【スーパーの肉が格上げ】一流のポークステーキの焼き方【帝国ホテル 東京・杉本雄 総料理長】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【スーパーの肉が格上げ】一流のポークステーキの焼き方【帝国ホテル 東京・杉本雄 総料理長】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

抵抗ホテル料理杉本ゆです。今日はですね 、プロが教えるポークステーキの焼き方ご 紹介しようと思います。やっぱり焼き色が しっかりつく、ま、美味しさんの秘訣だと 思うんですけど、表面に焼き色がしっかり つくためには周りから焼いてきます。あと もう1つ身近にあるですね、ツを使った 万能ソース。これはお肉だけではなくてお 魚でもお野菜でも何でも使える万能ソース ご紹介しようと思います。それでは作って いきましょう。本日の材料はこちらです。 ナスは1本分を、ま、ソースのベースとし て、で、2本を付け合わせとしていこうか なと思います。ソースの方はまず下手取り ますね。反割りしましょう。 半割りにして木が入りやすいようにæに 入れましょう。包丁目を。 [音楽] こんな感じでナスの選び方のコツ。そう ですね、あの、額がしっかりしてるやつが いいですね。ここがやっぱり乾燥して、え 、だんだん水分がなくなってくるとこう 小さくなってくるんで、ま、それは良く ないですね。うん。あとこの額の先が しっかりしてるもの、ま、そういうものが ユナスの特徴かと思います。付け合わせの 方はその逆を [音楽] あえて少し残してきましょうか。先端少し 切りますね。ナスは切らずに逆だけ切っ てる感じですね。こんな感じで。 こちらはあえて残すんですね。 そうですね。これはもうでも味ではなくて見た目だけですけど。で、ここ少しね、少しだけ切り込みを入れてこんな感じでね、ちょっと身の間ですね、包丁を入れていきましょう。こういう風に少しずつこう回しながらいほい。 [音楽] [音楽] グレッド皮向き何でしたっけ? ピーラーです。 ピーラー向きピーです。フランスではエコノムって言いですね。エコノミーです。うん。あの、なんでエコノミーかって言うと、包丁で皮を剥くよりも皮が薄いんで経済的だからエコノムって言います。で、今学のところ少し包丁目入れたんで、ここに合わせて皮向いてきます。こういう風に。 [音楽] [音楽] こんな感じで1周綺麗に 抜けた感じ。 もちろんナスの皮は美味しくいただけます んで、皮も全て使ってソースに入れて いこうと思います。ここにオリーブオイル 。半割りにしたナスにもオリーブオイル 全体絡めましょう。こんな感じで。で、 先ほど取りた皮ですね。皮もこれ一緒に 入れちゃう。ニンニクとタイム香り付け です。 塩しますね。 故障もアルミホイルで蓋をします。耐熱の容器です。で、トースターで火を入れていきます。 [音楽] 15分から20 分ぐらい。このままじっくり付け汗のナスに添えていくネギを少し切っていく。細く白い部分も使いましょう。 こんな感じで生でね、添えていこうと思い ます。ポークは今日はロース用意しました 。どうしても筋があるので焼きのでこれ あの火を入れたいっていうよりも焼き縮み を防ぐための包丁です。したら塩しますね 。こんな感じで。それでは焼いていこうと 思います。私物です。はい。自分の、ま、 気に入った、ま、サイズのこの包丁を実は 2本持っていて、これでほぼ何でもやり ます。 やっぱり自分のなんて言うんですかね、手とボリューム感とにあったものを使ってお魚もお肉もお下ろすところから切り付けるところから何でもこの食材にはこの包丁っていうようなこだわりというよりは気に入ったものにこだわってるっていう感じだと思います。これはですね行く前なんでもう [音楽] 20年ぐらいかもしれないですね。20 年使ってるワニは全然減ってない。フランスに仕事してる時もこれをずっと使ってました。 で、同じタイプを仕込みの時に使って、で、同じものをサービス、営業中に [音楽] うん。 お客さんのものを最終的にこう切ったりするようなと使い分け、ま、ジャケットとか靴もそうですけど、 1 度に入ったサイズと色と形あるといくつも買っちゃいます。あの、見てる人は毎日同じ服だなって思ってるかもしれないですけど、ま、杉本はこう変えてるとそんな感じです。え、レシピの感想やリクエストなどコメントお待ちしてます。素敵焼いていこうと思います。 [音楽] [音楽] 中火ぐらいですかね。火付けてもらって、 ま、1つポイントかもしれないですね。油 の部分と中身の部分と揃えて、で、ここの 油の部分をしっかり焼いて油を出して全体 をこう焼いていきます。周りを油みの ところからですね。こういう風に。 これぐらい薄いステーキだと表面だけ 焼き色つけると油のとこには火が入ってこ ないですよね。なので最初に油のところに 火を当てて、え、火を先に入れ始めてから 、ま、表面を焼いていく。その方が赤身の ところの焼き加減と油のとこの焼き加減は ちょうど良くなると思います。焼き色が今 ついてきた感じ。これぐらい。もう ちょっと我慢しましょう。このまま。今 フライパンには油引いてないのにもうこれ ぐらい出てんですね。しっかり油を出して 焼き色をつけて、ま、これぐらいでいいと 思います。こんな感じ。 そしたらぐるっと回転させましょう。今 下側も焼いてる状態。これ大変ですけどご 家庭でこれをやることによって周りを閉め てるので真ん中のお肉がピンと貼るんです よね。なので今度表面を焼き色つけた時に はしっかり表面に焼き色がつく全然焦る ことないんでゆっくり周りを焼きしめる 感じ。これをやるとご家庭のステーキ今日 どうしたのってなります。多分今1周した 感じ。こんな感じですね。もう1度でここ まで1周できたら表面焼いていきますね。 で、ここもポイントですね。油を中に入れ ましょう。 今もうこれほぼ何も触ってない状態です けど、 ま、こういう風に焼き色つきますね。 でもこれぐらいでもう返します。 何もほぼ触ってない状態 で、反対側ですね。あまり焼きすぎると火 がどんどん入りすぎちゃうので、ま、さっ と焼いて一旦取り置きましょう。 取り置く。 この油は温度が高いので これは捨ててしまいますね。反対側はこれ ぐらい。 で、先ほど火を入れたナス見てみますね。 こんな感じで。 ま、ナスはもうほぼ火入ってますね。半割りにしたソースにする方も皮と一緒に火が入ってますね。表面だけ焼きましょうか。ここでさらに焼いていく。 [音楽] そうですね。あとはもう香りです。もうしっとり火が入っていて中はジューシーですね。フォークステーキ焼いたフライパンです。そのままこんな感じでいいかなと思います。少し休まってるポークですね。 もう少し焼きたいぐらい戻しましょう。で はちょうど お休みタイムが終わったような感じで。 ここで少しバター入れます。バター。 味と香りです。最終的な 仕上げにまとわせそうですね。 フォークステーキ焼いて今一度休ませて ますよね。そうすると中の水分が表に出て くるんで、周りがカリっとなっていても 表面があ、しっとりしてくる。ま、それを 今もう一度サイド水分をこうバターと一緒 に飛ばしてあげてる状態。 豚の表面にも バターの味といい焼き色が 付いてきます。これぐらいでいいでしょう 。 こんな感じでここに白ワインですね。もう 火止めてます。 鍋底についたフォークの旨味を今白ワイン でこそ落とした状態。こんな感じ。これを ソースに混ぜ込んでいきます。 それではソース作っていきます。ツミきさ に入れますね。皮と共に火を入れたナス です。全部一緒に入れます。もう ジューシーがなスなんで、そのまま全て アンチョ尾です。 え、分量のオイル。 あ、もしそれを入れる時は今入れたオイル を差し引いてもらったらいいと思います。 ミきさん回しますね。 で、ここで先ほどフライパンに白ワインを 入れたもの入れますね。 全部入れちゃいます。 [音楽] これでしっかり回った状態。柔らかすぎ ない感じ。これでソースができました。 ポイントはですね、ナスが入らないものは イタリア料理でよくこう登場するソースな んですね。ま、こ牛のお料理とか、 冷静のお料理とかにもよく使う、 ま、おスでとても万能なので、これ 1 つ覚えていただくと、ま、お肉でもお魚でも うん。 お野菜でも何でも使える本当に洋風のソースとして持ってこいなこいソースだと思います。はい。こんな感じ。 [音楽] ミキサーない場合は、ま、ホイッパーなんかでよくよくナスをすりつぶして、その時はもしかするとナスの皮はもしかして口に残るんで、ナスの中の加肉だけ をこうよく崩したところに全体をこう混ぜてく。 うん。うん。 それが一番いいかもしれないですね。 もうちょっと形が固形物がドロっと残った感じですけど、ま、味わいは一緒でどちらかというとソースというよりも乗せて食べるようなカリっと焼いたトーストの上に乗せて食べても美味しいかもしれない。 今回のレシピは、ま、ご家庭だとちょっと ハードルが上がるのが、ま、アンチョ尾と か、ま、機材で言うとミキサーとかです けど、ま、とても身近にあるナスとね、え 、ツを使って地中会のようなテーストも あるソースが簡単にできるんで、ま、そこ が1番あれですね、お見せしたかったとこ ですね。それでは盛り付け していきたいと思います。え、この万能 ソースはですね、このまま上温で温めず まいきます。サの中央に引いてもらって 少し叩きましょうか。 こんな感じでガリっと表面が焼けてる ポークステーキ。 こんな感じですね。ナスもいきましょう。 先ほど切ったネギ上に添えて少し黒コシ をいきましょうか。 [音楽] こちらでフォークステーキの完成です。 焼き方は、ま、フランス で、ま、三つ干のレストランに行った時に お肉の部門でソースを作る人、ま、肉を 焼く人が一緒なんですね。その肉を焼く ところでのトップっていうのがもうシェフ への1歩手前、もう最終仕上げ段階ぐらい なんですよ。シェフの1歩手前ぐらいな ポジションを初めてやらしてもらった時に 、ま、徹底的に肉の焼き方を覚えてっ たっていう感じですね。うん。で、ま、 そん時はお肉を焼くとこの、ま、シェフ リーダーがいたんですけど、リーダーが風 で急に休んだんですよ。トラブルに。いや 、僕ゆって呼ばれてたんですけど、ゆ、肉 を焼きなさいっていう風に急に言われて 焼き始めたっていうのがスタートですね。 だ、いつ何時こうチャンスが来るかわかん ないですけど、バッと言われた時に、ま、 やれる準備は、ま、コツコツしてました けど、お肉のポジションで言うと、ま、 そういう思い出ですね。え、レシミの詳細 はクラシルアプリをご覧ください。 出食していこうと思います。しっかり焼け ている 僕の部分ソースをつけて いただきます。 しっかり焼き色が深くついてるんで 美味しいですね。 ラスですね。 最強です。休ませてるんでゆっくり火が 入っていて柔らかいですね。周りはカリっ と、中はしっとり美味しいと思います。 ポークステーキとナスとツを使った万能 ソースぜ非皆さんも試してみてください。 [音楽]

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【材料】 2人前
ｰステーキｰ
豚肩ロース（2枚）　　　　　340g
ニンニク　　　　　　　　　　1片
タイム（生）　　　　　　　　1本
無塩バター　　　　　　　　　20g
ナス　　　　　　　　　　　　3本
ニンニク　　　　　　　　　　1片
タイム（生）　　　　　　　　1本
オリーブオイル　　　　　　　30g
(A)塩　　　　　　　　　　適量
(A)粗挽き黒こしょう　　　適量
ツナ油漬け（正味量）　　　　70g
(B)アンチョビフィレ　　　12g
(B)オリーブオイル　　　　30g
白ワイン　　　　　　　　　　20ml
ｰトッピング ｰ
青ねぎ　　　　　　　　　　　1本
粗挽き黒こしょう　　　　　　適量

【手順】
1. ソース用のナス1本はヘタを切り落とします。縦半分に切り、断面に格子状の切りこみを入れます。
2. 付け合わせ用のナス2本はガクを取り除きます。ピーラーで皮をむいて取り置きます。
3. 耐熱容器に1、2の実と皮、ニンニク、タイムを入れ、オリーブオイルを絡めて(A)をふります。アルミホイルを被せてオーブントースターで20分程焼きます。
4. 青ねぎは1cm幅の斜め切りにします。
5. 豚肩ロースは筋に切りこみを入れ、両面に塩をふります。
6. フライパンを中火で熱し、豚肩ロースの脂身に焼き色がつくまで一周焼きます。表面を焼き、焼き色がついたら裏返して焼き、薄く焼き色がついたら一度取り出します。
7. 出てきた脂を取り除き、付け合わせ用の3を入れて中火で焼きます。焼き色がついたら取り出します。
8. 6を戻し入れ、ニンニク、タイム、無塩バターを入れて中火で熱しながら絡めます。豚肩ロースに火が通ったら取り出し、7に脂をかけます。
9. 同じフライパンに白ワインを入れ、余熱で鍋底の旨みを剥がします。
10. ミキサーにツナ油漬け、3の実と皮、(B)、9を入れ、なめらかになるまで撹拌します。
11. 器に10を広げ、8を盛り付け、4、粗挽き黒こしょうをかけて完成です。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:26／材料紹介.ナスの下処理
3:24／豚肉の下処理
3:39／シェフの包丁のこだわり
4:45／豚肉の火入れ
7:03／付け合わせ用ナスと豚肉の仕上げ
9:00／ソースを作る
10:59／盛り付け.完成
11:39／修業時代のエピソード
12:39／試食

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