パサパサしないコツを伝授！笠原流【鶏レバニラ炒め】の作り方

パサパサしないコツを伝授！笠原流【鶏レバニラ炒め】の作り方

じゃ、鳥のレバーを使ったレバニラを教えてあげよう。 そのレバーのヒール入れ加減が難しくて 美味しいよね。 美味しいですよ。 はい。柔らかいす。全然しっとりしててパサパサ感がない。 [音楽] 好きなガムはクイッククエンチ笠原です。よろしくお願いします。さ、わかんない。 [音楽] もうなんでクイッククエンチがないの?酸っぱいんだよ。あの スポーツ飲料みたいな味のガム。 クイッククエンチっていう CMの方 僕の時代は3個あって1 個酸っぱいガムとか そんなのわかんねえな。沖縄で売ってるのは酸っぱいマンっていう売ってるよね。沖縄で梅のお菓子。 あ、お菓子。 梅の味のする雨みたいな。 ちょっと口の中が酸っぱくな、 もう今もなんかお互い酸っぱくだ。顔がちょっとお互い酸っぱくなってきてるでしょ。 じゃあかさん はい。 えっと今日もあの料理を教わりたい子 はい。また来たます。 そうですか。 どうぞ。 よろしくお願いします。 ま、7 個か。いつも教えてるじゃないですか、普通に。 またお願いします。 また今日も また痛めたくなっちゃった。 痛めなくなりました。 今日何痛めたい? 今日は鶏レバニラ炒め。 レバニラメ。 レバニラメ。 レバニラ好き。 はい。大好きです。 ま、レバニラは豚のレバーで作る場合もあるしね。ま、お店に塗ったら牛のレバーを使ったりともあるけど、ま、鳥のレバーが 1 番お求めやすいのと。ま、元焼き鳥屋だからね。 [音楽] のレバーを使ったレバニラを教えてあげよう。 [音楽] よろしくお願いします。ありがとうございます。 相当厳しいよ、今日は。 はい。 頑張ります。 俺もレバニラキだから。 はい。まず野菜から色々切りましょう [音楽] ね。ま、やっぱニラね。 ニ。 これを忘れると大変なことだからね。もやしはもう何もしなくていいや。 はい。 ね。 で、あとニン参ン玉ねぎこの辺で行こうか。 はい。 じゃ、ニはね、大体4cm長さぐらい。 4cm長さぐらい。 切って。 はい。 で、根元の方がちょっと硬い。硬そうだったらここをちょっとこう縦にちょっと切ってあげる。根元のところだけね。 そう、そう、そう、そう。 うん。そうしたら別にもそこは、あの、全部食べられる部分ですよ。 [音楽] うん。 そう、そう。で、大体4cm。 4cmぐらい。 玉ねぎは薄切りでいいや。 玉ねぎ薄切り。はい。 うん。ニン参ンは 4cm 長さのマッチ棒ぐらいにしたいから、まず縦にね、薄切りにしてニン参ンは硬いからね、なるべく細く切ってあげた方が細いね。 大体マッチ棒ぐらい。はい。で、もう玉ねぎと一緒にいいよ。 [音楽] はい。 一緒に炒めちゃうから。 で、鳥のレバーは処理とかしたことある?鳥のレバー。 なんとなくこういう白いところが気になるので取ったりしてました。 大体鳥のレバーってこういう感じで ちっちゃいところと大きいとこに分かれて てで相手間でっちゅうとこで繋がってる わけよ。で、ここにハがついてる場合も あるんね。心臓。今日のはこれもう心臓は 取れてる。レバだけのだからもし初がつい てたら、ま、初は初で美味しいからね。初 も一緒に入れちゃっていいんだけど。 ま、ここの ね、代償繋がってるってこと で。 ここもね、別に食べられるんだよ。焼き鳥屋さんではここの辺りだけ集めてこうつなぎっつってね、串にさして売ったりするから。 そんなデリケートを取る必要もないんだけどね。 ま、一応ちっちゃいとこと大きいとこにわか分けてちっちゃいとこはもうこの半分ぐらいっていうね、大きいとこで大体 3等分ぐらいイメージは 3等分 うん。はい。 で、切ってみてさ、こういう中からすごい血の塊りとかがあったらそれを取ってあげるぐらいのイメージで 確かじゃあはい。 はい。 ま、あんまり小さくしすぎない方がいいわ。だからその例えばちこのちっちゃい方もあんまりにもちっちゃかったらもう切らなくてもいい。切らなくてはい。 あんまり小さいしすぎてもあのパサパサになっちゃうから。 普段中華料理屋さんであるラは 大体豚だね。 あ、豚は 中華料理屋さんはうん。 だ、豚のレバーだったらちょっと臭みが 強いから牛乳につけて臭みとした方がいい 時もあるけど鳥のレバーはね、そこまで 臭くないから俺は基本的にやらない。牛乳 につけたりとかしないです。買きた状態で これを切ったら1回さと洗うぐらいに 水で ま、それでもね、ちょっと気になる方は 氷水につけとくといいと思うんだよな。 氷水につけとくとね、結構あの血が抜ける というか。これはどうしですか?ま、 入れちゃうか。 ここはここで美味しいからさっと洗って。はい。 お水で。 [音楽] さっとで。 うん。さっとで。さっとで。 はい。 で、そこでさ、多少ちょっとあの、血の塊りとかあればさ、洗い流すよねイメージ。洗い。 うん。 これでちょっと私は鶏のレバーもいやいややみ取りたいって方は氷水につける。 氷水につける。 うん。冷たい方がね、なんか血が抜けるんだよ。 うん。 でもレバー好きってさ、ほらこのレバーのこのなんとのレバーの香りが好きって人がいるじゃん。難しいんだよね。だからね。じゃ、これあんま洗いすぎると そうそうそうそうそう。 レバー感がちょっと薄れ。 うん。うん。そしたら1 回水気を拭きましょう。レバニラで作ったことある? レバニラあります。レバー大好きなんで。はい。 そのレバーのヒール加減が難しくて 処理の仕方は違う感じ。 処理の仕方そうですね。年大きさ、大きさをん、これぐらいの大きさに切るぐらいで、たまに大きい白いのが付いたりするのがあったら取るぐらいで、その血をちゃんと拭き取るくとか洗うとかもちょやっぱりちょっと臭みと うん。あ、でも本当さっと洗うぐらいでいいと思。 ちょっと洗う。 はい。そしたら今度はこのレバーに周りにね、ちょっと薄力粉をまぶしてあげた方が周りがカリッとなってね、いいと思うんで。いいよ。じゃあこうけてここに全部全部入れちゃう。 はい。で、こうかぶしちゃっていいです。 うん。満べなくつけたいけど、あんまり分厚くもならないようにね。 はい。 周りがやっぱこれ焼き目もつきやすくなるし、カリッとすることによってタレも絡むし。 ああ、 パサき帽子にもなるよ。 あ、そうなんですね。 防止りがたい。 レバーは本当火の入れ方難しいよ。火入れすぎると本当にもそもそのパサパサになっちゃうから。 つなぎちょっと薄力粉まぶしてここに置いときましたわ。ま、あとは早いよ。火元に行って炒めてパーンと。じゃあまずフライパンに油を大さじ 1ぐらい入れて。 大さじ1。 うん。 で、中火で貯めて。 はい。 で、フライパンがあったまったらまずレバーを入れて、レバーを先に焼きます。 はい。 重ならないように。 はい。重らない。 全部入れて。 はい。 で、これにちょっと塩胡椒ョしとこうか。 塩胡椒。 塩2つまみぐらいだから。 [音楽] ちょっと入れすぎた。 ちょっと入れすぎた。 ちょっと胡椒入れ。ちょっと火弱めようか。 それでもうもうだいぶあの焼けてきてるからもうひっくり返そう。 ひっくり返。 はい。 ここで表面にこのいい焼き色をつける感じで。 すごいいい焼き色。 うん。 ジーっと炒めるっていうよりも焼くっていう。 そうそうそうそうそう。 [音楽] このレバーって表面こんなカリカリになるだから白力をつけてるから すごい全然違う。 あが回さないとレバーってなからほらふにゃっとしてるからさ。あ、ここまでいいや。給料がつきづらいよ。あ、 [音楽] 全然見た目が違います。 うん。 それでもう片面もこれぐらいの焼き色がついてたら 1回レバーも取り出しちゃっている。 取り出す。はい。 ここでは100%火が通ってなくても うん。いい。もう1 回痛め合わせるから野菜と一緒にここで大体イメージは 67割火が入ってればそしたら 1回綺麗にしようか。 はい。 あまりにも攻げついたら1 回洗った方がいいし、ま、拭く程度で大丈夫。そうだったら拭くだけでもいいです。 そしたらもう1回また油大さじ1 ぐらい出して火の通るのでね、時間のかかるものから はい。 で、これも最初に塩を1 つまみぐらいも振っちゃっていいです。 塩1つまみぐらいだ。 最初に塩拭いた方がこう味付けにもなるんだけどこうね、水が出やすくなるから早くと旨味が引き出させる。 お母さんとか七子さんが料理してるの見てる? [音楽] 見てるって言ってますね。 おお。 なんか言ってた。 いや、なんかいい勉強になるねって言ってましたね。 そうね。うん。これぐらいじゃあ新したらじゃあ次もやし。 もやし。はい。 で、日陰もうちょっと強くしないとね。 はい。 あんまり弱火でだらダラやってると水が出てきちゃうから。 はい。うん。中火ぐらいをキープして 中火ぐらい。 うん。 なるべく強めでパッと。 そう、そう、そう、そう。ちょっともね、焦げるの怖いから弱火にこうちょっとしがちになっちゃですよね。 はい。じゃあ最後ニ行こうか。 ニはい。 もうやしはね、あんまり長く炒めてると本当べちゃっとなるし、 飛車きた感もなくなってしまうからもこっから手早く はい。に油が回ってちょっとニの色が鮮やかになったら いい感じです。 うん。 はい。 そしたらちょっと野菜を少し寄せて少しだけあのフライパンの そうスペースをそうちょっとそうそれぐらい出してで 1回火は少し 弱くして 弱くして でこの開いたところに調味料入れて 1回煮立たす はい 2立たせたいんで 確か うんじゃあま酒とかから行こうか 酒とか うん いいもう素早くねみりんはい醤 [音楽] で、お砂糖を入れて、ま、いいや、もう、もう、そ、それ、もうバンバン、バンバ行っていって、 [音楽] もうこもうスピード だから、ま、これはもう合わせといても良かったんだけどな。炒める前に 痛めもはもうこっからこの辺まで来たらもうぐわっとして上げたいからおそもういい。そ、全部入れちゃ。 はい。 で、ちょっと混ぜてそこに立てて 1回。そう、1回1 回。そう、こうでグツグツグツってそしたらこれを手早く 手早く。はい。 絡めながらレバーも戻して 戻した。 美味しそう。 美味しそうす。 ちょっと仕上げもう 1回胡椒をしまし。 野菜かったっぷりすね。 うん。 [音楽] そしたらここでね、最後、ま、これはね、ま、やらなくてもいいんだけど、少しあの全体的な絡みを良くするためにもう水と片栗粉をこうこれちょっとこう パパパパパパパパってで素早く混ぜて はい。 ま、本当にそんな感じでいいよ。 はい。 うん。 よし。オッケー。 はい。 じゃあ、あとはかっこよくモつけて。 はい。 うん。いい感じじゃないか。 はい。レバいた目の完成です。 7個の力作レバニラをいただこうか。 はい。 うん。 レバーのヒリアばっちりじゃない?柔らかいす。全然しっとりしててパサパサ感がない。 ちょっと最後のもやしとれの炒める時のもたついでもうちょいシャキシャキシャが残ってた方が良かったな。 うん。 ま、でもいいんじゃない?美味しいよね。 美味しいですよ。 はい。 あ、セ調味料をもう作っといた方がよかったな。今日の倍で言うとな。あの、もたつきがなければ 100 点満点なった。100 点満点。 92点ぐらい。92年ぐらい。 まあでもレバニラにはやっぱビールだな。どう考えてもします。 授業量ね、これ。 授業。はい。 今月のビールでいいや。さん、今日作ってないですね。 レバの掃除したじゃん。 レバの掃除したり、ちょっと塩とか大活躍だよ。 ありがとうございます。 じゃあどうなのからのちょっとのレバニラで一発見て [音楽] マスターからも振られ 見て見てる方に向けての レバニ本当に美味しくて うん レバーも うん ニラも うん もう大喜びで うん はい う いい いい料理だと思います 最近スランプだなこう た レバにも 感想を伸べただけだ。 ちょっと難しくなってきた。 レバニラ、レバニラ、 レバニラ、レバニラ、 レバ、レバ、レバニラにゃ、レバ。こんなんでいいんだよ。 すごい。 こんなんでいいんだから。

今回は「炒めっ子クラブシリーズ」
「賛否両論」2年目のナナコさんが
やわらかくてしっとりした「鶏レバニラ」の作り方を教わります。

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■鶏レバニラ炒め（2〜3人前）

【材料】
鶏レバー 300g、ニラ 1/2把、玉ねぎ 1/2個、にんじん 50g、もやし 100g、薄力粉 適量、サラダ油 大さじ2、塩 少々、コショウ 少々、水溶き片栗粉 少々

A（酒 大さじ1、みりん 大さじ1、醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1、オイスターソース 大さじ1、酢 小さじ1）

【作り方】
① ニラは4cm長さ
　 玉ねぎは薄切り
　 にんじんは4cm長さの細切りにする。
② レバーはつなぎの部分を切り離して
　 一口大に切り血の塊があったらなるべく取る。
　 水でさっと洗ったら水気を拭いて
　 薄力粉をまぶす。
　 ※つなぎの部分も薄力粉をまぶして
　 一緒に炒めてもいい
③ フライパンにサラダ油（大さじ1）を入れて
　 中火にかけて温まったら
　 レバーを重ならないように入れ
　 塩・コショウ（少々）をして
　 両面をカリッと焼いて取り出しておく。
　 ※焼き時間は大体3分ほど
④ フライパンをある程度キレイにしたら
　 サラダ油（大さじ1）を入れ中火にかけ
　 玉ねぎ、にんじんに塩（少々）をふって
　 しんなりするまで炒め
　 もやし、ニラの順に加えて
　 さっと炒め合わせる。
⑤ フライパンの空いたスペースにAを入れて
　 ひと煮立ちしたら
　 レバーを戻し入れて全体を手早く炒め合わせる。
　 ※Aは先に合わせておいてもいい
　 塩・コショウで味を調え
　 お好みで水溶き片栗粉で軽くとろみをつけて
　 器に盛る。

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