【一番やさしいフレンチ入門】野菜のうま味溶け出す「鶏モモ肉のブレゼ バスケーズ風」｜高良康之シェフ【レストラン ラフィナージュ】

【一番やさしいフレンチ入門】野菜のうま味溶け出す「鶏モモ肉のブレゼ バスケーズ風」｜高良康之シェフ【レストラン ラフィナージュ】

これ生ハム炒めるところがやっぱりバスク の特徴ですかねした下に被るような水分で 具材を炊いたりブーレぜという調理法です ご紹介させていただいて良かったして 美味しい [音楽] ん goo [音楽] ん me 東京銀座にありますレスラーらふぃなー樹 だから安い機でございます a 本日は 鶏もも肉のブレ前バスケイズ風ですね私が 働いていた地域でもありますどちらの鳥の 料理皆さんと一緒に作っていきたいと思い ますどうぞよろしくお願いします [音楽] それでは鶏もも肉のブレずスクール数です ねバスケーズで名前がついてますエイプ ランスは西南部 スペインとの隣接権ですねええスペイン バスクフランスバスクと2つのちぎこー2 つ合わせでバスク地方と呼ばれています a子のバスク地方実は私は働いていたん ですねなのでちょっと思い出のある料理 ですねこちらぜひ皆さんと一緒に作って いきたいとおもいます a 集材料は ニュータイトルにあるように鶏もも肉です ねすごくスーパーでも買いやすいですし まずは鶏もも肉そしてバスクといえば こちらピーマンですね今日はパプリカ赤 f はパプリカ伝えます a子のパプリカで 奄美を出していきピーマンのこの青い方 ですねこの香りを一緒に楽しんで いただければと思いますそしてもうひとつ 忘れてはいけないのは個まとめトマトは うま味の塊です7時品ですねこちらもねそ れーと今度は奄美玉ねぎを使うことともう 一つの香りと甘み右ですごく少量ですけど すごくいい香りが出てきます22く忘れず に入れてくださいそれと香り杖はもう一つ フランススペインバスク地方体は豚料理の 文化でもあります生ハムですこちらの生 ハムを使って 風味豊かに仕上げてまいりますベーコンで もいいのってよく言いますけどできれば生 ハムでこの香りでぜひ来て頂ければと思い ます トマトペーストですねスーパーなどで 買える食材です後アスクといえば唐辛子ぴ 版とエスプレッですね唐辛子なんですけど もしいう習慣をであれば家にやる七味で あったり一味そんな絡みを少しアクセント として入っていくのでそちらを代表して くださいってもう一つの香り付けはハイム ですなんか合いそうですよね絶対的に 上手いだろう状態の組み合わせだと思い ますはいこのタイム一緒に入れてください もう一つ 水ですまた水みたいなはい水ですはい身近 な調味料水ですねもう一つ 甘みばかり容共今説明してきましたけども そこに加えていくのは産業を持たせる白 ワインです この白いんを加えることによって幅が 広がっていきますぜひ白ワインを用意し ません 肝心の中二イオンとかそういうものいら ないのっていう風になるんですけど今日は 取り彼らの旨みがしっかり出てくるので チキン分4等は必要ありません難しい食材 はないのでぜひ楽しみながら釣って頂けれ ばと思いますでは早速作ってまいり ましょう はいえーそれでは鶏もも肉のブレ前バス 系図を作っていきたいとおもいます ブーレーズ枝バス系図がカタカナが並ぶと なんかややこしい右に思えるんですけど 決して稚児しかありません本当に身近な 食材で作っていきますそれとエッ僕は ちょうどそのフランスのバスクで働いてい た経緯もあるので失敗できない料理です ちゃんと作りたいと思いますまず 鶏もも肉 8ごめんなさいレシピ4人分になってい ます今日で4ピン中鈍い音が出てきません 鳥を入れてたくさん作ることによって取り からなおいしさが出てそれは vo の 代わりになっていきますなので二人分作れ よりは4人分まで4ピンにしました鶏もも の正肉ですこっちがスネがはコース子が たくさん入ってるってこっちがもものです ね娶り干上がってきたらまあ炭なきゃいけ ないのは こういうふうに少し毛が残ってたりとか するんで毛が残ってるとかしたらペーパー タオルで起こすタイプです綺麗に抜けて いくのでペーパータオルなどでこすって ください でこの裏面 骨肌っていうのがあります えっとこっちが体の方って事はもうもが 付いてるから切り離してるからこういう とここれがついてるんですよねこういう ところはちゃんとこの家だ指で触ると わかるのでそこを取ったれですもうもっと 足先の股関節がやっぱり膝の関節があるん で何こそがわかって築いたものですこの 軟骨切り離してできました全部触診しなく ていいからその骨が付いさ場所だけなぜ ココ今ソリレス居場所導体のところです 保護ちょっと骨が付いているので取り外し ておきます骨肌っていうのはこうねどうし ても膝の関節のところねついちゃうんです よねひざ軟骨のところ同商工ついていた今 ここ掃除できましたじゃあそうしたら次は 何するかというと切り分けていきます鬼門 を長期目の一つちですこれからぶれずと いうそのにいると言う 作業に入るので取得地でに生きるんです 大きめの一口大なんですけどもう見ての 通り桃川 スジがそんなにたくさん入ってるわけでは ない スネがは 筋だらけってことはみると筋の方がポロッ と縮みやすいまず桃川の方大きめの一口大 を3カットにしていきます まず3つねこんな感じ セネガはの方は3カットじゃなくてに カットちょっと大きくないっていうくらい と こんな感じです をもよりちょっと気持ちを大きめそれは こうコロッと縮まるからですね でジムことによってサイズが変わって しまうと聞いれが均等に行えないだって 切り分けてあげると均等に被害 はいじゃあもう一枚同じようにしていき ましょう はいこれできるわけだ状態です 使用しますよ 橋ません塩の効果というか作用で水分を外 に出してしまう そうするとどうしても硬くなってしまうの で お肉料理の使用は必ずやる直前 そこポイントですはい [音楽] いやまずはラバーのから刻んでいき ましょうかざっくりですアラークでいいの でみじん切りにするような感じ+大きくて 全然いいですか で生ハメちょっと粗めに刻んだ3人3です えっ そうしたらニンニクがスライスです 生んばっかりあのいた待ってもうね困っ ちゃう死人に口ばっかりいた抹茶も困っ ちょいこれニンニク細かいみじん切りする と生ハムから香りが出る前に醜くが超え ちゃうんですよね なのでええ お互い同時スタート同時フィニッシュに なるような感じで今日はスライスです ね一緒に入り野菜とかその食材の大きさっ てすごく大事なのでぽこポイントによく 考えてみてくださいそうすると他の料理も 同じように応用できますっ次いきます タマネギ スライスしていきます5ミリ程度程度です へた取ります 半分くらいか えっ 寝るようにして薄く社分でこれを薄くして あげたらそうすると均等に5ミリだよを これからピーマンとパプリカ切ってるん ですけどそのときにサイズが合っていない としの入りとか口に運んだ時の王食感 なるべくととも得られるようにしてあげて から切ってあげればいいん タマネギの次は次はぴまきっていきます こっちから来たりん ヘッダのところはねこれでずそっといて裏 にしてい でちょっとこう潰してやる こんな風にしてあげると彼はがないから 包丁で綺麗に入りやすい滑らないから怪我 もしれないんで でさっきと同じようにして切り整えたい はいそうしたらピーマンチンジャオロース 作るみたいな感じかなサイズ的には そしたら今日は アプリか です p あで皮をむきます の前に この猫の切り目をこのデコボコのところに 対して入れてやるこれこのままピーラーで むいても カーム来づらいですねここ向けないから だろうこうやって切り込みれるそしたら 今度 倒して向こうに ルーレイ グラム さっきの8 p バーの掃除と一緒ですね 種が飛び散らないでこんな風にしてあげる とまあまな板の上の掃除が少なくて済み ましたで今度内側の白いところをとって あげるんですけどここもちろん十分 食べれるのでパスタとかソースにした うすらピーラーを出して皮むいていきます もしくはって引っかかでよって入らない よーって言ったら こんな風にしてこうやって動かしてあげ 赤パプリカの方がちょっと体が大きいので 大きい分革の厚みがあるのでそうするとは ちょっと全部残すには多すぎ なので カバーを向いております でこれはしてない絶対ですねっ でこれを切っていきます今度は彼はがない んで 霧足のどっちでもいいですこっち向けた ほうがいいかそしたらいい ピーマンと玉ねぎと同じようにパプリカは 大きさも揃えたいん はいじゃあトマトを湯むきしてきますね えっ こういうは貸していただいてブツブツ ブツブツ耐えちゃったあの野郎って向け スギちゃんでおりはいたら 持ってきちゃってえっ ヘタを取って ぽちょん こんな風にシワがより始めます そうしたらもう向けるよっていう合図だ からなのでこれぐらいになったら 氷水か流水とかあのすぐに冷やしてあげる のが大事なのでこれで いますこのままこうやってねっ 綺麗に外れていくので猫なツールって気に なります はいトマトはに崩してソースが悪いして 行ってあげたいので あのに米が崩れるんでこれさぁこうやって 切ってから パネ取ろうと思うと 実の部分も取っちゃってもったいないです よねだから 横半分に切ってあげて スプーンを使ってここここ司会はくっつい てないんですよここはたんでついてない からついているところにちょいちょいちょ いっとこー入れて言ってあげればいい入れ ながら取り出せ 本ザックリー そしたら いました こんな感じに蹴れば十分です はいこれで野菜等の下準備が終わったので これから鶏肉に使用して焼いてっていう 今度は日の前に向かって作っていく工程に 移ってきます はいえーい下準備が出来上がったのでこれ から加熱の工程に入っていきます はいっ 切り分けた鶏もも肉ですねこれに使用して いきます 1%ぐらいの使用でもの焼くと美味しいん ですけど煮込むことを考えるとちょっと 使用強いですかねなので送料に対して 0.8%のしようってきます 絵師を打つときは必ず手でヶ月くるか で自分の打っている仕様の涼を ちゃーんと確認していきます どれくらい振れてるかなあっていうのが これはだんだん習慣になっていくと味付け が後部れていかなくなるので必ずこうて鈴 影を作ってあげるといいと思います これ終わってやって粘って痩せやらそう でしょ ちょっとどうと方スレ あったりねー 謙虚に行かないと料理はどこかで止まる 瞬間を作らないと 味ブレるんですよね だから僕もなんかこう必ず手を添えて使用 して味付け一番大事なところですからね しようだからそこは必ずハマるようにして ますね はいそれすら樹脂加工のフライパンです 最初から肘付なくてもくっつかないから 着付けないままでいいですねオリーブ オイルを入れてきますキュアオイルです 加熱していくのでバージョンオリザが ステップは多い いい そうがちょっとおめです鶏唐の油も 取り出したい いやシャレじゃないですかただスタート 少し脂があったほうがアブ団はツンと 引き出してくれる同胞のところだけでも 引き出してくれるんで少し多めの オリーブオイルで皮を下にして入れてい 今日は26cm フライパンで立つ発に 入るぐらい 今火を入れる必要はないので八木路を求め ていくから中火ちょっと つよいかなーぐらいです 中火でつけて中さかのぼっ ちょっとこんなに油がゆとりがあるよーっ とそうし多いんじゃないぐらいでスタート して野菜に油を含ませながら全部使い切っ ているなんかさんなイメージを持って ください ねもう岩姿だんだんだんだんこう 切り分けた時の理由がわかるような形に なっている周りがこうやって白多くなって います 油の中に葬式方が多く出る効率とにぎやか なんです開始時なので返してあげますよっ そうするとこんな風に焼き色がついてき ます そしたら裏面はいい 焼き色をつける必要ないので油がこうやっ てあるそーっ say 素人だったら 一人だしていきます はいそうしたら鶏肉へ もも肉ですね まだ全然生な状態ですけど焼いた香りだけ つけてあげて一旦取り置きます猫の香りの ついた油の中で今度は生ハムそれと ニンニクこちらを加えて香りを出し池永 暑いところに入れちゃうと焦げちゃうで ここすごく大事ですこの香りがこの料理を まとめていくのでなので慌てなくていい から ana 熱がちょっと取れるぐらい 置いといてあげればいいです急がなくて 大丈夫です ておこうをかざしてあげて人肌より気持ち 子も案とあったかいようなそんなぐらいの ところまで6ほっといてあげるニンニクと 生ハムサイズをそろえてあげているので 一緒に炒めていきますので行っもしこれ ゾーンと高いなぁと思ったら油ちょっと だけさて温度下げ下げ下げございますねで 今度は弱火にしていきます ここ 絶対大事ですここが子がしたら 何もかもがパーになるっていうところです めちゃくちゃ新慎重ないうわけですねで これで生ハムとニンニクの香りを出してい た ますよねこれ生ハム炒めるところが やっぱりバスクのちょっと特徴ですよね ねこう泡立ちがだんだんだんだん大きく なってきていますでこれが小さくなったら それ一入りすぎちゃったわけですからなの でこの感じを維持しながら 香りを出していん ここはじーっと我慢してただからな本当に はいきましたいい感じに色家でしたもっと ともと余熱でもっとマックのなチャンで ストップしたら玉ねぎ油のどっさりある ですそしたら ここで塩玉ねぎ分の使用したいと 必ず野菜を加えていく一つの工程を踏む その時に使用してあげることでで熱を下げ ながらだから必要になってもいいしもし もうちょっと行っちゃうかなあっていうん だったら油の温度が下がっているんであれ ば姫を少し上げたティここで100%姫れ ちゃうとちぎな野菜入る時に玉ねぎは 120%130%を持ってやっぱり庫下に つながっててしまうので 半分くらい火が入ったら次はピーマンと アプリかー 同じ幅に切ったらいいけど暑さに違いが あるので 皮付きのものを彼はがないものそれが厚み によって調整されてるから一緒に入れて あげて一緒に被害 猫で使用 ピーマンとパプリカ分 少し高水分が野菜からも出てくるんで くらいパンの中の窮屈感がゆとりが出て いるフライパンの中がパサパサにならない ように水分を与えたい炒めるもの全般的に 余裕で少しゆとりをもって炒めたけどこれ 大ジャンプ 全体的に油がまわってきたそうしたら タイムを入れるピーマンパプリカ鶏肉を 美味しく食べていくためのタイムなので この中にご溶け込ましてあげたいから最初 に入れたそしたら油前提的に回りました 艶やかで井戸が少し変わってきたしそれを したらここで甘みのトマトここに加えてき ますねとも永遠に崩れてって変わらないん で で小西を入れていきます様と分の使用 で水分にゆとりが出てきたからねと元がに 崩れていくのでそれを目安にトマト どんどんどんどん水分が出てくるので 見つめながら炒めたんでしょ ちょっとピーマン色香が中言ってもいい からたくさんいただいたい 言ってるそばからトマトの高台素性の ところがなくなってきてさっきまで いっぱいだったねちょっと斜めにしないと この水分がたまらなくなってきている箱の 状態になったらトマトペーストんもう ちょっと僕だしてあげたいねと元べし これも大きいポイントですさっきから ずーっと言い続けてるその水分完全に 詰まってから トマトペーストいうとコマとフェースはに 詰まっているものなんで この中になじみずらいので野菜の水分が あるうちに加えて全体的に綺麗に均等に 混ぜたん 水分もなくなってきている アプリカー 日がちゃんと入って でピーマン キレイに色が普段白いらしく飛んでくれ てるん はいそうしたら先ほど取り出しておいた 鶏肉 鍋に入れてきます ほいでき次したいのはえっと白ワインこの 料理今野菜の濃縮した甘みがあって で生ハムの香りだったりとかトマトの甘み 鳥居口から出てくる旨味があるんで酸味が 欲しいアルコールが早く飛びやすいって いう部分もあると思うんですけど 鍋肌から白ワインを入れてあげて この馬実の部分 これを 綺麗に話したいっ thほいっ これで 火をガーッと強めてでアルコールを飛ばし てみましょう 半分ぐらいまでに詰まってくればいいです ね 敗訴しただいま水分またゆとりがなくなっ てきちゃいます 白ワインが半分くらいまでに詰まって1 ところですねそうしたら水を入れていき ます また水分を与えたいです ブーレぜという調理法ですね精霊もしくは 浸したに被るような水分でその具材をたい ターゲットですねこれで振れずの状態でし た そのタイミングで エスペレット行きましょう これが甘いんいや妻の料理のちょっと講師 目を作ってくれます もしなかったら市 いいだけ 一味とかあとシミとかそういうのを入れて いうかくれればと思いますこれで蓋をして いきます せっかくまで丁寧に作ってきたながら強火 で炊かないでここちょっとひい落として ゆっくり入れてみましょうもう3分もあれ ば焼き色もついてるし似てる途中のものが 入ってですなのでちゃんと火が入っている ので慌てなくていいからこのまま快適なん です この鍋蓋についているその香りのその水分 がシャワーのように下に応じてい でこんな感じになってい じゃあこれで口を指して火が入っているか 確認していきましょう 肉は火が入ってないと似てると注意開いて いる途中でちょっと今日硬くなりがちに なるに入っているときは特にそうですねで これをスッと通るようだと火が入ってい今 これすってきあの子が通ってい 鶏肉を 取り上げてあげてい はいこれでお皿に盛りつけて言って完成 です [音楽] はいそれでは盛り付けをしていきますまず ソースとすけ汗と一緒になっているこの パプリカート p まぁこれをひきつめて きます したが次は鶏肉 すねの部分ともものの部分と仲良く均等に 分けてあげてくださいそれで最後に者は 一振り ぴマンディスプレッドですねこちらを ほんのちょっと例です なんかイキイキした部分の効果おりを最後 に乗せてあげるといいと思います はい鶏もも肉のブレゼバス系ずですね こちらで完成ですぜひ皆さん作ってみて 下さい ん [音楽] ああああああ [音楽] はいえーデイケアがありました 早速ですけど食べてみたいと思います 自分で作って自分で食べちゃっていいです か ねすごく桜きれいな姫例ですよねー しっとりしている感じが出ています うん怒り [音楽] ご紹介させていただいて良かったして 美味しい [音楽] 美味しいな ちょうどこう 香りも出ててすごくいいですねで こうねバスクの唐辛子はちょっとペット味 をしめてくれるそこもすごくいいです肉も 数分おいしっとりだしすごく美味しく出来 てますね自画自賛でないってんだって言わ れちゃうかもしれないけどほんと美味しい ですはいぜひぜひ作ってみて下さい [音楽] はいえー鶏もも肉の売れ前バス系図 こちらの大切な3つのポイントを押さえし ていきたいとおもいますまず鶏肉の掃除 ですスネがは桃川永ここがサイズが違うと 火の入りが変わってきます最後の形を想像 しながらカットしてくださいポイント2つ 目 油を大切にニンニクと生ハムを迎えるとき の油の温度です ここの温度が高すぎるとどうしても焦げた 香り苦味が出てきますしっかり温度を 落としてから生ハムとにんにくを加えて 加熱してください そしてポイント3つ目 水分を大切に野菜を加えるたびに水分が 煮詰まっていきますそしてそこにはまた 新たな野菜や行きたいの水分が加わってき ますこの水分を上手く利用してトマト ペーストをしっかりなじましたりとか 全体的な味を整えたり大切に使って ください 水分が大切ですここを守りながら是非作っ てみて下さい ん ん me [音楽] [音楽] ん web鶏もも肉のバスケースと4人分です 作ったのでちょっとこう残ったりとかする と卵を足して ちょっとオムレツ数に仕上げてしてっ

一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。

#25「鶏モモ肉のブレゼ バスケーズ風」
銀座にあるフレンチ【レストラン ラフィナージュ】の高良康之シェフが教えてくれました。
シェフ思い出の味を、スーパーの食材と丁寧な解説で再現。じっくり引き出した野菜のうま味が溶け込んだ、体の内側から元気が出るような一品です。

【レストラン ラフィナージュ】
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5-2F
東京メトロ各線 銀座駅 徒歩3分
https://hitosara.com/0006124170/?cid=yt_channel_recipe_id_bMn3671-LCc

■■■■【工程】■■■■
00:00　オープニング〜シェフご挨拶
01:13　0.材料
03:46　1.鶏肉の下処理
06:35　2.食材の切り出し
11:43　3.鶏肉に焼き色をつける
14:38 4.食材の火入れ
21:36　5.盛り付け
22:30　試食
23:26　3つのポイント＜ふりかえり＞

◆材料(4人前)
鶏モモ肉…2枚(1枚250g)
ピーマン…3個
赤パプリカ…1個
トマト…1個
玉ねぎ……1/2個
タイム…2枝
にんにく…1/2個
生ハム…15g
トマトペースト…10g
ピマン・デスペレット…適量
白ワイン…50ml

◆鶏モモ肉のブレゼ バスケーズ風の3つのポイント

Point①　
鶏肉は焼き上がりを想定して切る
スネ側とモモ側を違う大きさに切ることで、仕上がりが同じ大きさになり、均等に火が入ります！

Point②
しっかり油の温度を落としてからニンニクと生ハムを入れる
油の温度が高すぎると苦味が出てしまうので、しっかり冷ましてから食材を入れます。

Point③
水分のコントロール
フライパン内の水分を管理することで、食材が馴染みやすくなったり味を整えることができます！

■■【オススメ簡単レシピシリーズ】■■

思わずワインが進む『タコと焼きナスのマリネ アンチョビ風味』（渡辺シェフ）

さっぱり爽やか「鰯とグレープフルーツのマリネ」（薬師神シェフ）

おもてなしにも！「オニオングラタンスープ」（川手シェフ）

#ラフィナージュ #高良康之 #簡単フレンチ