【ライスペーパー余ってない？】フライパンで簡単！ 筍とひき肉の揚げ春巻き
ベトナム料理アンディのシェフ内藤千尋 です [音楽] たけのことひき肉の揚げ春巻きの作り方を ご紹介いたします 今日の春巻きは 庵の中にタケノコが入った食感も楽しい 揚げ春巻きになっています 濃厚なソースとハーブの組み合わせでお つまみにもぴったりだと思います ではまずタケノコを想定していきます タケノコの水煮ですねそれをちょっとこの ぐらいの大きめのちゃんとしっかりと食感 とたけのこの味が残るぐらいのこのぐらい の大きさにカットしておきますこれを フライパンで 固定していきます [音楽] [音楽] これちょっと強めの火加減にしてこれの 撮影する目的はそもそも水にも火が入っ てるので 固定してちょっと表面をちょっと香ばしく 焼きたいというのとあとちょっと使用して 筍の味をちょっともうちょっと引き出して あげるそういった工程になります こういう感じにちょっと表面を香ばしく 焼いてきます このように色がついてきたら ちょっと軽く使用してきます [音楽] ちょっと [音楽] 香ばしそうな美味しそうな色がついたら これを 一旦上げておきます そうしましたら春巻きの案を作っていき ます 鶏ひき肉 こちらに しようと あとお砂糖 あとナンプラー これを入れてよく揉んでおきます 馴染めばそのぐらいで大丈夫ですね [音楽] そうしましたらあんたとの方を手元に用意 して でライスペーパーを 霧吹きで濡らしていきます 両面 均一になるように [音楽] で直接このペーパーを台に置いて濡らして しまうとちょっと下にひっついてしまうの でこういったちょっと大きめのまな板とか 用意してもらって何回かに分けて 巻いてもらうといいと思います 水道水に濡らしてもいいんですけど 霧吹きでやったほうがその何でしょう水分 量とか割とコントロールできるのでこっち の方が生春巻きに関してもそうですけど 結構やりやすいと思います こういう感じですね しんなりしてきたので 具材を入れていきたいと思います 最初にひき肉を この縁があるとしたら真ん中よりちょっと 下のところですねそこにこうボントとして 調整しただけを [音楽] 入れていきます [音楽] まず手前から 奥の方に 結構巻いてあげて半分のところまで来たら 両サイドを 折りたたんであげます そうしましたらそのまま奥に1回2回と これで一つが完成です 手前に 置いて [音楽] タケノコを乗せます [音楽] 手前から奥に1回コロンとして両端を 持って 奥に1回2回 [音楽] はいではソースを作っていきますここにも 鍋にクリームシールド これを入れていきますで出荷時には弱火で 油は入れずにいわゆる空売りをしてきます ちょっと鍋を振りながら 焦げないように 弱火にゆっくりと加熱していきます 香ばしい香りがかったら あそこにこのような市販のチーズですね これを入れていきます [音楽] そこに牛乳も入れていきます チーズソースのようなものを作っていき ます もう溶けて混ざったらもうそれでOKなの でこれもしっかりと 混ざったら ボールに 移しておきます [音楽] はいでは春巻きを上げていきたいと思い ます 今回の味春巻きに関してはそこまで大きな 揚げ物のような 揚げ物用のような鍋を用意する必要はなく て普通のフライパンにこのぐらいの ちょっと浅めの油を敷いてあげてこの ぐらいの量でも 十分揚げることができますで油の温度は だいたい入れ始めの時で150円から 160度ぐらいそのぐらいの温度で入れて いきます 今ちょうど160ぐらいなので 1本ずつ入れてきます あまり上げ 春巻き自体が近くに置いてしまうと 生地がすごくつきやすいのでちょっと感覚 を上げて入れてあげます でこう入れた順番に ひっくり返していきます でちょっと浅めの油でや るっていうのをちょっと理由があって深い 油でたっぷりの油で入れてあげると 浮かん適性を 滞留した時に生地がくっついちゃうんです よなのでこのぐらいの 浅いところだとそれがないので こういう風にきれいに上げることができ ます 全体が 油にしちゃってるわけではないので ちょっとこうマメに 上下を返してあげながら 上げていきます だいたい23分ぐらい上げてあげれば自分 だと思います あとは160ぐらいを保ってもらって ちょっと最後一瞬だけ 180ぐらいまで上げてちょっと 余分な油を飛ばしつつ表面を軽くさせてっ て いう感じでこのぐらいの時間上げたら ちょっと 火加減を強めにして 表面をこうよりカリッとさせていきます これでOKです では盛り付けていきますお 皿に このサニーレタスを敷いてきます 結構これ現地のスタイルなんですけどこの レタスに 上げ春巻きを乗せて 巻いてハーブと一緒にソースをつけて食べ るっていうのが結構現地のスタイルなので ちょっと今日はそんな感じにしていきたい と思います これでその上に 上げられますを トッピングのハーブですね あとミント あとビルに乗せていきます これはなんかもう本当お好みで手に入る ものでいいと思うので例えばこれがバジル だったりとかあのそのものでも全然いいと 思います これで小皿にさっきのクミンの区民と チーズのソースを 乗せて こちらで完成になります [音楽] [音楽]
外苑前ににあるレストラン【Ăn Đi】はワインとベトナム料理のペアリングを堪能することができます。
本日は内藤 千博シェフが旬の食材、筍を使ったレシピ、筍とひき肉の揚げ春巻きの作り方をご紹介します！
筍の食感とハーブの香りが楽しい、春にぴったりな一品です。
チーズのソースをたっぷりつけて召し上がれ！
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【食材】
〈春巻き〉
筍水煮 1パック
鶏ひき肉 120g
ライスペーパー 6枚
サニーレタス 6枚
└盛り付け用
ハーブ (ディル・パクチー・ミントなど) お好みで
└盛り付け用
塩 1g
ナンプラー 2g
砂糖 2g
〈ソース〉
クミン 2g
チーズ 50g
牛乳 30g
【作り方】
〈下準備〉
1.筍をカットする
2.フライパンに油を引き、筍をソテーする
└ソテーの目的は、筍に焼き色を着け、塩を振って筍の旨味を引出す
3.軽く塩を振り、焼きあがったら取り出す
4.ボウルに鶏ひき肉・塩・砂糖・ナンプラーを入れ混ぜ合わせる
〈春巻き作り〉
5.ライスペーパーを霧吹きで濡らす
└霧吹きを使うと水分量がコントロールできるのでオススメ！
6.ライスペーパーに具材(鶏肉→筍の順番)を入れて巻いていく
└半分まで巻いたら、両端を折り畳み更に巻く
〈ソース作り〉
7.フライパンに油を引かずにクミンシードを入れ弱火で空炒りをする
8.チーズ・牛乳をを入れ煮詰めていく
9.煮詰まったらソースをボウルに移す
〈揚げる〉
10.フライパンに浅めに油を入れる
└油の温度は150~160℃にする
11.春巻きを入れ揚げていく
└春巻きが近いと、くっついてしまうので間隔を置いて入れる
12.入れた順番にひっくり返す
└浅い油で小まめにひっくり返しながら揚げるとキレイに揚がる!
13.最後に温度を180℃にして表面をカリっとさせる
14.揚がったらバットに移して油を切って完成
〈揚げる〉
22.水で濡らしたスプーンですくい、玉あられをつける
23.手で固め形を整える
24.150～160度の油にいれる
25.表面のあられに揚げ色がつくまで揚げる
〈盛り付け〉
15.お皿にサニーレタス・春巻き・ハーブを乗せる
└レタスで春巻きを巻いて、ハーブを乗せ食べるのが現地スタイル
16.小皿にソースを入れて完成
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