切って・揉んで・漬けるだけ！もう市販には絶対戻れない『極 ゆず大根』の作り方/大根の漬物

切って・揉んで・漬けるだけ！もう市販には絶対戻れない『極 ゆず大根』の作り方/大根の漬物

どうも料理研究家の誰ですさて今回ですね 唐揚げやカレーハンバーグなどの定番料理 を誰流に一番美味しく作る方法をご紹介 する極みシリーズですこの極みシリーズで は定番料理の1番美味しい作り方を紹介 するんですけれども難しすぎたり材料が多 すぎたりすると皆様自身作る気にならない と思うので簡単だけれども最高に美しこれ をコンセプトにレシピ買外しております そして今回ご紹介する極み料理は極み大根 あ違うそして今回ご紹介する極み料理は 極みゆ大根ですねはいもう冬の土定番のね お漬け物と言ったらやっぱりこの柚大根 ですよね今回ですね冬が旬の柚と大根を たっぷり使用した最高に美味しい柚大根の 作り方を紹介しますもう本当にですね材料 を切って揉んでけ込むだけこれだけでね 非常に美味しい柚大根作ることができるの で是非お試しください今回はね極みレシピ なんですけれどもそれほど難しくありませ んかねということで今回使用する材料は こちらですせーのポン大根ゆず大根の 塩もみ用の塩塩コブ高の爪そしてオス砂糖 漬け込み用の塩和風カリだし以上 ですでね材料の紹介をしていきます今回は ね柚大根を作るということで大根と柚を 使用します柚はねまま1個ご用意ください そしてね大根なんですけれども大根のねV にご注意くださいねえ大根のですね下側の の部分だとかなりですね悪や苦みそしてね 大根特有のあの絡みが強くなってしまうの で今回ですね必ず大根のこの上側の部分 大体ね500gほどご用意くださいそして ね通常の柚大根はね最悪オスと砂糖そして 塩だけで作ることはできるんですけども やっぱりですね旨味が足りないんですよね なのでね今回は旨味をプラスするという 理由でも昆布とこのね和風カリだしよやる これでねもう非常に美味しいお漬け物作る ことができますからねということで早速 作っていき まちということでまずは大根の上側の部分 こちらですねこの刃の部分を切り落として 皮を剥きやすい大きさに切っていき ますはいそしてですね大根を使用した レシピの時は必ず言ってるんですけれども 大根の皮ですねちょっともったいない気は するんですけれども必ずね分厚く抜いて くださいこれなぜかと言うと大根の皮の 周りというのは特にね悪や苦みそして絡み が強く000室になっているので口当たり も悪いんですよねなのでこれをね分厚く 剥くことによって口当たりも良くなる そしてね大根特有の苦みや絡みを押さえ 大根本来の甘みを楽しめ ますはいこんな感じ大根の皮は分厚く剥い て いくでねこれいつも言ってるんですけども この大根の皮は捨てないでくださいこの 大根の皮はですね非常に繊維質なんです けれども炒めると美味しいんですよね しかもね栄養化も高く食物繊も非常に豊富 ですでどのように調理するかというと やっぱりキンピラ大根ですねこちらの大根 の皮をね短冊切りもしくは細切りにして ごま油と塩をね1つまみ加えてさっと炒め そしてね醤油酒みりん砂糖ですね1対1対 1対1もしくは甘さを控えたい方はお砂糖 の量をね半量にして煮詰めてください そしてねピリッとした絡みが欲しい方は 煮詰めるタイミングで高の爪もしくは一味 唐辛子を加えて煮詰める最後にね入りごま や鰹節をパラパラとかけるとね非常に 美味しいキンピラ大根完成しますからねそ したらお次大根を切っていきますで大根の 切り方はねもう食べやすい大きさに切って 問題ございませんただね薄すぎると大根と 食のあのポリッとした食感がなくなって しまうので大体ですね厚さ0.8cmから 1cmぐらいに切るようにしてくださいそ したら大根を切って いく切り方はねもうお好きな切り方で問題 ございません今回は表し切りにしていき ます 今回は標識切りにしてますがこれね標識 切りではなく胃腸切りや半月切りでもOK そしたら標識切りにした大根をボールに 入れ てここに塩を加えたら大根を塩もみして いき ますここでねしっかりと大根を塩もみして から時間を置いて大根の水分を抜くことで 大根のね食感もシャキッとした食感から ポリッとした食感に変わるほがこの後に 調味液にけ込むんですけれどもその調味液 もですね大根の内部まで染み込みやすく なりますまイメージとしてはスポンジです ねスポンジもですね水をたっぷり含んでい たらそれ以上水は含まないじゃないですか ただですねキュっと力を入れてスポンジを 絞ると水が出てくるじゃないですかそし たらまたね他の水もスポンジは吸収する ことができますよねまそんなイメージです ねでもちろんこのままでもいいんです けれどもできればね大根の上からラップを しておし乗せるとはいこのようにすること でね大根の余分な水分をしっかりと外に 出すことができますからねそしたらこの 状態で大体15分ほど置いておきましょう そしたらお次に柚柚はですね今回こちらの 皮も使用するのであらかじめねよく洗って おいてくださいそしたらまずはねこの柚の 皮を剥いていきますちょっとちょっとね 難しいんですけれども切れ味のいい包丁で ね皮を剥いていくもうねここ焦らなくて ゆっくりでもいいのでゆっくり柚の皮を 剥いていきましょう柚の皮は包丁で剥いて いくはいということで柚の皮剥き完了で 今回ねこの柚の皮を千切にして入れるん ですけれどもこの柚の皮をね全て入れると 結構ね柚の主張が強くなってしまうですの で今回はこの柚の顔をね半分ぐらい使用し ますそしたらお次にねこの柚の皮の白い 部分を削り取っていきます包丁でね小刻み に動かしながらこの白い部分を取り除く この白い部分はですね食感がちょっと悪い ほ苦みが強いんですよねですのでね少し 面倒かもしれないんですけれども包丁を 小きみに動かしながら白い部分は取り除い てください包丁を小きみに動かしながら柚 の皮の周りについた白い部分を 取り除くこんな感じですねあとはこちらを できる限り細く千切にしていくここがね 細ければ細いほど綺麗な見た目になります から [音楽] ねということで柚の皮を千切りにすること ができたらOKそしたらお次こちらの柚の 荷重を絞っていきますでねできる限り荷重 が出るようにまな板の上で 転がす転がしてね柔らかくすることによっ て柚の荷重が出やすくなりますから ねそしてある程度柔らかくなればこちらを 半分に切って柚を絞るとはいこれはね マッチョであればあるほど柚の荷重をね 絞ることができますから特です ねということでこちらで柚の下越完了と いうことでね大根も大体15分ぐらい 漬け込みましたねそしたらおしをのけて 大根の水気をねしっかりと絞るはいそして しっかり絞ったら保存容器もしくは保存袋 に大根を入れる とここもですね力が必要ですからね皆さん の筋肉でぐっと絞って ください大根を保存袋 へあとはここに調味料を入れて揉み込む だけまずここに 酢お 砂糖そして 塩通常のね寿司酢を作る時は塩ですね大体 小さじ1杯ぐらい加えないといけないん ですけれども今回ですね大根を塩もみして そのまま袋に入れているのと塩コや本だし も加えるので塩の量は減らしておりますで ね今ここにオスと砂糖そして塩を加えたん ですけれども通常の柚大根はねもうこれ だけでもできるんですけれどもやっぱりね 旨味が少ないですのでね大根にしっかりと 旨味を加えたいので塩こぶそして和風カリ だしこれはね少々少々というのは親指と 人差し指でつまむ量ですねちょっとね和風 カリだしの量少ないように思えるんです けれどもあくまで今回はねメインが柚なの で和風カリ出汁をね入れすぎるとカツオの 味が効きすぎるんですよねなので今回は 旨味を補強するという意味においてもねえ 和風カリだしをもうほんの少しだけ加え ますもう和風カリだしを少しえることに よってね野菜や昆布などのグルタミン酸と 和風カリだしに含まれるイノシン酸によっ て旨味の相場効果が働いてね旨味がより アップするんですよね大体ですね単体で 旨味を食べるよりも7から8倍ぐらい 上がるという風に言われてますそしてここ に柚の家獣先ほど刻んだ柚の 皮そしてペリッと絡みが欲しい方はタの爪 こちらのタの爪はね半分によって種は出し ておきましょうはい高の爪は細かく 刻むということでこれらを加えたらよく 揉み込んで いく大根に馴染むようにしっかりと 揉み込んそして大根に調味料が馴染めば 空気を抜いて袋を閉じこちらを冷蔵庫で 半日以上寝かせますここでねしっかりと 寝かせることによって大根の中まで しっかり味が染み込むほ味落ち着きます からより美味しくなりますそしたら半日後 お会いしまっちょバイ バイはいということで半日以上漬け込み ましたそしたら後はお皿に盛り付ける だけこの漬けたも最高なのでたっぷりと かけ てこちらでダウり極み水大根の完成 はいということでね極み水大根完成しまし たそれではいただき まっちということでねいただきますこれが もうまちまちうまいです からうーん うま うわうーんまずねこの柚大根を食べると もうね柚の爽やかな風味と美味しさがね口 いっぱいに広がってめっちゃ幸せな気持ち になりますねそしてね今回はは砂糖塩押す だけではなく旨味がね凝縮された塩コや 和風カ料出汁をね少しだけ加えているので 噛めば噛むほどですね大根からじわーっと 旨味が引き出されるんですよねもう絶妙な ね付けダレに仕上がってます ねうんもうマジでね今回のこの柚大根 じゃがりこなみに止まりませ んこの柚大根ねもう熱々の白米の上に乗せ て食べても最高ですしビールの当てにして も最高ですねめちゃくちゃ爽やかどの くらい爽やかか例えるならばだのスマイル ぐらい爽やかです自分で言っちゃったえ 今回のこのレシピぜひお試しくださいもう めちゃくちゃおいしいですからねそれでは SeeNEXTねバイバイ

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『極 ゆず大根』の詳しい作り方はこちら↓

材料(2~3人前)
大根(上側の部分)　500g
塩(塩揉み用)　小さじ1
ゆず　1個
塩昆布　6g
鷹の爪(種を取り輪切り)　1個
お酢　大さじ3
砂糖　大さじ2
塩(漬け込み用)　小さじ1/2
和風顆粒だし　少々(親指と人差し指で摘む量)

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