【出汁は使わない。親子丼の旨味を最大にするには鶏肉の下処理が肝心】｜#クラシル #shorts
このお肉を霜振りっていうししします空気 中においてしてますその開と脂肪を覗くで 熱糖をかけながら表面が白くなるぐらい まで見通しをしてって洗います 昔はおらぬために調味料を小めの味でした 濃いめの味を吐きますからすっきりした味 にするために紐量をします旨味が落ちて しまうと思いますけどなんでこれをする ことによって鶏肉のうまさが出てきます 出汁を使わないのはそういう意味ですこう いうザれに置いて水気を切ってください なんで出汁を使うかと美味しくないから 使うんです美味しい時は出汁を使わなくて もいいんです素材の味が生き るってことがすごく大事だと思いますここ に 冷たいうちから入れていきます血を入れて いきますちょっとだけ動かしてを救います 血が通りまして1回引き上げます中はまだ 生ですけど余熱で火が通ってきます肉を 戻します3本以上火通ってますから あったまれば卵を閉じてまいりますする 絡めます火を止めて蓋をします熱で通すと 真っくジュー脂の美味しさができます
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「親子丼には出汁が必要」…その常識に、野﨑シェフが鋭く切り込みます。素材の持つ本来の旨みを最大限に引き出すテクニックとは？“削ぎの美学”に触れる一皿の裏側をご紹介。
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28件のコメント
鶏肉は、水洗いして表面のぬめりを取ってから ”霜降り” してる。
うちの味噌はめちゃくちゃ不味いので味噌汁に出汁使っちゃうなー
だし巻き玉子とか玉子が美味しかったら水玉子でいいんだろうなー
野崎先生の豚汁 油で炒めない 豚汁すごくおいしいです。うちは豚汁の材料 油で炒めません 肉の処理も同じようにします すごくおいしいです。だし入れないし～～～
「たまごをとじてまいります」好き
やっぱり、日本の食は丁寧、心を感じますね。
無駄に火を通しすぎないのは大切
でもミスると生焼けになるので
塩梅は難しい。
「職人」って感じですね
高い理由が分かるわ
コールドスタートだ
へー 😮 料理の職人さんみたいな事言いますねーこの方😮
旨味の理屈は最近やっとわかりましたが、この動画で裏打ちをされた気持ちになりました。
とても参考になるお話で感謝します！
素材の状態、主に温度熱が伝わる時間間隔と、それにともなう身体的な動作のタイムラグを計算しながらベストな料理に仕上げてるのに、動画の為にしゃべりながらやっても乱れないのがえぐすぎる。ショートでは言及されてないけど調味料の味がしみこむ時間や、そもそも調理開始までのさまざまな準備などもあり、料理のプロの仕事かっこよすぎる
お湯沸かした鍋の側面を普通に触っててゾクゾクする
このレベルになると蓋するだけで三葉が生えてくるのか
確かに素材の味を活かす点において出汁の香りは無粋なのかも
親子丼作った次の日にでてきてOMG
めんどいからいいや
絶対熱いはずの鍋ちょいちょい触ってる 笑
プロだな〜
200歳まで指導して欲しいです
どこぞの料理研究家YouTuberとかの動画何かいらなくて、この方の様な本物の職人が作る料理が見たい。検索しても出てくるのは素人料理研究家ばかりだから
最近やっていました。
びっくり😊
うまほほぉーーーー
鶏肉って、熱を入らなきゃという思いから、ガンガン煮るイメージ！余熱で火を通すっていうのが、すごい
安売りの鶏ももでもだし入れなくて美味しくなるのかな？
なら椎茸使うなよ。
椎茸の出汁使ってるのと一緒やんけ。
TVチャンピオン
テクニックだけじゃなくて道理を説く達人でもある。
今の日本が如何に左傾化してるかﾌﾟﾛﾊﾟｶﾞﾝﾀﾞで刷り込みされて来てるかハッキリ分かりますね。ｵｰﾙﾄﾞﾒﾃﾞｨｱの言う通りにしか思考してないのが洗脳の怖さですね。新聞TVも商売なのに､そこに別格の正義があると盲信する危うさからは客観的な思考でしか抜け出せない。