マグロの概念が変わります〈低温調理の世界〉誰でも完璧にお店の火入れになる！

マグロの概念が変わります〈低温調理の世界〉誰でも完璧にお店の火入れになる！

はいこんにちはシェフのファベルです今日 はマグロのパン粉ステーキを作っていき ますはいそれでは材料紹介ですマグロ タコトマトピュレ オリーブにんにく 唐辛子パセリ レモンパン粉エクストラ バージョンオリーブオイルですはいそれで は今日はマグロのパン粉ステーキを作って いくんですけど 皆さん大好きな低温調理でやっていきます で低温調理っていうと ジップロックに自分で入れて 湯煎にしてやるっていう人もいるだろうし あとはねよく見る機会棒状のものはあり ますよねあれでやる人もいるだろうしあと は低温調理器っていうワードよく 聞く方や多いと思うんですけど 実際まだ持ってなくてどれにしようか迷っ てるっていう人もすごく多いと思います そんな中今日はですねここごろチャンネル の大西さんが以前あの動画で紹介していて あのクラウドファンディングですごく売れ た低温調理器があってそれをですねあの テスコムさんから僕も送ってもらってて 個人的にもすご多分いろいろ試したんです けど すごいあの画期的だなって思ったのでまあ 普通にやってもできやするんですけど今日 はこの機会をやって 作っていきたいと思いますでまず今日は スーパーで買ってきたこれ備長マグロなん ですけどマグロはあの 普通のマグロでもこの備長マグロでもあと カジキマグロとか今だったらメカジキとか だったら何でも大丈夫です ポイントなのは今日ちょっと低温調理にし ていくので大トロとか中トロとかそういう 油がある方じゃなくてない部位がすごいお すすめですで スーパーのマグロとかはまずパックから 出してきたらちょっと水分抜きたいので 強します [音楽] で塩はまんべんなくして でこれであの10分ぐらい置いてマグロ 脱水させた状態で 調理に入るんですけどこれは10分時間 置いてる間に材料カット他のものをして いきますで今日はプッタネスカソースあの 低温調理したマグロの下にブッダネスカの ようなソースにしていきたいのでまずあの にんにくをみじん切りにします あとはタコを入れていくんですけど タコはもう食べやすい大きさに切るだけ ですねであのこれソースの中に入ってくる の でかすぎるよりはちょっと 半分にしてまあ あと今日はマグロの上にちょっとパン粉を 入れていきたいのでパン粉はこれ炒った ものなんですけどこれはもうあの フライパンでいっただけであのいった パン粉の動画他のものでもあるのでよかっ たら見てみてくださいでこの3あのパン粉 の中に今日パセリ とパセリとあとはちょっとレモンの皮 で混ぜ合わせておきます で材料カットが終わったのでマグロの調理 に入ってきますはいそれでは今だいぶ水分 が出てきたのでこういったペーパーで拭い て 拭き取るとそうするとですねかなりこう ねっとりしたような状態になるのでまこれ があの最近流行ってる塩マグロと呼ばれる ものなんですけど本当これだけでも 美味しいんですけど今日はさらにですね ここからあの低温調理器使うんですけど その前にさらにイタリア料理のあの人仕事 このマグロに オリーブオイル塗ります でこれで塗ってあげるとやっぱり何でも ないようなマグロがですねこのオリーブ オイル塗ることによって 新鮮なマグロに蘇るというイメージなので この塗る 仕事はとても大事ですねでオリーブオイル 塗ったのでここからあの低温調理に入って きますはいそれではこれからマグロの低温 調理をやっていくんですけど 僕は職業から低温調理器っていうのは本当 にいろんなメーカーのものを使ってきたん ですけどその中でもですね最近あの僕が よく使ってるのがこのテスコムさんの 低温調理器で 従来の低温調理器っていうのは 棒状のものが皆さんよく見慣れているもの だと思うんですけどそれっていうのは 水をこう滞留させながら 水自体の温度を測っていくものなんですよ ねなので 実際の食材のその心音っていうのは分から ないですこれは 実際料理人とかだったら 感覚でやっていってしまう領域なんです けどこの低温調理器は横にこの針が付いて いるので 刺すだけで 確実な温度を測ることができるので 初心者の方がやってもこれを指すことに よって大盛りセットを同じような仕入れが できますねでこの機械はこの調理モードっ ていうのと 心音モードって2つのモードがあってこの 調理モードは 従来の低温調理器と同じような使い方で この針を刺さない使い方でこっちがこの針 を刺しながら 火入れをするという2つのモードですねで ここにあの 心音が出ていてあとはこの機械の中の温度 っていうのも すごい詳しいところまでわかるのでこう マニアの人とかは 受付の機械になってますであと従来ない ものだと 水なしでこう調理ができるというところが すごい魅力的でこの 容器の中にですねまあ従来のものとかだと こう水を張ってやるんですけどそれは全く なしでこの調理ができるでここにこう穴が 開いてるので 真空袋とかそういう袋に 食材を入れてそのままこうやるとそうする と見てくださいはまるのでいい感じにあの 調理をこの中でできるっていうような感じ ですねで早速あのマグロをこの中で調理し ていきますまずはこの食材の中心にこれ までさっきまでにしたマグロですね中心に この 針を刺します で刺したらあとは 黒にそのまま入れます で袋に入れたらちょっとあの空気抜いて あげ るこれはそんなあの神経質にならなくても この中に液体が入ってないので もうこんな感じで締まれば大丈夫ですで 入ったのでこの容器の中にそのまま入れて あとはこの 穴の開いたふたをここに通すとでこの メモリを押すと 信用を変えられるのでここでマグロなので 46度これでこの 機械の中56度ですねこれで30分 スタートそうすると加熱中になってるので あとはもう出来上がりの音が鳴るまで 放置しても完成ですはいそれではソース 作っていきますで今日作っていくソースは ちょっとマグロっていうことで 地中海風のソースにしていきたいのでま 簡単に言ったらぶったねすかみたいな ソースですねでアリオーリオと 唐辛子 加熱していきます でまずあのニンニクと唐辛子の香りを じっくりと出していきますで今いい感じの 香りが立ってきてニンニクが軽く色づいて きたのでそしたら オリーブ でぶったねスカソースのポイントなんです けどこのオイルの中に今 オリーブを加えてオリーブの香りも しっかりと立たせてあげたいのでちょっと こう傾けて オイルの中でしばらくこうちょっと オリーブ炒めてあげるそうすると すんごいあの豚のやつかの味が良くなるの ででソースとして一体感が欲しい方は もちろん包丁でカットしてもいいんです けどちょっとこの 潰しながらあのソース作っても大丈夫です 潰した方があのより 香りと風味が出るのでちょっと潰しながら でもリーブの香りもしっかり入ったので ここでトマトピューレですね でトマトフィレはもうあのパッサータイプ モノールともいいんですけどあの 瓶詰めだいたいされてて加熱処理されて そんなに酸味がないあのソースになって いるのであの強火でガンガン炊く必要ない んですよだからもうこの 弱火から中火ぐらいの間で1回沸かして もらってそしたらもう味をつけてもうすぐ 完成って感じの簡単な操作なんですよね でソースが湧いてきたので 沸いたらここで 塩を入れて味見 味をつけますでこのプッタネスカソースっ ていうのは 塩すごく気をつけなきゃいけなくて基本的 にはアンチョイも入るんですけど今日は 入れてないですでプラス オリーブの 塩味とかが入ってるので 実際これで味見しても結構味が決まってる ものなので 味見してから 他のものを入れますで1回味に必ず これだけでも結構 薄味の方は 入れなくてもいいぐらいでもまあしっかり した味付けたいので 塩 軽く入れて でもこれだけで本当に立派なソースなん ですよで今日はこれでマグロと合わせるん ですけどこれ全然パスタソースにしても 美味しいですしマグロと一緒に合わせて 合わせるとマグロのラグーになるんですだ からパッソと一緒に会えても美味しいし このマグロ単体だけでもまあちょっと多め に調理するとまあ言ってしまえばツナーな ので ツナとしての 使い方でサラダと合わせても美味しいです しあのちょっとマグロの ほぐし身にしてまあ醤油とか入れて ご飯のお供にもなるっていうねいろ 使い方がありますねでもソースは今いい 感じに 味もついたのでこれ最後に今火を止めて タコを切ったタコが入りますこれタコは 最初に入れちゃうとそもそもこれスーパー で買ってきたボイルダコなんですけども 火が入ってるものなのでこれ以上あの費用 ガンガンかけるとタコとすんごい硬くなっ ちゃうので 柔らかいタコを食べたい方は 火止めた後最後に入れるそうすると ソースもしっかり美味しいんですけどタコ も柔らかい状態なので すごく美味しい状態ですね [音楽] はいそれでは今音が鳴って調理が完了した ので 袋の中から マグロを 取り出してでペーパーであの 軽く 水分を切ったらこれで半分に 切ります こうするとですね今 木は 完全に入っている状態なんですけど デリケートに触らないともう崩れちゃう ぐらいなんででここに最後バットですね バットに 乗せます 乗せてで最後に最初に作ったパン粉ですね まぶしますまぶして こうするとですねあの 低温調理で 焼き目はつけてないのでパン粉がやっぱ 焼き目代わりになるので すごいあの食感とかもサクサクするんです けど柔らかい状態で美味しい状態ですね あとはソース温めて盛り付けていきます はいこれでマグロのパン粉ステーキの完成 です はいいただきまーす うん これはやばいですね 低温調理にこのかけたことによってマグロ が ホロって崩れるような感じになっててこの パン粉の食感とソースとも本当に最高です ねで今回僕この低温調理器を使ってかなり いろんなパターンとかいろんな料理を試し てきたんですけどその中でも すごく良かったのが 定番の手羽先と大根を 煮込んだような 和風の料理ですねそれとかがすごく 美味しかったのとあとは最近季節的にたら ですね タラを見続けにしたのをこの低温調理とか やっても本当に美味しいですあとは低温 調理器っていうのは 野菜の低温調理っていうのも実はすごく 相性がいいので ジャガイモをこの中で火入れバターと一緒 に火入れをして 85度ぐらいですねで火入れをしたものを じゃがバターとして食べたら すんごい甘みが出て本当に美味しかった ですねこの 低温調理器を買うとですねなんともれなく 大西さんのFacebookがついてくる んですけどこの中には ベーシックなローストビーフのレシピだっ たりとかあとはサラダチキン あとは少し変わったものになるとスープ カレーのレシピも入ってるんですけどあの 基本的にもう簡単に入れて作れるだけの ものがまあ15品から20ピンぐらい 網羅されているような レシピブックになっているので安心して くださいねそういえばですねこの機会と 一緒に テスコムさんが出してるあの低音 コンベクションオーブンも送っていただい たんですけどこれがですね 結構あのたくさんいろんな機能があって すごい機会になってるんですけど大西さん の動画の方でそちらの方は詳しく解説した 動画もあるのでこちらと合わせて見てみて くださいはいごちそうさまですこのマグロ のステーキなんですけど結構あの スペシャルな料理になってるんでコース 料理のメインとかで作ってみてください 質問コメントありがとうございます 楽しみに拝見させていただきますはいそれ ではまた次回の動画でお会いしましょう じゃあねー [音楽]

マグロを低温調理してホロホロに仕上げました👨‍🍳相性の良いプッタネスカソースとパン粉でクリスマスと年末年始は優勝です🏆
僕がとにかく気に入ったこの芯温スマートクッカーのポイントは水を使わないところです！故障しづらくて掃除がとにかく簡単✨革命だと思いました。

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合わせて見たい！【TESCOM×COCOCORO動画】
◆芯温スマートクッカー 大西さんのレビュー！

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【マグロのステーキ】
材料 2人前
マグロ 100g メカジキ又はマカジキでも可
オリーブ油 5g
塩 適量
パン粉 15g
パセリ 4g
レモンの皮 1/2個分

【地中海風ソース】
トマトピュレ 90g
オリーブ油 20g
ニンニク ひとかけ
唐辛子 1本
オリーブ 15g
タコ 40g

作り方
【マグロの低温調理】
1 マグロに満遍なく塩をして 10 分脱水させペーパーでよく水分を拭き取って
おく。オリーブオイルを少量塗って数分馴染ませておく。
2 1を低温機用の耐熱袋にマグロと芯温針を刺し 46°で 30 分加熱する。

【地中海風ソース】
1 小鍋にみじん切りにしたにんにくと唐辛子、オリーブオイルを加え弱火から
ふつふつするまで加熱する。
2 食べやすい大きさに切ったオリーブを加え香りを出しながら炒めトマトピ
ュレを加え中火にする。
3 沸いたら火を切り食べやすい大きさに切ったタコを加えておく。

【香草パン粉】
1 フライパンにパン粉を乾煎りし色が付いてきたらみじん切りにしたパセリ
とレモンの皮を加え混ぜ合わせバットにあげ粗熱をとっておく。

【仕上げ】
1 火入れが完了したマグロを袋から取り出し包丁で半分に切る。上から香草パ
ン粉をかける。お皿に温めたソースを敷き上に切ったマグロを乗せ完成です。

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【チャプター】
0:00 材料紹介
0:16 今日の趣旨
1:10 調理開始
3:47 芯温スマートクッカー TLC70Aについて
6:52 ソースを作っていく
10:20 マグロ完成
11:30 盛り付け・完成
12:08 調理例
13:21 低温コンベクションオーブン TSF61A

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