魚介のシャラティエッリ【フィレンツェ料理人自宅レシピ】
今日は サーティーリアイフルティリマーレを作っ ていきたいと思います [音楽] 今日のこのパスタはシャラティアイ フルティリマーレですねまあ日本の方は もう 非常にこう有名な名前だと思うのでもう 知られてるパスタだと思うんですけどこの パスタは僕はソレントに行った時にあの 出会ったパスタで非常にその魚介を ふんだんに使ったもう贅沢なパスタですよ ねまあそれに合わせてこのシャラティエン リっていうパスタなんですけれども 幅的にはその タリアテで近い幅広のパスタで 長さがちょうどこう指1本ぐらいのその長 さの 非常にこう ロングパスタとショートパスタの中間と いうか 非常にそのフルーティーまでと合わせて その定理の美味しさが 非常に 鮮烈な印象を受けてその魚介の旨味を本当 にこうその 絡んで夏の ソレントの思い出が非常に強いカスタマな んですけれども今回のこれをシンプルに 作っていきたいと思います [音楽] はいでは作っていきますね今日はこの フルーティーマーレ 魚介のパスタなんで最初にこのちょっと エビの掃除から今回ちょっとエビの頭を 取って 手間エビの殻と一緒に ブロードを作っていきたいので [音楽] 全部掃除し掃除外していきますねでまぁ 前回のエビのパスタの時にその頭の付きで 調理をしたんですけど 実際イタリアではそのエビは頭突きで調理 するときも非常に多いですがちょっと前回 の手法とはちょっと書いて今回そのエビの 頭とカラーを全部外してで 掃除していきますね [音楽] まあ 丁寧に尻尾と唐と全部取ってあげたらいい んじゃないでしょうか いやこんな感じでどんどん掃除していき ますね [音楽] ではエビの 殻を剥いた エビをちょっと 真ん中を開いて 真ん中背を開いてて音でしたねでまぁ ちょっとこの なんですか日本語です砂ずり 内臓は 綺麗に取ってあげて でこのまま すべてのエビを掃除していきますね はいでは先ほどのエビの殻と頭ですよね まあちょっと 鍋に入れてちょっとこれを 炒めていきたいので 火にかけて炒めていきます [音楽] でこれちょっとオリーブオイルを足して あげて 炒めてあげられるだけのリコイルですよね この殻をしっかり焼き切って炒めて 迷いを引き出してあげればいいですね [音楽] やはりこういうその フレッシュなエビとか状態のいいエビは やっとこういう風に頭とか 皿も無駄なく使ってあげたら 美味しい ブロードが出るのでってことですよね どんどんどんどん炒めて旨味を引き出し たりという感じしますね で今焼いて香りが出てきたのでどんどん どんどん炒めながら で 頭のその内臓の旨味だったりもここで どんどんどんどん吊るして 潰して焼き切ってあげる感じですよね 木の温度が強くなってきたら弱火にして ゆっくりゆっくり生まれ引き出していき ましょう [音楽] はいじゃあエビの頭をちょっとこう 急に中火から弱火で 壊さないようにしっかり炒め切った感じ ですよねこのエビのその 生臭さをしっかり焼き切ることでこのエビ の香ばしい香りと 旨味を引き出してあげる感じですねでは ここにしっかり 焼き切ったところですよねこの白ワインを 3秒ほど入れて まあいつもお伝えするこのズブラスターレ とスフマーレなんですけどこの鍋の 底のここにこびりついた旨味ですよねもう ちょっとこうぬぐってあげながら このアルコールを 酸味を飛ばして [音楽] あげる感じですね 温度帯が下がったのでちょっと火を強め ますねでここに イタリアンパセリの茎をちょっと 入れてあげてちょっとブロードにしてあげ たいなって感じですね [音楽] でこの 酸味が飛んだのでここにお水を入れて ブロードにしてあげます [音楽] このブロードはこのままたっぷり作って おいて 他の料理と思います 使っても美味しいんじゃないでしょうか 例えばこのエビの ブロードでリゾットにしても美味しい でしょうし 色んな使い方があると思いますがでこの 水分が入ったらもうちょっと入れましょう か しっかり全体が使えるほどのそのブロード にできるようにくらいの水分ですよねこう なってあげて 車は弱い火でゆっくりゆっくりこの旨味を 抽出してあげたらいいんじゃないでしょう か はいじゃあお湯が 沸いたところに 塩を入れてパスタを入れていきますね 今回フルチリまでで 貝の旨味塩分が入るので 塩分は気持ち少なめに もちろんしっかり塩分が入って [音楽] その水没水分塩分量で茹でてあげるのが いいんですけどやはりカイリューが入ると 結構塩分が入りやすいのであまり強くなり すぎないような気をつけた方がいいですね [音楽] いいですねではパスタを茹でていきます [音楽] じゃあ [音楽] ニンニクを 皮を剥いて いつもの 穴水切りの感じで切っていきますね ちょっと傷んでいるところがあったら ちょっと外してあげます でもし芯が気になるようだったら 芯がちょっと大きくなってるようだったら ちょうどですね色が変わってたりしたり 取ってあげたらいいんじゃないでしょうか 今回 変わってないのでそのまま入れちゃいます [音楽] ではフライパンの中に [音楽] 入れて オリーブオイルで炒めてきますね この 後パイも一緒に炒めるんで気持ちをメイン ではますね で火にかけていきます [音楽] はいではこのニンニクを ゆっくりゆっくり弱火で ゆっくり炒めていってここに 乾燥唐辛子ですよねベロンチの 小さいの出てちぎって入れますで 軽くこう ペペロンチーノのその 絡みですよねをちょっと炒めてあげてここ に 貝を 入れていきます [音楽] ちょっと水気があるようだったらしっかり 水気を切ってこの 機械を炒めてあげる感じですねで 下に今回このボンゴレ今回このボンゴレ ルピーニって言うんですけどこのはいを 同時に今温度帯が下がったんで火をつけて 貝の表面をしっかり炒めて香りを引き出し ていきますね じゃあこの貝を炒めて 温度が上がってきたのでここに 白ワインを入れて このアルコールを飛ばしながらちょっと貝 が加熱されてどんどん貝が開いていくので ここでどんどんどんどん 回路を開けてあげる感じですよね でこの貝を開けるときに この貝が開いてきたら まあこうやって開いてあげてしっかり火が 入ったの確認して もうちょっと生っぽいのでこのまま ゆっくり 入れていきますしっかり 確認してあげるのがいいと思います 結構このボンゴレとPにはもう小さいので 開いたらすぐ火が入るのでどんどんこう いう風に 別のお皿でもこういう天板でもいいんです けど 分けておいて 貝を加熱しすぎないように硬くならない ようにしてあげるのがいいですよねもう この塗る台の火が入ったのか確認して どんどん映してあげますね 金沢の火が入ったの確認してから 写してあげてください [音楽] っていうのをこの貝の大きさで火が入り にくいからということですねどんどん どんどん分けてあげます [音楽] 結構貝はこの個体差で本当にこういう 大きかったり小さかったりその悪 タイミングも全然違うのでまあしっかり見 てあげながらやってあげるのがいいですよ ねでこうしっかり加熱してるけど 開かない貝はもうあの貝が死んでる恐れが あるのでもう外しちゃってもいいかもしれ ませんこれはもう別に しちゃいますね ではこの水分のところに [音楽] このままイカも入れて イカも一緒にここも加熱しちゃいますねで ここでイカの イカにこの貝の旨味を吸わせながら火を 入れる感じですね 1回温度帯が下がったのでまたしっかり火 加減 調節してあげながら イカも加熱してあげますね [音楽] でここでもしつまり すぎて塩分が詰まりすぎたとなら多少の 水分を補ってあげた方ですねあんまり塩分 が強すぎないようにということですねそれ だけ気をつけてあげるとかやはり 貝の 個体の塩分でかなり 味が変わってるのでそれだけ調節してあげ た方がいいですね [音楽] ではこのイカを 加熱してる間にこの口トマト小物にですよ ね ほとんど中に入れていきます で先ほどの 先ほどのイカのパスタの時と同じような 感じでこのポンドリーの断面を 上にしながら 加熱してあげて 軽くコーヒーを通しながら あのこのコード自身を崩さないよう にってことですねのまま加熱してあげます これ 火をある程度弱い日まで持ってっておき ますね [音楽] はいではこのコムドリーに 軽く火を入れたら 全部返してあげてこの コードにミニトマト自身のその水分を ちょっとこうソースに移しながら イカがこうすべてが入りましたよねでここ にちょっとエビも入れてエビに加熱して あげる感じですね この辺はもう本当にごく弱火で 弱い比でいいよ入れてあげたらいいんじゃ ないでしょうかちょっとこの切った断面 切った断面背の開いたところですよね 下にしてあげたらまたあの形的にも火入れ 的にもエビが柔らかく仕上がるかなと思い ます [音楽] はいじゃあだいぶこのソースが こう 水分が いい感じに詰まってきた感じですよねで ここに 先ほど作ったちょっとエビのブロードを 入れてあげてまあそのエビの旨味も 無駄なく使ってあげたらいいかなと思い ます [音楽] まあ本当にこのブロードエビの旨味は本当 に 好みの分量で入れてあげてくださいより エビの旨味を強くしたかったら多めに入れ てもらって美味しいし 他の食材とのバランスを考えながら 少量だけでもいいかなと思います [音楽] でここでコムドBには 崩れすぎないように また裏返してあげて ちょっと素材感を残してあげてももちろん このまま置いておいて くたくたになっても美味しいかなと思い ますどちらの美味しさもあると思いますよ ねこの身でやっていけたらいいかなと思い ます エビも返してあげてこう 優しく火を入れてあげる感じですよねで 水分量が ちょうどよくなったら 火を切ってあげてくださいもう気持ちに 詰めていきますねはいじゃあこのそろそろ パスタが茹で上がるのでこのイタリアン パセリを 刻んでおいて やはり魚介のパスタにはこのイタリアン パセリは 欠かせないですよね 結構粗めに刻んで ザクザク感他の楽しんでもいいかなと思い ますこれぐらい荒く刻んでおきますね はいではパスタの硬さがちょうどいいので こちらをソースを 軽く温めて 貝をちょっと 温めておいて温めてというか 冷たくなってない状態にしておいててこと ですねパスタを茹であげておきます [音楽] 魚介のパスタは毎回お伝えしてるんですが しっかりここでお湯を切ってあげて 水分をしっかり飛ばし切ってあげることが いいですよねこの魚介のパスタにちょっと パスタを吸わせたいのでってことですよね しっかり見つけを打って 火を弱めて合わせていきます でこれ全体を軽くなじませてあげてここに 貝の水分も合わせて [音楽] ちょっとなじませてでここに返し全部入れ ちゃいますねしっかり [音楽] 全体が 馴染んだのを確認してあげてこれからです よねあんまりここでガチャガチャやらない ように 貝が 貝が 痛まないようにってことですね割れない ように 本当に優しく 全体を投げました いいですねじゃあこれで 火を切って盛り付けていきますね はいでは味付けていきますね [音楽] 結構かなり具だくさんのパスタなので [音楽] 味最初にこのパスタを持ってあげるのが いいですよね [音楽] はいこれで完成です はいでははい [音楽] いやー 芝居なんか飲んじゃってはじめちゃうけど もうなんか今日休みしてるじゃない今日は やりましたよ [音楽] ボナペティートいただきます [音楽] さあ フリッテリーマーレねでこのねまあ ポイントの1つのこのシャラページという ね 結構俺確かにその足りてるねとかね 料理人とか 使ってるってのは多いと思うんだけど 実際そのナポリの方とか 肉とこうシェア定義というこう 現地の強度パスタみたいなねそうですね そうよね 卵を使わないパスタというのは一番大きい んじゃないでしょうか ちょっとこれまずいただいてます [音楽] あのねやっぱ シャラテンに行ったら全然違うね 印象が [音楽] もうね この 魚介の味わいがこう 絡みついてるというかあんまりついてると いうか そのなんだろうな誰やってるところだと もうちょっとこうまあもちろん玉を割にし てもあるので サラッとしてるというかなるほど 魚介のパワーに 飲み込まれてるみたいなタイミング このシャラテンリにするだけで全然ね この魚介を見事に受け止めてるなっていう 感じはするなそしてこのエビ すごくないですかこれ [音楽] いただきますはい まさにフルッティリマーレとは言ってもん ですよね 海の 果実まあ貝類の話なんですけどやはりこの 貝類の旨味とそのまあ今回エビとか甘い かですよねの4種類で作りましたけど やはり貝の味が主体ででそこにいろんな 旨味が加わることで本当は複雑な味わいと あとやはりこの下がってエンジンのその なんて言うんですか噛み応えのある 美味しい小麦の美味しい味ですよね 結構本当に 力強いパスタですよねこの人それは [音楽] 貝類ってやっぱりすごくこうまあ 料理をしてるところをね 撮影したりしてるとすごくよく思うんだ けど 扱いがすごく繊細というか 本当に多分少しの火入れで 仕上がり具合って変わらすもんだよね 例えば今食べたウール貝はすごくこうね ジューシーというか 残ってできちんとねまあしましょう正直 イタリアでレストランとか レストランというかお店でね行っても そのねこういうふりっきり周りを皆さんち に収めてもまあ火がありすぎちゃうんだよ ね 食材の新鮮でもあると思うけどなんか ボソボソした感じじゃないよね だから そう考えるとやっぱり 海外っていうのは本当に繊細だなーって 思うねそうですねやはりこの貝 自身の日は入ってるけどもしっかりこう 弾力のあるプルプルした食感はやっぱり 出したいんですよねなので 火を入れて 別のお皿とかに移して火を入れすぎないっ ていうお伝えしたんですけどもやはりその この フルテレビ周りはそのすべての食材の ヒールが実は結構コントロールするのは 難しいというかエビも実際いよいよ入れ すぎた硬くなるし イカだって非常に過ぎた 誰も的にはゴンモー像って言うんですけど 本当に ゴムみたいに硬くなっちゃうので 全ての食材を ちょうどいい硬さ 火で 持ってくっていうのが実は一番 重要なのかもしれませんね [音楽]
👨🍳作り方👩🍳
00:00 魚介のシャラティエッリ（食材紹介）
01:13 １. エビの身から頭と殻を取り除いて背腸を抜き、頭と殻はオリーブオイルで炒める
03:55 ２. 50ml程の白ワインを加えて酸味とアルコールを飛ばし、パセリの茎と水を加えてブロードにする
05:50 ３. 塩を加えた湯でパスタを茹で始め、粗みじん切りのにんにくをオリーブオイルで炒める
07:28 ４. 唐辛子とムール貝、アサリを加えて炒め、白ワインを加えて貝の口が開いたら別に取り出しておく
10:08 ５. 貝を炒めて残ったソースでイカに火を入れて、半分に切ったミニトマトを加えて一緒に火を入れる
11:52 ６. エビの身を加えてごく弱火で火を入れて、さらにエビのブロードを加えてソースを仕上げる
13:30 ７. パセリを刻んで茹で上げたパスタをソースと合わせ、貝とパスタを加えて全体を馴染ませたら皿に盛り付ける
16:04 おまけ～料理人と撮影・編集者による実食と雑談：繊細な火入れが大切！海の幸を満喫するパスタ！
🦐材料（二人前）🦑
・シャラティエッリ：160g
・エビ：4尾
・ヤリイカ：4杯
・ムール貝：150g
・アサリ：150g
・ミニトマト：6個
・にんにく：1片
・乾燥唐辛子：1本
・白ワイン：100ml
・イタリアンパセリ：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量
💡関連動画💡
・バターを合わせるだけで美味しいパスタの茹で方の基本【パスタ】
・ヤリイカのパスタ（カラマラータ）
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今回の自宅レシピは、南イタリアのカンパーニャ州、ナポリの南方に広がるアマルフィ海岸発祥とされているパスタ「シャラティエッリ」を使った「魚介のシャラティエッリ」です。今回は一般に販売されている乾燥パスタのシャラティエッリを使用していますが、アマルフィ海岸の街ではペコリーノチーズやバジルを練り込んで作るという独特の特徴を持つ手打ちパスタとして知られています。
そんなシャラティエッリに合わせる最も伝統的なソースは、アマルフィ海岸の豊かな海の幸をふんだんに使った魚介のソースです。エビ、ヤリイカ、ムール貝、アサリといったものが典型的な食材になりますが、そこにトマト、にんにく、唐辛子などを加えたソースは見た目にもボリューム満点で、南イタリアの食の豊かさを凝縮したようなパスタになります。食材そのものは日本でも比較的に手に入りやすいものばかりになりますので、是非、皆さんも身近で美味しい魚介を存分に使って、こちらのパスタを作ってみてください。
イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。
🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com
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それでは皆さん、BUONAPPETITO！
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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA
🎥撮影・編集：イタニナオヨシ
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