イタリアンシェフが教える「シチリア風サラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.163】

イタリアンシェフが教える「シチリア風サラダ」【イタリアンプロ養成講座 vol.163】

[音楽] 入れ上がったそのままあったかいうちに入れちゃう。はい。そしたらこれくる。めっちゃ釣りす。すごい釣りや。釣り合いが何もでもない。ちょっとねすね。これ素晴らしいワインだね。 [音楽] イタリア料理は波学サグワシテラさんレガ オーナシフグラ です。 正解です。今日はね。 いやまま 昨日 下北で 居酒屋だけで終わらせとけばいいものの後 ウェアに行って 飛びすぎちゃった。 こういう時はちょっとしょっぱいパスタを 食べたいところなんですが、 えっと、 に毎年行ってるんです。夏にいつも大体 ほぼほぼ食べんのか。なんかこうキチリア サラダみたいなやつ。トマトあと赤玉ねぎ 。えっと、ま、ケイパー あとは特徴的なじゃいも入ってるパスタな んですけど。あ、パスタじゃないや。 サラダなんですけど、えっとね、 メルチュレだと タコ入ってました。 でもこれをなんか シェフロニョが インラザバスターザって書いてある。 バスターザだから直訳するとなんかそやな とか雑なとか荒っぽいとかそういう意味で ま、インスタラザバスターって書いてある 。え、なんでバスダなのって聞くと、いや 、なんかこう、ま、ぶっちゃけその熱々の じゃがいもとかと攻めたいトマトとかこう 生の 玉ねぎとかをあえて少しこう雑に作ってる からなんだみたいなことを言ってたんです けど、ま、確かに じゃがいもは熱々の方がね、ドレッシング 、あの、インサラドルスタでもやたと思う んですけど、味も入りやすいし、金キに 冷たいよりは確か こうじがいもが少しあったかいうちに混ぜ込む方が馴染むしまなと思ったんです。 えっと、そ、メリチリのシェフのニポは そのタコにじゃがいも、赤玉ねぎ、トマト 、 ケイパー、オリーブ、あと刻んだセロリ みたいの入ったんですけど、今日はね、 ちょコあんまりあったりなかったりやし、 あんまりモルタニアのタコ使いたくないん で、七ライ風サラダ、インサラダ、 バスサラダ作ります。 えっと、結構シンプルで、ま、ケイパー オリーブでしょ。 で、赤玉ねぎでしょ。赤玉ねぎでしょ。 トマト じゃ、あとレモン。ま、あってもいいか なっていうのがま、ま、オリーブオイル ぐらいすかね。 ま、大体概ブ同僚ぐらいでいいかなって いう感じがします。はい。ではとりあえず これもはい。じゃがいも洗ってあるので皮 向いていきます。うーん。いや、いろんな ね、ジャガも種類ありますよ。メイクとか 。うん。弾爵トや北明りなんかイカの 目覚め。あとレッドムーンとかうん。味方 が原でもまあ今回は弾爵みたいなものを 選んでますが、ま、お好き、好きなやつ 使ってください。あの、めくの人なんか ねりしてるからちょっとホクホク系の じゃがいマの方がいいかな、良くないかな みたいなね、感じですけどね。 前も言った通り僕なんかあんまりこう塊り で入れて そんなに時間かけるよりはサクっと終わら せたいので 1口体ぐらいに切っていきますか。はい。 で、これを茹でます。うん。ちょっと塩 入れましょうか。え、 ま、パスタと同じぐらいの塩を入れてはい 。入れます。はい、入れました。 へ、その間に赤に好き々きですけど きますね。一応これ 無薬です。水に晒らした方がいいっちゃ 晒らした方がいいし、ま、鮮度良ければ あのアメリカとかの赤玉ねぎは結構空火 強いんで絶対晒らした方がいいんですけど 任せます。 あ、晒らそっか。あのね、みんながみんな いい赤ペるわけじゃないし。はい。1番上 は 大丈夫か?上だけ取っちゃうか。 こういう感じ。5mm幅ぐらい。 5mm幅ぐらいですかね。3分ぐらいつけ ましょうか。はい。で、ちょっとだけ水に さらします。いつもいつも鮮度がいやねぎ が入るわけじゃないんで、ま、基本晒らす と思ったらこれがいいですね。やっぱ僕も なんかもう海外の輸乳物の結構ひねた 赤玉ねぎとかは晒らします。はい。で、 その後トマト。 トマトはあ、普通にザ切りにします。 ザク切り。ザ切り。はい。 で、ここにセイパー。こんなね、目のよう に潰さなくていいす。 なんとなく。はい。な、ボールな。はい。 しました。はい。で、オリーブ。これ垂れ ないです。これもね、なんかこう半分に ちぎりながら で、レモン。レモンはもう絞っちゃえば この中でぎゅーっと絞っちゃう。 半分とか。 [音楽] はい。これで ここのオリーブオイルはね、ま、それなり にいいの使った方がいいですね。最近僕 安いオルボ結構参加が目立つんですけど ます。で、ここで塩振りたいのは山々なん ですが、ここに塩振っちゃうとただそた から水に水分が出るだけなんで振りません 。はい。で、このもんでいいですよ。こう ざっくり このざけな水分を取っちゃいます。 え、なんかこう絡みだけ抜けば抜けばいい んだったら使用も見せればいいんじゃない かと思うんですけどね。そう。 シャキシャキ感が消えちゃうのがね。 ちょっとはい。はい。したらこんな感じ。 これも合えます。さっくり。はい。はい。 はい。はい。で、ここにじゃがいもが 茹で上がるまで待ちます。 じゃん。 明日発売ですね。えっと、これシリア ツアー行ってきて、今回のシリアツアーが ワイナリー3個所もありました。はい。 みんな大好きジロラムと、えっと、 ビナオタさんがやってるカラブレッタ、 そしてテラベルさんやってるグラージ。 グラーチ良かったっすね。グラーチが本当 に良かった。あ、でも良かったんですけど 、あの、ちょっとね、青空の下の レストランで青空の下で食べるあのランチ がね、すごいで良かったす。で、そこの マネージャーのリカルド、当手の アンドレアいなかったのかな? すごく美味しいワも飲ましてくれましたし 。白ロゼロソでこのロストのクの畑の アルクリア。これもなぜか安くていうか リーズナブルにテラベルさんから押して もらうことになったので今回それでワン セット組んでます。 すげえいいぞ、これ。いやあ、めっちゃ2 日だけど飲めれな、これ。 [音楽] いやあ、めちゃくちゃうまい。何年これ? 18年。へえ。 [音楽] このワてこんな美味しかったっけねえ。 めっちゃ弱いよね。 これ状態これ?84 高いね。でもうまいね。 必要なんだ。美味しい。なんて素直なワになんだろう。これ何も言うことがないな。これ関してはねえ。 美味しい。 美味しいな。これちょっとびっくり。ちょっとなんか暴れさしてみようかな。 これはこれではい。すいません。あの引っちゃった。 ま、いつも通りエトラロストなんでネラマスカレーゼ体なんですけどちょっとね綺れさすね。俺素晴らしいワインだね。 [音楽] 2日です。2日なんですよ。本当本当に2 日なんです。いや、新しいんの美味しいですね。 シチリア料理で。 いやあ、美味しい。びっくりした。こんな美味しいと思わなかった。 こういうわけで じがいもが 売り上がったらそのままあったかいうちに 入れちゃう。はい。 そしたらこれたっくり [音楽] じゃむの牛脂が絡んでるぐらいが美味しい んじゃないかって思うんだっけ?おこちた 。うん。 いや、初めてし ま、塩な染ませる。はい。はい。 はい。 したら、あ、もしあるならイタリアンバセリ、 [音楽] イタリアンバセリ高いっすね。今日でキ 8500円。 貴重品です。イタリアンパズリ。はい。はい。おし。 [音楽] おお、雑。 確かにこれはバスターって言っても過言じゃないな。で、最後はあのもしだったらですよ。俺があの結構ねイタリアとかシリアルなかったら作れないんじゃないかっていう俺が重要。はい。おしまいと。これがインサラダスターダールの七チリアフサラダです。 [音楽] [音楽] [音楽] うん。うん。うん。 うん。 めっちゃ釣りす。すごい釣りや。 釣り合が何もでもない。 うん。 普通に合う。 あう。 うん。美味しい。いやあ、美味しいな。 ワイも美味しい。 フルーツトマトとかめちゃくちゃ美味しい トマトじゃなくていいんで。普通のトマト でいいです。なんかあの青くなければ。で 、やっぱり重要なのはじゃがいもが 茹で上がる前にちゃんとベースがもう切り 切り分けてあってジャガが熱々のうちに こう混ぜて食べるっていうのが ポイントだと僕は思ってます。えっと 気になる人はその玉ねぎのとかトマトに ジがイの熱が伝わっちゃうのは気になる人 はボールであげえた後にボールごとこう 冷蔵庫入れちゃってじゃがいもで上がるの 待っても無理ですし僕はなんかちょっと このテピトじゃないですけどねこの温度剤 好きですけどね これをベースにして 茹でたエビを入れ ゆ入れたタコを買ってきて 一口台にして中入れたりイカとかあとは ミックスシーフードみたいなを入れて入れ たりあとはじがいもが上がる直前に少し こう 魚介を入れて一緒に入れちゃったりとかし てもいいと思います。ベルチェレ、 もしくはカリルモロリ カバとか割と行っているレスタンはどこで も このサラダがあったなっていう七に思い出 されたすね。いやあ、美味しい。ていうか 本当に七ラだわ、これ。七しかない。割と 手に貼りやすい食材でじゃがいも出てる間 にできちゃうからもう30分できちゃい ます。頑張ってください。2日最高じゃ じゃないな。2日になっちゃうな、これ。 てかリアルに2日酔いだな。いやあ、 リアルに2日すぎる。厳しい。 美味しい。美味しい。本当に美味しい。 これ18年とか信じらないよね。 18年とか信じられない。なんでまだある んだろ?このウンテ。 去年がサザさん。 この前が ストリートファイター。この前が スペシャル。この前がゴルゴ1 ではあとはジョジョのサムとか エグザイルとか AKBとか色々やってきたんです。今年は グラムメゾン東京木村拓也さん主演のね、 あの名作をおばちしてDMを作りました。 ま、今回もね、精一杯ふざけました。 まだ思んでね、あの髪をあのックの山モさんにたくにしてくださいんですけど、あのもしめたくなれたい人は山本さんに小ぐさんみたいなキムたく部屋にしたいんですけどやってもらってください。 [音楽] カボテンパでも今もうすでになる高さ、高 さになっちゃったんですけどはい。9月に 入ったら、ま、終年の近くなったら徐々に こう常連さんにDAMを配ろうかなと思っ てます。あと 週9月の9日の周年に合わせてNグで レガール17周年ワインセットリます。 そこにもこのDM 頼んでくれお客さんには全員に同コしてる のでDM星さにバイセット頼んでください 。今回結構いいデキだと思うんだけどな。 [音楽] アラビアタです。あ、でもね1番好きに 至るよりはアレベアタです。 全世界の中。でもイタリアで食べる1番 好きな料理はライビアタじゃないあって なんだな。1番好きなレベットイタリア 食べれないから 難しいすよね。 えっと、イタリアでた、イタリアで食べる 1 番好きなエイテはもしかしたらボレルのパネフリットに寝りの生ハムとかこれボレルの燻製した牛肉のカルパッチョにチーリのパウダーを振ったやつとかが好きかな。 でも日本で食べるてか世界の中ではこう 1番好きな料理はアルビアだしね。 ニンニクと唐辛しの料理はね。 [音楽] カルパチさが満年りか 。まず猿べで ジュノベーゼ。トマトのトラパネーゼイ のトラパネーゼ。じゃ、こうごまっぽい 譲ってイカスのより 分かりました。やりましょう。 あの秋冬ちょっとお肉食べたいなて時の ソースを今度アップするのでそれが割と カツオとか ま、普通に白身も使えるソースあるので それやります。あのいく言ってくれました 。あ、これで1本の動画作れちゃったな。 人それぞれあると思うんですけど、 僕はなんか 牛のフィーデに関して 牛は 牛の取方法は焼き目だと思ってるので しっかりザラっとした乾いた焼け目ができ てるんだったら全然ドリップ出てもいいと 思ってるしあ、血ね、血が全然流れても いいと思ってるしなんなら すごいレアな場所が釣ってもいいと思って でもこのしっかりした駅味がないのに中に すごいレアとか違れるっていうのは ちょっと僕的にはなしでだからこう隅で すごい火力を上げてめちゃくちゃ強い 焼け目をつけてそれを両面つけてちょろっ と転がして2分寝かすとおしまいみたいな ひでにしてます。僕割とこうレア嫌いじゃ ないんで レアすぎる人は嫌いって人いると思うん ですけど僕レアすぎてもそんな嫌いじゃ ないです。ただしたけだけは絶対欲しい なって思ってるので、そこだけを演出して あげれば僕はゲームはオッケーと思って、 割とこうストライクゾーンはめっちゃ広い す。ゆ気の9打ちぐらい広いんですけど こう 全然中も攻めたくてもその割と許せるし ぬくても許せるんですけど外から焼き目 だけは ないとダメだなって思ってます。これをね 、5mmぐらいの普通焼き目作って全体の こうね、完璧な路ゼみたいのを求めてるん だったらフレンチ行った方がいいかなと 思うんですけど、自分がイタリアンで炭を 駆使してる以上、この完璧な焼き目みたい な、完璧なヒールでは求めてないです。 完璧な焼き目だけ求めてるっていう感じ なんでだけです。で、最近自分もセミを ちょっとまた焼き方を変えてなるべくセミ のこう観光というか煙をまとわせるように 焼いてるのと炭と肉の距離を近くしながら 焼いていてで今までは このおっと焼き目の台が もう5cmぐらい、7cmぐらい下だった んです 台の下にプリンカップを構ませてここの 距離をね、四角したんです。したらすごい 焼け目がいい感じにこう強調されて、今は なんか割と牛肉焼くの飽きちゃったんです けど、今結構楽しいすね、焼くの。はい。 楽しい。だから最近うちのお店1月以内 食べてる人はなんか今までの牛龍レガール の牛肉よりされてるっていうかこう ちょっと 自然なスモーキー感が強くなってるなって いう感じる人は多いんじゃないかと思い ます。はい。 [音楽] 8月16日土杯は 渾身のエトラセット はい。 この前うん、あの、レガ暮らしかった時、え、僕と小松さんはクラブツーリズム主催 [音楽] はい。 シチリアツアーにもう総税もう 30人弱ぐらいで行ったんですか? はい。 そん中回っていたワイナリの中 1つ はい。 ジロラムソ、そしてグラチ、カラブレッタ [音楽] はい。 この3者を回ってました。 ま、行きましょうか。そうするとですね。はい。 皆さんね、覚えてください。エトナといえばロゼです。はい。もうロゼ [音楽] 6 本でもいいんじゃないかっていうぐらいゼです。 はい。 ま、まあ、まあ、季節からもありますけどね。 はい。 すごいなんかあのすごい近代的というか。 そうでしたね。 うん。 はい。 ま、もちろんあの古いものとそうじゃないもの大皮もありましたけど はい。 ロゼじゃないんじゃないかってぐらいすごいクリアな 青色ですよね。 うん。 うん。 おいしいねマスカル 100なんですけど一応 なんですけど畑にその白ブドとか混在してるらしいですよ。 と グラチはそのアルペルトさんいなかったんですがま、リカルド室マネージャー リドいい男でしたね。 うん。 3回ぐらい来たことある。 うん。 青空レストランをしてもすごい気持ちよくて最高のマインでした。で、もう 1つがカラブレッタ。 はい。 結構割とこう対象的な作りそう思いますかね。作りも田舎っぽい感じと割と近代的な感じですもんね。 [音楽] うん。ちょっとま、カジュアルの方ビーナロソからえっとそのベケベに古いコ木のワインをセレクションから外れたものを集めて作った最後の両親みたいなエトラロソみたいな感じです。 [音楽] そうですね。 はい。まあま、ざっくり言うと ざっくり言うと ざっくりとか全部言っちゃいましたけど あってます。はい。 はい。 で、カラブレタ自身も、ま、美ヨ太さんが誇るエラのアイの中ではかなり屈に美味しい作りなんですが、うんと 8 バリエーションぐらいありましたかね。結構 いやいや、もう8じゃかない。12 アイテムとか。あ、 なんかすごい量飲んだっていう記憶ありますけど、 全部ね、用意していただいてで、 1個1個説明していただいて うん。 で、あの、狭い、狭い。 うん。 あの、 本当家族でね、 本当人にいたような感じです。 なんか本当人柄がれる、現れている温かい作りでしたね。 うん。本当に温かい。 えっとここもロゼ美味しいんですけど。 こういうカラカラぐらいまでの低い安いのものをはい。 今だったら、 まあつもの定型分ですが冷蔵庫に入れて最初冷やしてるんでも全然問題ないと思います。 3300円です。これ 美味しい。美味しいな。 これセラーの温度ですけど、もう少し入れててもいいですね。夏だったら。 これなんか重心高めの明るい感じですけど、すごく美味しいです。 あ、美味しいな。田舎っぽいな。 はい。 同じ餌なの作りてでもちょっとこう両極端なワインですね。 そうですね。 えっと、白ど飲んで エトロラソさまで行って、このカラカラをこう比べみして、で、最後にグラチのアルクリアを飲むっていう感じがいいと思います。 [音楽] アルクリア。えっと、あの、動画でも飲んでましたけど、 抜群に綺麗で美味しかったですね。 うん。 この18 年っていうとしてが七屋がどうかっていうのは少し僕は少しそこまで分からないんですけど いやあ本当にいになったアルクリびっくりした。なんかこう全体的に雨の通年だと思うんですけどエトナの環境と他のイタリアとちょっと寝比べられないっていうのもあるんですけどね。はい。うん。 [音楽] ま、熟成したビンデですからね、これは。はい。 3万2500円が はい。 2万7000円です。 安す。 一応一応参考台2万7000円中。これが 8500円付いてます。はい。 そうです。 めっちゃうまいす。 はい。 うまいっすね。 うん。 これ家で飲みたいな。本当に。あ、ちょうどいいです。 [音楽] いやあ、ちょうどいい。 はい。 なんかこうよだれドりとか食べたい。 よだれ取り 食べたい。 ま、現地は海で海物は食べませんからね、あんまり。 基本的には豚、まあ、生、ハム、豚、チーズ、 ナス、 ペコリーノ、リコッタ、 ナストマトってとこじゃないですかね。 はい。そうすね。 うん。まあ、ネブローディの豚を食べるのがいいんじゃないかと思うんですが。 そうですね。豚グリルにしてシンプルにオリーブと塩コショで食べる。 あとは僕本題説明しますけど、エピトピスタチュオのスパゲティとかね、あのエトラの西側だとブロンテって場所でピスタチオが明の場所があるので、割とこうナッティな感じのパスタも合うと思います。是非皆さんね。 [音楽] はい。 シラスとマスのみとか入った七フのホイギを使って飲んでみてください。 [音楽] はい。 いやあ、 美味しいですね。 美味しい。くり焼けちゃいぐらい美味しい本当に。いやあ、素晴らしいセットだな、これ。 [音楽] ありがとうございます。 うん。おいしい。 [音楽]

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8/16(土)12:00発売
【小倉&小松が今年訪問したシチリアのワイナリー】
世界が注目する活火山のワイン生産地「エトナ」ワインセット
【白ロゼ赤赤赤赤6種6本】
購入はこちら
【小倉&小松が訪問したシチリアのワイナリー】世界が注目するワイン生産地「エトナ」ワインセット【白ロゼ赤赤赤赤6種6本】

材料
・ジャガイモ
・トマト
・赤玉ねぎ
・ケイパー
・オリーブ
・オリーブオイル
・塩
・イタリアンパセリ
・オレガノ

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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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只今欠品中
ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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