【激レア時鮭】極上の魚だからこそ、シンプルに。鮮やかなロゼ色が美しい北海道トキシラズのピカタ【白鶴×Georgeのお家レシピ】

【激レア時鮭】極上の魚だからこそ、シンプルに。鮮やかなロゼ色が美しい北海道トキシラズのピカタ【白鶴×Georgeのお家レシピ】

[音楽] [拍手] [音楽] それどうも今回もですねハクするジョージ のおうちビストロやっていきたいと思い ます今回も簡単で美味しくてお家飲みが 楽しくなるようなレシピを紹介していき ます今回も全国各地の漁師さんが今一番 食べてほしい 旬の魚ですね紹介する プライドフィッシュのコラボ会です今日の プライドフィッシュはですねこちらです ちょっと大きいんですけど北海道の時鮭 ですこれは時知らずとも言われて大変貴重 な作業ですね今回も プライドフィッシュの担当の方からお手紙 いただいてます女医さん今回は北海道の プライドフィッシュトキサケをお送りし ます時鮭も元々は 秋鮭で名前の通り 旬の秋に北海道や本州三陸 沿岸の川に 産卵のために戻ってきますただうっかりと 戻ってくる時期を間違えて春から初夏に かけて戻ってきた秋先を北海道では時を 知らずに戻ってきたソケットして時酒や時 知らずと呼びます行き先は成長途中の鮭な ので適度な 油のりと 柔らかな密室が特徴です 是非北海道の 春の旬として味わっていただきたい一品 です 推進女医さんが調理の際に 菜箸の代わりに使っている大きな ピンセットすごく気になります使ってる 様子がかっこいいですありがとうござい ますよくね言われるんですよねこれこれ ですこの話をするとね長いんでまた次回と いうことで今回はですねこの時鮭を使って ピカタを作っていきますピカタといえば ですねお肉でやることのがもしかしたら 多いかもしれないですねピタだって 卵液にくぐらせるんでお魚だったりとか そういったあの 繊細な密室のものとね非常に相性が良いと 思うので今回はそれを簡単にできるように ポイントを紹介しつつ作っていきたいと 思います 使っていく材料紹介ですね時鮭と ピカタのための卵 パルミジャーのレジャーノこの地図で代用 していただいても大丈夫ですあとは白 ワイン オリーブ種抜きですねあとはミニトマト 今回もあんまりにカットしてありますあと 大葉これぐらいのコンパクトな材料で ちょっとおしゃれ仕上げていきます この時鮭をまず捌きますか内臓外しちゃい ましょうかさっきねハサミとかでねこう いうのでやっても大丈夫です これが 卵です このまま半身下ろしていきますか [音楽] サーモンはメガネ柔らかいんであんまりね 触らない方がいいんですよね身割れし ちゃうからもうこういう時はね発泡 スチロールで動かしちゃう で反対側さばくと [音楽] カットしてさっき言ったようにね耳割れ やすいんですよねなんでねあの 持つところをねちょっとね作ってあげた親 が良くて 尾っぽのほうの方はちょっと頑丈なんです よねこうよく動く 繊維質のところなんでそこにね包丁で ちょっとね切り込みを入れておくと指 入れれるんでこうやってピュッと 持つと これでね一番大事にしたいのはここなん ですよねこれ一番綺麗だからノーダメージ にしたくて ここにあんまり触りたくないと 身割りしづらいですよねすごい綺麗ですね めちゃめちゃいい めちゃくちゃいい色ですねなんかもう 鮮やかなロゼ色っていう感じなんかもう 鮮やかなロゼ色っていう感じ先にお魚に 使用しておきます これもねちょっと何回かこういった似た ような工程は見覚えがあると思うんです けど事前にしようですね両面にしっかりと しておきます 先にね 塩バシッとしておいて水分出てきたらそれ を塗って1日で使い切れない時は冷蔵庫で 保存ですねこれでもうね日持ちが全然 変わってきますからねで大葉ですね大葉は みじん切りにしておきますじゃあオーバー 3枚使います [音楽] 叩かないで 切るそんな意識でやってください 卵液作っていきますねピカタの何駅です 卵 しっかりとこう 溶いて でそこにパルミジャーのレジャーノ [音楽] ですねあとは大葉 これで ピカタ用の卵液はOKですはいじゃあいい 時知らずの方はずいぶん水分がすごく出て きたんで少しねまあこうやって拭っておき ましょうかでこのお腹の方骨があるんで これも外します 外しすぎないようにね気をつけないとです ねこのお腹の方って薄いんでねだいたい どの魚のすごくいいですね鮮度が 身の色もそうなんですけど 密室すごいしっかりしてるんですけど ちょっと繊細な感じがビシビシ伝わってき ますね 一人前ぐらいにカットするんですけどお魚 コーナーで売ってるようなねあれぐらいの サイズにしていきます 片方は 皮外したものともう片方は 皮付きでやりますか 胡椒を先に軽くして 小麦粉ですねまた全体に軽く 卵液がつきやすいように ポリ袋とかあればねその中でわしゃわしゃ やってもいいんですけどね 鶏肉とかだとそれの方がやりやすいんです けど 魚とかだと身がそれで割れちゃったりする んでどっちかっていうとまあこういう風に しっかりと 丁寧につけたほうがいいですでフライパン を用意して中火ちょっと強火よりの中火 でオリーブオイル全体に引いておきます このねピカタの卵液にくぐらせていきます これねしっかりとつけてあげた方がいい ですね 身をこう熱のダメージからちょっとね 和らげてあげるそんなイメージですねこの まましばらくね卵液に漬け込んでてもね 美味しそうですけどね時間に余裕があれば [音楽] 皮ありと皮なしで両方炒めます チーズがね入ってるんで 焼き色つきやすいですからあんまりねまだ 大丈夫だろうと思ってるとね意外と すんごい色ついちゃってる時とかあります から気をつけてくださいね 全面をねこういい感じに焼き固めていき ますね 反り返ってうまく当たらないところとか フライパンの湾曲部分を使ってうまく全体 に 何でしょう 焼き色がつくようにしますこれぐらいです ねさっと ものの1分ぐらいですかね でトマトですね ちょっとだけオリーブオイル足します トマトはね強火で炒めると美味しいです から [音楽] カラッとねここで炒めてあげるでほんの 少しだけしようこの後オリーブ入るんで 塩の量は調整した方がいいです本当少し だけ トマトのね香ばしさを引き出しつつ旨味を 閉じ込めるような感じです全体がねトマト の外の皮がちょっとプチッと破れてくる ぐらいで大丈夫ですそしたらオリーブ加え て これも全体に合わせます で白ワイン [音楽] ちょうどね水分がまず1/4ぐらいになっ てくるぐらいまで中火で待ちます 液体入れてすぐちょっと一旦始めます あもううまいトマトの水分とねこう ちょっと乳化するような感じで少しとろっ としてくるんでこれぐらいですかね 水分がもう結構なくなってきましたね超 弱火に落としてさっきのピカタですねもう 1回少しだけここの上で 熱を通します1分ぐらいでいい ですはいということで1分経ったんでこれ でね最後ちょっとオリーブオイルだけ ふわっと全体にかけたら 盛り付けに行きます セルクルとかがねあれば セルクルリングこの中に入れちゃいます ちょっとおしゃれすぎるな大丈夫か不安に なりますねこんなおしゃれだと最後 ちょっとこう大葉とかねちぎったりして おくと全体に回しますかちぎることでね 香りも出やすいんでねちょっとお好みで これこそ振っておきましょう ということで時鮭のピカタ完成です [拍手] 今日合わせていくのは白鶴ブランですね この白ワインのようなね 軽い飲み心地がもうね最高なんでね すっかりハマっちゃってますよ うまいですねこれねすごいこれのねすごい ところはもう すごい上手いっていう そういうところ本当にということであいい ですね柔らかい これめちゃくちゃうまいですよ すごくいい意味でこうクセがないさっきの 旨味だけがふっとね口中入ってくる 皮目もね全然生臭くないですから 皮苦手な人にむしろ食べてほしいですね うんトマトの酸味とねこのオリーブの熟成 感のある 塩味っていうのがねトキサケにねすごく よく合いますねこの優しい時さきの味わい に 白鶴ブランがねすごいんですよねこれ 何にでも 合わせてくるっていうね優秀すぎますよ はいということで今回もですね 質問いただいてますんでね家庭の冷蔵庫で 魚や肉を熟成する方法があれば教えて 欲しい ですもうこれねさっきも調理中に打った やつにドンピシャに当たってますね 当てはまってますねお魚だったらやっぱり 塩をして1回水分少し脱水させてその水分 をねしっかりペーパーで拭ってでバット もしあったらねバットでこう 網通気性がいいものですねの上に置いて 冷蔵庫の風通しのいいところでちょっとね 1日2日お魚だったら 置いておくとね熟成ちょっとされてすごく ねうま味が ギュッと詰まったような感じになりますね お肉熟成させるんだったらそもそもねあの スーパーとかである薄いお肉はねあの やっぱどうしてもこう難しいですあれを 熟成させ るっていうのはこれぐらいのねこう ブロックの状態でラップとか一切何もし ないで冷蔵庫で乾燥させる1週間とかする と周りがねやっぱカピカピになってくるん ですよねで色も変わってくるんで外側だけ トリミングって言ってね少し薄くカットし て 焼いてみるとねすごくないと思うんでね それでね試してみるとねいいかもしれない ですね熟成させるには基本的には水分って いうのをいかに抜くか だと思いますはいということで今回もあっ という間だったんですけども 軒先をピカタにしましたこのねピカタに することによってお魚に熱入れる時にね 直接 身にダメージいくのを少し 卵液が防いでくれるんででふわっと 仕上がりますからぜひね試していただけ たら嬉しいです それじゃあまた次回の動画でお会いし ましょう [音楽]

鮭といえば秋ですが、春にこそ美味い激レアなサケ、それが時鮭です！
繊細な身質で程よく脂が乗っている、激ウマな時鮭をシンプルに
ピカタで頂きます。
おしゃれすぎて困っているGeorgeさんにも注目です！

◆PRIDE FISH「北海道 時鮭」
https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1403253786

◆合わせたお酒「白鶴ブラン」
https://www.hakutsuru.co.jp/product/sake/ryutsu/blanc_720.html

【ときしらずのピカタ、トマトファルシー、ソースタルタル／レシピ】
◆材料
・時鮭（一切れ）
・卵 （1個）
・大葉（３枚）
・パルメザンチーズ （大さじ 1）
・ミニトマト（5個程度）
・ブラックオリーブ（タネ抜き10個程度）
・白ワイン（50cc）
・黒胡椒（お好み）

◆作り方
1）時鮭を捌き塩をして、締めておく。
2）全卵をとき、大葉のみじん切り、パルメザンチーズを入れて混ぜ合わせる。
3）フライパンで半わりにカットしたミニトマトとブラックオリーブを
　 オリーブオイルでソテーしたら白ワインを一振りして煮詰める。
4）別のフライパンにバターオリーブオイルを熱し、塩コショウ、小麦粉をまぶした
　 ときしらずを卵の液にくぐらせ表面を焼き固めていく。中はレアに仕上げる。

#白鶴 #日本酒 #おつまみ