スーパーの鶏もも肉が、シェフの技でお店のチキンステーキに変身します

スーパーの鶏もも肉が、シェフの技でお店のチキンステーキに変身します

見てくださいこのきらめき水分量チキン ステーキの完成でございますおはよう ございます幸せにギと書いて高成ですはい 今日はですねシェフのチキンステーキを 作っていきたいと思います正直試作中に このチキンステーキを味見した時にうま すぎて唸ってしまいました早くこの技術を 皆さんにお伝えしたくて撮影している別の 動画があったんですけどその動画をお 蔵入りにしてこの動画を撮影しています はいそれでは早速作っていきましょうまず はチキンステーキの材料をご紹介していき ます材料はこちらです鶏もも肉塩ニンニク オリーブオイル今回はこちらの材料で作っ ていきますどの鶏肉を使っても大丈夫です が厚みのある鶏肉を使うとより重心に 仕上がりますニンニクは食べたい個数で 大丈夫ですオリーブオイルは割りもを使う と値段を抑えることができますニンニクを 処理していきます皮を剥く時は切り込みを 入れて包丁で押さえてニンニクを引っ張れ ば皮が剥けます残りの皮を包丁で軽く向い て頭の皮をつまんで張れば簡単に剥くこと ができますニンニクの香り成分や旨味成分 をしっかり抽出したいのでニンニクを潰し ていきます半分に切ってもいいのですが手 で潰した方が見た目が機械的になりません し断面の面積が広がる分香りや旨味が映り やすくなりますし味が絡みやすくなったり するので今回は手で潰していきますパスタ とかの場合はニンニクを小さく刻んでも ニンニクがパスタに絡んで一緒に食べ やすくなるのでいいのですがニンニク単体 で食べる場合はある程度形を残して大きめ に切った方が食べやすくなりますそのまま 手で押しつぶしてもいいのですが手のひが 少し痛いので包丁を使って押しつぶして いきます包丁が滑らないようにしっかり 固定しながら怪我にはご注意ください手で 押すというより少し体重をかけると簡単に 潰すことができます最後にニンニクのシン はニンニクの中の中心にあって焦げやすく えぐみもあるので取り除いておき ますこの断面がいいんですよね手で潰すと 大きさが不揃いになりますが火の通し方を 工夫するので問題ありませんこんな感じに なりますフライパンにオリーブオイルを 入れてニンニクを入れていきますスプーン などを使ってしっかり混ぜて断面を オリーブオイルに浸しニンニクの香りが オリーブオイルに映りやすいようにして いきますポイントはフライパンの上に置い たりしながらオリーブオイルの入った フライパンを斜めにして軽く深さが出る ようにしてあげるとよりに肉がオリーブ オールに浸りやすくなって香りや旨味を 移すことができますこの作業は1番最初に しておくことで他の作業をしている間に ニンニクの香り成分をオリーブオイルに より移すことができます鶏もも肉を掃除し ていきますこのように血合いや硬い筋や骨 や軟骨や毛がついていたりするので 取り除いていきますこのように血合いや筋 があったら包丁の刃を外に向けて切り込み を入れあとはできるだけ筋に身がつかない ように包丁を身に沿わせながら削いでいき ます 口に残りやすい軟骨も取り除いておき ます軟骨はハンバーグやつなど食感の アクセントで使うことができます裏返して シになっている顔を伸ばして鶏の毛がつい ていないかチェックしていきます皮と海の 間に骨などがあったりするのでしっかり手 で確認していきます鶏の毛が付いていたら 抜いていきます あとは全体的に手触って骨や硬い筋などが 残っていないか入念にチェックしていき ますこの作業はあまり時間をかけて行うと 手の温度が鶏肉に伝わって鶏肉の温度が 上がって痛みやすくなるのでできるだけ 素早く行うように意識していきます皮を 伸ばした時に身からあまりにもはみ出る皮 はあらかじめ切っておくと形が整って 仕上がりが綺麗に見えます皮を切る時は皮 を下にしてから切るようにします皮を上に して切ると皮の内側は膜や油によって ぬるぬるしていて滑て切りにくいですし 危ないのでお気をつけください焼いてい たら皮が縮むので余分に残して切っておき ます皮は色々な料理に使えるのでラップを して冷凍しておきますこんな感じで綺麗な 形になります一般的にチキンステーキを 作る際火の通りを金一にするために観音 開きにして厚さを均一に整えることがあり ますしかし鶏肉を開くことで厚みが薄く なり補水性が低下しやすくなりますその 結果水分が蒸発しやすくなり仕上がりがパ く原因となりますそこであえて鶏肉を開か ずに調理することで補水性を維持しジシな 仕上がりのチキンステーキを作ることが できます鶏肉を焼く前に鶏肉について考え てみたんです一般的な焼き方としては強火 で皮麺をパリッと焼いてあとは弱火で じっくり身の部分に火を通すというのが セオリーだったと思うのですがこれだと生 の状態から皮面を強みで焼くと皮の水分が 蒸発し皮がパリッとする間に関節的に身の 方にも火が入りすぎて水分が蒸発しすぎて 身を焼く頃にはパサパサになって食べる頃 には皮はパリッとしているけど身の重視感 が足りないなと感じていましたそこでふと 手羽の唐揚げをイメージしてみると手羽の 唐揚げはそこそこ長時間上げるけど川は パリッとしていて中身は重視だよなと思い これをチキンステキの応用できないかと 考えてみました要するに皮や膜や脂肪なの で身が守られることによって水分や油の 蒸発や流質が最小限に止まりジシに 仕上がるそもそも鶏肉とは元々川で覆われ ていたものを人がさばいて開いたものだっ たら再度川で身を包んで火を通せばいいん じゃないかただこれだとイタリア料理の インボルティになって手間がかかりすぎる だったら和食の酒蒸しの応用でチキン ステーキでは置きて破りの蓋をしてもして 蒸気で火を通せば身の水分が最大化するの ではないかとひらめき実践してみたら びっくり現時点での正解にたどり着きまし たのでシェアさせていただきますまずは 事前に鶏肉に対して1%の塩を満面なく すり込んでいきます皮にも塩をすり込む ことで下味にもなりますし表面の水分が 浸透圧によって適度に抜けて焼いた時に パリッと仕上がる効果もあります下処理の 段階でフォークを使って皮に穴を開ける ことで皮を縮みにくくする効果と余分な油 をの効果があったりするのですが身にも穴 が開きその分肉汁が流出しやすくなります ですので今回は穴を開けません次に ガーリックオイルを鶏肉に満面なくまわせ ていきます よりニンニクの香りが鶏肉に移りやすい ようにニンニクの断面を下にして漬け込ん でいきますラップをして15分間漬け込ん でいきます鶏肉にガーリックオイルを満面 なくまわせて休ませる理由はオイルが鶏肉 の表面をコーティングすることで金筋の 水分蒸発を抑えジューシーな仕上がりに なりますまたオイルが膜を作ることで調理 中の乾燥を防ぎますニンニクのアリシは 加熱により使用性の香り成分に変化し油に よく溶け込みますガーリックオイルを鶏肉 にまとわせることで風味が表面にしっかり まとわりつき時間を多くことで馴染み加熱 に香ばしさが引き立ちますオイルをまとわ せることで肉の表面が均一に加熱され やすくなります特に鶏肉は部位によって厚 さや質感が異なるためオイルが熱伝動を 助け焼きむらを塞ぐ効果があります時間に なりましたらニンニクをオイルに戻して皮 が満面なくかけるようにサド皮にシが寄っ てないか確認したら伸ばしておきます今回 は弱火でじっくり火を通すのでステンレス 性や鉄線のフライパンではなくてくっつき にくい加工されたフライパンを使うといい と思いますフライパンがあったものまで 中火ぐらいで火を通していきます フライパンが少し温まって皮が縮んでき たら蓋をしてじっくり曜日で火を通して いきますちなみに鶏肉の加熱に水分が流出 するのはタパ質の熱線性によるものです 具体的には筋肉を構成するミシとアシンは 加熱により変成し収縮します特に60°を 超えるとワクチンが急激に縮むためこの 収縮が水分を押し出ししまい肉がパスに なりますコラーゲンは65°を超えると 緩くなり80°以上で分解し始めますこの 時適当に分解されるとゼラチン化して重心 な食感になりますが過剰に加熱すると硬く なります強火で過剰に加熱すると一気に これらのタンパク質が熱変成し急激にネジ で収縮してパつきやすくなりますですので 型破りではますが蓋をして弱火でじっくり 低音でタンパク質ができるだけ収縮しない ように定規を使って蒸で火を通していき ます強火だと200°超えですが弱火だと 100°付近になり ますニンニクはたまに裏返して焼いていき ます皮を焼く時はたまに軽く押しながら 焼くことで満遍なく焼くことができ ます見てくださいこのジューシーさ もちろん1番呼びでじっくり焼いているの で仮面はまだパリッと香ばしくなってい ませんこの時点で保健所の規定である中心 温度75°で1分以上もしくはそれと同等 以上の加熱をしておくと安心安全ですこれ が今回の角ですが今回身の方は一切焼き ませんそもそも香ばしさは皮で補えるので 身は焼く必要がないと結論付けました火を 止めてニンニクの香りを映すために ガーリックオイルを鶏肉にかけていきます 肉を焼きながら油をかけてじっくり火を 通すアロゼという義法があるのですが あくまでも今回火を通すのは蒸し焼きで 最後は香り付けになりますそうすることで より低温で火が入りよりジシに仕上がり ます一旦食材をバットの上に取り出して 休ませることで肉汁を落ち着かせていき ます最後に皮だけを焼いてパリッと 香ばしく焼いて仕上げていき ます鶏肉の水分があって強火にすると油が 跳ねて危なで蓋をして水分を蒸発させて火 を消して焼きカを取り除いてから焼いて いき ますサドを強火にしたら一瞬で皮をパリッ とさせていきますここでは身にできるだけ 火を通したくないので強火で一瞬で心がけ ていきます身の方を焼いていないので とてつもなく重心なのが分かります でしょう [音楽] か動画上仮面が分かりやすいよように 裏返してますけど実際は裏返して見はか ないでください多分これがチキンステーキ のスタンダードになるんじゃないかって いうぐらい最高にパリッとジシに仕上がっ ております皮がパリッと香ばしく焼けたら 完成になります見てくださいこのきらめき 水分量鶏肉を切る時は仮面を下にして最初 身を切って最後包丁の切先を固定して真下 に落とすことで皮をずらさずに綺麗に切る ことができますこれだけ皮がパリッとして いるのにこの水分量ですよこのまな板に したたり落ちている肉汁を見てください 噛んだ瞬間にこの旨味たっぷりの肉汁が口 いっぱいに溢れてき ますチキンステーキの完成でございます 間違いなく今まで食べた中で圧倒的 ナンバーワンのチキンステーキでござい ます見た目が香ばしくてジューシーで 美味しそうですねつまみ食いが一番うまい ということでまな板の上から失礼します いただき ますうわ身の柔らかさが違いますね ものすごくジューシーでそれでいて身は ものすごく柔らかくてジューシーなのに皮 がパリッとしているので最高の仕上がり です ね はいやううまいやめめちゃくちゃうまい です続きまして粒マスタードを少し乗せて いただき ますニンニクもいただきますあニンニク 美味しいいやこれ本当にチキンステーキの 正解にたどりついたかもしれません皮が パリッとしているのに蒸しながら川面だけ 焼いてるので噛んだ瞬間さんにたっぷり いやとてつもなく旨味たっぷりの肉汁が 溢れてきて本当にびっっくりすると思い ますまな板にまで肉汁が溢れ返ってます からねどうしてもチキンステーキって食べ ていたら後半にパサつきがちなんですけど この方法ですと最後までジューシーに 美味しく召し上がっていただきますもう びっくりすると思いますので是非1度お 試しくださいこちらのチキンステーキは後 でゆっくりいただきますいやあ今日今日も めちゃくちゃ美味しかったですごちそうさ でしたこの動画が良かったらぜひぜひ チャンネル登録よろしくお願いします今日 もご視聴ありがとうございました [音楽]

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️チキンステーキ◾️

・鶏もも肉　１枚
・塩　適量（鶏肉に対して１％）
・にんにく　適量
・オリーブオイル　大さじ２

#鶏肉 #チキン #チキンステーキ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-12-20 J6 Frontビル 6F
株式会社 Carry On　飲食店独立学校 /こうせい校長宛
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