イタリアンシェフが教える自家製「リコッタチーズ」の作り方【イタリアンプロ養成講座 vol.160】

イタリアンシェフが教える自家製「リコッタチーズ」の作り方【イタリアンプロ養成講座 vol.160】

かなり水分がこう抜けての分かりますよ。 こうやって 出来たて。 うん。へこ。 [音楽] イタリア料理は伸びく。橋られさんレガの オーナーシドミです。2日じゃないんです けど、なんかイテリアから帰ってきて なんかもう店が暑すぎて帰って飲まないで 食べないで寝るっていうことができないと 。ま、昨日はほぼから限りなくに限りなく 唐揚げに近い有り地を食べ、昨日は日鍋を 食べ、その前は餃子にラーメンを食べ るっていう毎日こんな食生活としていいの かっていう 爆色してます。毎日 大体毎日ワイン1本以上飲んじゃうし。 ああ。いや、太。イタリアの時よりも帰っ てからの方が食べてるなっていうで。 イタリア 2週間ぐ行ってるんですけど、スチリア しか行ってなかったんで、朝ご飯は絶対に リコッタチーズがあります。リコッタチー ズってコットは加熱 利はま、あの再生の利りなんで、まあ、 一度か再加熱したみたいな感じじゃない ですか。なぜ書いたリコットチーズ ばっかりなんすよ。イタリア。えっと、 イタリアっていうか、ま、シチリアが特に ですかね。反能もリコッタチーズに生 クリームとした甘いものを入れたリコッタ チーズだし、リコッタクリームだし、ま、 カッサー。普通にリコッタチーズとミント のスパゲティみたいなもあったり、 リコッタチーズそのものもめちゃくちゃ あるし、あとみんな大好きナースのスパキ ノルマもリコッタサラータって言って リコッタサラータしょっぱいま、リコ しょっぱいリコッタみたいね。レゴット チーズを少しこう乾燥させてっていうか、 水分を抜いたものを上からかけたりもする し、デコったサラダをオーブンで丸焼きに してちょっとこうローストしたリコタ サラダもあるし乾燥じゃないや、えっと、 燻製かけたリコタサラダもあります。全部 美味しいです。で、うち昔リコッタジーズ 手作りしてました。最近はしてません。 なんでかって言うと、普通にイタリアの リコタチーズのが美味しいから でも なんかなんかで自家製に凝ってる時期が あったんでずっとリコットチーズを作った 時あったんですよ。でもそれもなんで かって言うとイタリアン最後カプチーノを 作るんでそう牛乳が余っちゃう。余った 牛乳もったいないなってずっと思っててで 、ちょっとリコットチーズ作るかと思って 余った牛乳をずっと溜め続けて リコッタジードを作ったりしたんですけど 本当にも平気でカプチーノがいっぱい出る と ちょっと余った牛乳が500ccぐらい 平気ですぐ出るんですよ。最近はあんまり 出ないかな。ハーブティとかスピルスカと か多いかもしんないですね。で、もったい ないなと思ってやったんですけど、 だんだんづらくなってくるとい、こんな ちょっとリコたちにつくのもったいないか なと思って5日ぐらい貯めると夏になると やっぱり単にヨーグルトみたいになっ ちゃってて、ちょっとこれ危ないなっと 思って最近は作ってないんですけど。なの で今日は デゴタ地図作りましょう。 [音楽] 一応黄金率あります。作んないと思うけど 、牛乳1L 生クリーム100c ま、しようか。ま、いいや。牛乳じゃ、 1000gいいや。牛乳1000g。生 クリームが100gでレモン汁が 20、あ、50gかな?50g、1150 で塩が10gです。塩が10gあります。 子供に作らしてあげたい、本当に。 お、きつすぎちゃった。ま、いいか。 [音楽] え、てことはこの牛乳に入って るってことか。 ああ、た で、ここに塩を入れます。 今回は半量で作ってます。 はい。で、これを火ける。 ただた。今回500の50の塩5gですね 。とりあえず塩を溶かしなかつちょっと下 に牛乳がずっとやりっぱらしちょっと 当たりやすいんでたまにこう底をさうって いうかきましてあげるだけで七はリコッタ ペコラで羊の牛乳のあ、羊の リコッタ多いかもしんないすね。確かに このリゴッタチーズをベースにして、ま、 そのうちありますけどジがイものニョッキ を作ったり、これはあのアルマフレスカ インスパイアですけどで、このリコット チーズを燻製にかけてパスタに添えたり えっとね、あとは普通にリコットチーズを わべアを作って上にこうリコタチ乗せた だけとかもやってましたし、昔は毎日 ランチやってディナやってたんで1 450に来るとカプチーノの残った牛乳が マジ1Lとか溜まるんですよ。したらそれ をリコッタチーズにしてなんかこう 揚げナスのトマトソースにリコッタチーズ を上に乗せるだけのなんかちょっとこう ノルマドキみたいなのを作ったりしてまし た。やっぱりね、なんていうか、こう単価 安いお店でカプチーの毎日作ってると すごい量の牛乳が無駄で出るんで、ま、 そういう時にこういうリコったりしちゃう のは割とありかなっていう気しますね。あ 、でも、ま、でもイテリア美味しいです けどね。美味しいか美味しくないかつたら 美味しいんですけど、イテリアスの方がで 、ある程度頭って枠と、あの、牛乳枠と ほら、上に風の膜できるじゃないですか。 あそこまで来たらすぎなんで、ある程度 あったまって、もうそつ触れないなって いう。80°とかなもんかな。あ、ま、 測ってもいいすけど。したらここにレモン 汁入れます。はい。レモン汁 で軽くかきます。 はい。こんなもんでいいです。かきますの はしたら 弱びにします。 それと勝手に分離してきてなんかあの 組み上げ豆腐じゃないですけどね。徐々に 周りが分離してくるとしてる間にリードっ て便利だなってやつですね。リード ペーパーを ここのザルーに噛ませます。 こうやってスタンバイしておくとでじゃん 。これ15分前やったりするです。こんな 感じ。 こう分離してる。分離してますよね。こう やってね。したらこれを こっちにしようか。 裏す。はい。あの、筋トレしてる人は、ま、よく冷やし、あの、飲んでください。ホープロテインです、これ。完璧に。 はい。したらこれをこのまま、ま、割と 長い時間ほっときます。全然あの、 ちゃんと水分とあれが分離するまでですよ ね。はい。で、今まさにこういう感じで こっちはこう分かります?こう分離してる のはここかな?ちょっとあげましょうか。 分かりやすいから。こうあってどんどん 分離してきてる。こうこういう風にこう。 したらちょっとほっときます。まあ5分、 5分ぐらいですかね。そしたら完璧に分離 しるんで。僕は生クリームをわざと入れて ちょっとコを出してリゴットを作ってるん ですけど別にあの牛乳100%でもま、 できます。ちょっとこうパサパサパサパサ するから。もちろん生クリーム量を増やし てもっとリッチに作ってもいいですし、 大量に作る時楽なんで、もはやもう果重 だけでいいだろうって思って普通の札幌の 中コっレモンを25cc入れてるんです けど、あの、普通にレモンを絞って、 レモン脂どれぐらいかな?25gはね、 大体大きめレモン1/4とか1発仕込むん だったらレモン半分とかを絞ってで、あの 、種だけ取ってレモンカジュ入れで、分に させてやれば十分です。本当に全然あの、 あれでいいです。あの、レモンで。でもね 、レモン皮使わないじゃないですか。 レモンカジこう絞るとレモンって何が欲し いって皮が欲しいんすよね。3択だけだっ たらポっカレモンで十分なんで。はい。で 、これも裏します。こうやって分離し切っ たらこうやってね、こうやって分かります ?こういうところこういう風にこういう こういう分離してる場所ね。分にしたら ここに開けると おお 豊富みたいすよね。作ったことないけど。 はい。おお、このホもったいねえな。 マジ飲もっかな、これ で。こうで2発分できました。はい。 まずもう、もう今この時点でかなり水分が こう抜けての分かりますよ。こうやって 出来たて。 [拍手] あの時間ない人はまとめによるルリー ペーパー被せて上からあのタルトストーン 、あ、タルトストーンなんて思わないな。 えっと、なんか重いもん乗せてぐーっと 絞ってもいいですし、あんまり絞りすぎる とパサパサ感が少し目立つんで、なんか こうチ菌みたいにこうやって絞って こうやってで、そのまんまなんかあの ジップロックのあのスクリーのやつか なんかに入れてそのまま保存してください 。えっとね、チーズなんですけど、別に 発酵してるわけじゃないし、乾燥させて、 乾燥するわけじゃないんで、 石作ったら3日、4日ぐらいで食べ切った 方が僕はいいと思います。かびるんすよね 。なんかそのこのチーズ自体が普通に作っ てるとまだから僕は結構豆に作ってなんか 3日4日で使い切るみたいな感じかあの 全然あの大した材料減価じゃないんであの マカネ食べて なんかこう消費しちゃいましたね。はい。 次回はこのリコッタチーズを使って フリッターを作ります。 次回持たないじゃん。1週間 あ、いいや。もう1回作ってください。 はい。 形キープするとこまで行くにはもう ちょっとだね。 うん。 チーズ。 ーズだな。あれと子供とかでこういうの 作ったらちょっと感動するかもしれない。 作れるんだみたいなね。 ゆコットチーズだ。これなんか子供と一緒 に夏休みの重研究。これで作ってみて ください。割と早くできちゃうして。 よかった。よかった。ラ節無宿題が1個 片付いて えっと分離とは白い固形業行者タンパク質 。これが8にとなる成分で牛乳タクにも 含まれるタンパ質が3と熱の作用で 行固まります。 透明型半の期待は固形分が分離に残る水分 でホួរには乳等水性のビタミンやみを 膨らむ含まれています。リコッタチーズの リコッタはイタリア再2びにいる。あ、ま 、確かそうだよね。あ、本来他のシート 作ったに残ったホをもう1度見つめて作っ たことからなんだ。ああ。 レモンカを加えることによって牛乳雨車 から含まる分散してタパク質が行 [音楽] 水分の多いと固形のT成分に分かれる現象 。 水分のな、あ、牛乳は生かに入っている 分散したタンパク質がレモン過重で固ま るってことなんです。だそうです。 半島名の液体にはじゃもしかしてあ、 半透明の液体のホにもタンパ質が含まれて いますが、大部分のタンパク質は固まで 地図になってますってことね。ははは。あ 、風。あ、確かに風すよね。 だそうです。 し頭いいな。本当地味には結構これレモン の味しっかりするんですよ。プラチでも いいし、なんか重い思いの換橘で作っても いいし、沖縄とかだとヤギの牛乳じゃない 。ヤギのミルク売ってるんですけど、ま、 そのリコタルカプラヤギのヤギの牛乳の リコタチーズとかも作れるし、あと よかとかあるじゃないですか。油脂肪分が 4.何%。ああいう脂肪分が多い牛乳で 作ると気持ちリッチに仕上がるしで やっぱり1番個性出やすいのはこっから 例えばこういうちっちゃい ザに こうやって改めて映すじゃないですか こうやって改めてこうやって映すじゃない ですかしたらチップを例えばこういうこう いうとこにチップ入れてここに燻製チップ 入れてこう端渡しして手方にリコッタ入れ て こう燻製かけるみたいなことも します。ちょっと今わあるんでワラでやっ ちゃいましょうか。わで物質さリコったと か作ったことないな。こうやってね、本当 はあの桜のチップみたいのあるんですよ。 これね、燃やしちゃうとね、一気にも 広がっちゃうんで、チップやる時は。 チップだったら全然こうバーナーかなんか でこうつけちゃえばいいんですけどね。 はい。こうやって出てきました。 したら [音楽] こっから弱火。 こんな感じかな。 [音楽] 美味しい。 あの、ハンズでいくともちろんわってるし 。金のとか桜とかいろんなチップ売ってる んで、重い思いの香りつけて楽しんでみて ください。あの自家製のパンチェッターを 作っていぶしても美味しいしうち の部下はなんかうずらの卵とかたまとか ちワとかそういうのを完成してあの夜の つばみとして楽しんでました。えっと7月 19日12月ですね。はい。 タルリの自然ハワイを見直してビントナーと存分に楽しみたいワインセビ。 [音楽] そうですね。 ビントナーってなんじゃいって話しですけど。 はい。ま、 ま、あの、インポーターの名前ですいません。えっと、体験は使ってないですね。ちょっとゴブ沙汰だったのもあって うん。 サルディアの自然派でなんとなくリーズの前に飲みたいんですけどって言ったら結構 1 番手に上がるのがこの作り手なんですけど。ま、見ましょうか。 [音楽] はい。 ちょっとローキャップなんであんまり今までなかったんですけど、どうやって開ける感じですか? 結構ね、僕なんか最近今までずっと強引に開けてたんですけど、 ローキャップはそのまま行った方がいいって言われました。 あ、僕もそのまま開けるはず。 はい。 はい。なんかあの、飛び散るし、あとなんか割と割ってると中にローが入ってたりするんで。 [音楽] じゃ、開け方は直接直接入れてこのまま開けちゃって上げちゃった方がいいです。はい。 [音楽] こう横を染むれナイフで剥がしたりとかね。 ひましたけどね。うん。 あ、いい色ですね。 うん。 ベルメンティーノ。 え?はい。ベルンティーノに少しモスカート。 モスカート です。なんか香り。 あ、確かにちょっとなんか もういいですね。 うん。あ、美味しい。ああ。 うん。皆さん思い出してください。 2、3 週間前を合わせましたよね。はい。それです。えっと、サルディヌといえばカセスパゲティ合わせてももちろんいいし。そう。 [音楽] なんか割とフローラルなんだよな。香りが。 はい。 割とフローラルなんでバグのこれ?てかサルテニアもね、リコった。ペコリーノペコリの方いですかね。 [音楽] そうですね。ペコリのサル。 ペコリペコリーサルドに蜂蜜 うん。 あれ、セアダって何でしたっけ?なんかリコつてでしたっけ?背っていうあの [音楽] あるんですよ。 あのラビオリが 中にチーズを詰めて蜂蜜かけて食べるんですけど。 [音楽] あれ?あれ?あれ?リコットチーズじゃなかったっけ? うん。 ま、いいや。あとはクルドネスとかね。結構ラビ折りが割と多いなってイメージです。 [音楽] ああ、 あとはニョってサルティ。 はい。 あのセリコのニョッキーみたいなやつとか うん。 乗り切ったす一緒か。 確かにこう手の混んだっけが多い。うん。 そんなイメージありますけど。 打速ですが自然派です。なんかもう数 10 年ぐらい前ですかね。うちワインリスト 5000 円からなんかオンメニューしたんで うん。うん。45000 円ぐらいで自然派飲みたいんですけどみたいなこと言われると 大体これしました。 じゃ、出せたんですよ。このワインだと これ今氷価格で5000円ぐらいです。税 コではい。多分当時だったら3000 台だったかもしれないです。 それもウンは直取引できたんでもっと安く入りましたね。 うん。 で、もう1つがレノスロソロナウ [音楽] はい。 モニカ はい。 あとパスカーレでしたっけ? パスカーレっていうあの補助品種土着の補助品種。 あ、あのパスカーレは初めてです。はい。 僕が初めてきました。だからモニレノフロソあんま飲んでなかったんですよね。やっぱピアンコばっかりで。 [音楽] うん。 上のケもあれだと残りがちのワインが多くてなんかこうね、なんか日量多くてスクと育ったブドでなんかこう作ったワインっていう感じがしてますけどね。 [音楽] 若干SO2足してるらしいんですよ。 だから、だからこの安定感があるんだと思う。 なるほど。 はい。 全然い、いいと思います。美味しい。普通に美味しい。普通に美味しい。 [音楽] ま、サルディーナなんで、ま、羊のローストと言いたいとこですけど、これだからちょっと冷やして うん。冷やした。 日鍋とかね。 あ、 あの日鍋、 あ、ちょっと甘いから辛いのそうですね。 日鍋に うん。 あのなんか花マとかでん、あの冷凍の羊のスライスみたいなの買ってきてこうしゃぶしゃぶにし食べたりとかいいすね。 おしゃれ。あ、 あのスパイス合いそうですね。 合いそうですよね。 はい。 なんかサルシっちゃにサルシっちゃもいいですね。はい。 あとサルデーニアもヌオールあの内部だと小豚の丸焼きとかね有名なんでそういうの食べたとかね。 うん。 あとは自分で虫食いチーズを作ったとか作んないか。 あ、いいや。虫食いチーズは作れないな。 すごいですね。 はい。 あ、というわけで はい。 あ、ゆナの忘れてた。 えっと、ま、同じインポーターのベル教の、ま、カジュアルな泡。 はい。カジュアル はい。泡 で、あとはレノスビアンゴ 2本 とレノスロソ2本で2万4640円が1万 9000です。 おお、安い。安いな。いや、この 78年前にあの値段だったのに 78 年後なのにまだこの値段出せるってことがすごいですね。いや、すごい。 [音楽] 1本3000 200円3100こ んもんですよね。そうで はい。 安いなあ。 美味しいですね。通り 僕もサだったんですよ。 美味し。普通に美味しいな。なんかこう以前やったズッキーニとミントとペコリノのマードのスパゲティとか うん。 白も赤も抜群に合うんじゃないか。 こう複雑な香りとかが頭より合いそうですよね。 うん。うん。もちあのぼったりガにレモンドとかっていうのも合うと思うし、なんかレモンクリームみたいなものも合いそうだし。 [音楽] あ、確かに なんかちょっと正常感にある夏っぽいイタリアンに是非合わしてみてください。 はい。 ぬるくなると慣れそうなんで 甘い分ぬるくなるときつそうですよね。 イタリアイタリアで飲んだらタくてきついとかこれ。 [音楽] あと気温が高いとぬるピある速度が早いん でデラしだけ冷やしてあげた方がいい。 結構パスタと一緒で一口あれてだと自分の パスタが伸びでも食べれるんですけど人の が食べるって食べて出しがある程点で超え てるとパサ食べれないんですよ。 も一緒で出しが冷たいとぬるくなっても結構許容できるんですけど、一 番一口がぬるいとなんかもういや、なんかなんかぬるくないって気分になっちゃう。だから一番一口っていうか、ま、 最初だけしっかり冷やしてあげればあとはもうそのままこう人に戻しながら楽しむのはありだと思います。 はい。ま、僕の意見ですけど。 はい。 冷蔵庫に入れちゃってもうい、いいと思いますけどね。もうぐらい。 うん。 ま、この手の赤ちょっと冷やしてあげた方が雑みが消えて僕は好きですけどね。 レノスももうスカート入ってる分ちょっと カジ増してるんでしっかり冷やし切っ ちゃって飲んだ方が美味しいと思います

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材料
・牛乳 1000g
・生クリーム 100g
・レモン汁 50g
・塩 10g

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店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
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なんだかんだこればっかり
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ちょっと粗めなのでフリットとかだと
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コスパ含めてこれです
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