結構 肉に つけて食べたりとかするんですよ ソースって言いたくはないんですけど アンチペースを普通に 肉につけて食べたりとかほんとするんで 肉のしやすいのは持ってこいなんですけど 今日も別にアンチョビフィルでもいいです けど全然アンチョビペーストで ドレッシングしちゃった方がいいです 単体でもむしゃむしゃ食べれますこれは マッシュルームときゅうりだけで でオリーブオイルを回して これなんかキノコのフレッシュのキノコを ね 惚れ惚れにここの色が変わるの嫌いな人い ますけど 今日はそういう話じゃないんで1回回して コーティングしてあげるしたら ほら美味しそう フライパンに熱が全部伝わったなと思っ たら 弱火でずっと 置き場ですここ は今裏返した瞬間に 上の ぬるい面が下に来てるんでフライパンが 温まるまで 中火の 弱火ぐらいかなにしてあげてだんだんこう 裏返した 豚のここの温度が どんどんフライパンの温度に近づいてきて 安定しますと思ったら 弱火にする でほっときます で重要なのは アンチョビなんですけどこれ アンチョビが塩代わりです アンチョビをただこうちぎって ひたすら 塩降らないですアンチョビが塩が多い で 混ぜる めっちゃシンプルで 全然 俺なんかレモン汁入ってるんですけど ビリがない人は全然こうレモン汁を取って あげて全然レモンでも大丈夫ですよどっち でもあの家にある方で全然大丈夫ですで 余裕があるなら プランターで 払ってると思う に関してはこれで 完成ですマジで めっちゃ簡単 めちゃくちゃ合う と入ってきてるんですけど そんなに暑くないしでもここが入んないん ですよここをしっかり入れようかなって 思ってイメージするとこっちが入りすぎ ちゃうんですよ自分だったら 150度とかのオーブンを使ったり ぬるい温度帯のオーブンを使って 入れていくんですけど 結構難しいんで 家庭の方はある程度ついたら僕ここ 切り離しちゃって大丈夫ちょっと見ます けど こっちの断面と見るとこっち入れると やっぱりこっちがすごい入りづらいんです よ全然この 肉の温度の伝わり方が違うんですよなので ここを切り離しちゃってもうこっちは こっちで 諦めて僕は焼いた方がいいんじゃないかな と思ってますもしもこれ大きい頭になって きたら 油目を下にして ゆっくり温度入れるのはあれなんですけど 今日あの主役はマッシュルームときゅうり のサラダの で 入りました 今日も主役は豚じゃないんで全然全然気に せず あれ割と ちゃんと入ってる 札を添えてあげて 付け合わせは今日の主役 マッシュルーム だなこれ オリーブオイル これは今日 はマッシュルームときゅうりのサラダと 豚肉とトイレです いやこれでさっき先に豚を食べたら 政府に怒られる この所々入るきゅうりのアンチョビが めっちゃ ね 豚さんアンチョビ合う 爽やか フリーパスタですねっていうのは 雨漏りにもう一度漬け込んだバルブレッチ 14.5 綺麗 よ 割とタイプだったこのワインが 大政 好きなんだよ でも若いけど美味しいんですよ本当に イメージ通り これ本当に マジでスーパークラスで揃ってそれも割と いつも食べてない洋食感もあるし 奥さん喜んじゃいますよ俺本当に というわけで 皆さんは 奥さんのために帰って 休日この料理でもとらしく ないワインはMで小倉で 飲み過ぎちゃった 早退 早朝 最後は 相乗 効果と 同調の効果と 相乗効果なんですよで 例えば 天ぷらが油っぽくて僕はしないですけど レモンを絞りたかったです 唐揚げが脂っぽくて レモン絞るじゃないですか あのレモンがもしもワインだったらと思う と 油っぽい 肉でもいいんですけど 唐揚げに レモンっていう爽快効果を添えるような ワインの合わせ方は僕は相殺だと思ってる んですよそういうわけでもおいしいな 例えば 少し酸っぱい料理ではあって3のレベルを ワインと合わせてあげて一緒に走らせると ワインの3のネガティブさみたいなものが 料理の 酸っぱさみたいなものとあってあげてその 料理の代わりに隠れた美味しさみたいな ものが 垣間見える時は僕は同調だなと思ったよう です 合わしてあげるというのが フランスで僕マリアージュあるなって思う んですよ 最後の表情っていうのは ぶっちゃけ行き当たりばったりなるんです けど なんかこれ合うねっていう時やっぱあるん です よ例えばこうワインの スパイシーさみたいのグローブとかあるん ですけどあたかも 例えば こう豚の角煮みたいなものを作って ポンポールだったら 八角のアニス パックを入れたり ニンニクとか生姜とか入れて作ると思うん ですけど無駄な確認を作る時に なんかこう 味わいが中華みたいなにおいしいねって いうか 互いが互いをこう盛り上げながら 合わせるマリアージュみたいなものは僕は 相乗効果だなって思うんですよそれって一 つのマリアージだけがすげえじゃなくて 例えばこうね 唐揚げだったらそういう相対効果の 酸っぱいファランキーなんかもしれない けど 油淋鶏になると 唐揚げにちょっと 酸っぱいネギソースと生姜の風味が入って くるとその時点であれこの料理に合わせる ワインのピントってどこだろうと思っ ちゃうんですよ 唐揚げを油っぽさに合わせるスッキリした ワインなのか むしろこう 甘酸っぱがないネギのソースにピント 合わせるべきのかっていうとワインって いろんなおいしさの合わせ方があるんで 正直言って肉じゃがにもすき焼きにも何で も 合わせればワインって通り弁当じゃないと 思ってるんでそこはなんかあの楽しんで ほしいなって思うと僕生活の楽しみ店で ずっとオリーブオイルを1日何百人に セールしたんですけど最終的に行き着いた のは 普段の料理にオリーブオイル合わせたい 合わせて欲しいっていうことに気づいたん ですよなんで僕豚しゃぶに 塩オリーブオイルでも食べるし トマトすき焼きとかにちょっとオリーブ オイル垂らしたりもするんですけど降りる んってカルパッチョとか肉にかけて なってくると絶対使いきれないんで使い ころには参加しちゃうんですよなので 普段 自分が食べてるものにおれば吐けるだけで どんどんオリーブオイルって 汎用性が増してきてで和食にもオルゴール 合うんだとか 普段何気ない食べてるものの覚えるって 言ってるんだってふうに気付くと 全然違うじゃないですかワインも一緒で これにはこれが合わないとかって正直ない と思うんで すき焼きには 濃いワインがもしでもいやそれは不滅じゃ ないなって僕は思ってるんであのいろんな 料理にいろんなワインを 合わせてみてください 魚卵とワインはなかなか リッチなマリアージュなんで ビールに明太子とかあんたで食べると全然 合わない 組み合わせってあると思いますそこは あるよな生牡蠣とかに赤ワインとか 忘れてないし 難しいです 醤油が一滴入った瞬間に全部が入っちゃう みたいなのもある そういう時代だなと その極大のネガティブさは出るって事です よ パラセミ明太子魚卵に日本酒飲むと めちゃくちゃ合うんですけど もう生臭さが押し寄せてきて 生きたコーチがしないぐらい あとは生牡蠣とか生の魚介全部が全部じゃ ないですけどやっぱり 会うって思ったことあんまないですねでも きっちり冷やして 飲むと 3の少ないきっちり引き出したワインは 割と 合う時もあるなーっていう 押さえつけてる時もあるなと思っ てあのもしよければちょっと酸っぱい ワインと明太子を一緒に食べてくれれば 山北さんが押し寄せてくると思う ネガティブに試してほしいなって ビールも全然合わないですよありそうで 合わないです [音楽] なんかチーズ 何でもかけたがる人いますよね 変えちゃえばボンゴレについてかけたいと かたまにいますね500円にするぐらい あとはエビとかの 魚介 魚介とチーズってあんまり 合わせないですねでもエビグラタンとか上 に上げてグラタンにしたりしますよね なんか合うなそれもなんか基本は山と山と 海の旨味は 合わせないっていうのが定説ですけどそう じゃない組み合わせ終わりになるんでそれ はチーズとじゃないや料理とワインの 組み合わせにも本当に言えることで 鳥弁当で合わないって言われるとなんか 割となんかあったりする 瞬間はあるのが料理と面白さかなそれは 温度差だったり するんですよ はい飲んでください 最高 [音楽] [音楽]

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初のレシピ本「1つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ」
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材料
キュウリ
マッシュルーム
アンチョビ
白ワインビネガー
イタリアンパセリ
塩
胡椒
オリーブオイル
豚肉

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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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