【最後にお知らせあり】イタリア料理店シェフが教える「釜揚げしらすのフリッタータ」【イタリアンプロ養成講座 vol.108】

【最後にお知らせあり】イタリア料理店シェフが教える「釜揚げしらすのフリッタータ」【イタリアンプロ養成講座 vol.108】

うまい人はね鉄パンで作ってもいいすけど ねなんだかん だテフロンパンすよねこのサイズのきゃあ なんか失敗する予感しか ないあ良かったで1回 戻すこれを よいおおでき た テレレガシみですうち年に2回ぐらい止ま に紹介された和歌山山のカゲシラス使って ますなんか秋の知らせが良かったり春の 知らが良かったりまおさんから連絡来て 調子いいっすよとなったらま春の知らも 使おうかなと思ってるんですけど金量機と かあるんですよねたあの石のジビキ料とか 昔ともテレビで行きました けどそろそろ鶴我とか花川あの腰上げとか 来るんじゃないかなっていう気がしますで 僕生シラスも好きですなんか自製で発酵 調味料のロザマリノ作ったりあと油の方で はシンプルにココで作った卵焼きフリッタ の上に生シラスを乗っけたりして楽しん でるんですけどやっぱり僕唐揚げシラスの 方が好きで割としょっちゅう シラスメニューメニューインしてます なんかレモンクリームしたりカセかけたり なんかシチリ風にしたりみたいな感じです ねで今日はカしやつはフたでいき ます大体卵3つ 分ですかねでまあない大まか卵1個に対し てこれめたの10gとかケーパー何gま 56粒とかですかね板もまあ同量ぐらいで シラスもたっぷり 今んとこ1個のし20gですけどもっと もっといっぱい入れても全然大丈夫です あと生クリームですはいあとねシストケパ ね超相性いいんすよ本当にで 卵なんで卵を直接ボールの目に悪るんだと かいう人いるかなフレンチの人た1個1個 小っちゃいボルに入れて入れたりしてる からさめどくさく てはいでこれでいっかここ に まあるんですけどま別に全部入れてから 回せてもいいんです けど生クリームをちょろっと入れ てで みたパしイタパセ まケイパーだけちょっと刻みましょう かちょっとだけ刻み ます はいで入れると はい はい で混ぜます大卵3個分 ぐらいあと焼くの は結構いつも通りの展開なのであのずきに 振 焼けましたよねあれと同じような感じあ これ使うこれあげる はいオリーブオイルを入れ て たらこれを入れる ちゃんうまい人はね鉄パンで作ってもいい すけどねなんだかんだ無敵 はテフロンパンすよねこのサイズ の固まっちゃえばもうそれでオッケーなん です けどきゃあなんか失敗する予感しか ないあ良かったで1回戻すとこれガド もやりましたねこの戻してはひっくり返し 戻しとがひっくり返しもしかしたらもワ タイズ下の方がいいんじゃないかっていう フライパンもしか卵4個の方がバランス いいかもしれないですねしたらここの はみ出 た卵を流し込ん でここを 埋めるでゆっくり火を入れてくと うんしたらまたこれを ずっとあと2回ぐらいですかね繰り返して いきます で 形 を整えてあげ てできた穴 をこのちょっとだけ残ったラ液で埋めて いくそうする と前は言いましたけど断面がね綺麗になる んです [拍手] よね前も話しましたけどもこのフリッター 前の店でねめちゃくちゃ焼いてたんです よカカポの型が余ったら中にカプナ入る時 もあったしペペロナータが余ったら中に ペペルナて入る時もあった ししたら またいいよ はいこもう最終すねこんな感じですでなっ たら前もやってましたっけ火を止めて ちょっとほっとくこそ余熱 で真ん中の方に火が入りやすくあるんで 大体これで2分ぐらいですかねほっとき ますなんかずきじゃないから火取るの早い こいいやこのではいし たらこれを 用いおおでき た超 シンプルれがある玉揚げシラスの フリッター ですきますうわこれはもう完璧に2日酔い 大場でしかないうん美味し そうれ た [音楽] 普通に 美味しい普に美味しい ですブあげようか ないやねケーパーがすごいいいアクセント なんですよこれうん これうん美味しい な もう うちの生徒 は天才盛り合せみたいの作れるんじゃない ですかもう1軒店できるかもしれないです ね頑張ってくださいあとはワイの知識が あれば売上は倍増です 美味しいえ3月1日からまたデニーズオト レガーロ えコラボメニュー第2弾が始まり ますま今回も子供からえっと自分の両親と もおじいちゃんともみんなで楽しめるよう なメニューになってるので是非お近くの デニーズに足を運んでみて くださいワイ もしえっと3月の5日から またえデニーズの50周年のシェフの コラボ企画の僕が僕の第2弾が始まります えっと今現状では原田さんの管理の スパゲッティがやってるんですがまその次 の企画が僕の春のフェアみたいな感じです 今回は唐揚げシラスをメインに添えていて あメイン食材に添えていてえサラダえっと で最後自分のパスタでま閉めるみたいなま 今回もコース自ですサラダはま割と前回と 同様ローソポクは添えてはあるんですが バジルとレタスを死体にした結構爽やかな ライムドレッシングのサラダと次がオレ です本来フリッタータまイタリア風のオレ とかあるんですがそのまま作ってもどうし ても良さが伝わ ないですしあとは普段のデニーズのスタフ さんが作ってくれるオレにどうしても 近づけたいのとデニーズのフワトロム ライスのあのフワトロの卵3種類コース ある中でこれだけは絶対に安定感出して いける料理だよねっていうものを一品入れ たくてでフアトロムライスに 以前のマリナソースをベースにした ちょっとアクセントは入ってるんですがま ちょっとそれはま秘密であの食べて感じて みてくださいマリナソース正直言って前回 のエビのマリナと同様のソースですま見方 によってはまた同じソースって言われるか もしれないんですけど正直ってあのソース はすごい完成度ですエビじゃなくてもホタ でもタコでもなんならこう魚介盛り合せに してペスカトラにしても何でもできる ベースなソースですもしかしたらこれが デニーズの定番のソースになっても おかしくないんじゃないかなって思って ますで最後がシラスなんですがちゃんと 唐揚げシラスですまちゃんとっていうのも おかしいんですけどファミリー レストランだからなんか廉価的なものを 使ってコストを抑えてるんじゃないかと 思われがちなんですけどいや本当に全力で 揚げなんです食材を意識したなんか僕だっ たら5風に作るだろうなっていう スパゲティでシチリアを 少しイメージしているのでケイパーとか アーモンドとかそういうニュアンスが入っ たなんかこうアーリオリオを作っている 感じ僕ファミリーレストランでアーリ オリオベースのスパゲティ美味しいなって 思ったこと1回もないですしどうせなんか こうよく分からない旨みを入れたカタの パスなんでしょうって思われがちなんです けど無駄なものを全部素行として唐揚げ シラスだけをほかせしたパスタになって ます多分このパスタ多分ファミ出してる店 はほぼないんじゃないかって僕思ってるの で是非食べに来てくださいもう驚くほど 素直なスパゲティに仕上がりました前回の マリナエビマリナ編はおかげ様で20万色 を超えるヒットだったみたいです僕も Twitterとかそういう情報元に一応 この情報あるんですけどで大体1店舗 あたり実食ぐらいできたみたいで結構それ も割と良い数字だったみたい ですあとはデニーズのスタッフさんが力を 入れて自分のコースを売ってくれたって いうのももちろんあって他のお客様も席 ついた瞬間に今回のお勧めは試合ですので よろしくお願いしますっていう胸があった みたいでそれもやはり になってると思います前もYouTube の中で話していると思うんだけど アリオリオとかラビアタとかマリナーラ みたいなものはあくまでスパゲティを食べ させるソースのアレンジなんだ けど最初のエビのマリナーラっていうのは 正直言ってエビじゃなくてもエビでもタコ でも1でも何でも良くてただこう美味しい トマソースを食べさせるっていうことだけ に注力したエビのマリナーへだったんです けど今回の唐揚げシラスのスパゲティって いうのは唐揚げシラスを美味しく食べ させるためにアーリ量のベースのソース をとある企業と 開発試食してもちろんパスタを食べさせる ためだけだったらソースに不必要な魚介の 旨みとか魚粉とか同年剤とかわかんないん ですけどなんかこう余分な何かを加える 必要があれば濃くなって美味しいんです けどそれをしちゃうと唐揚げシラスの旨味 を超えてしまうので今回は唐揚げシラス 美し食べさせるためだけにソースを 削ぎ落としていって着地したっていうのが 今回のスパゲッティですねただ主役は割と もちろんメリなんでもちろん具が多い パスタは好きじゃないし それの理念はもちろんあるんです けど根本的にカゲ手術自体が美味しいので ちゃんとこう共存してるなって思ってます けどねもちろん油とか水分バランスとか そういうのは含めての話ですけどいいい 出来だと思いますですごくイタリイタリア 料理だなって僕は思って [音楽] ます [音楽] DET

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材料
卵 3個
釜揚げしらす　20g
パルミジャーノ　10g
生クリーム
イタリアンパセリ
ケイパー

※パスタ湯の塩分濃度は1.5%です

Regalo
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Regalo
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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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