【冷蔵発酵】黒糖パン生地であんぱんのレシピ/クリームチーズ入りで超豪華！優しい甘みでしっとり柔らかい衝撃のパン生地の作り方を大公開します！（オーバーナイト法・低温長時間発酵）

【冷蔵発酵】黒糖パン生地であんぱんのレシピ/クリームチーズ入りで超豪華！優しい甘みでしっとり柔らかい衝撃のパン生地の作り方を大公開します！（オーバーナイト法・低温長時間発酵）

こんにちは。アトリエピスのふゆきです。 今回は柔らかい黒東の生地で作るアンパン をご紹介したいと思います。 オーバーナイト熟成さとても柔らかく プレゼントしても喜ばれるパンです。 クリームチーズを一緒に包み込むこと、 そしてマフィン型に入れて焼くことで驚く ようなふわふわの食感に仕上がっています 。では作っていきましょう。 では、この後水が1対1で混ぜた仕込み 生地を作っていきたいと思います。の温度 の調整をしていただきたいんですけれども 、今質音が20°だとしたら、このお水の 温度30°にしてください。水と粉の平均 が25°になるようにしましょう。お部屋 の温度が25°で粉が25°だとしたら、 お水の温度も25°で大丈夫です。ま、 そんな感じで、あの、大体で大丈夫なので 平均が25°になるように設定していき ましょう。では、2段回しながら 混ぜ合わせていきます。 はい、では12分混ぜていただいて全体が 均一になればオッケーです。で、一旦止め てこのまま質音で30分寝かせていきます 。生地を本骨で生地の中に入れてあげる ことによってとてもよく伸びしてふんわり と仕上がるような生地にしていきます。 はい、では1時間ほど質音に戻して復音を 得た地見ていきたいと思います。とっても 綺麗に膨らんでいますね。まず大きさなん ですけれども、大体2.3倍から2.5倍 ぐらいですね。しっかりと膨らませて ください。はい。では2つ目にですね、 この表面の艶や感もよく見てください。 ひめ細かくグルテンが貼っているとですね 、こんな感じでつやつやっとしたあの シルクのような美しいね、輝きになります 。で、これがね、発酵発酵になっていたり すると表面がね、シュワシュワになったり とか荒れていたりとかね、そういう表面に なりやすいので、ま、こういう風に綺麗に 発酵していることも確認してください。で は、最後にフィンガーテストいきたいと 思います。目にね、粉振っていただいて、 人差し指の第2関節ぐらいまでプシューっ とね、指を入れてください。とっても 柔らかい生地ですね。で、ま、いい状態に 発酵しているっていうのはですね、こう指 を入れた時に、ま、指の跡がしっかり残る 。で、こう触った時にね、針感があるん ですね。こうやってただね、揺らしただけ でポーンって沈んでしまうような生地は 発酵ですので、そならないように、あの、 注意して管理をしてください。では、台の 上出していきたいと思います。 隅に剥がしてあげてひっくり返すように 出していきましょう。で、今タッパーの上 を向いているところを表面で今タッパーの ね、下側になるところを裏面という風に 言います。で、これ最後ね、整形終わる時 までずっとこの裏表っていうのはね、大事 になりますので、しっかりと分からなく ならないようにしてください。はい、では 分割していきたいと思います。1つの生地 あたり6等分になります。全部で12個の 生地玉ができます。1つあたりの生地の 大きさは大体50gぐらいになると思い ます。 では、分割終わりましたら丸めしていき たいと思います。裏面が全て上を向いてき て、端切れのね、こういう小さい生地は 裏面にくっつけてるような状態です。で、 1つずついきましょう。で、表面もし粉 だったら周りに粉を出していただいて ポンポンとつけて余分なものを払って ください。で、裏面上にして丸目をして いきます。まずこの裏面のベタベタしてる ところを隠すように半分に折ります。で、 ここの向こう側の閉じめのところを自分に 対してまっすぐ縦に置いていただいてもう 1回半分に折る。で、全体的に表面が覆わ れる状態になったら閉めを下にして引く ような感じで丸めていきます。 で、こんな感じでね、まん丸い形になれ ばオッケーです。 このように丸めできましたら、もう1つの 生地玉も同じように分割丸めと済んでいき ます。 では中に入れるアとクリームチーズの準備 をしていきたいと思います。で、アはです ね、粒編んでも腰でもお好みのものでいい です。今日は腰を使っています。で、 こちらクリームチーズなんですけれども、 全部で大体90から100g分ですね。 ポーションタイプのもの便利なので6個分 使うようにしています。はい。ではまず アコを30gずつ分けていきたいと思い ます。 はい、では案が12個に分割できましたら クリームチーズを包んでいきたいと思い ます。で、まずですね、クリームチーズは 目分量で構えませんので、全部で12等分 にしてアコの上に乗せてください。 はい。そしたらですね、クリームチーズを 編んでね、包んでいきたいと思います。 クリームチーズが大体見えなくなるように 編んで覆ってしまってください。で、綺麗 なお団子上にこんな感じでしておきます。 で、もう1ついきましょう。ぐっとね、 クリームチーズ押し付けるような感じにし て 編んでクリームチーズ包んでしまいます。 ま、見えてもそんなに問題ありませんので 編んでね、多にしてください。 しておくと、あの、クリームチーズがね、 どっかに寄っちゃったりとかしませんので 、で、包む時もとても包みやすくなります 。 はい、ではベンチタイム終わりましたので 、暗刻を包んで整形していきたいと思い ます。はい、では生地ですね、全体に 内ち粉をつけてください。で、ベタつか ない状態にしていただいて、余分な内粉は しっかりと払いましょう。 で、閉めの方の裏面を上にしておきます。 ガス抜きします。ポンポンと叩いて ください。で、軽く平になります。この 状態でですね、周りだけ潰して真ん中が山 になるようにしてください。そしたらです ね、先ほどクリームチーズを包んだアを 置きます。やすいように少しアを潰して ですね、パンキ地と馴染ませてください。 ですね、この薄くしたところをピッと 引っ張っていただいて生地同士をくっつけ ます。で、こんな感じね、船みたいな形に なります。そしたら180°違う方向です ね。からも包んでちょっと風呂式包み みたいな感じにしてください。で、ここ からですね、四隅、この2つですね、包ん で、対角線上の四隅をまた包むと で、暗刻が出ないようにしっかりと閉じ目 を閉じてください。 で、返してあげると綺麗な丸い形になり ます。これを型の中に入れていきます。 入れる時は閉じのね、中心のところがずれ ないように しっかりと入れてあげてください。もう1 つ同様にやっていきます。全体に内ちを つけます。 で、余分な内粉は払ってください。 で、閉じ目上にしてまずガスきです。 で、周りだけ薄くするようにして真ん中を 山にしてください。ここにアとクリーム チーズを乗せます。 で、風呂を包むような感じで中心を合わせ ていただいて、この四隅をね、くっつけ ます。 で、閉じ目をリピッと アコが出ないように閉じてあげてください 。これで完成です。 はい。じゃ、残りの生地玉もやっていき ましょう。 はい、ではですね、約2倍に膨らみました ね。こんな感じで肩からふクっと飛び出て ね、柔らかい状態に生地が鳴っています。 で、ここに仕上げに牛乳を塗って焼いて いきたいと思います。竹けで表面だけ牛乳 塗ってください。 はい、では天板も一緒に200°から 220°で余熱されたオーブンに入れて 10分間焼いていきたいと思います。私は 今日210°で焼いていきます。 はい。で、しっかり冷めてからカットして みましたので見ていきたいと思います。で 、断面はこんな感じになっていますね。ア の中にクリームチーズが包まれていて、で 、周りをね、パン生地が覆ってい るっていうの状態です。で、このアコの上 に乗ってるね、パンの部分ね、ここぐっと 熱くなってるとふんわり仕上がりやすい ですね。とっても柔らかい生地です。下に 入れて焼くことでこう下からの熱の伝わり が優しくなるのでよりしっとりと仕上がり やすいです。で、生地自体もですね、 とってもしっとりふんわり仕上がる配合 です。ま、卵が入ってないね、配合で アンパンを作っていまして、もちもちとし た食感が楽しめます。北の香りの風味、 そして黒東の風味も加って香り高いアン パンになっています。ま、クリームチーズ が入っていてね、少し豪華な感じがするの でプレゼントにもとても喜ばれると思い ます。是非作ってみてください。

驚きのしっとり感！！吸いつくような食感の生地…
餡プラスクリームチーズの組み合わせが背徳感ヤバいです(^^ゞ

＊ハチミツ入りでしっとり感アップ
＊型にいれて焼くことで、よりやわらかい食感に！
＊クリームチーズのなめらかさが生地と一体化してくちどけ最高♪
＊卵なしのあんぱんの配合でもちもち感強めです(^-^)

意外とない？黒糖生地のあんぱんレシピ！！
プレゼントにもピッタリですよ。

【材料】マフィン型（上面65×底面45×高さ30㎜）6個×２
　　　　あんぱん12個分

＊仕込み生地＊
・強力粉（キタノカオリ）１００ｇ
・水　　　　　　　　　　１００ｇ

＊本ごね＊
・強力粉（キタノカオリ）　２００ｇ
・インスタントドライイースト（サフ金）　２．５ｇ
・塩　５．０g
・はちみつ　２０g
・黒糖　３０g　　＊黒糖がない場合はきび砂糖などで代用可能です
・水　４０g
・牛乳　９０g　
・食塩不使用バター　４０g

【成形時】
つぶ餡又はこし餡　360g
クリームチーズ　90～100g（ポーションタイプ6個）

【工程】
＊１日目＊
①仕込み生地を均一にまぜる

②室温で３０分ねかせる

③捏ね：バター以外の材料を捏ねる
　　　（ニーダー中速１５～２０分）
　　　　↓
　　　　バターを入れてさらに捏ねる
　　　（ニーダー中速５～１０分）
　　　　↓
　　　　数回たたいて丸める
　　　〈捏ねあげ温度２６度±２度〉
　　　　

④室温発酵＊目安＊
　・夏　１時間～（１．１倍）
　・春秋　１～２時間（１．３倍）
　・冬　２～３時間（１．５倍）

⑤冷蔵発酵
　（野菜室、夏場は冷蔵室の場合あり）

＊２日目＊
①復温　１時間室温に置く〈発酵倍率２．３～２．５倍〉
②分割12個（6等分×２）
③ベンチタイム15分
④餡30gにクリームチーズを等分にして包む
⑤成形　
⑥二次発酵（４０℃）45分～　2倍くらい
⑦上面に牛乳を塗る
⑦天板も予熱したオーブン２００～２２０℃１０分

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊水分量・糖分も多くべたつきます。手ごねは上級者向けです。

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

＊１２個分を一気に焼くと焼きムラが出やすいです。
　焼きムラを避けたい場合は６個ずつ、時間差で焼いてください

＊皮までとてもやわらかい生地なので冷めると表面がしわになりやすいです。

＊YouTubeレシピの黒糖レーズン食パンと同じ生地をアレンジしています。

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冷蔵発酵のレシピ動画を公開中❗
@atelier.epice.panpan

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