【極トンテキ ～シャリアピンソースという到達点～】赤ワインと玉ねぎの旨味を閉じ込めたごちそうレシピ
よいしょ。
[音楽] こんにちは。
今回は豚カロースを使ったト滴の シャリピアンソースを作ります。この前
たまたま、ま、艶に機会がありまして、 ト滴のステーキを食べたんですけど、え、
そん時のシャイプキャンソースがまた食べ たくなって、これはやってみようかなと
思って、ま、自分なりにちょっといろんな アレンジも加えながらやってきたいと思い
ます。 まずは玉ねぎ半分ですね。これをすりろし
にしていきます。フレンダーのすりおろし のビスコを使って下ろしていくんで、
ま、ちょっと入れすぎていうか回らなくて ブレンダーに変えて対応しました。 残りの半分はみじん切りにして
詰めてソースのベースにします。 [音楽] ま、ご存知の方も多いと思いますが、日本
発症の日本料理ですね。 発症は帝国ホテルで
ロシアのオベラ歌手、 フィードルシャリアピンに由来してるそう
です。 1936年シャリアピンが帝国ホテルに
宿泊した際の出来事。 当時彼は歯の痛みに流されておりかい
ステが食べたいとホテルに要望。それを 受けて帝国ホテルの料理長。
えっと村上シェフの全人にあたる料理です ね。Uランプを叩いて薄くする
玉ねぎのすりオルスにけ込むことで 酵素の力で肉が柔らかくなる
という手法で仕上げたステーキを提供。 シャリアピンがその味に感動したことから
シャリアピンステーキと付けられたとされ ています。 今回の飲食祭豚ロースですね。
今日はト滴に仕上げていくので、しっかり 厚みのあるロースを使います。
ロースは 油みの方から結構深くざっくりとあの肉の
方まで切り付けるような感じで切っていく といいと思いますよ。はい。横の方まで来
たら横の方ももうざっくりと切っていき ましょう。
で、こっちにも筋があるので筋は立ち切っ ておきます。 そしたらもう1枚の方も同じように切って
いきましょう。 こうすることで焼いた時に肉が剃らず表面
もしっかり焼きつきます。 ま、油が出やすいっていうのも利点かも
しれないですね。 2枚目も
筋を打たん切ったら次の作業マリしていき ましょう。
型ローソをバッと家にジップロックだっ たらジップロックでもいいんですよ。
先ほどすり下ろした玉ねぎをたっぷりと 塗っていきます。
玉ねぎに含まれるポはじっくりと肉の繊を ほぐしてくれます。 すりおろしのニンニクを馴染ませたら
ラップをかけて冷蔵庫で230分焼ませ ます。 そうしたら付け合わせもあらかじめ準備し
ておきます。まずはマッシュルームから。 豚ローソを切った後のまな板はしっかり
洗って水分を拭き取ってから使っていき ましょう。マッシュルームを集めに1/2
カットして程よく食感後のコスをし ましょう。
これはじゃがいもしといたやつですね。 じがいもは切りでしんニクをみじん切りにしてきます。リーブオイルに香りをしっかりつに刻んでいきます。ニンニクはス体の骨格となるのでかじめ切っきます。ソース作りですね。 [音楽] まずはオリーブオイル入れて
ニンニクを炒めていきます。 ニンニクがいい感じに香りが立ってきたら
ラメコを入れてきます。ツ屋のキャリアン のソースの中にキノコが入ってて、シメジ
かラメコだと思うんですけど、ま、味の 深みをちょっとあげるためにはキノコの
ぬめりをあの鍋底にこびり付けて旨味を 残して赤に入れてリクラッシュするって
いう感じで この炎が
これチーンみたいな感じを感じられるかな と思ったんで、ま、そういう風な感じです
。 なめ底の旨味が取れたら、ま、こんな感じ
なんですけど、綺麗にこそって、 このぐらいな感じになったら、
水分も飛ばし、りと香りを引き出していき ます。
かなりまってきましたね。 ま、ここはソースのベースになるんで、ま
、ある程度行ったら一旦置いときます。 したら次は玉ねぎを炒めていきます。
これちょっと順番間違えたんですけど、 これはえっとバターが先てバターオリーブ
オイルが先で玉ねぎを炒めながら水分を 飛ばしてくっていう流れで
[音楽] 後れでオリーブオイル入れて これは水分出し用の塩ですね。 [音楽] そしてやっと気づいたであろうバターを
入れていきます。で、玉ねぎが炒まってき たら、え、先ほどの鍋とあいの煮詰めた
やつを一緒に合わせていきます。 [音楽]
ここからは味付けですね。醤油 リン
お酒を入れて で合わしていきます。
合わしたら一旦どけて豚肉を焼く準備をし てきたいんですけど、すり下ろした玉ねぎ
がもったいないんでソースの方に合わせ ました。 豚を焼いてきます。豚は油から焼きたいん
で、 ま、普通じゃ立んで、こういった感じで
ピンセットでちょっと立てて焼いてきます 。
油が焼けてたら 全面的に開いて焼いていきます。そんなに
今回グダカロース厚みじゃないので、ま、 火入れはそんなに難しくないですね。お
片めが焼けたかなと思ったら返していい 感じです。 で、もう反対もやっていきましょう。 音で寝ましたってか、ま、こんな感じでね
、ちょっと音がしってくるんですよね。 そうしたらお昼止めて、ま、次の工程に
行きましょう。 で、付き合わせを焼いていきます。
入れて。ま、マシュルム [音楽]
じゃがいも入れてきましょう。じゃがいも 自体は明日茹でやしてあるんで両面焼ける
頃には いい感じに柔らかくなってると思います。
あとはマッシュルームが焼けたら いい感じですね。焼き色が。 ま、後は焼けたら盛り付けです。 [音楽]
あとはお好みで塩。ま、お好みで胡椒とか も言っちゃってください。 そうしたら盛り付けしていきましょう。
[音楽] シャリアピンソースは1回フライパンから
流してもらって、 ま、ホームベラとか
トングとかにちょっと鳴らしてもらえば 綺麗にソースが乗ると思います。 これはやる。あとはあれですね、あの
シャリアピンの独特の子場のラインを入れ てってんですけど、
これピントがちょっとガスの方にロックさ れてて、 ちょっとね、盛り付けの皿の方にはぼやけ
ちゃってるんですけど。 よいしょ。
あとは色取りでイタリアンパセリの これで完成ですね。 [音楽]
いただきます。 [音楽] お [音楽]
おダパダパ [音楽] [音楽] いかがでしたか?詳しい分量とコツはノートにまとめてあります。よろしければ合わせてご覧ください。それではまた。 [音楽]
赤ワインと香ばしい玉ねぎが香る、家庭で作れる“ごちそうステーキ”。
豚肩ロースをじっくりマリネし、なめこのポルチーニ風ソースと共に。
シャリアピンソースのアレンジとしても楽しめる、濃厚な肉料理です。
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noteにてレシピとペアリング、使用道具も詳しくご紹介しています👇
📘【限定レシピ・詳しい解説はこちら】
https://note.com/mickey_nouvelle/n/n1521cb53c060?sub_rt=share_sb
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