２段階処理で臭み消し「サバの味噌煮」(料理編64)
[音楽] はいこんにちはtomitsです今日は サバの味噌煮を作りますけれどやはり青魚 はね匂いますねこの匂いの原因は鳥 メチルアミンですね今日は2回の下処理で 匂いをしっかり消してね 調理していきますそれではどうぞ 材料と 煮汁の調味料を紹介しています動画を止め て確認してください トリメチルアミンは 血合いや皮目に多く含まれています まずは流水で洗います サバを4つの切り身に分けて 切り込みを入れます [音楽] 1回目の下処理です ボールに熱湯と氷水を準備します 切り身を熱湯にさらし 氷水に移して優しく洗い水気を拭き取り ます 2回目の下処理です 切り身の両面に片栗粉を振り ごま油を回したフライパンで 皮目から焼きます 青魚の臭みは 焼きで大幅に減らせます 焼きは臭み消しに有効ですが 皮が剥がれます 皮が剥がれても 仕上げで修正できます 焼き色がついたら火からおろし フライパンをきれいにします 煮付けます 字幕の調味料を合わせよく混ぜて 煮汁を作ります 煮汁をフライパンで人に立ちさせたら 皮目を上にして 切り身を置き 生姜のスライスを散らします 落し蓋をかけ中火から弱火で15分ほどに つけます 煮付けの途中で3回ほど 煮汁を切り身にかけます [音楽] 煮上がったら蓋を取り 煮汁を切り身にかけながら23分中火で2 詰め 火を止めて冷まします [音楽] 冷めた味噌煮に 再加熱した煮汁を多めにかけ 生姜 ネギなどで彩って完成ですはい今日はこれ でさよなら [音楽]
サバの味噌煮は「臭み消し」が重要です。今回は「霜降り・焼き」の２段階処理で臭みを大幅に消す調理法をご紹介します。見た目は少し落ちますが味は抜群です。
（材料）
サバ：１尾 生姜：１片 片栗粉：少々
（煮汁の調味料）
水：１００ｃｃ 酒：５０ｃｃ みりん：大さじ３
砂糖：大さじ３ 味噌（私は信州みそ）：大さじ３
醤油：大さじ１ 和風顆粒出汁：小さじ２.５
＊やや薄味です。調味料や煮詰め時間でお好みに調整をしてください。
