チキンステーキは時間だ！！【川越シェフ】

チキンステーキは時間だ！！【川越シェフ】

今回チキンステーキやりますけど、何が 大事だと思います?で、たまにこういう風 な動きですね。いい感じですよね。火を 弱めます。旨味を香りを重ねていきます。 かけていきましょう 。さあ、始まりました。かゴシェフだよ。 今日もよろしくお願いします。かでござい ます。 今日はですね、みんな大好きチキンステーキです。こテレビで見てたな。 [笑い] 困惑して。そうそう。 そんなにカメラ出してない。終えないです。 ある雰囲気でね。はい。 今日チキンステーキなんですが、ま、山さん、今回チキンステーキやりますけど、 何が大事だと思います? はい。え、やっぱ皮目をパリッとさせるのとなんか縮まらないとか。 うん。うん。うん。おし。うん。 なるほどね。はい。はい。はい。社長は 中で加熱すること。 あ、ま、それ大事よね。当然です。料理しないんじゃ。 [笑い] わかんない。使ど顔ですか? でもしっかり焼きたいのもあるけど硬くもなりたくない。 そうだよね。1枚いい加減ね。うん。 そうなんですよね。今ね、出てきました皮めパリで。もちろん中まで火を通す。あと筋を切ったり、ま、おしの話もありました。もちろん全部正解ですよ。なんですが、 1番大事なのが時間なんです。 時間。よくわかんないでしょ、この意味。 はい。 なので今日はですね、チキンステーキ時間を測りながら、焼き時間様々な要少要少しながら作ってみたいと思います。初めての試みです。よろしくお願いします。 さあ、作ってまいります。材料メンバー紹介でございますがね、こちらもすごくシンプルですよ。 調味料をもうざっとここにありますが、 ニンニクとかローズマリー、お塩、 オリーブオイルで、最後にちょっとレモン なんかね、あります。で、メインの鶏も肉 でございます。で、脇の方にちょっと バターと黒コショがありますけどもね。 今回この鶏も肉大体1枚で300から 300、34340ぐらいが、ま、普通の サイズだと思うんですが、私も何度も今 まで申し上げてまいりました。お肉焼く時 には質音に戻してね、上温に戻してね、 そこから焼きましょうなんて言いましたが 、多分皆さんそれ結局やってらっしゃるの かな?もしかしたらうんね、面倒じゃない ですか。なので今日はあえて冷蔵庫に 冷たくした状態から作っていきます。 ただし冷たいお肉を焼くわけではござい ません。最初のポイントです。冷たいお肉 をラップをして500Wで40秒加熱し ます。それでお肉がちょっと質音上温に 戻ったような環境にしてそれから調理に 入っていきます。さあ行きましょう。今 冷たいお肉ですね。これまだ掃除もして おりません。筋も取っておりません。これ をですね、ラップをしてね、皮目を下にし て500Wで40秒加熱していきます。 これね、ちょっと何度かやったんですが、 ま、50秒でも悪くないんですが、40秒 超えるとちょっとね、火が入ってきますな ので40秒ぐらいがベストかなと思って おります。加熱していきます。500Wで 40秒です。そろそろそろそろ もうちょっとか な。じゃあお持ちください。あっかくない でしょ。あくない。ちょうどおい、これ。 これご覧くださいね。当然まだ火は入って おりませんよ。で もいい感じです。はい。必要に戻ってる 状態ですね。で、これを今から下処理して いきます。ま、ここはね、皆さんご存知の やり方でいいです。余分な油を取り ましょうなんてね 。そしてちょっと硬いところもね、取っ ちゃいますよ。で、筋取りましょう。 これが気になるね 。よいしょ。さあ、そしてちょっと厚めの ところ少しね、ナイフを入れてね 、ね、厚みをちょっと均等にします。 あんまり入れすぎてもよくありません。 こんな感じですかね。じゃあちょっとね、 下処理できましたんで味付けしていきます 。それではね、下味つけていきますよ。 両面に塩です 。少しきつめでいいですからね、鶏肉はね 。はい。黒コ椒ョ軽く 両面しましょう 。さあ、続きまして、冷たいフライパン です。まだ火はついておりません。ここに 小さじ1ほどのオリーブオイルです。 そしてニンニクです。 ローズマリです。まだ火ついてませんから ね。で、皮目を下にし て置きました。さあ、ご覧ください。今回 はですね、このタイマーで焼き時間を しっかりご紹介していきます。フライパン まだ火ついておりません。いきますよ。日 加減は中火です 。中火スタートです。これマックス1番 これ弱の間です。これぐらいですかね。 スタート。立ち上がりはね、ごく弱火だと ちょっと時間がさすがにかかってくるので 、中火ぐらいでいいと思います。少しずつ ね、パチパチ音がしてきましたね 。パチパチ音がしてきましたら、今40秒 です。弱火にします 。ローズマリーとニンニクをね、一緒に 炒めて香りを移していきます。ま、おしし なくてもね、こうやって要所要を押さえ ながら焼いていくと最終的には皮がパリッ としてくれますからね 。さあ、今1分20秒です。そこでもう ちょっと日加減をちっちゃくしますよ 。もう弱火です。弱火です。これが1番 最弱です。最弱です 。 で、ローズマリオをちょっとね、上に乗せてみたり、ニンニクを上に乗せてみたりしてね、香りをつけていきますよ。これやっぱずっと常に触っといた方がいいです。 しばらくはコロコロ様子見てあげてください。なぜかと言うと、どうしても皮めがね、焼けるところと焼けないところが出てくるので、しばらくはちょっと押さえながら様子見てくださいね。 いわゆるこの様子をね、ずっと面倒見るの がちょっと大変だっていう時におしたりは しますけども、これは個人的な感想です。 おしをすると、ま、重さにもよります。重 さにもよりますが、なんか肉汁が出ちゃう んじゃないかな。お肉があまりにも薄く なりすぎるんじゃないかなみたいなことが あったんですよね。なので、今これ ふっくらお肉がね、今膨れ上がってます けども、この状態をキープしたいなと思っ てます。今3分経ちました。ちょっとね、 裏見てみましょうか。こんな感じですね 。はい。今3分です。以前もお話ししまし た。確かにこの工程ずっと突きっきりでね 、面倒見るのはちょっと大変なんですが、 お料理はね、こうやってね、時間をかけ ながら育てながらこれはこれ楽しいと思い ますよ。なので時間ある時にぜひやってみ てください 。さあ、またニンニクを下ろしてね、 ローズまりも下ろして 、で、たまにこういう風な動きですね 。ポイントはここで慌てないことです。 ここでちょっと焦ってしまって、日加減を 強くしてしまうと皮目がちょっとね、 美味しそうな焼き色がつきづらいです。 いわゆる焦げ目が先に走ってしまうそんな 状態です。はい、今5分経ちました。様子 見てみましょう 。先ほどからちょっと変わりましたかね 。さあ、そしてここちょっと白いですよね 。この場所をちょっと覚えといてあげて。 ここですね。どこかな?この辺かな?で、 軽く押さえていきます 。当然今焼きながら皮だけを焼いており ますが、このフライパンのこの辺の周辺の 温度ももちろん上がっております。なので 身の部分もね、少しずつ、少しずつですが 火は入っております。見た目はちょっと まだ若いですけどもね 。今皮を焼き始めて6分ちょっと経って おりますがね、もうちょっと辛抱して くださいね 。フライパンも温度の伝わる場所がね、 若干違ってるのでこうやってね、滑らせ ながら皮をパリッと焼いていきますよ。 さあ、7分経ちましたんで、ちょっとまた ご機げ見てみましょうか。 ね、徐々に徐々に色が付いてますよね。 そしてまたここもちょっと白っぽいので ここ覚えといて 軽く押さえていきます。さあ、今7分30 秒ですが、これ見たことありますか?こう いうやつね、出てきた油 を身の部分にかけていきますよ 。最初のオリーブオイルと自分から出てき た皮の油ですね。これが混ざったものを 少しずつこうやってかけております。そう することによってもちろん加熱する意味 合いもありますし旨みを足すという部分 ですね 。日加減はまだ変えておりません。弱火の 状態でございます。さあ、9分経ちました 。もう1回見てみますよ。どうでしょうね ?いい感じですよね。お塩をしなくても あのように割と焼けます。はい。今11分 経ちました。見てみましょう 。多いんじゃないですか ?11分10秒でひっくり返しました。で 、またこのように道詰まりとニンニクを 乗せて同じ日加減で焼いていきます。さあ 、12分10秒経ちましたので、日加減を ちょっと中火にちょっと上げますよ 。そしてひっくり返します 。そうなんです。2の部分はこのように さっと焼きます。これポイントです。あと 1分程度です。はい。まずは最初の焼きは 1分程度焼いていきます。 そして今13分15秒で火をまた ちっちゃくします。ごく弱火です 。さあ、ご覧ください。ニンニクもね、 徐々にホクホクしてきましたよ。これも 付け合わせで食べれますからね 。さあ、ただいま15分経ちました。ここ でまた火をちょっと中火にあげます 。そしてひっくり返しますよ 。で、また1分ほど焼きます。日加減は 弱火にします 。さあ、同じように1分弱火で焼きました 。そしてまた中火に戻し てひっくり返します。さあ、いよいよ ゴール見えてきましたよ。さあ、ここから は中火強で行きましょう。だんだん皮めを 仕上げていきます 。さあ、中火で約1分焼きましたよ。もう 1回見てみ ますね。こんな感じ。美味しそうですね 。さあ、火を弱めます。今17分30秒 です。最後の仕上げに行きますよ。火を 弱火にしてバターを5gから10g入れ ます 。日加減はまだ弱火のままですよ [音楽] 。さあ、今18分30秒経ちました。最後 一気に仕上げてきます。にし てローズマりの香りニンニク 乗せて旨味を香りを重ねていきます 。で、小がしバタをまとわせて 543210でバットに上げます。 さあ、トータル19分フライパン焼きまし た。そしてここから約30秒から1分休ま せてお肉をカットしていきます。さあ、 休ませてる30秒1分の間に付き合わせを ね、ちょっと添えてね。で、なんだったら フライパンに残ったこの美味しい肉汁と バターが合わさったもの、これをかけて いきましょう。 ということで完成しました。川越のチキン ステーキの完成です。エンジョイ [音楽] [音楽] 。それではいただきます 。美味しそうですよ、これ。うん。 素晴らしい。美味しい。うん。人生で初めてちゃんと測ったかも。 うん。うん。19分約20 分か。ま、かかってはいたけどこうやって数式にするというか座標にしたの初めてかもね。うん。いや、美味しい。ちょっと食べて。はい。ぜひ。じゃあどうぞ。どうぞ。しがってください。 うーん。うわ。どう うま。ちょうどだね。うん。うわ、 パリってしてめちゃ味し染みてる。 肉汁わっときて確か味もまで しっかり。うん。 美味しい。硬いと柔らかいのちょうど。 うん。うん。すご。 もうちょっと焼いたら硬くなるの? そうなんですよ。ギリギリだ。 最初肉汁で溺れてない?うまだ うまい。美味しいね。うん。さっき30 秒から1分って言いましたけどうん。 我慢できるんだったら2 分行ってください。うん。うん。 その方がまだ肉汁が閉じこもってますから。 うん。うん。うん。 うん。焼いてすぐだとビシャって出ちゃうから暴れていて。 だから我慢できるなら2 分ほど休ませてトータル食べるまでに22 分ってことだからになっちゃうけど ね我が必要なメニューですけどね。 鳥独特の鳥臭さをたまに鳥料理に感じることがあって うんうん 自分で料理その避けてたんですけど うん 皮目を時間かけて焼くことでこの臭さがなくなるんじゃないかって今初めて思いました。 うん。ああ、なるほど。その説はもちろんありますよ。 うん。あの、ステーキ、素テではあるん ですが、ゆっくり丁寧に焼き上げたでしょ 。つまりどういうことかというと、 いわゆる焼いてはいるんだけども、ま、 ちょっとした蒸焼き、煮込みみたいな要素 もここにあるんですよね。だからステーキ はステーキなんですが、時間をかけて焼く ことによって、ま、中の蒸気だったりとか ね、皮みを丁寧に焼くことで身の部分に火 がふっく入ったりとかで、最後の最後は もう徹底して皮みをこがしバターなるもの でパリパリにするっていうやり方もあるし 、バター使わなくてもいいんですよ。今日 は無縁バターでしたけどもバターを超える とその小がしバターがこのチキンステーキ のソースになってもくれますよね。 で、途中のニンニク。これもホクホクして美味しいでしょ。こう潰しながら食べてみてくださいよ。美味しいんです。 時間でやってくださんでうん。 再現がやりやすそう。 うん。うん。うん。うん。ですね。 ま、このようになぞってもらえれば ほぼほぼ味が固定案できるんじゃないですかね。 うん。 あと塩コ椒どうでした?ちょうどいい感じでしたね。なので鶏肉っていうのはちょっときつめでもいいんですよ。 ただし皆さん怖かったらいつもの塩加減で いいんですよ。ただ最後に食べる時に ちょっとお塩つけてみたりとかお好みの ドレッシングとかソースとかかけてね、 アレンジしてもいいと思います。まずは何 は止まれチキンステーキは時間でござい ました。割れながら美味しく焼けたと思い ます。皆さんも是非チャレンジしてみて ください。それではまたお会いしましょう 。さよなら。頑張って。

川越流チキンステーキ
■食材
・鶏もも肉　1枚
・ローズマリー
・無塩バター　15g
・にんにく　1片
・塩　少々
・レモン　お好みで
・オリーブオイル

■時間
00:00-00:40 中火（皮目から焼く）
00:40-01:20 弱火
01:20-11:10 極弱火
11:10-12:10 極弱火（裏返し）
12:10-13:15 中火(裏返し：皮目)
13:15-15:00 極弱火
15:00-15:30 中火
15:30-16:00 弱火
16:00-16:30 中火(裏返し)
16:30-17:30 中火強(裏返し：皮目）
17:30-18:30 弱火（バター投入）
18:30-19:00 強火（裏返し）
19:00-20:00 休ませる（バットに移す）

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