NO135 チョコとミックスベリーのカンパーニュ／低温長時間発酵／高加水カンパーニュ／自家製酵母／熟成カンパーニュ
サワー種でライ麦と全粒粉のカンパーニュ
チョコとミックスベリー／低温長時間発酵／熟成カンパーニュ
チョコとドライベリー入りカンパーニュ
長時間発酵です。
仕込み始めてから丸二日間発酵させています。
全工程は3日間
１日目は材料を合わせ2時間のオートリーズとパンチで繋いで冷蔵庫へ
2日目は残りパンチとラミネーションで一次発酵から２回目のラミネーションでフィリング入れ
3日目に成形から焼成に。
とても時間がかかりますが面白い。
粉量は400g
加水率は最初は68%でしたが生地を仕上げてから
バシナージュしてラミネーションで水分を持たせていきます。
高加水のパンになります。
何だか専門用語が難しいのですが意味は分かります。
材料
サワー種の元種140g(35%)
全粒粉40g(10%)
ライ麦40g(10%)
強力粉250g(63%)
酵母液80g(20%)
水122g(酵母の水分も酵母液も含んで272g68%)
ゲランドの塩8g(2%)
モルト1.2g(3%)
ラム酒に漬けたベリー類適量 溶けにくいチョコ適量
工程
粉を合わせてオートリーズ2時間
2時間後モルトと塩を入れボールの中でパンチしながら馴染ませる
30分後パンチを(４回〜５回繰り返して生地を仕上げる)
パンチ2回目で冷蔵庫へ
翌日3、4回目パンチ後一次発酵前にラミネーションで生地を広げ水分を持たせる
一次発酵はボールの中で生地が1.5倍〜2倍
ボールの中でパンチをして台に広げラミネーションでフィリングを入れる
成形して二次発酵、クープ入れ、焼成
焼成
250度予熱下段の天板と鍋も入れる
ブザーが鳴って空焚き15〜20分
(家のオーブンの場合)
ル・クルーゼの鍋に生地を入れ
250度20分
蓋を外して20分