12年連続ミシュランの舌が唸る鶏のみぞれあんかけ【青華こばやし・小林 雄二】｜クラシル #シェフのレシピ帖

12年連続ミシュランの舌が唸る鶏のみぞれあんかけ【青華こばやし・小林 雄二】｜クラシル #シェフのレシピ帖

焦がす色じゃなくてキツネ色に仕上げて ください ぐるっと23周回してあげたら上からかけ てあげて出来上がり 荒木町の性格小林えー小林ゆうじです今回 作るものなんですけれどもみぞれオクラ あんかけですね本来であれば 片栗粉とかクズとか使ってとろみをつける んですがオクラの粘り気だけで 餡を引くような感じでやらせていただくの がポイントだと思います 鳥もやっぱり 塩をかけることによって旨味が上がると いう作業も同時にしつつ 餡をかけることによって 旨味を凝縮させるというやり方でやりたい と思います それでは今回使う食材がこちらです 鶏と大根とオクラと卵今回卵最後の落とす んですけどもこちら卵奥口の卵をですね 卵黄が黄色いとかオレンジそれでなおかつ 手で持っても 弾けるぐらい弾けないぐらい全然 硬い卵なんで 濃度の濃い卵ですねうちのお店で気に入っ てこちら 奥口が卵使わせていただいてますもし気に なる方は概要欄かなんかで見ていただけ たら嬉しいと思います最初にこちら大根 おろし大根ですねみぞれいなので 雪が降ってるみぞれみたいな感じの 景色をこの出汁の中で表現するので大根 おろしは一応皮を剥いて うちのお店ではこういうおろし金ですね 使わせていただいてますこちらアライドと 細かいのがあるんですけども 葉の細かい方を使って大根おろしやらせて いただきますこういう風に綺麗に並んで ますけど 斜めに立ってるので 丸く下ろすような感じでこちらは同性の 大野屋さんでやっているおろしカレーです ね 職人さんが目を立ててるので細かい大根 おろしができるってミドリあんかけなので 細かく押したいので今回はこういう風な形 でまっすぐ下ろすと多少を下ろせます けれども一方方向の目立てる面だけしか おろせないので基本は丸くおろさないと 繊維があるので繊維が切れなくなっちゃう のでこのように丸くおろすっていうのが 基本ですよねこういうおろし金2種類ある と思いますがこういう細かいところであれ ば 丸くおろせば全然問題ないと思います同じ 作りなのでですけどこういうものになると 縦横同じ方向にトゲができているわけでは ないのでまっすぐ下ろしてもおろせるよう には一応できてますよね戻し金の用途用途 で 丸く下ろすのかまっすぐ下ろすのかって いうのはやっぱり変わると思いますで こちらなんですけどもこれザルにリード キッチンペーパーをのせて これで水気を取ってあげますここから 軽く絞ってあげる程度でいいと思います ぎゅーってしまっちゃうと大根本来の味が なくなっちゃうので水が落ちないぐらい このぐらいになったらいいかと思います 今回ご紹介にあったお料理は 概要欄のリンクからご覧になれます よろしくお願い致します [音楽] 引き続きやるのはこちらオクラですね 額じゃないですかこう硬いのでまず鉛筆 みたいに 包丁で取ってあげますもし取りづらいよう でしたらこういう風に 撮っていただいても 構わないと思いますもしこれもできない ようでしたらもうここからスパンと落とし ちゃってくださいしょうがないです 申し訳ないですけどこちらの包丁は大阪で 作っていただいてるんですけど正代さんと いう包丁屋さんでこれはスーパー包丁です ね内もも用の専用の 包丁になります 細かく 今回なんですけども本来だったら和食だっ たらイタズリをしたりとかするんですけど も細かく切ってしまうことがあるので今回 はもう板ずりもしないでこのままこんだけ 細かく切っちゃったり板ずりっていう概念 が多分なくなると思うんですよねあとは 板ずりをするのはそのまま生で食べたりと か何かに字をつけるとかっていう作業を する時によく板ずりってするんですけど 板ずりというほどではないと思いますね はい こちらはまな板は 抜き板っていう言い方をするんですけども まな板ですとペタッとついちゃうので 取ろうと思った時に取りづらいんですよね だけどこれ下駄があるんで手が入れやすい んですよねだから持ち運びも自由ですしで あとは木のまな板を使ってるっていうのは 大げさな話なんですけどもやっぱり木が 削れるので 包丁が刺さる 包丁に優しいやっぱ包丁を丁寧に使いたい ので 鉄と手伝ってやっぱり包丁はダメになっ ちゃうのでやっぱり基本的にやっぱり持ち やすいってのが一番大きいかもしれない ですね 片手ですぐ取れるっていうあとは先ほどの 奥口の卵を割りたいと思います 角で割る人もいるんですけどこの丸いこう いうところで割っていただいたらいいと 思いますそれ何でかって言うと 丸く割れるんで親指が入りやすいっていう のがすごい こちら先ほど用意したオクラ卵大根おろし て3つ揃えておくと後の調理の仕方が すごい楽なので初めにこの3つ用意しとき ましょう 次なんですけどこちら 鶏ももですねよく見るとこういうところに 骨があるのであとこういう筋とかこういう のは先取りたいと思います はい [音楽] こちらは写真包丁って言ってこういう皮と か 刺身とか切りづらいものをスーッと着る ように使う用の柳包丁ですねで余分な油が 取れたらこちらを一口サイズに切りたいと 思いますでこちらなんですけども 鶏ももなんでふくらはぎのところにすごい 筋がいっぱいあるのでここの筋 を 縦にこっち側に切らないと 口に残るんでまずここをまっすぐ切って いただいてこれをもう1回 [音楽] で4等分 でこちらが 太ももの方ですね3等分 で [音楽] 皮面に 塩当ててあげます 塩は皮目だけで大丈夫ですはいえーと皮目 に 塩を振ることによって 塩と皮の間にちょっと油が入るんで パリパリになるんですよねそうすると塩が 油に乗るのでその塩をちょっと少なめにし ちゃうと今度は塩味がつかなくなるので ちょっときつめにしてあげるということが 一番重要ですねこちら取り押しを当てまし たらこちらフライパンに火をつけてで煙が 出てきたら 火を 弱火にしてあげて 鳥を入れます で皮目を下に これフライパンちなみに 素材は材質はフライパンはこちらの鉄の フライパンですねテフロンでやるときも 基本的には使用ちゃんとしっかり振ってで 皮面からやってあげる基本的にテフロン 加工じゃなくてフライパンは鉄鍋使って るっていうのは 温度調節とか 熱の伝わり方とかっていうのをこれでしか やったことがないってと思うテフロンは テフロンで使い方がすごい 便利なんですけども 皮目をパリッとさせるのには一番早いの やっぱ鉄鍋のような気がしますよね やっぱり鉄鍋だとやっぱり香りも全然違う ですしもしこれフライパン使って洗剤つけ て洗いたいっていうのはすごいわかるん ですけども僕らの場合はたわしとか使って やるんでいいんですけど一般家庭でも たわし自体がもうなくなってると思うん ですよねちゃんと 火にかけて乾かしてでその後油をちゃんと 入れるという作業さえすれば 錆びないしちゃんと使えると思いますどう してもやっぱり 鉄だとひと手間が面倒くさいので別に テフロンでやっても全然問題ないと思い ますちゃんと焦げ目はつきますしだけど その代わり塩を振ってあげるって事が ポイントだと思います 動かさない方が全然いいと思いますただ どうしても気になってこいって見たいのは わかるのでもうそれはもう仕方がないと 思います中火ぐらいですかねはいこの間に さっきオクラ打ちます大根おろしあります 卵割っときますっていうこのサンセットが できる人はやってくださいですけどこれは やってる間にこれが無理ですよっていう人 は最初にもうやっといた方が 段取り的によろしいかなと思って今回も先 にやらせていただきましたなんでカーメン からやるのっていうお話になった場合 やっぱり皮目からやると 火が入りづらいんですけれどもふっくら 焼き上げられる 身を直接入れて火を入れてしまうと 身の方から旨味がどんどんどんどん抜けて いっちゃうのでもったいないので8割から 7割ぐらい火を通したからひっくり返し ましょうという話ですねはい今回こういう 風にやってフライパンの中で今 ジュージューやってますけれども仕込みの 順番としてはもうこの時点で火をかけて あげる そうするとこれが出来上がった頃には こっちの出汁もできてその同時に一緒に 入れられるっていう今回使うみぞれ あんかけの出汁ですねうちは出汁を引くの でこういう風に脱脂してますけどももし 家庭でなければ普通のほんだしとか下流系 の調味料使っていただいて普通の出汁を 作ってください ちなみにあの200cc入っております もうちょっと入れたらもう 火が入っちゃうんじゃないかってくらいで こちらひっくり返して 焦がす色じゃなくてキツネ色に仕上げて くださいでこれはこちら 置いときます でこちら出汁ですね先ほど 沸かしておいたんでもう仕込み的には全然 あのすぐパッとできるんで大根おろしを 入れます 1回ものを落とすと温度が1回下がるので 1回強火にしてあげて 沸きそうになったらまた弱火にしてあげる というでこの時点で1回味を見てください [音楽] やっぱ大根の香りと味がするので多少水分 が入るのでここでちょっと 軽くしよう入れてじゃあ味を整えて くださいでもし一般家庭の中でどうしても 香り付けでお醤油が欲しいっていう人は こちら薄口醤油1滴でも2滴でも垂らして 香り付けに入れてやってください お醤油よりは 薄口の方が外にみぞれあんかけっていう 名前の通りやっぱ白いものを保っていたい ので 濃い口だと真っ黒になっちゃうのでできれ ば菊地醤油を使って 召し上がってくださいヒガシマルの醤油 ですね 濃縮醤油を使わせていただきます かそしたらこちらオクラ入れさせて いただきます僕らはもうたっぷりオクラ 大好きなんで基本的によくたっぷり入れ ちゃうんですけどこちらなんですけども 多少青臭かったりとかするのでちゃんと1 回沸かしてください 沸かさないと青臭いのでちゃんとグツグツ グツグツ泡立つぐらいでちゃんと火を通し てあげる 薄く切ってるんでそんなには問題ないとは 思うんですけども強火で1回ちゃんと しっかり 沸かしてあげてくださいこれだけなんか 粘り気があったら本当おいしそうに見え ますよねで卵を軽く溶いて 卵を 落としてあげる でこのまま 触らないようにどうしても近代でキュッと 触っちゃいますけどそして汚くなっちゃう ので強火でこのままぐるっと23周回して あげたら出来上がりであとは器に持って 上からかけてあげて [音楽] 鶏ももの 緑オクラあんかけです出来上がりです はい 荒木町の成果小林です一応四谷3丁目の駅 からうちのお店は徒歩10分ぐらいで着く お店になっておりますで器の方なんです けども18歳から買って器がありますので もしあの興味がある方とかがいるのであれ ばぜひうちのお店で楽しんでいただけたら 嬉しいですどうぞよろしくお願い致します [音楽] 出来上がったんで試食させていただきます このオクラの粘りがやっぱ美味しそうです よね やっぱふっくらして美味しいですよね大根 おろしとそのオクラのあんでこの口の中に 入った時にNetflixするのは やっぱり美味しく感じますよねやっぱ自分 で作って自分で言うのもあれですけど 美味しいです皆さんも作ってみてください [音楽]

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12年連続でミシュラン一つ星の「青華こばやし」小林シェフが登場！
鶏もも肉のあんかけレシピを教えていただきました。
手軽に絶品なお店の味を味わえるので、ぜひ！

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
▶️https://app.adjust.com/jlvp309_vu1ewai?deeplink=kurashiru://recipes/b77c3235-ff2b-4240-8a78-92fa260c8378
※アプリ検索窓から「小林　餡かけ」で検索ください

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📺シェフのおすすめ動画

👨‍🍳「青華こばやし」小林 雄二シェフ
https://www.seika-kobayashi.com/
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https://www.facebook.com/seikakobayashiofficial
https://youtube.com/@日本料理青華こばやし.うつは
所在地：東京都新宿区荒木町10-17 1F

👇他にもおすすめの動画がたくさん！
＜シェフのレシピ帖＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdhgWL-cD_GUxWWhP2GQiHCp
＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞https://www.youtube.com/watch?v=IogvNoVKq-E&list=PLCSlJ_ORMzdjv7JZdqtmPUaB_uf71D-Nh
＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本料理長＞https://www.youtube.com/watch?v=F36hGQ7dOv8&list=PLCSlJ_ORMzdiYs4IcLnme07Q9tXSPWS7S
＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=GfP2jQNENTE&list=PLCSlJ_ORMzdjNh-pdPZfz1tpebj9klc5a
＜ミシュランシェフ 鳥羽周作の◯◯な料理＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdiSMReS4NlwiSbqe6bJ6Teh
＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=BBUiIZ-YOUA&list=PLCSlJ_ORMzdj2jNXPYOtYvb309P4csES4
＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞https://www.youtube.com/watch?v=j9xPSuvwYGc&list=PLCSlJ_ORMzdgSc40Tj4lvfJ2lQctIJnzb
＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=JIejDp04EWw&list=PLCSlJ_ORMzdioc6_6-eqnTI-5R_ptnsyP
＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=EqtUNHww0AU&list=PLCSlJ_ORMzdgr-szgVHEH5XHzPV7ANHjM
＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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