プロの技！フレンチの基本「コンソメ」｜シェ・イノ｜【スープ】【水】【シーガルフォー】【フレンチ】

プロの技！フレンチの基本「コンソメ」｜シェ・イノ｜【スープ】【水】【シーガルフォー】【フレンチ】

[音楽] こんにちは 京橋にあるレストランシェイの料理長の 古賀淳二です今日はシーガルフォームを水 を使って コンソメを 作っていきますではまず 材料の説明ですここに 昨日を取った ブイヨン ブイヨン4リッターですねそして今日使う のが 牛のすね肉のひき肉ですそれからトマト 玉ねぎ 人参 セロリこれを 細かく切って 右に行くと混ぜていきます 今日はあの 牛肉じゃないですか コンソメ自体は 例えば歯科で作ったり 他の ジビエで釣ったりいろんなコンソメがあり ますこの牛のコンソメはあの ソースの ベースにもなるんで 特に大きく作ってます で野菜もそれぞれのあの 特徴がありますよね 玉ねぎがたくさんいればやっぱり甘味と あのコクが増します 野菜入れない シェフもいますけどうちはあのそれぞれ 野菜の特性を生かしてバランスを見ながら 入れてますいわゆる魅力はっていう野菜 ですね ビールの方にもこれ ほぼ同じ 内容の野菜入れて 出汁をとっています 変わらないこのそうですねあの 先代の井上さん井上シェルを頃からずっと 同じレシピですまあもちろんコンソメ ショートでそのままお客さんに飲んで もらうメニューもありますけども ソースのベースでも結構使ってるんで まああまりベースを変えることはないです ね まあ長年これ飲んでいただいてお客さんに も 指示をいただいてる あのスープなんでやる鍋に 材料を入れていきますでまず ひき肉ですね の卵白 です これ ぐらいの 7まで 粘りですね粘りはしっかり出るまで 軽く まあこの状態ですね でV4 肉に火が入らない ぐらいまで 温めてから入れていきますまず 1/3ほど [音楽] でしっかり混ざったら 残りのブイヨンを外行きます でもコンソメて気温すごいクリアなスープ じゃないですか ポタージュとかと違ってその水の影響が出 やすいっていうかじゃあ そうですね 飲み比べはしましたあとはやっぱりあの 素材の味がよく出るというか すべての出汁に シーガルフォーの水使ってますんで 特にこのコンソメが一番影響出ると思い ます ソースのベース例えばフォンドボーとか あと姫戸ポアソンとかそういうのにも 使われてるんですけどそれはもううちの 場合ソース思い切りに詰めて 作ることが多いんですけどそこまで行くと あの 水の影響は ひょっとしたら関係ないのかもしれない ですけど 元々のまずベースが美味しくね出てないと より 美味しくならないんで 今これ強火の状態です ちょっと5分ぐらいこのまま混ぜることに なります 5分間混ぜる とあるんですかいやあの 鍋底に肉がくっつかないように あの混ぜなかったらやっぱり塊のまま 肉が固まってしまって 要するに固まってしまえばもうそこから 味はもちろん出てくるんですけどこうやっ て 液体に 肉の旨味をこうまんべんなく 回らせ るっていうかで卵白今日は4 キロの筋肉に対して150 G まあ10% 以下まあ 極力 卵白を減らした方が 卵臭くならないというかやっぱりねどうし ても 南北いっぱい入れれば 住みやすいんですけど 入れすぎと 卵 特有の香りが出ちゃうんですよね 極力卵白を抑え目で 白濁して車で続けます 出来上がりまで大体5時間から6時間です その間はもう時々かき混ぜ合わせちょっと 悪を取ってあげる程度です 加熱していくうちに肉が今混ぜてるから 上がっては 来ないんですけど 混ぜるのやめたら肉が一気に上に上がって くるんですね 真ん中に穴を開けて しっかり固めてからですね肉を 一番上まで 肉が固まったら中央に穴を開けて 綺麗な体に大量を促すっていうか ごく弱火でゆっくり コンソメを作っていきます この辺でちょっと 混ぜるの止めます 鍋底のをちょっとさらって くっつかないかつかないように うまくくっついてないかの確認と くっついたものを取る 作業ですね 下が絶対に当たらないようにしないとそれ 当たったまま 開発していくともう 苦味焦げ焦げなんでこういうクリアな スープにはもう一番最悪な 状態ですね 当たるのは 混ぜるのやめてからはちょっとだけ 強火からやや強め強火に 火を落としてます まあこれ今半分 上半分が 肉の塊 状態になってます こうやって 沸いたら一旦弱火に落とします これより小さい鍋でやるときは最初に穴が 開いた場所あの そんなにゴム 必要がない時はその穴をそのまま利用して やっていけばいいと思いますこれはあの 長時間 煮込んでいくんでこうやって真ん中に穴を 開けることによって バランスの良い体重が を作るために 真ん中に穴を開けてるんですけど まあこの辺まで来たらもうあとはあの たまに枠を取って あげれば 大丈夫ですもうこの段階でだいぶ 済んでますもう すでに住んでるのが なんかここまで持ってくればあとは あの 火と時間が やってくれますんでこれが 約5時間 煮込んだ 後の状態ですそんなに減りましたねもう ちょっとある予定だったんですけど1 リットルぐらいかな 結果的に コンソメもだいたい 半分まで持っていくんでであの途中でまあ 塩は極力抑えてあるんですけど 途中で 好みの味のとこで止めて 裏ごしかけてもいいでしょうしあの今回は ちょっと強めの味 塩分は 問題なんですけど 味わいがすごく濃厚なコンソメになって ます でこのこれぐらいあんまりあの ぎゅうぎゅう肉を押してこう押すとあの 濁る原因になるんである程度までちょっと しっかり取ってあげたらあの2番出しを この取っていきます 2番場所は 料理に使うこともあるんですけど マガジンのスープにしたりとか で人が 冷やして 表面の油をしっかり外してであの 例えば冷凍で小分けにして冷凍して ストックしたりしてしていますまあ1回 冷やせばこの油も表面に固まってくれるの でそれをすく言えばもうそれで済む話なん で今熱々の状態なんでちょっと 油スクールのはちょっと大変です まあイメージですけどこれ一旦一晩 冷蔵庫で休ませたりするとまたあの 味わいが深くなってるっていうかまあ気の 気のせいなのかもしれないんですけど 今日はありがとうございましたありがとう ございます今日はコンソメを使って2品を ご用意いただいたんですがそれぞれ ちょっと ご説明をいただいてもよろしく 冷たい方からですけどこれは コンソメを一度溶かして たやつ1回溶かしてそして氷水に当て ながらゆっくり冷やし カチカチになる 前の状態ですね つながっている状態ですこれカチカチの やつを 急速に溶かしてもこういう状態で状態には ならないんで1回溶かしたやつをここに こう固めていく作業が 必要で 口に入れた瞬間も なめらかさが全然違いますので今日は下に セロリラブ ツーリダグの [音楽] ムースを 敷いてありますこれは季節によって色々 変えたりするんですけども 野菜の甘みがある野菜のピューレと コンソメの冷たいこういうハーモニーです ねそれは召し上がっていただきます 完成した コンソメショー温かいコンソメですね 飲む肉ですからね いただきます すっごい綺麗ですあの本当にクリアですね すごい恋です 旨味がギュッと凝縮されてる 後やっぱりクリアですねはい 喉越しがやっぱりスッキリ 恋は濃いんですけども濃厚なんですけども ここはしっかりです味わー出てるはずです しでも くどくないというかクリアな 面白いクリアな味わいになってると思い ます 元気な時もいいんですけれどもちょっと あの 体調が良くないですけど 本当に元気が出そうなんですよ 皆さん もう 味につけはお塩だけ」っておっしゃってた んですけれども ほんのちょっとの後ろなんかもう 素材の旨味と水のクリアさとか 合わさって本当に 美味しいですまず コンソメだけ食べたいと思いますその後に 下と一緒に こちらもすごく透明感があって綺麗です 優しいですね 冷やした 温めただけの違いなんですけどそれぞれの 味わいがあると思います 食感はもちろんなんですけれどもこう こちらの方ちょっと 花あのふわっとした感じというか 当たり問題なんですけれども味わいも 柔らかいじゃない口の中に留まる時間が 長いんで 香りを多分余計感じやすいんじゃないかな と思うんですけど にしてもさらっと溶けるのに あっという間に 食感もですけどやっぱり香りの セルラブ特有の ちょっと もうやや シャープな香りと 合わさって美味しいです ここにキャリアの世界とか 立派な人材になりますね じゃあもしかしたら 厨房で 焦がしを見つけぐらいにそうですね 長いそうです役割を果たしてるかもしれ ないですね 言われてみればそうです 実は我が家にも使ってますあそうなんです ね 水道水もそうですけど シャワーも QRコードそうなんですか当たりが違う 柔らかいです [音楽] 実感できます ありがとうございました [音楽]

フレンチの名店、シェ・イノの古賀シェフ曰く「飲む肉」
濃厚で芳醇、澄み切ったコンソメスープを紹介します。

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今回は、東京の京橋に店を構える、「シェ・イノ」の古賀シェフから、シーガルフォーを使ったコンソメスープを紹介して頂きました。

こちらの料理は2022年12月6日発売の「料理王国1月臨時増刊号」にも掲載されています。

★チャプター
0:00　材料紹介・野菜カット
2:21　鍋への材料合わせと加熱
7:48　沸いてから処理
9:02　5時間煮込んだ後の状態から仕上げ
11:10　冷たいコンソメと温かいコンソメ完成、試食
15:26　シェフとシーガルフォー

■分量
・コンソメ・ショー
ブイヨン 4リットル
牛のすね肉のひき肉
人参 1本
セロリ 1本
トマト 2個
卵白 150g

・冷たいコンソメ
コンソメ
セロリラブのムース

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・名店のブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ
　前編：https://youtu.be/N5V47KFg7c0
　後編：https://youtu.be/mzLruiXZiH0
・イタリアンの巨匠の時短リゾット｜イルギオットーネ
　https://youtu.be/BWjp29a8SsU
・中華の清湯スープ｜酒中花空心
　https://youtu.be/FwldyGfItJM

★他チャンネルオススメ動画
・ブイヤベース｜George ジョージ
　https://youtu.be/kqFnwir0YaY
・ミシュランシェフの本格コンソメスープ
　https://youtu.be/ioGo3fajn5U

◇シェ・イノ/Chez Inno
https://www.chezinno.jp/
東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
・地下鉄銀座線「京橋」駅 5番出口より徒歩1分
Lunch　11：30 ～ ラストオーダー 13：30
Dinner　18：00 ～ ラストオーダー 20：30
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/8Xmnn4LrLBajdvrY7

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