栗の皮がスルッと剥ける！板前の裏技教えます

栗の皮がスルッと剥ける！板前の裏技教えます

おはようございます。幸せにギルと書いて 高成です。はい、今日はですね、板前の栗 の皮の向き方をやっていきたいと思います 。はい、それでは早速やっていきましょう 。今回使用するクリは茨城さんのつばと いう品種です。新鮮で美味しいクを選ぶ際 のポイントは皮に針と光沢があることと手 に取ってずっしりと重みがあることです。 古くなったクリは中の水分が蒸発して軽く なりの針も失われしまいます。生を保存 する場合は冷蔵庫のジルド質に入れるのが おすめです。虫食いによって穴が開いて ないか確認したら乾燥しないよう新聞子に 包んだ後ジップロックなどの袋に入れ しっかり密封して保存します。これにより 適度な質を保つことができます。新聞士が 湿めってきたらこまめに取り替えるように します。生を0°からごとという点を域で 12週間保存すると繰り自身が持つ酵素が ゆっくりと働き始めます。この酵素は繰り の主成分である電文を分解し塔へと変える 働きをします。これを低音熟成と呼びこの 時点で栗の等度は収穫直後より約1.5倍 から2倍に増加するとも言われています。 市販の繰りが収穫直後よりも甘く感じるの はこのコースによる追熟が起こっている ためです。まず栗の下処理を始めます。 ボールに栗と水を入れ、水に浮くものが ないか確認します。虫が侵入し、中が空洞 になっているクリは軽くなって浮いてき ますが、単に乾燥しているだけで浮いて いる可能性もあります。そのためすぐに 捨てずに1時間ほど水に浸水させます。 この浸水にはクリに水分を吸収させて乾燥 を防ぐだけでなく加熱勝利する際に水分が 内部に届きやすくなるため火の通りを均一 にするというメリットもあります。水を 吸収させてから再度確認しそれでも浮いて いるりがあればそれは虫食いの可能性が 高いため取り除いてください。今回は浸水 後浮いていたクリも水を吸って沈みました 。浮くものの選別が終わったら繰り同士を 軽く擦すれ合わせるようにして表面の汚れ を綺麗に洗い流します。洗い終わったらザ に開けてしっかりと水気を切っておき ましょう。冷蔵庫での低音熟成により十分 に甘くなった栗ですがさらに加熱化の工程 を加えることで甘みを最大化します。栗が 持つ酵素を見せば電を等解する働きを持ち ますがこの酵素が最も活発に働く温度体が 60°から65°です。一方温度が80° 超えると高素が不活性化し同時に電粉の アルファが急激に進んでクに火が入って しまいます。ここで栗の電粉を最大限に 東映と分解させるためを入れすぎないよう に注意しながら加熱します。鍋にくと水を 入れ火をつけたら60°から65°の温度 体をキープしながら60分間加熱していき ます。これによりコースの働きを最大限に 引き出し電粉を効率欲み成分へと変えます 。指定の時間になったらすぐにクをザに 開けて加熱を止めます。次に火を通した後 に皮を向きやすくするための側面に包丁の 顎を使ってぐるっと1周切り込みを入れて おきます。の皮は1番外側の硬い折側と 内側の薄い渋の2層からできています。 切り込みはできるだけ身に傷をつけない ようにこの鬼側皮と渋皮を同時に立つ深さ で入れましょう。の皮は硬いため切り込み を入れるには少しコツが必要です。包丁を ほぼ固定し、繰りを持っている手を包丁の 顎に食い込むイメージでぐるぐると増し ながら切り込みを入れていくとスムーズ です。この作業を行う際は怪我には十分に お気をつけください。次に渋を向きやすく するため、先ほどの鍋のお湯をそのまま 使い70°から75°の温度体に調整して 再加熱を行います。栗の皮向きが難しい 最大の理由は渋川持つペクチンが繰りのみ に強く密着しているからです。この ペクチンは70°から75°あたりの温度 から加熱によってゲル場の構造が緩み急速 に難化し始めます。一方80°以上になる と電のアルファが急速に進みクに火が入り すぎてしまうため入れは最小限に抑えます 。目的は火を通さずにベクチンだけを 柔らくすること。この最適な温度体である 70°から75°で約5分間し渋川後の間 の密着を緩めます。時間になったらすぐに 蓋をしてそのまま鍋を鍋式の上に移動し 冷めないうちに皮を剥いていきます。 ペクチンは冷めると再び固まり渋が身に 強く密着して剥きにくくなってしまうため 鍋から栗を1個ずつ取り出しながら熱い口 に作業を進めます。70°程度でもすぐに 温度が下がってしまいますが、最初は暑い のでキッチンペーパーや手などを使ってク を持つと火傷を防ぎます。まず硬いお皮を 剥きます。手でも剥きますが魚の骨抜きや フォークを使うと手の負担が減り作業効率 が上がります。 鬼側を向いたら次に渋川を骨抜きや竹腰 などを使って丁寧に向いていきます。にも 向いているクはつばですが、つばは かなりチンが強く最善を尽くしているので 綺麗には向けていますが、かなり1個に 対して時間がかかっているので実用的では ありません。 様々な品種や科学的アプローチを試した 結果、渋がするっと向きやすいのは品種 改良されたポロタンやポロスケに限られ ます。これらの品種は渋川の間のペクチン の密着力が弱まるように改良されている ためストレスフリーで素早く綺麗に向く ことができます。ちなみに今向いているの はポルタンです。ボルタンは渋川向きの 悩みを解決するために開発された品種なの で比較的に気持ちよく綺麗に向けます。 もしポロタンやポロス以外の栗を使う場合 渋川は基本的な包丁で向くか渋川2で使う ことをお勧めします。 包丁大部を目はまず鬼川を完全に手で 剥き取ります。次にクリの低面を包丁で平 に向いて角を取りここをスタート自然とし ます。低面からくの頭に向けて渋を 削り取るように向いていきます。この際 ギザギザにならないようにできるだけ 滑らかに包丁を動かすのが仕上がりを綺麗 にするコツです。剥き残った渋川は竹腰や 骨を使って丁寧に取り除けば綺麗に剥く ことができます。皮がするっと簡単に 向けるのはめちゃくちゃ気持ちいいですね 。ちなみにこの栗はつくです。見た目に 光沢があって純粋な黄色で見た目が美味し そうですね。栗ご飯や門ブラン楽しみすぎ ます。食欲の秋最高ですね。はい。それで は国の川の浮き方いかがだったでしょうか ?僕たちはついを出さなきゃ、もっと完璧 じゃなきゃ。そう思って自分を小さく隠し てしまう。でも忘れないでください。 あなた自身がすでにこの世界への贈り物な んです。その笑顔も声も考え方も存在の あり方もどれも言いつもりで誰かの人生を そっと照らしている。だからどうか 引き込めないでこんなのを大したことな いって思って閉じ込めないでください。 あなたが自分を表現することをやめて しまったら世界はその光を受け取れなく なってしまう。そして不思議なことに あなたが自分を素直に表すほど誰かも自分 でいいんだって勇気を持てる。特別なこと をしなくてもいい。ただあなたがあなたで いること。それ自体がすでに最高のギフト だからどうかあなたという贈り物を 引き込めないでください。それを 分かち合うことが世界を少しずつ温かくし ていくのだから、この動画が良かったら 是非ぜひチャンネル登録よろしくお願いし ます。今日もご視聴ありがとうございまし た。おお [音楽] 。

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

#栗 #鬼皮 #渋皮

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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