【プロが教える本物のローストビーフ＃78】家庭で誰でも失敗しないレシピ　：Rôti de Bœuf au Four

【プロが教える本物のローストビーフ＃78】家庭で誰でも失敗しないレシピ　：Rôti de Bœuf au Four

【プロが教える本物のローストビーフ＃78】誰でも家庭で失敗しないレシピ　：
Rôti de Bœuf au Four

今回は皆さん大好きローストビーフです。プロの料理人が経験・知識と感覚で行う塊肉の調理方を家庭でも簡単に作れる方法を紹介します。

まずローストビーフを作る際は徹底した温度管理が必須になります。動画内で温度計を使用していますが肉の中心温度を説明しやすくするためです。

今回紹介する方法では温度計があるに越したことはないですが、重要ではありません。

ローストビーフは皆さんそれぞれ好みの肉の火加減はありますが、今回は肉の旨味・歯ざわり・風味のバランスが取れたミディアムを目指します。

肉の中心温度の焼き加減による呼び名はとても曖昧で、料理人によっても呼び方は異なります。

参考までに焼き方の基準になるように載せておきます。

　　　　　　　                           
レア　　　　　　:　bleu（ブルー）　　　　　　 ４８°C (４５〜４９℃）
ミディアム・レア :　saignant（セニャン） 　　　 ５２°C (５２〜５４°C)
ミディアム・レア :　mi-saignant （ミ・セニャン）５６°C (５５〜５８°C)
ミディアム　　　 :　rosé        （ロゼ  ）    　　　　６０°C (５９〜６３°C)
ウェル　　　　　:　à point（ア・ポワン  ）         ６５°C (６４〜６７°C)
ウェルダン　　　:　bien cuit （ビアンキュイ ）　 ７０°C (７０〜７２°C)

今回動画内では厚みが４ｃｍ・５００ｇの牛もも肉を使用しています。

５００ｇ程度の大きさの塊肉であれば、冷蔵庫出して冷たい状態でもフライパンで全面にしっかり焼き色をつけて、１０分ほど休ませることで、表面の熱がゆっくり肉の中心部分まで伝わり素早く常温に近い状態まで中心温度を上げることができます。

次の調理工程で使用するオーブンの設定温度は１１０℃の低温設定です。時間の目安は４０分。

ミディアム・レアの火の入りがお好みであるならば加熱時間は４０分でオーブンから出して加熱を止めてください。

動画内ではミディアムの火入れを目指しているので追加で５分オーブンに入れています。（計４５分）

お肉の大きさ・状態は異なるのであくまで４０分は加熱時間の目安です。

焼き色は既に肉に付けてあり（メイラード反応）香ばしい香りはついているので、オーブンを高温設定にして肉自体に高い加熱温度を与える必要はありません。

１１０度の温度設定ならば、肉自体がもつ水分が蒸発することで、肉の表面温度は７０℃以上あがることはなく肉はじっくり加熱される状態になります。

オーブンから取り出したら１０分ほど休ませます。肉汁を落ち着かせて、肉の表面温度と中心温度を均一にするためです。

切る時はできるだけ薄くスライスします。暖かく召し上がってもよし、冷めても丁寧に調理工程を施しているので香り・旨味をしっかり味わうことができるローストビーフです。

より詳しいローストビーフの作り方について解説しているリンクを貼っておきます
【ローストビーフから学べる塊肉の火入れはこちらから🔽】
✅https://note.com/chef_ichi/n/n50a211677392

【材料と分量】

牛もも肉　　　　　　　５００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　５ｇ（牛肉の総量の１％）
【赤ワインのソース】
赤ワイン　　　　　　　１５０ｇ
ポルト酒　　　　　　　１００ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　１００ｇ
にんにく　　　　　　　　１５ｇ
オリーブオイル　　　　　　大１
醤油　　　　　　　　　　１０ｇ　　　　　
カソナード（砂糖でも可）１５ｇ
はちみつ　　　　　　　　　５ｇ
黒胡椒　　　　　　　　　　適量

【赤キャベツのソテー】
赤キャベツ　　　　　　　２００g
塩　　　　　　　　　　　　　２ｇ
オリーブオイル　　　　　　１５ｇ
リンゴ酢　　　　　　　　　５０ｇ
黒胡椒　　　　　　　　　　適量

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＃ローストビーフ　＃牛肉　＃料理
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Track: Coastline — Ason ID [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: https://youtu.be/B8TyOnh8S-U
Free Download / Stream: https://alplus.io/_coastline
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Forest by Vlad Gluschenko https://soundcloud.com/vgl9
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