ほくほく甘うま！和食屋さんが教えるカボチャの田舎煮/
赤坂の岩崎秀則です今日はかぼちゃの田舎 にを作ります だしの旨味とかぼちゃの甘みが存分に 味わえるホクホクした煮物になります かぼちゃを煮る前にあるひと手間をする ことで 格段に美味しく仕上がっております 煮物に合う出汁の作り方も紹介しています のでぜひお試しください それでは今から出汁を引いていきたいと 思いますこちらが一晩水に 昆布をつけて水出しした 昆布だしになりますこちらに木をつけて いきます 1時間ぐらいで沸くようなイメージで 入れていきます [音楽] はいだいたいこぶ出しが84を超えて ポコポコ行ってきましたので昆布を引き ます この出汁を引いた昆布ですがせっかくなの で佃煮にしたり 塩昆布にしたりして是非使ってください それでは鰹節を入れていきたいと思います [音楽] しっかり 出汁の中に 落としていきたいと思います 湧いてきましたら [音楽] ちょうどポコポコポコっという 軽く沸騰している状態ですねこのような 状態で12分間この 鰹節の旨味を全部煮出していきます [音楽] コトコト12分経ちましたのでこしていき たいと思います 寸胴に ザルを引いて ペーパーを敷いて干していきたいと思い ます [音楽] このように 越せたら 完成です [音楽] 下ごしらえを始めていきたいと思います よくこう種をきれいに取った状態の カプチャです今日は2人前で1/4ですの でこのサイズになります まず食べやすい大きさにカットしていき ます [音楽] だいたいこのような 形中心の部分と 上の部分が下の部分これ3つに分けていき ます この軸の部分は硬いので外しておきます [音楽] だいたい1/4の 上下のところは サンカットこれぐらいのサイズでいいかと 思います真ん中の部分ですこれは4カット ぐらい これで全て先取れた状態になりますここ から 余分な部分ですねこちらを取って 盛り付けた時に平らになるようにそこの 部分を切り揃えていきます あとは形を整えていきます [音楽] ここまでできましたら 皮を薄く 剥いでいきますこのままでも食べれます けれども若干皮が硬いので 皮を薄く剥いていきますこの時にあまり 皮を 厚く向きすぎるとかぼちゃのこの 黄色と緑の綺麗なコントラストがなくなっ て全部真っ黄色になってしまいますので 革の青い部分を残すような形で 剥いていきますそれではかぼちゃを 面取りしていきたいと思います 面取りする理由ですけれども 煮崩れを 少なくすることですねあとはもう見た目に も美しくなりますし出汁に設置する面が 増えて味が入りやすいという点もあります ちょっと面倒かもしれませんがぜひ やり取りをしてください 炊く前に 砂糖をまぶすところですねあらかじめ砂糖 をまぶしておきますと 砂糖の浸透圧でかぼちゃの中身からこう 水分がじわじわ出てきまして白い砂糖が 透明に変わっていきます 分量の砂糖を入れましたら 全体に 砂糖がまぶさるような ねこの状態で30分ほど 置いておきます先ほど 砂糖をまぶしたかぼちゃ30分経つと こんな感じになりますもう 砂糖が全部 透明になってかぼちゃがコーティングされ ているようなこれだけ見ても美味しそうな 感じですねそれでは今から 炊き上げていきたいと思います分量の出汁 と薄口醤油を入れます [音楽] そしたらですね 落し蓋を 今日はアルミホイルでこんな感じで作って ありますので 落し蓋をして強火 で一気に 炊き上げていきたいと思います 出汁の汁気がだんだんなくなってきました ので仕上げに入りたいと思います まず落し蓋を取ります 今もうこのような 状態になってますね これぐらい 汁が煮詰まってきましたら ずっと強火だとちょっと焦げる 恐れがありますので 火を少し弱火にして じっくりこの汁を 煮詰めていきたいと思います このぐらいになりましたらあとはもう余熱 で水気がなくなりますのでこれで 完成ですこの時に 竹串とか金串でかぼちゃをさしてみてすっ と 火が通れば出来上がりです 盛り付けていきたいと思います [音楽] かぼちゃの田舎に 完成です [音楽]
【甘みを贅沢に楽しむ】かぼちゃの田舎煮
港区 赤坂にお店を構える【赤坂詠月】
和食のシェフがご紹介するのは
かぼちゃの田舎煮
かぼちゃの甘みを贅沢に楽しむ、ホクホク煮物の絶品レシピ！
ひと手間で驚きの美味しさに。
家庭の味を堪能してみませんか？
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:37 出汁を取る
2:10 下準備
5:21 煮込む
6:28 盛り付け
6:59 完成
■食材
かぼちゃ・・・1/4個（240g）
薄口醤油・・・10ml
上白糖・・・24g
出汁・・・170ml
■手順
●出汁を取る
1.水出しした昆布出汁を1時間かけて沸かす
2.鰹節を入れる
3.軽く沸騰させた状態で12分火にかける
4.濾す
●下準備
5.種を取ったカボチャを一口大に切る
6.カボチャを面取りする
7.砂糖をまぶして30分おく
●煮込む
8.出汁・薄口醤油を入れて、落とし蓋をして強火にかける
9.汁気がなくなってきたら 弱火にして8分煮詰める
●盛り付け
10.盛り付ける
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◇赤坂詠月◇岩﨑秀範(いわさきひでのり)
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