【※板前の食中毒防止法】夏のお弁当で気をつけたいポイント

【※板前の食中毒防止法】夏のお弁当で気をつけたいポイント

おはようございます幸せできると書いて 構成ですはい今日はですね皆さん全国的に 猛烈な暑さが続いておりますがお元気 でしょうか最高気温が40°に達する ところもあったりするのでくれぐれもお体 をご試合ください僕はこの猛暑日が続く中 手作り弁当を作られている方のことが心配 になり気になりましたので緊急で動画を 作成させていただきましたせっかく朝早く 起きたりしながら一生懸命に愛情を込めて 作ったりしているのに衛生管理の知識が 抜けていたばっかりに食中毒になったりし たら本当にいまれない気持ちになったり するので僕が持っているプロとしての知識 を皆さんに共有できるよなと思いますはい それでは早速やっていきましょう私厚生 校長が開発期間4年試作数700個以上 かけてこだわり抜いたバスクチーズケーキ のネット専門店を開業しました下の概要欄 にショップページを貼っておりますので 是非楽しみにお待ちしております まずは食中毒の危険性があるお弁当から 作っていきたいと思いますよくありがちな のが弁当箱を洗った後に水分の拭き取りや 乾燥が甘くて水分が残ったままそのまま 食材を入れてしまうことによる食中毒です ね水分は痛みの原因になりますなぜなら 水分は美生物が繁殖しやすいからです具体 的に説明すると水には微量の有機物が含ま れておりこれが美生物の栄養源となります 他にも温かい環境では美生物の繁殖が活発 になります多くの病原整備生物や食中毒を 引き起こす細菌が最も活発に繁殖する温度 体は通常20°から45°の範囲だから です特に30°から40°の範囲では繁殖 速度が非常に速くなりますあとは空気中の 美生物が水に入ることで繁殖したり美生物 は繁殖するために水分を必要としています そしてその他にも水分は酵素反応を促進し 食品の分解を早めることがありますこれに より食品の風味や食感が変わり痛みやすく なったりしますあげれば切りがないのです が弁当の中で異なる食材が水分を返して 相互に汚染されることがありこれも痛みの 原因となったりします次にチャーハンや 炊き込みご飯混ぜご飯など具材が多い ご飯物を入れると食中毒が起こりやすく なりますなぜなら具材が多い分その具材 から水分が出て痛みやすくなるからです 特に卵が入っていると卵にはタンパク質や 脂肪糖質水分が含まれておりこれらは美生 物にとって栄養源となるので特に注意が 必要になります料理が温かいまま弁当箱に 詰めてしまうと食中毒になる危険性が 高まりますなぜなら温かい環境では美生物 の繁殖が活発になると温かい料理は空気中 の酸素との反応が活発になり酸化反応が 進みやすくなるので食品の品質が劣化し 変質しやすくなるからというわけになり ますそれと温かい料理の中に残った美生物 が弁当箱や他の食材に移ることでクロスト コンタミネーションが起こり得ますこれに より他の食品が汚染され食中毒の原因に なる可能性があります次に食材棒素で直接 触ると食中毒になる危険性が高まります なぜなら手は日常的に様々な場所やものに 触れていますそのため手には様々な美生物 が付着していますこれらの美生物が食材に 移ることで食品が汚染され食中毒の原因と なりますそして食材を触る前に適切に手を 洗わない場合手に付着した美生物が食材に 移りやすくなります手から食材に美生物が 移ることで他の食品にも美生物が広がる クロストコンタミネーションが起こり やすくなります仕切りに生野菜を使うと 食中毒が起こりやすくなりますなぜなら生 野菜は水分を多く含んでるからです水分は 美生物が繁殖しやすいので痛みの原因に なりますそれと生野菜は空気中の酸素と 接触することで参加しやすく品質が劣化し ます仕切りとして使用される生野菜が加 すると周囲の食品にも影響を及ぼし食品 全体の新鮮さが失われる可能性があります 他にも生野菜は表面に未生物が付着して いる場合がありこれが他の食品に移ること で食中毒のリスクが増大します特にしきり として使われる生野菜は接触面積が広く 美生物の移動が容易なので食中毒の危険性 が高まります料理に使われているソースが 仕切りがない状態で剥き出しになっている と食中毒が起こりやすくなりますなぜなら 仕切りがない状態でソースが剥き出しに なっているとソースに含まれている塩分が 例えば仕切りの生野菜に触れると浸透圧に よって生野菜から水分が出るからになり ますお弁当にポテトサラダを入れると食中 毒が起こりやすくなります理由は ジャガイモは電磁を多く組んでいて電磁は 美生物の成長を促進する栄養源となります 特に温かい環境では電磁が美生物によって 分解されじゃがいもが痛みやすくなります そしてポテサラにはキュウリや玉ねぎなど の生野菜が入っていたりします生野菜が 入っているとマヨネーズに含まれている 塩分によって浸透圧が起こり水分が出るの で食中毒の原因になりますちくわやハム チーズなどは痛みやすい加工食品になり ます理由はちくわはスミなどの魚肉が原料 で水分量が多く電磁も含まれているため 痛みやすい加工食品になっていて洗っても 美生物が残りやすい生野菜のキリとちわが 触れることで美生物が繁殖しやすくなる からになりますハムチーズはハムもチーズ も基本的には金しないでそのまま食べる ことができますただしお弁当なので長時間 室温に置いておく場合にはハムには水分が 多く含まれておりチーズに水分が付着する とカが繁殖したり未生物が増殖したりする 可能性が高くなりますしこれが食品の他の 部分に移行し食品の品質が劣化しやすく なったりします半熟卵を入れると食中毒が 起こりやすくなります理由は卵には食中毒 の原因になるサルモネラ菌などの細菌が 付着していたりして基本的には卵は洗浄さ れて出荷されているので大丈夫なのですが 稀に表面に残っていたりしますまだ卵の殻 に付着しているのであれば75°で1分 以上加熱するとサルモネラ菌は湿したり するのですが稀に鶏の体内で輪郭が形成さ れる前に卵内部に侵入することがありその 場合には卵を洗浄消毒しても状況を示さ せることはできませんですので半熟卵の 場合卵の中心がサルモネラ菌が死滅する 温度に達していないので食中毒を 引き起こす危険性が高いということになり ます水分量が多い野菜を入れると食中毒が 起こりやすくなります理由は水分は痛みの 原因になりますし塩分が入ってるソースや タなので触れると浸透圧によって水分が外 に排出されるからになりますミニトマトを 下手ごと半分に切って入れると食中毒の リスクが高まります理由はミニトマトを 半分に切ると水分が出やすくなりますし 下手には細菌がたくさんいて洗っても落ち にくいからになります食べるためのお弁当 ではなくSNSなどで見せるためのお弁当 になってしまうと衛生管理がおろかになり がしですので次はポイントを踏まえた上で お弁当を作っていきたいと思います素で 直接食材触る問題はゴム手袋をするか箸や スプーントグなどを使って作業していき ます食材を触る前は洗剤でしっかり手を 洗ってから作業に移るようにしていきます 次に水滴が残っている問題は盛り付ける前 に弁当箱の水分をしっかり拭き取ってから 作業に移るようにしますプラスアルファで 食品添加物のアルコールでで除菌して あげるとより食中毒のリスクを抑えること ができますちなみにご家庭にはなかなか アルコールはないと思いますので代用で オスを使っても大丈夫ですオスの取成分で あるササには後金作用があり細菌やカビ などの美生物の繁殖を抑制します多くの 病原筋は賛成環境では生存しにくいため オスはその繁殖を防ぐことができます軽く キッチンペーパーに含ませて吹いてあげる だけでも後金作用があります次にチハや 炊き込みご飯などの具材が多いご飯物を 入れると食中毒になりやすいので白ご飯を 入れていきます基本的に弁当に入れる料理 は冷ましてから詰めた方がいいのですが ご飯だけは冷まして入れるとベタ化して ご飯が硬くなって盛り付けにくいので アルファー化しているうちにつまり温かい うちに盛り付けていきます病原性微生物や 触手毒を引き起こす細菌が最も活発に繁殖 する温度体は通常20°から45°の範囲 で特に30°から40°の範囲では繁殖 速度が非常に早くなるので内輪や扇風機 などを使って30°未満になるように急速 に冷ましていきます内輪も扇風機もなかっ たら粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましていき ますご飯やおかが温かいまま盛り付けて しまうと他の食材の温度が上がって一緒に 痛みやすくなってしまうのでお気をつけ くださいご飯に味付けをしたい方は不酸や 塩分やポリフェノールが多く含まれていて 殺菌効果のある梅干しや振りかけなどを 持っていくといいと思います仕切りに生 野菜を使う問題に関しては水分量が少なく 後金殺菌作用がある大葉を使うといいと 思います大葉には後金作用があるペリラ アルデヒドやシソニン抗酸化作用がある ロスマリン酸などの成分が含まれています 一部の研究では大場の抽出物が大腸筋や サルモネラ菌などの病原筋に対して抑制 効果を示したことが報告されています ソースむき出し問題はソースをかけずに 直接盛り付けますソースが必要な場合は別 容器に入れかもしくは完全に仕切れる カップや仕切りがある弁当箱などを使って 対処していきますメインのおかだと揚げ物 が痛みにくいのでお勧めです副菜惣菜系は 水分量が少なく甘辛く炒めたりしながら 糖度や塩分濃度を上げて痛みにくくした 料理を盛り付けていきます前日の残りの 水分量が多い煮物などを盛り付けるのは できる限りやめた方がいいと思います半熟 卵問題は片茹でにしてきちんと殺菌して から切らずにも盛り付けるかもしくは定番 の卵焼きなどで代用していきます卵焼きを 入れる場合は出し巻き卵だと水分量が多く なって痛みやすくなるので水分を入れずに 卵焼きを作っていきますもし出し巻き卵を 作りたい場合は出汁は液状タイプのもので はなくて下流タイプのものを使うとより 塩分の度が上がり水分量が下がるので痛み にくくなります水分を入れなければ焼い たらすぐに75°を超えて食中毒筋が死滅 しますし余熱で火が入るのので神経質に火 を入れすぎないで大丈夫ですバサバサの 卵焼きは美味しくないですからねここでも 大切なのがきちんと30°未満にして弁当 箱に詰めるようにしていきます内輪で 冷ましてもなかなか冷めなかったので粗熱 が取れたら冷蔵庫に入れました痛みやすい 加工食品生で入れる問題に関してはできる だけ火を通してから入れると安心です ちなみに水分が出にくくて自然解凍オケの 冷凍食品を凍ったまま盛り付けるとほれ剤 代わりになって痛みにくくなりますミニ トマト問題は下手に雑菌が溜まりやすいの で取り除いたらしっかり洗って水分を 拭き取ったら包丁で切らずにそのまま 盛り付けます水分量が多い野菜問題に関し てはできるだけ入れない方が特色かと思い ます色とりで野菜を入れたいならしっかり 水分を切ればパセリはいいと思います パセリには後金作用があるエッセンシャル オイルやフラボノイドなどの成分が含まれ ていていくつかの研究でパセリのエキスや 精油が様々な病原筋に対して抑制効果を 示すことが確認されています例えば大腸筋 やサルモネラ菌などに対して後金作用が あると報告されています獅子糖などの水分 量が少ない野菜を炒めて入れるのもありだ と思います処理をしたお弁当の完成で ございます並べるとこんな感じですね弁当 の保存温度は最近が最も活発に繁殖する 温度体の20°から45°の温度体は できるだけ避けたいので最低でも繁殖速度 が非常に早くなる30°から40°の温度 体は避けたいので30°未満できれば 20°未満で保存していきます100均に 後金シートも売っているので極限まで安心 したい方は使ってもいいと思います きちんと適正温度まで料理を覚ましてから 蓋をしていきます料理が暖かいまま蓋を 閉めると湯気が蓋についてその水滴が料理 に落ちて食中毒を引き起こしたりするので お気をつけください1番安心なのはホレ バッグの中にお弁当を入れることです直接 ほれ剤を入れると食材に直接当って凍って 変質したりするのでタオルなどで包んで から入れますレキは上から下に向かうので 弁当箱の上に乗せておきますちなみに 保健所に記載がありますが食中毒予防の3 元則はつけない増やさないやっつけると なっております手を洗ったり食材やまな板 を洗い清潔にして細菌をつけない食品に 食中毒筋がついてしまっても食中毒を 起こすまでの金量まで増えなければ食中毒 にはなりません食品についた金は時間の 経過と共に増えるので調理は素早く行い 調理後はできるだけ早く食べることが大切 ですまた最近は通常10°以下では増え にくくなるので食品を扱う時には室温に長 時間放置せず適切な温度体で保管する必要 があります一般的に食中毒を起こす細菌は 熱に弱く食品に細菌がついていても適切に 加熱すればやっつけることができます然 安心だからこそ心から楽しめますねそれに しても毎朝子供のためにお弁当を作って いるお母さんお父さんには本当に頭が 下がりますねいつも人のために頑張って いるあなたに立ちあれはいそれでは処理を したお弁当いかがだったでしょうか皆さん エッセンシャル思考という考え方をご存知 でしょうかエッセンシャルとは翻訳すると 必要不可欠とか極めて重要なという意味に なるんですけどつまりエッセンシャル思考 とは本当に大事なことを見極めてそれ以外 はできるだけ削ぎをとして重要なことだけ に集中するという思考法なんですが例えば 10個のタスクを同時進行でこなしてい たら力が1/10ずに分散します エッセンシャル思考を取り入れると10個 中必要なタスクは実は1個しかなかったと 気づくと10個中9個を削ぎ落として1個 のタスクに集中できるので単純に10倍速 で成長し罰則で成果を出すことができます 選択肢集中するという考え方ですね パレートの法則と言って構成要素の2割が 結果の8割を生み出しているのでパレート の法則から言ってもこの2割を導き出し そしてこの2割に集中すると法律的に結果 を生み出すことができるので今の自分の 状況を客観的に分析して注力すべきことに 集中して結果を残せるように意識していき たいものですねこの動画が良かったらぜひ ぜひチャンネル登録よろしくお願いします 今日もご視聴ありがとうございました [音楽] お [音楽]

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■目次■（数字押したら目次に飛びます）

素手で直接食材触る問題　07:07
水滴残ってる問題　07:19
具材が多いご飯もの問題　07:57　
料理が温かい問題　08:05
仕切りに生野菜使う問題　08:58　
ソース剥き出し問題　09:23
ポテサラ問題　09:38
半熟卵問題　09:54
傷みやすい加工食品生で入れる問題　10:46　
ミニトマト問題　11:00
水分量が多い野菜問題　11:10　

#お弁当 #食中毒 #ハンバーグ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。14年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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