【職人歴50年の和食のプロ直伝】究極の海鮮丼レシピ！スーパーのお刺身が、塩のひと手間・秘伝のタレ・本格シャリで格上げされる作り方。【割烹すずき・鈴木好次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【職人歴50年の和食のプロ直伝】究極の海鮮丼レシピ！スーパーのお刺身が、塩のひと手間・秘伝のタレ・本格シャリで格上げされる作り方。【割烹すずき・鈴木好次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

こんにちは。滑方鈴木の鈴木義です。これ から海鮮丼をやるわけなんですけども、 若い時買ったお寿司をですね、もう1度 蘇らせて皆さんが手に入りやすいスーパー で買いましたお刺身。それを使って 美味しい回鮮丼を作りたいと思います。 本日の材料はこちらですね。え、それでは ね、早速作っていきたいと思います。1番 大切なのはやっぱりなんて言ってもお刺身 です。その次にご飯。要するにシリです。 お米を洗ったらですね、水につけないで1 時間ぐらいでも結構ですから水切って ください。ご飯が経ってですね、より一層 美味しい、え、シリが出来上がると思い ます。今日は玉を使ってやります。 お米2号ですね。お米はトイダのものを 水け切て乾かすですか?そうですね。 やっぱり洗ってですね、そのまま水につけとくとお米の方がダメになっちゃうっていうか、要するにふやるっていうかね、そんな感じになるので、必ず洗ったらばしっかりと水を切ってからやった方が美味しいご飯が炊けると思います。 炊き上がいとしてはじゃあ少し固めを目指してるってことなんですか? そういうことですね。やっぱり酢ってオ酢を入れることによってどんどんどんどんこう柔らかくなっちゃうですからちょっと固めに炊くことによってより以上美味しいのは出来上がるってことなんですよ。 米の準備1つ取っても結構深いですね。 あ、やっぱりね。お魚も役なんだけど、脇役これがシャリですから、そのシャリがしっかりしてないと魚は生きてこないんですよ。で、普通はですね、炊いたやつをこうやって大きな反対あるんですけど、そこに入れてをそこに入れてり切りってんですけども、それをやってですね、それでまべなくをやったらばそこで大体 1時間ぐらい置くんですよ。うん。 で、1時間置かないと何かって言うと、 ご飯の中にオ酢が馴染んでいかないのね。 それは家庭ではちょっと大変。もっと身近 に簡単にできると何かって言うと、お水と お砂糖とコブを使って一緒に炊いちゃう。 それで出来上がったらば深いボールがある から、それで買ってガーっとかき混ぜれば 十分に均等にですね、ご飯の方にオ酢が 馴染んでますから。それからちょっと時間 を置いて召しるとあ、お寿屋さんだ。手を 抜いてるわけじゃないんですけども、家庭 ではこういうこともできますよ。そういう 風にやってみるのもいいと思いますから、 是非、え、挑戦してみてください。それで はね、ここにお水を はい。 お水カップ2杯ぐらいですね。で、そこに ね、このオ酢を入れる。 オ酢はね、穀物とか米メずとかってあるんですけども、ま、米メの方が作った方がいいと思いますね。 そこにオ酢、それとお砂糖で、ここでかき混ぜてあげて、砂糖を溶かしてあげる。はい。あとはね、中にはちょっと塩なんか入れても大丈夫ですよ。小さじ 1 ぐらいでも結構ですから入れても結構ですから。はい。 直接火にかけると意外と砂糖っていうのは焦げやすいから ですから必ず砂糖を溶かしてからそれからこちらの方に入れれば美味しいのはできがると思います。で、ここでちょっと味を見てもいいです。で、そこで自分であ、もうちょっとなんかオが効いた方がいいなとか、ちょっと甘さがあった方がいいなとか、そこで見て、あ、ちょうど私の口にあるオだと思ったら、それと一緒にこう炊けば間違いなく美味しできると思います。 なるほど。 ちょっと酸っぱいなって思った場合ってどうやって調整すればいいですか? あ、その場合はですね、これを火にかけてオを飛ばしてあげる。そこで上温になってからこちらの方に入れてあげる。そうすれば大丈夫だと思います。で、もし私は酸っぱいのはどうしてもダメだって方はほんのちょっとオを減らすとかなんかそういう風にして持っていけばいいと思います。ま、お水とオ合わせと思うんですけど最終的に 2 号を炊く時のメモリ分ぐらいの薄分量になってればいいと思う。 そうです。それで大丈夫ですから。 それで先ほど言ったように洗って水切っておくのは大変だと思って、こちらの方に水入れてそのままだったらば日のその水の線があると思うんですが、そっからちょっと控えめにして それから炊けば大丈夫だと思います。なるほど。 今ね、味を確認したんですけど、まろやかで美味しい。で、これで炊くと余分な酸味も多少抜けてより一層美味しくなると思いますから期待してください。ここに入れますよ。 で、そこに1番最後なんですけども、ま、 家庭にもしね、こういった出し分あれば、 ま、大体10cmぐらいだと思うんです けど、ちょっとこう縦に割ってですね、 こう一瞬入れちゃう蓋をして、それから ご飯を炊いていきたいと思います。 リクエストや感想などコメントをお待ちし ております。え、それではね、お米の炊き 方なんですけども、日加減の方なんです けども、え、こちらの方が吹いたらですね 、そこで火を中火、中火にして大体そう ですね、約10分程度経ったら蓋開けても 結構ですから、蓋を開けてみて周りに ちょっとこうまだ水分が残ってる、こう泡 がありますから、そしたら火を弱して大体 5分程度。それで完成ですね。 なんかはもっと昔からそのオと魚っていう組み合わせがあったんですが、これってあのどういった経緯なんですか? はい。あのね、これって寿司自体は昔は発酵食品なんですよね。今でも発酵食品なんですけども。で、それからだんだんこう立ってそれ江戸時代になってくると屋体が出てそこで寿司を握るようになってそれが 1 つの江戸前っていうのができて上がったんじゃないかなと思います。 要するに東京湾で撮れた魚でこうでけ寿司 でよく戦頭のそばにそれがあってそこで ちょっとつまんでそれでのれんで手を吹い て帰ったっていうのが伝説に残ってるよう なとこあるんですよね。大体15分ぐらい 経ったご飯を見ていただきたいなと思うん ですけどもこういった感じです。15分も 結構しっかり上がってますね。そうなん ですよ。で、ここで、ま、大体15分 ぐらい蒸して、あは軽く混ぜます。で、 これね、いつまでも炊飯の中に入れとくと どうなるかというと、そこが固まってお 団子ができちゃう。そうすると混ぜるのが ちょっと大変なことなるので、大体15 分ぐらい経ったらボールに開けてそこで 混ぜる美味しいのシが出来上がります。 今回教えていただいた炊き方って結構あの 特殊なやり方だったりするんですか?特殊 なやり方ですね。ご飯はご飯で炊いて混ぜ てそれでやるってのは普通のやり方ですね 。ただ家庭ではちょっとそれは大変だと 思うので一緒に炊いちゃったと。こういう 風に炊くことによってオ酢の角が取れて より以上にこうまろやかさが出てそれは すごく美味しいと思います。え、それでは ですね、大体15ぐらい蒸したお米をです ね、取り上げてボールに入れてかき混ぜ ます。で、ここで混ぜて、それであとは ですね、乾いた拭き、もしくはこういった キッチンペーパーで結構ですから、 ちょっと濡らしてここで余分な水分を取っ てあげるってこと。こういった感じですね 。ここですごくご飯を落ち着かせ るってことですね。今回ですね、面ツ、 これを監修しました。是非ですね、皆さん ウエルシアから出ていますおで美味しい おめをこの夏是非召し上がってみて ください。美味しいです。え、それでは ですね、漬けだれ。これを作りましょう。 用意するもの、みりん、お酒、それと 濃い口醤油。え、ここで1番重要なのは ですね、みりンとお酒なんですけども、 軽くアルコールを飛ばしてあげる。みりン と お酒。ちょっとアルコールを飛ばします。 で、この時ね、こういったコでやる場合に は日元から絶対に貼られないでください。 必ずちょっと周り全体にこう泡が出てき たらその時点で火をちょっと弱めてそこで 火を消してください。もし怖い場合電子 レンジにちょっとサラナップかなんかかけ て軽くアルコールを飛ばしてからそれから 醤油を入れてそこで火にかけてください。 今大体こういう風な感じになってきます。 ここで火を弱くする。そしたらこの中にお 醤油を入れてここでちょっと火を強火にし てこういてきますから。 で、ここで沸騰してきたらこの時点で火を消す。さん、元々お寿司屋さん職人としてあの修行詰まれたということでしたけど、 [音楽] そうなんですよ。僕ね、15 歳義務教育を終えて、それからいきなりお寿司屋さん行って、そっから修行始まりました。うちの親父も職人だったのテーラーだったの。 ま、卒業近くなった時にお前どうすんだって一生働けるような天に技術を持てってわけで表でやる仕事じゃなくて中でやる仕事を選べって言われてそれでお寿司屋さんになったのがきっかけです。 [音楽] いや、そこからあの今の今まで繋がってるわけですから。 あ、そうですね。 相当な歴史歩んでますよね。 もう50何年ですね。お寿司職人の時代で 1番大変だったことなんですか? やっぱりね、柔大ってめちゃくちゃお腹空くんだよ。で、昼は 100円しかくれないの食事。 その当時でね、 パンと牛乳ぐらいしかやってないじゃないですか。 うん。 あとは延と出前バイクなんか乗せてくれないから自転車で延々遠とお持ちを持ってねやってくるわけですよ。 [音楽] とやっぱりさ、夕方のとお腹空くんだよ。 だからおつとかなんかの時には乗り巻きと おいさんなんだよ。そうするとちょっと 路地に隠れてバクバクって食っちゃうわけ 。で、ちょこちょこっと並べてはい。お 待ち様って言うと大体お坊さんが引き取っ てくれるんだよ。そんなんね注文した人も さ、こんな数えるわけないんだから。そう いうこともちょいちょいやったし。だ修行 時代は修行時代ですごい楽しかったです。 あまりね、僕はね、辛くてやめたってこと はなかったです。でも結構ね、やっぱり 15歳で結構入る人いっぱいいたんだけど 、やっぱり辛くて田舎へ帰いちゃうので、 それは何かってやっぱり人恋しいんだよ。 友達に美味しいとかお母さんのご飯が食べ たいとかそういうのあるからやっぱりもう 途中で脱落して田舎ちゃうっていう感じ やったんですけど、ま、自分がやっぱり 選んだ道だから3年間は帰ってきちゃだめ だって言われてでそれで3年の年開けて から2泊3日の記憶を頂いてそれで田舎へ 帰ってそれでまた東京来てまた延々と寿司 の仕事をしたってのがきっかけだったです ね。 こう聞いてるだけだと結構壮絶だなと思っちゃいますけども。 昔は大変でした。下焼けはできるわ。殴られるわ。蹴られるわ。で、昔の人はそうなんですけど仕事は見て覚えるもんであって教えるもんじゃないと。だから寿司を握るまでには 5 年はかかない。今みたいにこう学校行ってくピペってじゃないの。 [音楽] やっぱ基本をきちっと学んでからそれから 最終的にに入り方を教えてもらってお客 さんの目の前で握るようになるには10年 10年経ってようやく人前に出てお客さん と会話しながら寿司を握れるっていうのは やっぱり10年なんですよ。だ経つと怖く もな何ともない。もうある程度の基本は しっかりとしてるから何年その魚を触って なくてもすぐにこうさけられるそういう ような感じですね。 だからお相には感謝してますよ。 まさしく一生の天職をつけられたわけですからね。 そうですね。それとやっぱりこう時代にあったことやっぱり自分の頭で考えていかなくちゃいけないんで 30 歳の時に自分はもっと幅の広い前になりたいなと思ったんですよ。それで、え、独立してから料理を勉強してここまでったって形ですね。ま、人生マになっちゃいますけど、漬けだいにつけるですね、切り身を作っていきたいと思います。 [音楽] 漬け丼に合うお魚。こちらの方なんです けども、なるべくですね、広角類のない やつ、要するにエビとかイカとかそういう のはつけないで青魚、白身魚そういった やつを切り身にしていった方がいいと思い ます。サーモンなんかもですね、ちょっと 漬けにつけて、え、それで、え、 召し上がっても美味しいです。今日選んだ のはですね、ここにあります身魚 で鯛、それとマグロの赤身。これで 漬け丼ンを作りたいと思います。え、 スーパーの魚。これを美味しくさせる秘訣 ですね。これをちょっと教えたいと思い ます。切り身を買ってきたらまず軽く両面 に塩を振ってそのまま乾いた腹筋もしくは キッチンペーパーに来るんで大体3分は 置いといてください。そうしましたら魚 から余分な水分が出て逆に甘みが増してき ます。その時なんですけども、塩を振って あるからと言って、絶対に水洗いは避けて ください。そのまま使ってあげることに よって、より深い味わいのあるが 出来上がります。 [音楽] お魚を切るコツば何ですかね?型の力を 抜いて全身の歯を使ってああげるってこと なんで、要するにこっからここまで使って あげるるってことだ。お、なるほど。 持ってて、ここで線を引いてあげる。これが綺麗な切り方。 うーん。 切ろう。切ろうと思っちゃダメなの。肩の力抜けばいいんだよ。 で、最後だけちょっと立てて。 そう。立ててを引いてあげる。うん。うん。うん。 そうするとこう切り口がすごい綺麗なと。こちらの方うまそうだな。これ ちなみに回線丼とおすとで なんかネタのこの切り方ってのはやっぱり違ったりするんですか? いや、そんなことない。もうほとんど同じですね。 うん。 ただあく切るか薄く切るかその差だけですね。 うん。 漬けだれが冷たくなったので、え、ここに魚の切り身をですね、入れていきます。 付けだにはどれぐらいつけてくんですか? こういった切り身にした場合、大体 10分程度で十分だと思います。 で、あんまりこうつけすぎちゃいますと どうなるかというと味がね、しょっぱく なる可能性もあるので大体10分ぐらいが 程い魚の香りとタレのがちょうど融合され て美味しい時間帯なと僕は思うんですね。 それでもし物足りなかったらば1番最後に ちょっとこのタレを上からかけてあげると それでも十分だと思います。うん。ご家庭 で回線丼を作る上で特にここ意識して ほしいよっていう部分あったらちょっと 教えてください。うん。やっぱり1 番はないかっていうとバランスなんだね。何を入れるかによって見た目も全然違うし美味しさも違ってくるんですね。だから何でもいいから上に乗せりゃいいんじゃなくて、うまくこうバランスを取りて美味しく見させるってことが 1つのポイントだと思います。 うん。初めて海鮮丼作りますって人にどんな魚使うのがおすすめですか? なんて言ってもやっぱりマグロだと思います。 マロは昔から鉄ッカ丼ってのがあったぐらいですから、マグロと青魚と白身魚をうまくこうバランスよくやってけば秋は来ないと思う。マグロは欠かせない。え、それではね、 [音楽] 15 分ぐらい経ちました。こういう風にですね。ほんのりと醤油色が付いて美味しくなりますね。これ以上と醤油味になる。 このぐらいにつけたらばの旨味とか香りと か醤油の香りがあってすごく美味しい 漬け丼が出来上がります。盛り付けていき たいと思います。漬けにつけたお魚なん ですけども、軽くですね、ここで梅を切っ てから盛り付けした方がより以上に綺麗に 見えますから、なるべくだったらばですよ ね、ちょっと切って、え、それで、え、 ご飯の上に盛り付ける形です。 ご飯の方ですけども、ようやくこうご飯の方にもですね、こう粘りが出てきて、ちょうど握っても美味しいってやつで、で、ここでもみのり、あの、のりってのは欠かせない脇役だと僕は思います。 [音楽] [音楽] ここで綺麗に盛り付けてくコツって何なんですか? お刺身をちょっと折ってあげるのね。 そうするとすごく立体感が出てくるんで。 で、最後にここにご、それで中心のところ にわさびをつけて回鮮丼の完成です。 詳しいレシピは暮らしるアプリをご覧 ください。では拭いたいと思います。こう やってね、わさびをね、1個1個につける のが海鮮団の僕の留儀ね。 [音楽] いいね、本当にトロっとしてんの。それと お魚の臭みがないの。10分つけただけな んだけども、しっかりと漬けの種がこの マグロと鯛に乗って もうね鯛こリコリうまい。 それとシャリ程さと淡い酢がちょうど マッチしてて [音楽] なんともいいな。これはもう本当に 美味しいですから是非ですね家庭で 召し上がってください。本当に 美味しい漬け丼です。 [音楽] [音楽] [音楽] ありがとうございます。ありがとうございます。 どうぞ。 そのまま手でピット食べればいいから。い 違うでしょ? うん。 の方レベル違い。ま、白ご飯と違ってほかにやっぱり押すの あって。 そうですね。 ええ。それがあんまりこうツンと来ると逆にあれなんでやっぱり魚の香りとか感じじゃないです。 [音楽] え、はい。食べていただいくと 4 人以上に納得してくれるんじゃないかなという。ええ。 [音楽]

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元寿司職人「割烹すずき」の鈴木シェフが直伝🍣
スーパーで手に入るお刺身が、プロのひと手間で本格的な味わいに生まれ変わります。
シャリ、お刺身の下ごしらえ、そして漬けダレという3つの要素にポイントが隠されています。

美味しさの土台となるシャリは、お米を少し硬めに炊き、お酢や砂糖、昆布と一緒に調理することで、お酢の角が取れたまろやかな酸味のシャリが驚くほど簡単に完成します。

主役であるお刺身は買ってきた切り身に軽く塩を振ることで、余分な水分が抜けて魚本来の甘みと旨味がぐっと凝縮されます。
このシンプルな工程が、味わいに劇的な違いを生むプロの技です。

そして、全体を完璧にまとめ上げるのが秘伝の漬けダレ。
みりんとお酒を火にかけてアルコール分を丁寧に飛ばし、驚くほどの深みとまろやかさが生まれます。
魚の繊細な風味を邪魔しない黄金比のタレが、シャリと魚を極上の一杯へと昇華させます。

ポイントを押さえるだけで、いつもの海鮮丼が忘れられない一皿に。
ぜひ、ご家庭で本格的な味をお楽しみください😉

Correction:
2:38 ※炊飯釜に酢を入れて炊飯すると、釜を傷める恐れがあります。炊飯器によっては使用が禁止されている場合もありますので、必ず取扱説明書をご確認のうえご使用ください。

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🍳鈴木好次シェフのご紹介🍴

🧑‍🍳割烹すずきについて👨‍🍳
■HP
http://www.kappou.jp/

■Instagram
https://www.instagram.com/kappou_suzuki/

■所在地
〒152-0004
東京都目黒区鷹番2-16-3
※営業時間の詳細は、お店のHP又はお店ヘ直接ご確認ください。

■鈴木シェフ監修のつゆのご紹介
https://www.welcia-yakkyoku.co.jp/karadatokurashi/products/4902106653288/#
※ウエルシア薬局の店舗でお買い求めください。

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:18／材料紹介.米の下準備とコツ
4:10／米を炊く
7:15／鈴木シェフ監修つゆのご紹介
7:28／漬けタレを作る
11:53／魚の下処理
13:57／魚をタレに漬ける
15:12／盛り付け.完成
16:27／試食
17:25／大将の優しさが溢れる一コマ

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#海鮮丼
#魚
#丼