【板前の技】そうめん、ただ茹でるだけじゃ旨くならない #料理 #そうめん #shorts
沸騰したら火を止めて氷を1つ加えて ください。そうすることでお湯の温度が ちょうど88°から92°前後に下がり ます。今回は麺の重さに対して20倍のお 湯を使用していきます。これによって面を 入れても温度が下がりにくく安定した状態 で火を通せます。氷を入れて温度が 落ち着いたらそ面を入れて静かに1分間火 を通します。麺を入れたら最初だけ小麦粉 が水を吸収してくっつきやすい状態になっ ているので面が折れないように再柱を使っ て優しく混ぜていきます。ここで火を止め たままにしているので大流が起きず面が ぶつかり合わないため摩擦すがなく極限 までストレスを抑えた状態で揺れ上がり ます。ちなみにヒールの時間は1分と かなり短くなっていますがこれが大事な ポイントの1つになります。ラーメンで 言うところのバリ方1歩手で手前ぐらいの 硬さですね。名古屋で言うと汁る人1つ 知る山本屋の味噌煮込みうどんぐらいの 衝撃的な硬さなんですけどマジで癖になる 食感になるのでお試しください。時間に なりましたらザにあげてお湯をしっかり 切ります。 この時すぐに氷水に落とすのはお勧めし ません。面が熱いままだと氷が一気に溶け しまいますし、表面についた小麦粉が氷水 で固まって落ちにくくなるためです。まず は水戸水で麺の温度をゆっくり下げていき ます。その際は麺を軽く混ぜながら何度か 水を入れ替えてじん割り冷ましていくのが ポイントです。麺の熱がある程度取れたら 次はもみ洗いの工程に入ります。手のひで 綿をこり合わせるように優しく揉むように 洗うことで揺れた時に浮きやがった余分な 小麦粉がしっかりと落ち食べる時に麺が くっつきにくくなります。その後洗った 落ちた小麦き粉がボールの中に溜まって くるので水を何度も買えながら表面の ぬめりが完全になくなるまで洗っていき ます。 ザの水が透明に近づいたらいよいよ氷水 閉める工程に入ります。ザそう面の場合 この氷水締めが味と食感を蹴ってづける 最後の一定になります。揺れ立てのそ面を その氷水に落とすと麺が熱すぎて氷が一気 に溶けたり表面に残ったコミ粉が急に 固まってぬめりが取れにくくなるためまず は水道水で優しく何度も水をえいながら熱 を落として氷水に移すのが鉄速です。なぜ 氷水が必要なのか揺れての麺は表面の塩分 がのような柔らかい状態でとても デリケート氷水で一気に冷やすことでコの 進行を止め表面がつるっぷりっとしまる 結果腰のあるシャープの食感と透明感の ある美しい面肌に仕上がります。年の タンパ質は70°以上で編成が進み食感が べたつく氷水で急冷することで4列による 編成を食い止め歯ご体が残ります。表面の 濃した電粉は常温水では取り切れず残って しまう。氷水は燃性を下げるのでぬめりが 取れ喉越しが滑らかになります。最低高は 40°から60°の中途半端な温度体で 最も進みやすいです。上温水でゆっくり 冷やすとそのゾーンに長く滞在してしまい 電粉が決晶化し始めて劣化につがる。氷水 で急冷すればその温度体を一気に通過して 再決勝が始まる前にうまさを封印できます 。ちなみに冷やした面はβがしたわけでは ありません。氷水で冷やしたそう面は アルファカが止まった非消失安定状態で まだ廊下は始まっていません。ベータ化し たわけではなくベータカのスイッチが入る 前に止めてるということ。だから飲み にくく時間が経っても美味しさが持続する んで、このそうめ特に食感がいもりに なかった食感になっているので最初は びっくりすると思いますが不正になるので 是非お試し
■こうせい校長の初出版レシピ本です■
◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
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#そうめん #素麺 #めんつゆ
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
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12件のコメント
こういう事が「仕事」って言うんだろうな。お金を頂くことの出来る
すごいわかりやすい。でも最初にみたサムネイルがちょっと集合体恐怖症っぽくてびっくりした
そういえばお店のそうめんって食べたことない
盛り方も教えてほしいでござりまする
1分というけど、どの太さのそうめんに対して１分なのだろうか？素麺と言ってもいろんな太があって、表記の茹で時間が異なる。
やってみたら失敗した〜😢
そうめんではないですが拉麺のつけ麺を出す時に同じような工程で出していました
科学の授業も受けれたレシピ😊
動画通り茹でて、白い濁りが薄まるまで10回くらいすすいだら、フニャフニャの麩みたいな物体になった。当然、食味は最低。何が悪かったのだろう。
お店で素麺を食べたことがない
そうめんへの「ストレス」って発想なかった！
THANK YOU so much for these tips