500円の赤身が大トロを超える！？プロのヅケと激ウマ日本ワインのペアリング
[音楽] 日本料理専門料理士ワインエキスパートの 瀬山です。今日は安売りしていた500円 の目チマグロの赤みをプロの技でオートロ を超えるような美味しい漬けを作っていき ます。ちょっとした工夫でマグロの旨味を 倍増させることができる裏技となっており ます。今回も動画の後半ではこの付けに ぴったりの美味しい赤ワインも紹介して いきます。料理もお酒もものすごく進む こと間違いなしです。お得な情報が森沢 さんなので、今のうちにグッドボタンと チャンネル登録をよろしくお願いいたし ます。それでは早速作っていきましょう。 それではこちらが本日のメイン食材メバチ マグロです。スーパーの特売で買ってきた んですけど、ちょっと水気が強くて色が 薄めですね。それでは、今からこのマグロ に魔法をかけて美味しくしていきます。お 砂糖をまぶしてあげて浸透圧でマグロの 水分を抜いていきます。通常は塩で水分を 抜いていく塩マグロが有名ですが、今日は 漬けにするので塩気が身に入らないように 砂糖を使っていきます。砂糖は粒子が塩 よりも洗いため、味が染み込むことがなく 食材の自由水という水分を取り除くことが できます。上温で10分程度置いて水が出 てきたら表面の砂糖を洗い流してキッチン ペーパーで拭いてあげましょう。マグロの 色がちょっと濃くなって身に熱取り感が出 てきたのが分かると思います。この赤みを 熱湯で表面を固めてあげましょう。木を 通しすぎると当然パサパサになってしまう のでしゃぶしゃぶのように本の数秒で 大丈夫です。 茹で終ったら余熱が通らないように氷水の中につけて粗熱を除いてましょう。その後ンパーで面の水気を取っこしっかり拭いていないとこのけ汁が薄くなってまうので取ってます。ではけ汁を作っ合は面を停止してご覧ください。先にとりんの [音楽] アルコールを飛ばすために火にかけて握切ってます。お醤油は必ず恋口を使いましょう。 [音楽] ちなみに僕の住んでいる山口県のお醤油は 少し甘めのものが多いです。関東県に住ん でいる方などはお醤油が絡めの場合が多い のでその場合このレシピにほんの少しお 砂糖を加えてあげても美味しくなります。 また醤油は煮ると風味が変わってしまい ます。今日は醤油のフレッシュな風味を 生かしてあげるために温める程度のヒール にしてあげます。付けだれはすぐに氷水に つけて冷やしてあげます。その後ジップ ロックにマグロと一緒にけ込む時にマグロ をキッチンペーパーで包んでからけだれを つけると身に均等に液が入り込みます。 この後は冷蔵庫に入れて味を馴染ませます 。この時の時間がポイントで基本はま2 時間ぐらいなんですけど僕は個人的に もっと半日ぐらいけ込んでネットさした タイプが好きです。それでは半日け込んだ マグロを見てみましょう。タレが閉めて 光沢が出てきたのが分かると思います。 切って断面を確かめてみましょう。表面は 塩分の作用で固く閉まっていて、内側は 綺麗な赤みの濃い色になっていると思い ます。刺身包丁を入れて切る時は表面は 茹でているためどうしても崩れやすくなっ てしまいます。そのため必ず引きながら 切っていき、刃の1番下から上の部分まで を全てしっかり使っていくようにするのが 重要です。それでは盛り付けていき ましょう。お刺身は立体的に盛り付けると 美味しそうに見えます。今日は重ねながら 盛り付ける方法を取ってみました。わさび を添えたら完成です。 こちらが日本料理のプロが作るマグロの 漬けになります。材料は500円の目ち マグロになりますが、波のおトロも超える 美味しさに仕上がっています。本日 合わせるお酒は日本の赤ワイン熊本県を 代表するワイナリーキカワイナリーの山が マスカットベイリーAというワインを チョイスしてみました。通常のマスカット ベイリーAという品種はかなり甘口なん ですが、このワインは樽がしっかりと効い ていて、食事とも合わせやすい味となって います。ベーリーAに含まれている プラネオールと呼ばれるイチゴのような 独特の香り成分は生の醤油との相性が すごくいいです。またマグロの鉄分とも 相性が良くて単人が少なく軽い口当たりで あり臭くなることもありません。お刺身と ワインを合わせる際は魚に仕事をして あげることがポイントです。や醤油につけ たり、拳締めにしたりして1つの料理とし て扱ってあげることが重要です。ただし ワインに合わせすぎるのも良くないので どこまでが自分の妥協点かをきちんと 線引きしておくことも大事だと思います。 個人的にもそのままのお刺身はやっぱり 日本酒の方に軍配が上がるかなと考えてい ます。ちなみにこちらの赤ワインは ワイナリーだけでの限定販売となってい ます。今までマスカットベイリーAは 美味しいものに出会ったことがなく、正直 僕自身軽く見ているところがありました。 ベイリーAの正解は樽を使って熟成させる と進化を発揮するみたいです。元々は ビティスラブルスカというアメリカ系品種 であり、そのまま食べる向きの武ドですが 、これをワインにしてこんなに美味しく する技術っていうのはやっぱり日本人の 美味しいものが好き根性の現れかなと思っ ています。今日飲んでみてワイン単体で 飲むよりもお料理を必要とする品種なんだ なと改めて思いました。ブドと生の魚が 科学変化を経て高内で美味しく混ざり合う 様には不思議な円を感じます。こういう 美味しい体験というのがペアリングの 楽しみ方かなと思います。それでは本日の 動画は以上となります。これからも日本 料理の技術と美味しいお酒のペアリングを 投稿していきます。 [音楽]
ご視聴ありがとうございます。
日本料理専門調理師、ワインエキスパートの須山です。
普段は山口県で料理人として仕事をしています。
チャンネル名のpetit cerisier（プティスリジェ）とはフランス語で【小さな桜】という意味があります。
今回は500円で買った安売りのメバチマグロの赤身をプロの技で大トロを超える美味しさに仕上げます！
それと、今回は美味しい日本の赤ワインでペアリングをしていきます。
熊本県を代表するワイナリー【菊鹿ワイナリー】のマスカットベーリーA
こちらのワイン、今までのベーリーAは何だったのかと思うくらいの美味しさです！
どんな食材でも美味しく変身させ、それに合った美味しいお酒を楽しんでいただく。
料理人としてこれ以上の喜びはありません！
この動画を見れば本格的なプロの料理を食べることができます。
また、是非美味しいお酒との組み合わせも楽しんでください！
＃日本料理 ＃和食 ＃料理 ＃お酒 ＃ワイン ＃魚 ＃マグロ
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