強力なご飯のお供。北九州・小倉のソウルフード『陣立煮(じんだに)』の作り方 # 463【福岡県の郷土料理 ①】
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いわしの缶詰め(蒲焼き)はお好きでしょうか？それのもっとおいしい版ですね。タレだけでご飯すすみます。
強力なご飯のお供、北九州市のソウルフードじんだ煮。「じんだ」とは”ぬか”の事。
主にイワシを使ったぬか炊きの保存食で、とろっとした地が特徴。別称「おささじ煮」とも言います。
夏から秋にかけてが旬のイワシの他、サバやきびなご等の魚を使ったりもします。作り方は簡単で魚のウロコと頭、
内臓を取って綺麗に洗い、通常の煮物のように炊き、ぬかと鷹の爪などを加え煮詰めるだけです。
小倉藩主の小笠原 忠真(おがさわら ただざね)公が、信州(長野県)から故郷のぬかみそを持参で赴任。
そのぬかみそと北九州で獲れるイワシを合わせたのがじんだ煮の始まりです。
じんだを「陣を立てる」という意味にかけ、縁起の良い食べ物として好んで食べていたとも言われています。
ちなみに忠真公は日本が誇るソードマスター・宮本武蔵が最も長く仕えた藩主様です。
青魚特有の香りは消えるので食べやすく骨もやわらか。こちら年間通して食されますが冠婚葬祭でも使われるそうです。
本来は野菜を漬けている”ぬかみそ(ぬか床)”を使うものですが、炒りぬかの水練りでも構いません。
しかしこれを機会にぬか漬け作りするのも良いと思います。
沸騰したら中弱火で20分。後はとろっとなるまで煮詰めますがトータル1時間ほどですね。
仕上がる10分前ぐらいに火を少し強め地をかけると照りが出ます。蒲焼きぐらいの味の濃さに持って行きましょう。
ラフテー(# 440)でも活躍しましたが、ぬかはやっぱり臭み抜きが凄いです。
通常のイワシの煮付けや蒲焼きよりずっと味の深みが出て相当ご飯が進みます。
味濃いけど深くまろやかなんですよね。地方の温かさある味です。
冷蔵保存で2週間ほどは平気ですし、冷蔵庫に1日置いた方が味が染みます。
後で気付きましたが鮎の甘露煮(# 304)とサムネがほぼ一緒でしたね。まあ味も似たところあります。
◇How to Make Kitakyushu/Kokura Specialty “Jindani” #463 [Fukuoka Prefecture’s Local Cuisine ①]
🐟材料
イワシ 4尾
水 600ml
料理酒 100ml
みりん 100ml
濃口醬油 100ml
砂糖 40g
生姜 12g
ぬかみそ 30g
輪切り鷹の爪 1本分
青ネギ
🎥チャプター
0:00 じんだ煮とは/いわしの掃除
1:07 今回の小話
1:51 生姜をきざむ
2:24 イワシを炊く
2:35 ぬかみそ作りのおすすめ
3:57 冷めるまで待つ
4:15 完成！食レビュー
5:27 ED/材料おさらい
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基本的に高い食材は使わずですが、アッパーミドルなお店の料理が多いです。
使い回し出来るもの、作り置き出来るものなども多く、豆知識もあります。
おうちごはんを楽しく美味しく作れますように。
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