【全7品　ダイジェスト(Eng Sub)】桜鯛・タケノコの「春」コース　OMNIBUS　 Spring course

【全7品　ダイジェスト(Eng Sub)】桜鯛・タケノコの「春」コース　OMNIBUS　 Spring course

こんにちは今日料理人一平です 今回は解析春の全品をご紹介します それぞれの細やかな食材や調理法につきましては7ピンの確変でお楽しみいただくとし て総集編では各大料理のこだわりや特別な食材と調理法について説明させていただき ます 包丁は京都有次さんの包丁です 器は京都の清水焼や九州のあるて駅などを使います ピン目の先付けです そら豆はふっくら粒の大きいものが上質のものです 火が通りやすくするために 切り込みを少し入れます 菜の花は青々 c ものを タケノコは白くてみずみずしく 柔らかいものを使用いたします ある野菜の鮮やかな色を引き出すために沸騰したお湯に一つまみのお湯を入れ 春野菜を湯がいていきます 素早く祝水に脅すことによって色が飛ばないものと食材がシャキッと 美味しくなります 先ほど切り込みを入れておいたのでソナは目が非常につるんと むきやすくなっております ここでしっかり水気を絞っておかないと お料理が水っぽく感じてしまいます ホタルイカには目軟骨口と食べたときにちょっと食感の悪い部分があるので必ず 取り除いておきます 食材の奄美の最大限に生かすためにひとつまみの塩を入れてよく混ぜ合わせます 器の真ん中にを高く 食材を盛り付ける和食の盛り付けの方法ですね お出汁を利かした三杯酢のゼリーを上からしっかりとかけ 日本料理の香りのものを大切にしているものですね 春の香りを乗せ逸品目の完成です 先付けは出会いの逸品 メトアナと舌で楽しむ料理をご用意しております 2死無目のタイの松皮造りです 産卵前の瀬戸内の桜鯛を使います この時期の桜第は油が非常に乗っていて一年で一番美味しい時期だと言われています 鯛の身に骨を付けないように滑らかに手早く包丁位で殺していきます 包丁の入れ方によってみがつぶれてしまうので 包丁はサッと素早く増えていきます 皮と身の間の油を逃さないよう熱湯をかけ すぐに氷水で冷やします 水気をしっかり拭き取り 皮が少しだけ叩く感じられるかも知れませんので切り込みを2本入れます 包丁を大きく使って滑らせるように繊維を壊さずに を作りにしていきます 大根の鍵を作ります 1ミリほどの厚さで包丁を滑らせるよう 左手で大根を回しながら向いていきます 大根を着るときに 繊維と 別方向に切って代行の中に水をしっかりと吸い込ませるようにします そうすることで大根剣一本一本が みずみずしくシャキッとします 僕を高く盛り付ける和食の盛り付け方法です 手前にタイの松皮造りを盛り付け バサー日を添えます 大朝日は優しくすることで奄美が増し増していきます ここでも香りにシソの花 花には優しい春の香りがします 滞納松皮造りの完成です 程よい奄美と甘みが口の中に広がります 3首舐めのお吸い物です 桜蒸しのうぐいす餡かけです ポン部はあらかじめ水につけ1時間ほどおいておきます 1時間ほど水につけることによって 昆布のうまみが 水の中で溶け込 私が出やすくなります 沸騰直前に昆布を取り出しカツオ募集を入れます 沸騰させてしまうと本部の臭さが私に映ってしまうのでなならずフット直前に取り出し ます 髪を入れるとすぐ空くが浮いてきますので丁寧に取り除きます しっかりとキッチンペーパーを引いてなしを干していきます クリアーな香りの良いだしがとれます えんどう豆のカラーを向いていきます エンドは言えを打っクラと粒の大きいものが上質です おいにひとつまみの塩を入れエンドウ豆を色々9湯がいていきます 少し柔らかめに動くことがポイントです 遠藤明中たいとウラボシにくくなってしまうので必ずやら回ぐらいに引き上げます 裏押すときは上から押しつぶすように 押し付けて手前に引いて裏をしていきます 裏をせましたら編みの裏側にも必ず 豆が付いているのでそれを丁寧に取り除きます もち米は俵型に丸め 桜の葉っぱを巻きつけます桜の葉っぱを巻くことでもち米に 桜の香りが移ります 葛粉はいっぺんには入れずちょっとずついで 好みを調節していきます えんどう豆の裏ごしを直接を出しに入れるとダマになってしまうので少量のくずを磨い たお出汁であらかじめ 解いてから入れていきます 全体的にとろっとしたあんが かかるように飾り付けます 桜の花生姜を飾りまして 完成です すごく香りのよいお吸い物に仕上がっております 4品目は揚げ物桜井1新たまにいいのがキライです あマジの牧場の新玉ねぎを使えます 皮を剥け 一番手前に少し切り込みを入れ 玉ねぎを刻んでいきます ミツバは少しを眺めの長さにカットしてボールに神俵いい 3つは小我の順に入れます 富山湾でとれた 今が旬の桜指を入れ ざっくりと混ぜ合わせます あらかじめ全体的に薄く粉をまぶすのがポイントです それからテンプラーの心も軽く入れ ざっくり混ぜ合わします ここでごちゃごちゃ混ぜると粘りが出てサクッといきませんのでざっくり合わせて ください 170度の油れ カラッと揚げていきます 思って裏をしっかり上げ 器に盛り付け完成です桜指の香りがふわっと広がる美味しい逸品です 腰な女は 表タケノコの 木の芽焼きです 朝堀のタケノコを使って焼いていきます 京都長岡京市で採れた朝堀のタケノコ 鍋に入れ たっぷりの水額落としぶたをして1時間ほど井垣ます 茹で上がったタケノコは まっぷたつに切りまして 焼いていきます 包丁がスッと入るぐらいあそぼりのタケノコはヘラ階です 切り口を下に 1本まるごと豪快に焼いていきます 立野このすけ醤油を作ります お酒いらいっぱい 濃口醤油がいっぱいみりんがいっぱい これを煮詰めて特製のタケノコ醤油を作ります 強火で一気にお酒をに切って 半分くらいまで煮詰めていきます ほんまにきれいな焼き色がついたらひっくり返し 全体的に 焼いていきます ほかほかに焼けましたら皮を外し タケノコを先ほどの少尉につけもう一度焼いていきます お醤油の方ば c 香りが全体に広がります 昨日目をたたき たけのこ切り分け 望海に器に盛り付けていきます 上から先ほど叩いた木の芽をたっぷりかけ 筍の木の芽書の完成です オプシな女は炊き合わせ夏の会味噌ブラウン影です 池の車指を使ってえびそぼろを作ります プルマ指輪頭を取り皮ごと お湯に入れさっとしもふりをします しもふりをすることによって彼はが来やしてなります エビの母はをむきせ未来気にし残った背わたを取り除きます あんかけ様のお出汁を作ります お酒を握りそこにお出汁を入れ をさと美し醤油の順番に入れ 味付けをしていきます 味付けはお好みですが この時点では なるべくあっさり地田実禁止エビのうま味を引き出せるようにいたします 車指を細く切ったものを入れ 葛粉を少しずつ位でとろみをつけていきます その中にエンドウ豆を入れ赤と緑の綺麗なパンを作ります 生姜の絞り汁を絞って あんかけができあがれます ナスを焼いていきます 千両なす強火で一気に彼はだけを焼いていきます 水分がとても多いので彼を焼いている間に仲がもしや気になっていきます 熱いうちに皮をむき 茄子を食べやすい大きさに切り分け 器に盛り付けます ちょっと暑いので火をつけて料理してください 上から b そぼろの青を買って 点盛りに木の芽を飾り付け完成です 最後の料理ごはんです おめは優しくもみ洗いします ザルで水から上げ少し水分を含めます 今日はタケノコご飯を炊きますのでタケノコ 丁寧に掃除します 食べやすい大きさに切り オカマにご飯を入れ竹の棒乗せ を出しおいでたいていきます ご飯は自らでて20分くらい水を沿わせてから炊き上げます 税所篤曜日で火をつけ沸騰してきたら弱火にします 弱火にしてから 20分ほどでご飯は炊き上がります 最後に5分蒸らします蒸らす時に昨日目を飾り 木の芽の代わりを全体に行き渡らせ 反省です 土鍋の竹のご飯です

3月から4月は懐石コースの「春」
京料理で春と言えば鯛とタケノコのお料理をご紹介します。
京料理人 一平 の「和食」伝統の技

”Kyoto chef IPPEI’s Japanese food recipes”
There will be seven courses in all!
OMNIBUS　Washoku Spring

　・タイムスタンプは各品の開始時刻です。
　・また、各品の使用食材・産地・豆知識は別にアップしています各編
　　　（各品の下に有りますアドレス）をご覧下さい。
00:00 イントロ

00:46　春野菜　ホタルイカ　三杯酢ゼリーAppetizer
【先付】「SAKIDUKE」
bamboo shoots, peas and rapeseed with firefly squid and
Sanpai vinegar(vinegar, mirin, soy sauce) jelly
　　
02:49　桜鯛の松皮造り　Sashimi
【造り】「TSUKURI」 　
Sashimi of cherry bream (red snapper) like the pine bark
　
05:12　桜蒸し　うぐいす餡かけ　Soup
【吸物】「SUIMONO」
steamed cherry blossoms(Steamed glutinous rice, rolled and steamed with salted cherry leaves)with green soy sauce(Lined with soybeans and poured with red bean paste)
　　
07:54　桜エビと新タマネギのかき揚げ　Deep-fried dish
【揚物】「AGEMONO」　
fried sakura shrimp（from Suruga） and new onion(from Awaji)
and ginger is put inside
　
09:14　朝摂りタケノコ焼き　木の芽添えGrilled dish
【焼物】「YAKIMONO」　
grilled bamboo shoots are this morning in Nagaoka, Kyoto and baked in a soy sauce sauce with plenty of buds
　
11:05　なすとエビのそぼろ掛け　Mixed cooking a meal
【焚合】「TAKIAWASE」　
Grilled eggplant and live prawns in the form of minced meat and thin peas in the form of starchy sauce
　
13:15　タケノコご飯　Cooked Rice
【御飯】「GOHAN」
Bamboo shoots caught in the morning in Nagaoka, Kyoto and cooked in an earthenware pot　　

【 Trivia 】
rice
There are two main types of rice: japonica and indica.
The Indica species is called a long-grained species because of its elongated shape. There are many things that do not stick to each other and are flaky. It’s made in hot countries like India.
The grains of Japonica rice are short and stick to each other easily when made into rice, making it sticky and soft. It is called a short-grained variety because the rice crush is squat and shaped like a rugby ball.
It’s made in Japan and the Korean Peninsula.
Rice is a staple food for Japanese people. There are many varieties of rice, such as origin and brand, and even Japanese people do not know how many varieties of rice exist in Japan today.
In addition to white rice, brown rice, germinated brown rice, and in recent years, there have been other types of rice such as five- and seven-part rice for health reasons.
In addition, rice cookers have been evolving year by year, focusing on how well they cook rice. Some expensive rice cookers are sold for as much as 100,000 yen, but even the ones that cost a few tens of thousands of yen are very multi-functional, including white rice, brown rice, sushi rice, and rice porridge modes.

Umami
”Umami” is the fifth taste in addition to the four basic tastes (sweet, sour, salty, and bitter) and is a very important taste in Kyoto cuisine.
Some people translate umami as “savory”.
Umami occurs naturally in many ingredients, like seaweed, shiitake mushrooms, kelp, and bonito bushi.
It is said that umami plays a role to bring out the flavor of the ingredients, soften the accentuation of vegetables, and eliminate the smell of fish.

うまみ
“うま味 “とは、基本の四味（甘味、酸味、塩味、苦味）に加えて第五の味であり、京料理では非常に重要な味です。
うま味を「香ばしい」と訳す人もいます。
うま味は、海苔、しいたけ、昆布、かつお節など、多くの食材に自然に含まれています。
うま味は、素材の旨味を引き出したり、野菜のアクセントを和らげたり、魚の臭みを消したりする役割があると言われています。

【 Our purpose 】

To let people know about Kyoto, the hometown of the Japanese people’s heart and soul.
We also discover and nurture promising YouTubers in Japan and abroad, and direct and produce for them.

Trained for 10 years in a long-established Kyoto restaurant, and 15 years as an independent orner/chef.
Take a look at the dishes and techniques that IPPEI has created.

同じ食材でも、季節、育て方や採り方で味に大きな違いがあり、また、提供の器や盛り付け方からも伝わる美味しさに変化がある。
そのような部分を考えて造られる京料理の良さが映像や声で伝わればと感じています。
まずは、京料理人　一平をプロデュースします。
京都の老舗料亭で10年、独立して店主兼料理人として15年。
一平が生み出した料理と技をご覧ください。

【 Information 】
Main part　Uploaded from April 13, 2020
World Heritage 「和食　WASHOKU」

April to May is
“「春 HARU」　Spring”
　 of the　
”「懐石 KAISEKI」　 Course”

【先付】「SAKIDUKE」 Appetizer　　 https://youtube/-0RzROhQ3UQ
【造り】「TSUKURI」Sashimi　　 https://youtube/ykxaI5BSBXg
【吸物】「SUIMONO」Soup https://youtu.be/bte2unc-BwI　　
【揚物】「AGEMONO」Deep-fried dish　https://youtu.be/eHYPBJpAXU8　
【焼物】「YAKIMONO」Grilled dish　https://youtu.be/LqlmZWsTS1s　
【焚合】「TAKIAWASE」Mixed cooking a meal　 https://youtu.be/TrHTl8nXJqs　
【御飯】「GOHAN」Cooked Rice　　https://youtu.be/1pCbKdxJUIQ
【総集編】「SOSHUHEN」Omnibus https://youtu.be/Iqo31bjM7nk　　

#kyoto #sushi
　#cooking　　#レシピ　#和食