一流シェフのスペシャリテを徹底分析！日髙 良実シェフのアクアパッツァの美味しさの秘密を究明せよ！【スペシャリテ解体新書】| リストランテ アクアパッツァ | 【料理王国】【イタリアン】【樋口 直哉】

一流シェフのスペシャリテを徹底分析！日髙 良実シェフのアクアパッツァの美味しさの秘密を究明せよ！【スペシャリテ解体新書】| リストランテ アクアパッツァ | 【料理王国】【イタリアン】【樋口 直哉】

せてしっかり焼いた方がさ美味しいですね オリーブオイルが結構皆さん驚かれるん ですめっちゃ美味しい [拍手] ですサッカー料理家の樋口尚弥ですえ今回 から始まる新企画トップシェフの スペシャリテ解体新書は1度食べたら忘れ られない何度食べても驚くほどおいしい そう思わせる名店のスペシャリティに科学 的なアプローチでその美味しさの秘密に 迫ります第1回目はエストラントアクア パッタの日高吉見シェフのスペシャリテと して高い人気を誇るアクアパッタの秘密に 迫りますそれではジさんよろしくお願いし ますこんにちはよろしくお願いしますもう 樋口さんにね私のアクアパッツを分析解説 解説してもらうってのすごい楽しみに来た んですよ何がなくね普段作ってるのね やっぱわかんないこといっぱいあります もんねそれを教えてくださいぜひぜひあの 勉強させてくださいよろしお願します ではシェフ早速始めていきましょうはい 材料の紹介からお願いしますはい材料は魚 はい魚は魚でまいろんな魚使うんですけど もま一番王道なのはやっぱ真鯛かなと思う んでま今日は真鯛を持ってきましたこ れって大体何人前ぐらいの想定なでしょう か1kg弱の真鯛なのでコースの中で 食べるとしたらこれで6人前とかうんま8 人前とかまそんな感じになりますけどもも しっかり食べようと思ったらが34人前 それぐらいかなという感じですで副食材 ですね必ず入れるのがまトマトそして アサリこれはねイタリアでは使わないん ですよはいまもう本当日高流のアレンジ ですえそしてあとパセリとかあとバジルと かまハーブがあればちょっと味が最後に しまるかなという感じですねうんパセリも イタリアンパセリではなくてこういう普通 のえいわゆるカーリーパセリを使われてる ねこれもね色々あったんですよ最初はねえ 34年前はこれ使ってたのはいで途中で なんかねななぜかイタリアンパセリになっ てでこれ最近またこれに書いてあるはいお 本当に今年になってからでしょこちらの パセルの方がやはり香りが強いとかそう いうことですかうん実際これを切り立ての 方がやっぱ香りが最後いい香りでうまく まとめてくれますよねうんこれ勉強になり ますえそしてあとオリーブオイルはい そしてお水あとしわしわしますからま塩と これが最低限必要なものになりますねまず ドライトマトから作っっていくですねこれ あの生のままでもいいんですけどもドライ にしますというのはもうトマトってなか 日本だったら年中こうフレッシュが入る じゃないですかでもトマトって夏野菜です よねで冬使ったりするために干したり水に したりペーストみたいにしたり色々してて これナポリの方で覚えたんですけどもそん 時あのつつきのトマトをこう外で干してた のあの名前がポモ通りインベルニーニはい うん冬トマトって言ってたのへえで食べた んですよ全然美味しくないよでな美味しく ないですねって言ったらあそうそうそれは ね料理用だって言われたうんだから生食用 と料理用となんか両方あるみたいでその トマトをあの干してたやつを実際それに 使ってたんですよそしたら料理にしたら めちゃくちゃうまかったなるほどうんで このトマトをですねもう横に切っちゃうん ですねはいトマトを干すことによって旨み は凝縮されますし旨み物質の量も増えます よねこの時にやっぱり切り方が結構うん ポイントだと思っていてトマトのその旨味 が増える酵素反応ってのには酸素が関係 するんですねなので表面積を多く取った方 がやはり旨味物質が増える量は多いとあ なるほどシェフがおっしゃっていた丸ごの トマトを草で干すよりもカットしてから ドライトマトにした方が旨み物質 グルタミン酸とグアニル酸の生成量は 増えると思いますねうんグアニル酸んって キノコじゃないですかえグアニルさんと いうのはいわゆる拡散系の成分でキノコが 代表なんですけども実はドライうんにもえ 少量含まれててそれがトマトの味をより トマトらしく引き立ててくれるっていそれ は干したトマトに出てくるえっと低音で 加熱することによって出てくるってことね 拡散が分解されてうんあじゃあ生のトマト にはないないんですあそうなんですか実は ナスもそうナスカの野菜はみんなグアニル 酸を含んでるのでナスもスライスして焼く よりは丸焼いた方が美味しいってことです ねうんあなんとなく分かりますなるほど 焼きナスの方がうんうんじゃドライトマト でこう似ていくっていうことはえ昆布と 椎茸で出し取るようなものそうです両方 入ってるあ素晴らしいじゃないですか日本 人が好きなものが全部入ってるっていう うんなるほどねですねひくに手伝って もらってるでも手伝ってもらってるてこの 方すごいお料理上手なんですよねだって だってプロなんですねね私授業で教えた ことあるんですよそうですねもう2024 年前ですかねはいそれてでしかもねこの前 話聞いたらちゃんとその時のレシピ料理何 やったか全部控えてあ持ってましたすごい ですはいでこれであの本来はあのテピで 干すんですよねイタリアだったらでまテピ ってなかなか日本で難しいんでまオーブン で干すようにしたんですけどもイタリアの 人を見てたらやっぱ塩軽く振ってたんで はいほんの気持ちです塩だけ振 るってことですねオリブは振らないいや オリボルも振ったことありますうんでも あんまり振っても意味ないんで塩だけ軽く 振ってこれであのま品に近いまなるべく 低音のオーブで時間かけてうちは大体 91°で2時間ぐらいかけてオーブに入れ ますこの旨みが増える温度体ってのは 60°ぐらいなのでその温度体が長く通過 するのが大60°オーブなかなかないです けどね60°となかなか水分が凝縮しない のでやはり90°ぐらいってのがま ちょうどいいのかな90°から100°の 間ぐらいうんああるこれでオーブンに入れ ていきますじゃああのオーブンに入れてき ますですがひさんさん事前にねもう作って あるですねここういうもの用意してもらっ てたのね2時間も待ってられないはいそう なんですはいはい全然大きさが違いますね うんちょっとこれ比較してみましょうか はいはいシェフこちらが出来上がったもの とえ入れる前の状態ですねはいうんもう 表面に水分が浮いてないぐらいていうのは 目安ですかね色が茶色はなっていないが そううんちゃんと水分は抜けていると昔 あの調べてもらったことがあるんですけど もこの生のトマトのグルタミン酸が干す ことによって倍ぐらいになるっていうどう なんですかそはいドライトマトは本当にね 日高昆布のま一番下のグレードぐらいまで 旨みがあるああグルタミンさんが豊富な ものなので乾燥することによって凝縮され たんだと思いますうんもう増えるってこと そうですでそこにグアニルさんが増える そうですねへえ面白いすねはい旨み物質で あるグルタミンさんの量自体は増えないで 凝縮されることによって濃くな るってことですねなるほどでグアニルさん は拡散が分解されることに生成されるので 増えるってことですでそのグアニルさんと グルタンさんの相場効果がありますから 旨みをより強く感じるということだと思い ますうんあの昆布も生の昆布とやっぱ星 あの乾燥した昆布ってのやっぱそういう 同じようなことなんです昆布の場合は生の 状態だと旨味物質は外に出てかないんです がで干したり締めらせを繰り返して細胞を 壊すことによって旨味が出やすい状態に なるんですまた乾燥によって旨みを凝縮さ れるのでやはり旨みのカプセルみたいな 状態に今セミドライマターなってると思 ますほじゃこれを使ってるのでも結果正解 ですよねいもちろんですうんでも家で作る 時には簡単にこちらの方もお勧めしたりし てますうんそうですねまその場合は何か アサリですとか他の旨味物質の量を増やし た方がお店の味により近づけるかもしれ ないですねうんうんまそこで私いつも思う のがやっぱり魚ですよねやっぱり魚でもね あの本当にあの旨みのあのある魚あとは やっぱ油が乗ってる魚これと作るとやっぱ 美味しいですねえっと下はもうあの通常と 同じようにま鱗を取ってはい内臓とかエラ 全部掃除します試合ですねこれも綺麗に やっぱり取っとかないとやっぱ組みてか出 てきますねはいえそしてあとヨーロッパの 魚ってこうヒレみんな取っちゃうじゃない ですかはいあの日本料理の場合こうヒレが ねこう飾りになっちゃいますけどもま処理 する時に邪魔なんで全部切っちゃってるん ですよで尻尾もこの先端切ったりとか すごくコンパクトにしてますあとまお店で はやってないんですけどもあのさんに紹介 する時にやっぱり火が入りやすいようにあ お店では包丁入れてないんですか入れて ないですなるべくその姿ままのも見て もらおうと思ってで身の1番厚いとこに こう切り込みを入れるはいで裏面も同じ ように切り込みを入れるこう鮮度について はどれくらいどういう風に考えられたり するのかなって聞きたくて鮮度もあのうち 信頼する魚屋さんがいて魚体の大きな魚は 少し寝かしたものがいいものもやっぱある んですよね事前にあの仕入れした時にま 内臓したいしてペーパーで巻いてでラップ をして何日か置いてから食べてみて くださいていうアドバイスその通りやって ますはいそうすると本当にあの旨みがまた 変わってきますよねで切り込みを入れて 今度はえ塩し ます潮もこの切ってるところもこう入れ たりとかあとこちらもです ねだま塩分は測ってないんですけど大体 あの1%ぐらいのえ塩ですか えっとお腹の方にも入れます はいこれは後のち大事になってくる工程と いう感じがしますねお店だとえっとお客様 が席につかれてオーダーが入ってきてもう その段階でシはって打ってしまいますはい あの大きいものは早めですね早めにもう これあのメニューが決まってコースで何人 前てなった時は使用して仕込み場から ストプ場の方に持ってってで焼く タイミングを見焼きですはいはいま大体 これでま10分ぐらい使をしてる方がいい んじゃないですかねやっぱり5分より10 分が良くてですね15分はこれぐらいだっ たら欲しいかなという仕浸透を考えると そういう魚体の大きさですねうんうんうん それはシア浸透するだけじゃなくてよく あの浮き出てくる悪を取るって説明したり するんですけどそこら辺もそうなんですか ねはい水分が抜けてお魚のその匂いがある 水が抜けるっていう言い方は多分できると 思うんですそのお水の部分にはまうん旨み ももちろんあるので拭き取る方拭き取ら ない方いると思いますうんうんえ拭き取っ てから焼いた方が悪は出なくなると思い ますうん大事なことは塩を振っておくって ことだと思うんですこの後お魚を加熱し ますが魚のタンパク質は肉よりもずっと 低い温度で固まるんですねでこの時塩を 打っておくとタンパク質の一部が編成して かまぼこ状になってあのしっとり感が維持 できるんですねあそうなんですかいや料理 ってねあのこれはこうしとけっていう風に 習って我々そうだってきた そこの理由がわかんないこと結構あるん ですよねうんじゃあ一旦15分10分待ち ましょう [音楽] うん10分経ちましたはいだいぶ魚の実が しっとりして表面がねあ濡れた感じになっ てますうんでこれ水分出てきたらやっぱ 拭いちゃいけないんですかえっと魚に臭み がある場合は拭いてくださいと僕は言って ます浮いてきた水分にもアミロさは含まれ ているのでうまいこと焼いてあげればより 味とても残るということま深ずにこうじ ましたじまああなるほどまた馴染ませると 水分を再び魚が吸収するので魚って水吸い やすいってよく言うじゃないですか同じ ことであの水分吸収するのであのその方が り感には気をするかなと思いますじゃあ あのこれフライパンを十分でして1回ね あの空焼きしてますはいフライパンも形も やはりアクアパッツらしいこれ最初にあの 私が修行したまポートビュアホテルのルの 厨房でやっぱこのフライパンで魚焼いたり 素なんですよまさにこうアクアパツに ぴったりだなと思って使い出してますこれ あの日本人のこだわりなんですけど左頭腹 手前ですよねこの表の方から焼いていき ます [音楽] はいで入れてそしたら火を弱めます はいあまり強すぎない火加減で割い じっくり焼いていくという面そうですね こんな感じでイタリアではこんなに しっかり焼いたりしませんよ全然全然もう さっさっと焼いても見ますよね最初はね ちょっと温度高めにして今の弱火にして これはこのやっぱ魚の大きさにもより切り なんですけどもはいまじっくり火を通しお 店だったらあのオブに入れちゃうんです けどもま今日はもうこのまま焼いていくん でかなりこの加減ってのはやっぱ気を使い ますはいオブに入れる場合は表目になる面 を焼いて裏返してオーブンに入れるそう ですよあのひっくり返してオーブンで オーブンであの裏面もあの今回焼けるよう な感じで焼いてますはいあごの魚を焼くっ てのもねもうレストランではあんまり見 なくなってしまって うん結構攻めますねちゃんと色やっぱり つけるんですねうんまねその方がうん味が 乗るますうんまフライパンの位置を動かし ながら満面なく焼くてねまのねあれとこの フライパンの大きさからしたらま特に頭の 方をじっくり焼いてかないと火がなかなか 入らないですからねまここら辺でちょっと 焼き色がまついてきてますのでこ返します ねえフライパンをこうに寄せて おおいい開けるは見てますねちなみに今 この段階で 温この段階で際の温度が15°なんですね ままだ全然中は生ってことですね表面は 焼き色ついてるけど中は全然生の状態うん ですまちょっとやっぱり身が厚い部分あり ますから ね僕もうちょっと火が入ってるかなと思っ たんですけど思った以上に生ですたねうん うんだから勇気を持って焼いていいって ことですねあもうあのねま経験値からなん ですけどもギリギリの火加減よるよも しっかり焼いた方がクパ美味しいです ねしやっぱ魚のが崩れずであんまり触らな あもうそうですよ絶対あの焼いてる途中に こういじいじるとあダメですねあの俺教室 てその生徒さんに必ずそれ言いますねどう しても気になるからこう様子見たりします けどあのやんない方がいいですこの焦げ目 の旨みってのはこうイタリア人あんまり こう気にしないイタリアで見ててですね魚 のローストマゴのローストこう塩の中で 焼いてるの見たことあるんですけども 真っ黒系に焼いてるんですよねでしかも それなんでか鱗付きだったんですあ皮を 剥いて食べるですそう鱗つきの魚をもう ほと焦げるぐらい焼いてでそのまお客さん とこ持ってってで皮ごと鱗ごと剥いでそし たら中から湯がわっと上がってきて身が ふっくらと焼けてうんあれはあれでまた火 にかなってるなそうですね皮を美味しく 食べたいっていうのは日本人のこう欲求 みたいなところがあってまシェフのアクア パッタはそういう答えるうん料理ですよね すごい非常に日本的だったま香ばしく焼い て水で似ていくじゃないですか香ばしさも 映りますよねもちろんメラド反応って言う んですけどもこれ焦げ色のっていうのは 基本的に全部水用性で水に溶けるものなの でえ焼いてくと油にはあのそんなに色が 映らないんですけど水で茹でると色が映る のが分かると思うんですよ水溶性なので ちゃんと焼いてから見出したものとそうで ないものではやはり味が変わってくるです ねうんそれは旨味にも関係あるんですか はい旨味に関係してきますねやっぱりエ ラード反応の生成物ってのは要は美味しい 反応なので焦げ目がちゃんとついてた方が 我々は美しいと思ううんえていうことです ただ焦げ目がついてない美味しさもあうん 焦げ目をあんまりつけるとお魚の個体さ みたいなの分かりにくくなってしまうので そういう意味でその焦げ目をつけないて いうシェフもいると思います料理の 仕上げる方向性によって変わってくるそう ですねこれ今でも同じ温度ですよね15° ぐらいですか表側はほとんど火が入らない のでうんだいぶ上がってくるんですよ ちょっと上がってくるでしょそうですもう 25°ですというのも熱ってそんなに早く いかないんですねうんが旅をするのに時間 がかかるので今上の方は休ませた状態なん ですよ休ませてる間に火が入ってくって ことうんうんあ焼き上げた直後は今15° でしたけど今温度測ったら25°まで 上がってたんでこの裏目開いてる間にも火 が入ってえっと裏目も大体こう焼けてきた と思うのではいえそしたらですねここは やっぱり残るじゃないですか焼き残りが はいでえっと一応こんなことやったりして ますうんまでなくやっぱり焼色をつけ るってことですねそうですね油をうまく 使いながらはい でここのものに均に火を通していくって時 にやっぱこうプロの特さんは油を上手に 使いますよねフライパンの設置面だけだと やはり焦げ色が綺麗につかないので うんはいこれでもう1回ひっくり返します はい よいしょおはいこんな感じですね温度 わかって はい今45°ですね魚の実はブレイク上に ほぐれてるけどましっとりした状態という でもままだまだまだ全然ねで一応ですねま この鯛に関してはそんなに油が出てないん ですけども魚の種類や状態によってあの油 がすごい出てくる場合があるんですそう いう時はこのやっぱ参加してる油 はい を取ってあげるうんこって拭き取ってます はいでやっぱそこのの旨みはそのまま いじらないでこの油だけ取っちゃはい魚の 生臭みって脂質が参加することに生じるの でやっぱりこの参加し油って取った方が いいですねうんえではこっから水を入れて いきますであの火をねちょっと強くするん ですよそれもポイントです ねあの水入れてから火を強強くしてもいい んですけどもあの人にお見せする時は アクアパツさの言葉の由来がねやっぱこれ にあるっての聞いた聞いたことあるんね なんか踊り狂ったね水っていうことで今 鍋底に焦げ付いた旨みみたいなものも今 溶けてる状態ですねお水にそうですねで 目安が大体ですねこの魚の半分こう浸る ぐらいはいで今これ1Lで測ってて 600ccぐらいですはい6cc今入り ましたぐらいをま目安ですねこれもねで 必ず強火で似るはい 私この悪もえこれ旨味の一部だという風に よく説明してはい悪も取らずにやってく ことが多いですただいっぱい出る場合は やっぱ悪丁寧に取ってますはい今こうニが 白濁してお魚から味が出てたりえ皮目から ゼラチームが出てくのが分かりますよね うんま特に頭付きの丸ごとの魚だとそそう 骨とか皮の部分が多いのでまニが美味しく し上がると魚のみこれゼラチンゼラチン分 なこれがすごく大事アクアパッタの ポイントだと思っていて今魚から出た油 油分脂質が完全にこう煮汁に混ざってる 状態うんちょっと豚骨スープに似てるん ですよねメカニズムとしては豚骨スープと かパイタンスープも強火で煮立てて油を 全体にスープに巻き込んでいくっていうか うんうんあそれで沸かしながら強で煮るの はすごく大事ってことですねああなるほど 虹を丁寧にかけながら手を通してるんです ねアまずやらないですややらないですこれ はやっぱりあのフランス料理から修行入っ たっていうところもありますけどもでも これもリにかか叶ってるわけですよねこの はい表面の乾燥を防ぎつつ全体に火を 落としてるとうんうんで旨みをこうやって まとわせるということですねはいでも最初 はこの魚の旨みが全部出ていくわけじゃ ないですかでこれをずっと煮立たせてやっ てくっていうことで自分もやっぱ説明し づらかったんですけどもうんこの味を見て も本当に今の味しかしないですけどはい これがねすごいイタ料理的な手法だと思っ ていてフランス料理だとやはり鯛の骨から 骨で出汁を取ってそれを加える身は身で 焼いて1つにするっていう感じだと思うん ですけどイタ料理やっぱ1つの鍋で味を 作っていくっていううんだからこの料理を ねこうイメージで見た時に素材から 引き出す味で作るのがイタリア料理だ まさにこれがイタリア料理のあの求めてた ものんだっていう風に感じたのですよだ からこここに本当出汁も加えないしはい ワインも入れない本当にあの水だけであの 素材から味を引き出すってのがすごい掘れ たとこなんですけどねうんシフはワインを 使わないのも1つのアクアパッタ守る シェフが守っているポイントですよねはい 今度見てみますか今度見てみ [音楽] ましょう今ね骨の際のところが56°で 外側は99°ですねうんまだ入ってない ですもねはいこの外側と内側のそのの みたいなものをこの調理だと生まれるので その村みたいなものがやっぱ美味しさに つがると思います火が通りにくいところ 中心にジェブはあの虹をかけてるんですよ ねそうですここら辺ですね火が熱いところ だからやっぱこれは本当オーブン入れると やっぱもうちょっと早く火が入ってくると 思うんですけどもまだ火が入らない時は やはりこう水を足します はいこら辺はなかなかレシピがしづらい 部分ですねお魚が小さけれはやっぱり水の 量も少なくていいでしょうしフライパンの 大きさにもだても変わってくるといううん そうなんですよだからレシピ出ないですね とろみがもう液体に本当ゼラチン分ですね これはいゼラチン分と魚から出た脂質あが 入荷してるものですねなるだから魚の パイタンスープみたいな今状態ですいやで も普段ねこうやって料理作ってると感覚的 なものがやっぱ多いんでそういう科学的に あの説明していただくといすごいより理解 しますねありがとうございますもう少し火 を入れたいですねおおほほほ平気全部1L は1Lちょうど良かったんですちょっと もうちょっと温度がきます とまだ生であるとこうちなみに今67° です 67°まぼちぼち入ってきてるわけですよ ねはい日本料理の焼き魚だと大体75° ぐらいがあの火が入ったとま我々日本料理 の職人さんが思 温度大ですでもこれだけ似ても中心温度が 68°ってのが面白いなと思っていて思っ た上がってないでしょやっぱそれ魚が 大きいからそうそう魚が大きいからって いうのとニは100°なんです今だ 100°で加熱してる状態なんで焼いたり 上げたりするよりも温度がゆっくり入て うんうんえとこれ沸かしたままで今度漁り ですねお店だったらねこれ漁りで取った ジュースんですけどこれもちょっと加え たりしますこれはまあの加減する部分で 使う部分でこうやってアリを入れてアリ から旨みを出すこれあのイタリアでは絶対 ないですねこれがいわゆる海水のような 風味をあさりにから出してそうですまそれ を考え考えていろんな貝を試してやってみ たんですけどもあのまムール貝とか蛤とか えっとま彼らはね彼らの味が結構主張して くるんですよねうんでありが割と自然と こう海の香りに近くて魚の味をこう後ろで バックアップしてくれるっていような感じ なんでアサリを使ってますでアリに大体火 が入ってきてこれちょっとまた水足します ね少し はいもうここはもう加減調整で水を足して まそれに火が入ったら炭のトマトを入れて これもうさっと煮る程度ではい大丈夫です もう洗って水けを切ったパリですねこれを もう本当ざっくりでいいこんな感じで切っ たものを はいうわパセルの緑がすごい生えますね うんこれは本当あの薬味ですよねあのリア のハーブうんで最後にえこのパセルの香り もこう映していってオリーブオイルです オリイオリーブオイルが結構皆さん驚か れるんですけどもこれが驚きますよね 結構入りますね結構入りますねまこれは もう作作り続けてきた時のもう感覚でしか ないですねはいこれぐらい入れたら 美味しいんだっていう魚のえから出た ゼラチン分とあさりかれてたタンパク質で オリーブオイルも入荷するんですよねこう いう風に完全にオイルが浮いてるような ことはないですねそうそうそう沸かしてそ した後もちょっと混ぜたりかけたりでも これ今火を止めてますけどもはいこう ゆするだけでこれで煮してきましよね モンテですねはいはいこれで完成ですこれ カ完成 [音楽] ですはいじゃあひさんちょっと食べてみ ましょうか食 ますはいじゃあ食べてみてくださいます うんめっちゃ美味しいです脂っぽさが全然 ないんですよねうん完全にオリーブオイル がえ入荷しているというかソース上になっ ている魚いっぱい似ていて旨みが全部出て いったっていう出ていくじゃないですか それの心配ってのがないと思うんですよね それ戻ってくるんですねうみがねうん フランスローリ的なひれで考えるともう 少し魚を手前で引き上げて魚うんの重感を 出してもいいんですけどこの場合魚に しっかり火を通してその間に均繊維の間に このソースが入ってくる感じですねトマト の旨みもすごい効いてますね最後に少し 入れただけなのでうんうんこれもね感覚と 言ってトマトあんまり煮すぎない方がいい すねおお本当に最後にちょっとだけ入れて ま煮すぎるとトマト煮みたいな感じになっ てしまうとですそうなうんこれオリーブ オイル仕上げに入ったのが100g入っ てるんですようんうん100gって なかなかの量でそこの入れるとそのタの 状態に合わせて多分シフはオリーブオイル の量調整されてると思うんですねお魚が 小さかったらこんなにたくさんオリーブ オイル入れないれないあとその魚から出て くる旨みとか油あれを見ながらですけどね その辺の見極めができるかどうかってのが このスペシャリティたる遊園なのかなと 今日のアクアパットは何点ぐらい100点 じゃないですかもちろんですよアクパタ いだきました今日はフありがとうござい ましたありがとうございまし たあ

【新企画】シェフのスペシャリテはなぜ美味しいのか！？
科学的な視点から徹底分析！

スペシャリテ解体新書の第一弾は「リストランテ アクアパッツァ」日髙シェフのスペシャリテ「アクアパッツァ」の美味しさの秘訣に迫ります。

作家であり料理家である、樋口 直哉氏に科学的観点から解説していただきました！

【言葉の使い分けについて】
・うま味はうま味物質（グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸）について
・旨味は感覚的なおいしさを指します。

【ご出演シェフのYouTubeチャンネルはこちら！】
★リストランテ アクアパッツァ
オーナーシェフ 日髙良実
https://www.youtube.com/channel/UC41-Om_oyruC2E7-ff7GkrA
★作家/料理家
樋口 直哉
https://www.youtube.com/channel/UCQUuY5wUy1ek3SLt0qaViyg

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

★チャプター
0:00 オープニング
0:22 スペシャリテ解体新書とは
1:04 材料紹介
2:30 ドライトマト作り
7:45 魚の下処理
11:45 フライパンにオリーブオイルをひき火入れの準備をする
12:11 表面から焼いていく
13:46 裏返す
18:09 水を入れる
23:30 アサリを入れる
25:37 完成
25:52 試食

材料
鯛　1尾（1kg程度）
塩　適量
EVオリーブオイル　30g（焼く用）
あさり　300g
ミニトマト　16個
EVオリーブオイル　100g（仕上げ用）
水　1l　
パセリ　適量

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◇リストランテ アクアパッツァ

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東京都港区南青山2-27-18 AOYAMA M’s TOWER（青山エムズタワー） パサージュ青山2F
平日 　ランチ 11時30分～14時00分 (LO) 15時00分 (CL)　　
　　　 ディナー 17時00分～20時30分 (LO) 23時00分 (CL)
土日祝日 11時30分~20時00分 (LO) 22時30分 (CL)　
　　　　 ※ ランチは15時00分 (LO)
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＃アクアパッツァ #日高シェフ #イタリアン