【榎本美沙の発酵出張！】福島のしょうゆ蔵へ！

【榎本美沙の発酵出張！】福島のしょうゆ蔵へ！

こんにちは 榎本美沙です今日は出張福島編ということ で 福島県 郡山にやってきましたちょっと風が強い ですけれども今日はですね 塩気でお醤油を作ってる醤油グラさん 鈴木醤油店さんにお邪魔したいと思います 鈴木醤油店さん 到着しました [音楽] こんにちはお邪魔しますこんにちは今日は よろしくお願いしますお忙しい中よろしく お願いします [音楽] 商品すごーい 1234567 つですかね今はこの醤油はどういう 状態なんでしょうか今は夏の 発酵が終わって 少し落ち着いている状態ですね [音楽] 前の冬に 仕込んだものが 作成されてて 落ち着いている状態そうですね今年の1月 と2月にかけて仕込んだものが1回目の夏 を起こして少し 発行して落ち着いているとあと去年の1月 2月に仕込んだものももう1回 夏に発行してちょっとまた落ち着いて るっていう 感じですねそしたらお醤油の作り方を 改めて伺ってもいいですか 醤油は大豆と小麦そして塩を使います大豆 はまずですねそして小麦は焙煎をして砕き ますでその 蒸した大豆と 焙煎して砕いた子に麹菌をつけるんです けどもそれで4日間かけて高知にします はいで公示になったものに塩水を加えて 熟成させたものがもろみというんですけど もそれは今ちょうどこの崎陽系に入って いるものですでそのもろみを当店の場合は 2年から3年 熟成させるんですけどもそれを絞って 取り出した液体が 生のお醤油なんですけどこれ切り上げと 言います 引き上げを火入れをして 濾過したものが醤油になるという形ですね 2年から3年ってすごく長いと思うんです けれど 熟成期間はやっぱり長い方が 旨味が出たりとかするんですか そうですねそれはその 各 醤油屋さんの 製造方法の違いによると思うんですよ 私たちは 昔ながらの工事豚という方法を 使ったりあと天然醸造といって温度管理を しなかったり 培養した 攻撃などを投入しなかったりあくまでも 自然な形でやってますのでどうしてもその 美味しくなるまでに時間がかかってしまう とこちらの気温とかフードに合わせて じっとかを見ながらそうですね やっぱり 毎年温度って全然変わってきますかそう ですねあの 春のあったかさとか夏の暑さとかっていう のはやっぱり毎年違うものなんですけれど ももうそこには 贖わないでそれもこうお任せしてしまって そのバランスで2年でいいっていう風に なるかもしれませんしあるいは3年かけた 方がいいっていう風になるかもしれません しそれはもう 味を見ながら 判断するっていう形になるかなって思って まして 決してやっぱり同じものを作ろうと思って いる わけではないのでその時その時で 納得ができるものであればそれでいいんで はないかと はいそういうスタンスでやってます それは画一的じゃないからこそその味を 楽しめるというかその年々によって 全然味がまた少し変わったりとかっていう のも美味しさの違いとしていいんじゃない かっていうことですよねおしゃれ通りです よねなんか 酒蔵もそうだと思うんですけどその年の 竹っていうことと同じように うちもその年の醤油として今年はこういう のが仕上がったよっていう 意味で 違いをよしとしてというかいいものとして 取り入れてるのでそういう意味では ほんと一定の味ではないんですけどやっぱ こう最終的に口に運んだ時に美味しいって 言ってもらえるようなお世話になっている かどうかっていうのが一番大事なポイント であって 前回と同じ味かっていうところには 特段こだわってはいないんですよねそれは すごい面白いところですよね天然情報だ からこその 面白みですごいいいなと思いました ありがとうございでもよく考えてそれは すごく自然なことで 穀物からできるものなんでしょうよって 穀物って 同じ産地でもできた年で全然違うじゃない そうですねそこからまあ仕上げていくので 同じ味になり得ないというかこういう環境 だから特になんですけどなのでそれは 悪いものではなくいいと 感じながら私たちはその年の良いものでね 味を引き出していくっていう感じで 届いたものも一番良い状態を引き出すって いうのが私たちの 仕事なので すごいそれは本当に 手作りでしかできないですよね 結構手作りだとあと木桶で仕込むと美味し いっていうこうイメージが出てきやすいか もしれないですけど実はその手作りで昔 ながらの作り方で作る醤油って すごく難しくてもう 本当にリスクもの隣り合わせなのでいかに 本当にそれこそ手間と紐をかけて 手がけてあげるかっていうところが一番 重要な 実はポイントみたいなところがあってこの 作り方だから 美味しいんじゃなくてやっぱり今の作り方 で今の味覚に応えられる味を作っていか なくちゃいけないとそこの私たちの役割と いうか 今の味覚っていうのがすごいですね やっぱり 昔とあの今だと料理の仕方も多分ちょっと 変わるおっしゃるという 好みも 変わってくると思うのでそっちりの相手を しながらそこに人間にも合わせていくって 多分すごい大変 良いことでもないですけど わからないことだらけなんですけどね 失敗したりもしますしはいお 醤油屋さんに聞くおいしい 食べ方お すすめの食べ方も 長いですし 色も濃いんですでも 旨味もしっかり乗ってるので一番おすすめ の食べ方本当に 温かいご飯にかけて 食べるそれにつきます 何も入れて 最近は 炊き込みご飯はまっていてお醤油と水だけ でお米を炊いてで 入れる部材はもし可能であれば同じ醤油で ちょっと軽く炒めてから 炊飯器に入れてでお醤油と水で炊くといい 塩梅で ご飯ができます 開けた時の香りがすごそうですねそうなん です 鰹節とか 海苔を刻んでもまずは本当に 醤油とご飯だけ 食べてもらいたい ぷくぷくもしてない いいですかでもありがとうございます いただきますこれはすごくまだ今年の2月 のやつなんで 塩カバカしいですでもあの 強気をもちろんありますけど中になんか フルーティーとかもありますよね 全然もう 美味しいです そうなんです全然絞ると違うんですよね そうですね今絞ってるその3年ぐらいの もろみがもっと全然違うんですよこの フルーティーな香りはなくてもっと独特な 味わいが いただきます 美味しい 美味しいです 絞る前とはまたちょっと 違いますねというか わりと多めにいただいた気がするんです けど 全然しょっぱくないというかこのまま舐め てられない すごいですねこれで絞って るっていうことですねそうそんな長い袋が あるのでそれにもろみをこう入れて 横にこう並べて ギューですね 尊い すごい 寒いです 寒い 本当ですねここが 工事室っていうところですねここで 醤油麹を作ってらっしゃるのですねこれ1 月から2月にかけてですけど 工事を作ります 工事から 作られてる醤油を手作り醤油というふうに 定められている 手作りの条件はいくつかあるんですけど その 工場を作る際にこういう工事豚という 道具を使うことですとかもろみの管理を 手作業でこう混ぜるとかあとは天然醸造で 管理とかしないとかそういうこういくつか の条件があってそういうものを手作り醤油 というふうに 醤油の業界団体で定めていますさっき ちょっとこちらでも伺ったものみとかの 状態を見てどういう風に作っていくかを 決めるっていうのも 麹の段階から始まってるっていう外です ですねあとは自分たちがどうしたいという 思いもあるんですけどもあくまでスタート はどういう 打率が届いたかとかという小麦が届い たかっていうところからスタートすると 思うのでその大豆に合わせて 蒸し方とかあと小麦に合わせて焙煎の仕方 とかっていうところでそれはこう継続して いくっていうのが重要なのかなと思って いるのでそういったポイントで大事なん ですけどもその継続性を大切にしたいなと 思ってますやはりお醤油作りというところ もろみのお世話のイメージが強いんです けどやっぱりその麹を作るところの 減量を見て調整をしていくっていうところ でまた味も変わってくるっていうことです ねそうすることで 味がちょっとでも良くなるといいなと思っ てそれが本当に 反映されるかっていうのは 聞いたわからないんですけども 可能性のあることをやっていくっていう 感じですね 本当に 美味しい 醤油はすごい求めていらっしゃるとかそれ の紙に本当に手間を惜しまないっていうの すごい 感じましたありがとうございます今日はお 忙しい中ありがとうございましたすごい 貴重なお話伺いましたちょっと 頑張って 皆さんに魅力を伝えたいと思います ありがとうございます [音楽] 福島から戻ってまいりました今回ですねお 醤油も3つ買ってきました 差し込み醤油 濃口醤油 甘口醤油ですね 差し込み醤油はあこれ靴醤油がまず 普通の一般的に使われているお醤油です けれども 差し込み醤油はちょっとですね 手間がかかっているというか大豆と小麦で さっき鈴木さんのお話にもあったと思うん ですけど大豆と小麦で麹を作ってそこに 塩水を加えてお醤油にするんですけどその 塩水をお醤油を使うっていうちょっと リッチなのが差し込み醤油になりますで 甘口の醤油は 少し甘さが入っているお醤油 今回はですねこれ3つとも試してみたいと 思っていて 試し方はまず 鈴木さんの奥さんがおすすめしていただい た ご飯にお醤油をちょっとかけ るっていうそういうご飯 試してみたいと思いますちょっとご飯炊い たのでできますね [音楽] はい 炊きたてご飯ですではどれから試そうかな まずじゃあ普通の濃口醤油 のいい香りです [音楽] いい香りするね 今ちょっと 夫にだけ抱えられてるんですけど [音楽] ご飯が温かいので 食べる時にお醤油の香りがふわっとあのし てすごく美味しいです そして 差し込みも [音楽] 濃いです 風味が豊かしょっぱいっていうことでは なくてお醤油のですねコクがですね増し てる 感じがします 差し込み醤油両方美味しい最後 甘口 [音楽] 美味しい ご飯の甘味とですねすごくマッチする感じ がします 甘口って言ってもそんなに甘ったるいわけ ではないので 食べやすいなと思います 全部美味しい今日ですね実はちょっとお 醤油が美味しく食べられるレシピもう一つ ご紹介したいと思っていて何を使おうかな 作るのは キノコのお醤油スクランブルエッグという のを作りたいと思いますじゃあ どれも美味しかったけどお 醤油の風味をしっかり味わいたいので 差し込み醤油で 作ってみたいと思いますまず 昨日子をほぐします キノコは他の実のもので大丈夫です 今日はしめじとあとこれカブナメコ ちょっと大きいなめこですね これお味噌汁に入れるといいんですよ [音楽] 今日は 焼いていきます [音楽] 卵を 割ります ほぐしていきます そしたら キノコを炒めます 太白ごま油をちょっと 多め [音楽] で 強めの中火にします しっかり 油がねされたら キノコを入れます [音楽] 広げて あんまり触らずに 炒めます だいぶ 香ばしい焼き色 2日目合わせていきます 今日のちょっとここにした 味でまず醤油あー 香ばしい匂いがします そしたら 卵 を入れたら大きく 混ぜてそして仕上げにですねもう1回お 醤油入れますよいしょ でもう 火を止めてで 盛り付けます [音楽] 美味しそう こちらで キノコのお醤油スクランブルエッグ 出来上がりになります はい 出来上がりました キノコのお醤油膨らんぼでも 醤油スクランブルエッグになります 暑い位置にいただきたいと思います いただきますもうね作ってる時から醤油の 香ばしい香りが この醤油のちょっと加熱された時の香りが 大好きでですねあったかい料理にしようと は思ってたんですけれど あーまず香りがごちそうですね [音楽] [音楽] 美味しいです キノコの旨味をですねお醤油がぎゅっと 引き立ててくれててであの最後卵を入れた 後にもお醤油ちょっと入れたと思うんです けれどもあれによってですね 醤油の風味が飛ばずにだけどちょっと 温まって香りが立つという 仕上げのお醤油ポイントになります キノコの方のお醤油はキノコの下味になる し 仕上げに加えてお醤油は香りと全体の風味 を楽しめるかなと思います まさにお醤油によって美味しくできている この キノコのお醤油スクランブルエッグ ぜひですね美味しいお醤油で作ってみて いただけたら嬉しいです今回どうでしたか 初の試み出張 まだタイトルも決まってないんですけど 出張の番外編ということで今回福島のお 醤油グラサン ご紹介しましたけれどもまたですね 発酵食品って 全国いろいろありますので 色々ご紹介できたらなと思っていますこれ からもですね 発酵食品を使った料理だったりこういう ちょっと生産者さんのところに会いに行く ようなものだったりあと季節に会った料理 も引き続きを紹介していきます ご興味がある方はチャンネル登録いいね ボタン押していただけたらとっても嬉しい ですよろしくお願いします ます [音楽]

発酵出張、福島県の醤油蔵「鈴木醤油店」さんにお邪魔しました！
お醤油が美味しく食べられる料理もご紹介！

鈴木醤油店のしょうゆはこちらから↓
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*新刊『おかずいらず、手間いらず。ひと皿満足スープ』予約開始されました！
→”ひと皿で満足できるスープ”をたっぷりご紹介しています。
手軽だけれど、体に嬉しくて、わが家定番のスープや、発酵食品を使ったスープも、
たっぷりご紹介しています。

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「榎本美沙の季節料理」
料理家 榎本美沙の公式チャンネルです。
こんにちは、榎本美沙と申します。
料理のレシピ開発の仕事をさせていただいています。
“発酵食品”と”旬の野菜”と、それからMr.Childrenが好きです。
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●著書

*『ゆる発酵』(オレンジページ刊) 好評発売中！
→みそ、甘酒、ヨーグルト、納豆などを使った、
簡単で、毎日続けられる”ゆるーい発酵レシピ”を集めた書籍です！

『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』好評発売中！
→世界一簡単なみその作り方。
一般的には半年で発酵させるみそをひと晩で気軽に！という本になります。
はじめてでも失敗知らずのみそ作り本です。

『ジッパー袋でかんたん 季節の保存食』好評発売中！
→季節の手仕事を”ちょっとやってみたい”人に。
食べ切れるぶんだけ、袋を使ってさくっとつくります。
みそ作り、梅干し、梅シロップ、ぬか漬け、キムチ、甘酒などなど。

『野菜の「べんり漬け」』 好評発売中！
忙しくても野菜をたっぷり食べられるように、
そんな想いでつくりました。

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