ご飯が進み過ぎる！とろっとろ「なすの煮浸し」【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信

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もうね、多分ぼちぼチ味いと思いますんで 、一旦ここで僕火止めちゃいますね。けど 先っちょが当たってますから切れてないと 。こんな感じでやってっていただければ 失敗せずにできます。そしてですね、今 ちょっと状態お見せしますけど、もう トロトロなの分かりますよね。 めちゃくちゃ柔らかい状態。夏野菜の 代表格。え、キュウリもあり、トマトも あり、色々ありますけれども、やっぱり 外せないのがそうなすですよね。という わけで今回はですね、シンプル一発料理 紹介したいと思います。え、2023年6 月30日配信しましたナスの煮びたしの 動画。こちらをアップグレードして再配信 いたします。動画の最後に追加の アップグレード情報ナス料理特集やって おりますんでよかったら最後までご視聴 ください。それではこっから動画スタート です。 [音楽] こんにちは。小島本助です。この動画では 分子勝利学の考え方を別に材料は同じ テクニックも不要だけど、圧倒的に 美味しく作れるそんな料理のコツを動画 だらからこそ分かる感じでお伝えしてい ます。今回のテーマはナスの煮びたしです ね。季節の野菜ですよ。夏。そして安くも 買えるし美味しい最高の季節です。なので そのナスを最高に美味しく食べる方法をご 紹介します。そしてこのナスのびたしって いうのは今回1/2カットで作っていくん ですが、このぐらいの大きさで作ると ボリューム感もしっかり出ますんで さっぱりしてるんだけどボリューム感も ある夏の最高のおかずになりえますんで そんな方法をご紹介したいと思います。と いうわけで今回のナスのし作り方の ポイントを3つご紹介いたします。まず1 つ目はですね、皮面に切り込みを入れる です。はい。このね、2びたし、特にこの 1/2カット大きめにやった場合に起こる 問題があります。それは何かと言うと、中 はトロトロになったんだけど皮が硬い問題 です。これを解消する方法としてご紹介 いたします。そして、あの、切り込み 入れるんですけど、あの、包丁の使い方 苦手っていう方もいらっしゃると思います ので、そんな方でも大丈夫っていう方法を ご紹介します。そして2つ目ですね、ひれ 前に油を絡めるです。はい。ナスという 野菜はたくさんいいところがあるんですが 、欠点があります。それは焼いてる時に油 を再現なく吸っていく野菜であるという ことです。なんでついついね、こう煮たし やろうとかナスをね、焼こうとかってする 時に油を使いすぎちゃう問題ってあると 思うんですけども、これを解消する方法を ご紹介します。そして3つ目ですね、 ひっくり返すタイミングです。はい。これ もびたしあるあるなんですけれども、あの なんか作って出来上がったらナスの紫色が 抜けちゃって茶色くなっちゃってなんか見 た目が最悪みたいなことって経験したこと ある方いらっしゃると思うんです。これを 防ぐ方法。そしてさっき言ったね、その 皮目がちゃんとね、柔らかくなる。ここに も木をするようなそんな焼き方をご紹介し たいと思います。というわけで、以上3つ のポイント意識しながらご覧ください。 それでは作り方見ていきましょう。 それでは始めていきます。というわけで まずはですね、Nスの選び方からいき ましょう。大きく3点あります。え、 パーンと貼ってるっていうこと、あと色や がいいっていうこと。あと下手のトゲが硬 いっていうこの3点になっております。 ちょっとだけね、あの、解説いたしますと 、まずこのパンと貼って るってことなんですけど、ま、あの、 見りゃ分かりますよね。身の部分ですね。 ここがパンパンに貼ってるやつの方がいい ということです。で、あと色やがいい。ま 、これはあの、ナスに限らずいろんな野菜 で言えると思うんですけども、どうしても こう紫色がね、あの、あんまり脱色し ちゃってるとかっていうやつはあんま良く ないので、紫が濃い黒っぽいやつの方が いいということです。で、あと最後実は ここが見分け安かったりするんですけど、 このトゲですね。あの、下手のところに トゲがあるんですよ。で、危ないんで気を つけないといけないんですけど、これがね 、硬いやつの方が鮮度が高いです。ナスが 鳴ってる状態の時のこのトゲってマジで 硬いんすよ。なんであの収穫の時に結構手 やられちゃうことがあるぐらいそのぐらい 硬いんですね。なのでその硬い状態の方が いいです。ということで、これから切って いきたいと思うんですが、まずここ落とす んじゃなくて、この周りのこの下手だけ1 回ね、こうくるくるくるっと軽く包丁を 入れて回してあげましょう。で、そうする と 取れますので、こんな感じでね。で、取れ たらここの部分に実はナスの栄養って割と 多く含まれてる、集中してるんですよ。 なるべく残したいんです。じゃあそうした 時にどうすんのかって言うと、あの、これ を軽く包丁入れるで、くるっと回す。軽く 包丁入れる、くるっと回す。これを 繰り返していきます。そうするとなるべく ここの部分を残した形でこう取れるんです ね。ま、あの、なんか鉛筆の先っちょ みたいなね、鉛筆削ってるみたいな感じに なりますけども、ま、これが正しい下手の 取り方ですね。是非ね、覚えといて ください。ということで、ここまで来まし たら、ま、あの、最初にね、完成カット見 ていただいて分かったと思うんですけども 、このナス半分に切っていきます。はい。 で、切れました。ということで、ここまで 来ましたらポイントの1つ目です。皮面に 切り込みを入れるです。大体このナスの厚 さの半分ぐらいの厚さまで切り込み入れて ください。とはいえね、ま、包丁の使い方 慣れてる方だったら簡単ですよ。こう すスすってやっていきゃいい話なんでなん ですけども、やったことないとか自信がな いっていう方もいらっしゃると思いますん で、やりやすいやり方教えします。まずね 、イメージでやりますよ。包丁のこの先の 部分ですね。先の部分は、まな板にけます 。でも手前はちょっと極端になるとこんな 感じ。手前は浮いてる状態。こういう状態 で包丁をこう入れていきましょう。そう するとこうやっちゃったら切れちゃいます けどこう浮いてたら切れないですよね。 なんでこのまんまこうやってくイメージ ですね。で、こうすると切れませんから。 これがおすめです。こっちの方が大体半分 よりちょっと浮いてるかなっていうぐらい このイメージでやっていただければまず 失敗しませんので是非ね、このやり方やっ てみてください。というわけで実際にやっ てみたいと思います ね。包丁の音しますよね。トントントン先 が当たってるから音がするんですね。で、 今入ってるの結構入ってますよね。なん ですけど、当然ですけど先っちょが当たっ てますから切れてないとこんな感じでやっ てっていただければ、まあ確実に失敗せず にできます。 はい。これでオッケーです。で、こう見て いただくと結構ね、こうなるぐらいですね 。深く入ってていただきたいと。皮の方を なるべく柔らかく、そして中まで火を入れ やすくっていうんで、この隠し包丁が有効 なんです。もしね、どうしてもこれが苦手 っていう場合はもう1回切っちゃって 1/4にしちゃってください。その方が よりこの皮が硬いっていう感じは残り にくいです。ただ、あの、やっぱりね、 この半分サイズだからこそ結構食べ応えも あったりとかね、ま、置かずにしてもいい ぐらいって感じも出ますんで、なので半分 で作りたいってとこあるんですよね。で、 そうなった時にやっぱりこの隠し包丁です ねがなるべく深く入ってた方がいいという ことなんです。で、さっきちょっとね、 こう見やすいように横にしてこうやってき ましたけど、これね、正直やりづらいです 。包丁の歯がこう斜めになってるとね。な ので今回は実際に皆さんがやる時にやり やすい方法お伝えしたいと思います。それ はナスをこう斜めにしまして、で包丁は あくまでもこう自分とね、垂直というか まっすぐ入れてく感じですね。こうなって た方が圧倒的にやりやすいんで、今回の やり方っていうのを真似してください。と いうことで、こんな感じでやってください 。はきはつけたままですね。やっていき ます。 はい。こんな感じですね。で、再びこんな 感じ。若干ね、ジャバラになってるような 感じ。こうなってればオッケーです。と いうわけで、次はですね、火を入れていき ます。 まずはですね、ここに油ではなくナスを先 に入れてください。で、皮目を一旦ね、 こう下にして入れてください。このナスは 、あの、切ったそのまんまで開きはしなく て大丈夫です。むしろしない方がいいです 。こう焼く場合に関してはね。というわけ で、こっから先がポイントの2つ目です。 入れに油を吸わせるですね、このナスの上 からぐるぐるっと回す感じでかけてって ください。こんな感じでね。で、大体、ま 、23周ぐらいすね。結構入ります。 なかなか多いなと思うかもしれないんです けども、油で上げるっていうことを考え たら全然少ないすよね。これを叶えるため にヒール前に油を吸わせるっていうね、 この今やってることをね、やっていくわけ ですよ。この時に水分があると水分が油 弾いちゃうわけです。なので都合が良く ないんで、あの開抜きしない方が、ま、味 の面でもそうだしこの調理の都合上もね、 失敗しにくいっていうのがあるんでなので 悪抜きしない方がいいというのが結論に なります。で、今なんとなくね、僕こんな 感じでひっくり返したんですけども、両面 ともですね、かなりこうつやっつやですよ ね。みたいな感じになったらオッケーです 。なんでこのヒール前に油を吸わせてるの かって言うと、あのナスって加熱していく と油をもう再現なく吸うんですよ。それが このね前に吸わせておくとそんなに たくさん吸わなくなるんですね。そういう 性質なんです。なのでその性質を利用して こういう風に先に絡めていると物理化学 っぽい言い方をすると熱によってねその 組織がこう収縮するみたいなところとあと 油自体もあの加熱すればするだけサラサラ してくるんじゃないですか。の両方の効果 によってどんどんどんどん吸ってくって いう形になっちゃうんですけど、それが 温度が低い状態だとナスそのものも積極的 に吸おうとしないし、あとは油もある程度 こう硬さがある、燃性があるそういう状態 ですんで、あんまり入ってかないで済むと 。ということで、ここまで来ましたら火を つけます。まずこのね、皮の方から焼いて るっていうのは皮の方が硬いんで、え、先 にね、ある程度しっかりひれをしたいと。 この後をこれひっくり返した後には調味料 入れてって虫焼きみたいな感じになるん ですよ。で、その時に実は川の紫色ですね 。これってナスニンっていう成分で アントシアニンが入ってるんですよ。で、 アントシアニンっていうのは ポリフェノロルの一種なんですよ。だから あのワインとかがね、紫色して るっていうのと同じ色素なんですね。で、 実はこのアントシアニンっていうのは水な んですよ。水に溶けるんですよ。なので この後調味料液体系の入れてった時にこの 皮の面が下になってるとめちゃくちゃ脱色 しちゃうんですよ。ありません。ナスね、 こう焼いたりとかね、炒めたりとかしてて 、なんかこう仕上がったら紫じゃなくて 茶色くなっちゃったみたいなね、経験され たことある方いらっしゃると思うんです けど、それはなんでかって言うとこのナス のね、ポリフェノールのこの紫色の成分 っていうのが水分に溶けてしまったという ことなんで、それ脱色しちゃったっていう ことなんです。なんでそれをなるべく 起こさない方が、ま、いいじゃないですか 。直接水分に触れさせない。そのためにも 先にこっちのね、川の方に仕入れをしてる ということでもあるんです。ま、色々考え られてるでしょ。ま、割とね、今回どちら かっていうと、その物理科学的にあの、 どこっていうよりは経験則に乗ってるよう なレシピではあるんですけど、結構ね、 これはいろんなことを考えた上でこの流れ でやってますんで、特にね、この薬順番と かね、いうのは必ず守るようにして ください。はい。ということで、この辺り からですね、ポイントの3つ目になります 。ひっくり返すタイミングです。で、実は ね、ここがね、特にこの半分切りの場合ね 、結構ボリュームありますからね。中まで しっかり火を入れよう。そして皮を 柔らかくしようとした時に調理上難しい ところでもあるんですけども、このやり方 するとかなり簡単に分かるんです。どう いうことなのかって言うと、僕ね、今、ま 、ちょろちょろっとね、こう裏見てたでは あるんですけども、1番見てたのは実は この鍋底の油です。見てください。今油 ほとんどなくなりましたよね。さっき結構 残ってましたよね。それがほぼ完全に なくなった。このぐらいのタイミングって いうのがひっくり返すべきタイミングなん です。いろんなね、鍋を使ったりとか、ま 、いろんなナスを使ってやった中でほぼ ほぼこれだったらもう確実に90%以上 うまくいくっていう方法なんで、これは 覚えといてください。ひっくり返していき ます。はい。状態としてはこんな感じすね 。ちょっとね、柔らかくなってます。で、 軽く焼き色が付いてるっていう感じも 見えると思います。いいですね。はい。 ある程度だけ柔らかくなってる。で、これ はね、やっぱ隠し包丁入ってるからって いうところもありますんで。ということで 、こんな感じでひっくり返りましたら調味 料を入れていきます。火弱くした方がいい です。あの、あんまりね、じゅって言うと 水分が跳ねて火傷しちゃうみたいなことに もなりかねませんで、温度下げた方が安心 してできますんで、順番に入れていきます 。まずですね、酒ですね。 みりんです。 続いて面つです。 で、最後水です。 ということで、え、調味料入りましたら火 を強めまして柔らかくなるまで似ていっ たら完成という形になります。今入れた 調味料ね、先ほどここにね、ペッて出てき たと思うんですけど、全部同僚ですよね。 なんでこれも覚えやすいと思います。メが ね、何倍のやつを使ってるんですか? みたいのを結構ね、あの、聞かれたりする んでお答えしておきますと、今回僕は3倍 のやつを使ってます。なんですが、 あんまりね、あの、メが何倍かっていうの は気にしなくても大丈夫ですよっていうの が、あの、実際にね、塩分濃度こう数字で 見てみると、例えばじゃ、2倍と4倍と 比較した時に、えっと、塩分濃度が倍に なってるかってそういうことではないん ですよ。最後味して欲しいんですよ。で、 その味がちょうど良くなるぐらいの 煮詰まり具合になったら完成にしちゃって 大丈夫ですんで、ちょっとね、この辺で 塩分とか当分とかね、あの、味の感じ方の 話もせっかくなんでしておきたいんです けれども、塩分濃度は結構ね、厳密な ところがあって、人が美味しいと感じる 塩分濃度っていうのが大体中央値が1% っていう風に言われてるんですね。例えば ですよ。じゃ、肉が200gで1%の塩分 ドってした場合って塩たったの2gじゃ ないですか。なんでこんま何gでその パーセンテージ変わるんで結構やっぱ厳密 にやる必要があるんですね。ところが糖質 ですよね。今入れた中でいくとあのみりん だとかま、料理にももちろん入ってるし 面ツにも入ってますね。これってかなり ブれてもわかんないすよ。一定以上の量を 超えてると気づけないこともあるぐらい ですね。糖分には鈍感なんです人は。なん でかって言うと糖分めちゃくちゃ必要なん で。で、これ何が言いたかったのかって 言うと、味みをした時にしょっぱくないか どうかを見て欲しいんですよ。ということ で、ある程度こうグツグツしてきて、ま、 ちょっと量減ってきましたよね。で、あの 、目で見て少し減ったなって分かった ぐらいになったら1回ひっくり返します。 このタイミングでこの時この身の方の状態 も見てください。で、少しだけ柔らかく なってると思うんですけども、そのぐらい であれば大丈夫です。で、先ほども言った ようにこの皮の面ですね。こっちを あんまりこう、あの、加熱ね、ずっとして いるとどんどん紫が抜けてっちゃいますん で、こっちは軽くで大丈夫です。あくまで もちょっとこのタレを吸わせるイメージ ですね。なんで本当に軽くこのぐらい、 えっと、ま、1分ね、経ったか経ってない かぐらいですね。そしたらもう1回戻し ちゃいます。なんでよっぽどやっぱり最初 の油を吸うまでっていうとこですよね。 あそこでしっかり焼いておく必要があるん ですね。ただあそこでは油がね、しっかり コーティングされてたんでほとんど色抜け ないですよね。ま、多少ね、この縁の部分 とかは当然ありますよ。あの、ずっとね、 こう液体成分に触れてるね、水分に触れ てるわけですから。ま、そんなもんで済み ますんで、しっかりね、色残りますんで。 で、あの、さっきね、ちょっと調味料の とこで触れるの忘れちゃったんですけど、 あの、水はね、何のために入れてたの かって言うと、これはここの時間を稼ぎ たいからす。身の方がしっかり柔らかく なる。時間が持たないんですね。なので、 え、水を入れてるという形になります。な ので、ちょっと火強くしすぎちゃったかも なっていう場合に関しては途中で水足して もらっても構いません。ただあんまり足す と味がね、しっかりちょうどいいっていう ところに来るまでに時間がかかりすぎ ちゃってトロトロになりすぎちゃいますん で、大体ね、先ほどぐらいのね、あの、 調味料と同量っていうのを目安にして いただければと思います。もうね、多分 ぼちぼち味いと思いますんで、一旦ここで 僕火止めちゃいますね。なんでね、 ちょうどいいと思ったのかって言うと、 大体ね、こう、ま、あの、僕の場合はね、 経験何度も何度も作ってますからね。あの 、経験的にってとこもあるんですけど、 大体この水分量、これがほとんど鍋底に 少し残ってるから、こうね、穴ができる ぐらいね、このぐらいの量になってくると 大体ちょうどいいです。なんでこのぐらい になるかもうちょっと手前ぐらいですね。 で、味見してみてください。ちょっとこの 辺のもらって。 で、これね、熱々だと味分かりませんので 、ちょっとね、こう冷ましてから味見して くださいね。で、塩分濃度しょっぱない イカを見る感じですからね。いいですね。 で、ここで味見した時に薄かったらもう 少し煮詰めてください。濃かった場合も テンパらないで大丈夫です。まだ煮詰めて すぐだったらここで水足して少しね、 こう馴染ませればナスが完全に吸っちゃっ てても全体的にしょっぱくなっちゃいまし たになりませんので、なんでここまで 踏まえると絶対失敗しなさそうでしょ。 味見した時に味が微妙でもリカバリーでき ますか?なんでこの方法でやって いただければもう確実にね、美味しいのが できると。そしてですね、今ちょっと状態 お見せしますけど、もうトロトロなの 分かりますよね。めちゃくちゃ柔らかい 状態。もちろんこれは隠し包丁が効いてる からでもあるし、あとしっかりね、最初に 皮の方を焼いているからっていうところも あります。で、しっかりね、こう色も残っ てて美味しそうな感じにできてるでしょ。 というのが確実にこの半分切りでもできる 。これが究極のナスのびたしということで ございます。というわけで、ここで完成と したいところなんですけども、あの、とは 言ってもね、まだそこまで味入ってないん ですよ。なんでこのまんま火を止めてから 5分ほどですね、粗熱取っておいて、で、 その後盛り付けていただければ美味しい 状態になりますんで、このまんま5分置い ておいたらナスの満たし完成でございます 。 はい、というわけで完成でございます。 あとはここにお好みでこねぎをかけて いただいたらもうこれで完璧でございます 。あとはね、オーバーを乗せていただい たりとか刻んだやつねとかあとは明画 なんかも合いますよね。なんでいろんなね お好みの役みを添えて食べていただければ と思います。そしてこれが冷蔵庫に上備さ れたら心強いですから是非お家でやってみ ていただけたらと思います。それではまた お会いしましょう。小島ポン助でした。 最後までご視聴いただきありがとうござい ます。追加のアップグレード情報関連 レシピの紹介なんですが、今回ナス特殊4 つ紹介したいと思います。全て動画の概要 欄にリンクを貼っておりますので、合わせ ていろんなラス料理やっていただければと 思います。というわけで、まず1つ目なん ですが、Nスのみぞれ2です。え、ま、 今回のね、え、ニびたシ近しいやり方で 作れるんですけども、ちょっとアレンジ バージョンという形でよかったらご覧 ください。そして2つ目ですね、ナスの 肉巻きです。ま、マキ巻きするシリーズ、 アスパラとか色々あると思うんですけど、 ナスもね、美味しいんです。してこれね、 別に見なくたって巻いて焼きゃいいん でしょ。そりはそうなんですけども、巻き 方によって味が変わるんですよ。で、 そんなコツお伝えしてますんで、是非お 見逃しなく。そして3つ目ですね。鶏も ナスです。だんだんこう料理度が上がっ てく感じ。加工が高くなって感じになるん ですけども、鶏もにこう使った炒め物に なってます。ま、こういうバリエーション もありますよね。そして最後がマーボナス です。ま、これも外せないんですけども、 ま、こんな感じでナスって色々こうなんて 言うのかな、ナス1発で行く系もあったり とか、いろんなね、食材と合わせた りっていう感じで色々使えますんで、是非 よかったらナスいろんな料理で試して いただければと思います。それではまたお 会いしましょう。お小島ポンすでした。 YouTubeでおな染みのレシピが本に なりました。ハンバーグ、生姜焼き、定番 の中華からパスタまで。 作る機会が多い定番料理のみを厳選した家庭料理の決定版。小島ポン助のレシピボン日本一丁寧な定番家ご飯は全国の書店 [音楽] Amazon 楽天他で公評発売中。詳しくは動画の概要欄をご覧ください。 [音楽]

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0:00 アバンタイトル
0:50 オープニング
2:57 なすの選び方
3:56 ヘタの切り落とし方
4:57 皮面に切り込みを入れる
7:43 火入れ前に油を吸わせる
11:10 ひっくり返すタイミング
12:32 調味料を加える
14:26 ひっくり返す
16:18 味見をする
17:58 エンディング
18:27 アップグレード情報
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＜作り方のポイント＞
①皮面に切り込みを入れる
②火入れ前に油を吸わせる
③ひっくり返すタイミング

＜レシピ＞
■材料
なす：3〜4本

■調味料
サラダ油：大さじ4程度
料理酒：大さじ3
みりん：大さじ3
めんつゆ：大さじ3

■作り方
１：下ごしらえ
なすのヘタを切り落とし、皮面に隠し包丁を入れる。
※深さはナスの1/2以上

２：揚げ焼きにする
フライパンにサラダ油を入れ、なすの内側に油を塗りつける。
なすの皮面を下にして、中火で油を吸い切るまで加熱する。
なすが油を吸い切ったらひっくり返し、料理酒、みりん、めんつゆを加える。
そのまま煮詰めて、タレにとろみが出てきたらひっくり返し、皮面を下にする。
30秒ほど馴染ませたら、再度ひっくり返し、味が丁度良くなるまで煮詰める。
十分に煮詰めたら火を止め、5分ほど休ませて完成。

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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
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＜鍋＞
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＜その他＞
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　IHクッキングヒーター
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　OXOの計量カップ 60ml
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■使用機材

＜カメラ＞
　LUMIX DC-S1
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　LUMIX DC-S5
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＜レンズ＞
　LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
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　LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
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＜三脚＞
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　Manfrotto 190 GO! Carbon
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　Manfrotto PIXI EVO
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＜雲台＞
　Gitzo GHF2W
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　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
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　Manfrotto XPRO ギア3WAY雲台
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＜ピンマイク＞
　TASCAM DR-10L Pro
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＜モニター＞
　Atomos Ninja V
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　PortKeys PT5Ⅱ
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＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 300d Ⅱ
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　Aputure Amaran P60
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　FalconEyes RX-18TDXⅢ
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＜照明アクセサリ＞
　Aputure Lantern
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