【一流パティシエ直伝】本命バレンタインに作りたい「イチゴのミルクプリン」｜岩柳麻子シェフ【PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI】
旬のいちごのバジルはマリネの味の アクセントに入れてきますポイントはです ね 器の周り汚さないようにそっと入れていき ます 器に綺麗に盛るだけでプロフェッショナル な見た目になるのでぜひお試しください [音楽] 東京世田谷区等々力にあるパティスリー 朝子岩柳のシェフをしております岩柳です よろしくお願いします本日はバレンタイン のギフトにぴったりの 甘いのが苦手な方にもおすすめのいちご ミルクプリンを作っていきます [音楽] はいミルクプリンの材料の説明をします まず 牛乳生クリーム 35%の脂肪分の生クリームです グラニュー糖 甘さを控えたい時とかは白いお砂糖とか 三温糖とかお砂糖を使っていただいてキレ の良い 甘みにしたい時にグラニュー糖を使います ゼラチン 以上です はいではまず一番最初に 氷水たっぷりのお水を張った氷水に ゼラチンを入れてふやかしますふやけるの に時間かかるので早めの段階でふやかして おきます最低でも10分この間に他のもの を計量するとかで時間を使っていただいて 先にゼラチンをふやかしとかポイントです では続けてお鍋に生クリームと 牛乳と グラニュー糖を入れます で火にかけますでは弱火で グラニュー糖が溶ければ生クリーム沸騰さ せると 湯葉みたいに 膜がタンパク質を固まってっちゃうので 沸騰手前まで 温めていきます 最初だけ グラニュー糖が鍋底に べったりとくっついてるのを 溶かしてあげてあとは そのまま 鍋周りがちょっとふつふつするまで火を 入れてきます はいこのぐらいでもう十分ですラブ周り 一部でもふつふつってちょっと 固まってきたら 火を止めていただいて大丈夫ですふやかし たゼラチンを ギュッと 絞っていただいて 鍋の中に入れて溶かしていきます そしたら 干しながら バットに移していきます ゼラチンの時計残り生クリーム固まっ ちゃったりしてるものがないようにこし ますこちらを冷蔵庫で半日ぐらい冷やして いただきます [音楽] では次いちごのマリネの材料の説明を いたしますまず 旬のいちごバジルはマリネの味の アクセントに入れてきます グラニュー糖 お塩お塩入れるのはお砂糖と 甘酸っぱいイチゴの酸味の中にプラス ちょっとお塩を入れることで味が 締まるのでちょっとお塩入れますハチミツ バルサミコ酢 オリーブオイルお店でバルサミコ酢が モストコットというイタリアのピエモンテ の ブドウを使ったものを使ってます インターネットで 販売してますオリーブオイルオリーブ オイルは井上誠耕園というところの小豆島 まで取れるオリーブで作ったオリーブ オイルですこちらも ネット販売されてますのでご興味のある方 はそちらから購入してください はいでは一応カットしていきますまずヘタ を取ります [音楽] 4等分にカットしていきます そして バジルをちぎって 入れていきます で グラニュー糖を 振り入れてお塩をひとつまみ入れて はちみつを 入れます バルサミコ酢を 回し入れて オリーブオイルを同じく回し入れます でよく イチゴと調味料をなじませて冷蔵庫で 盛り付け寸前まで冷やしていきます [音楽] はいではレモン汁の材料の説明をいたし ます レモン汁でレモンを 絞っていただいてもいいしポッカレモンと かでもいいですお水 グラニュー糖 あがこれは 植物性の凝固剤で 粉末寒天とか代用できます まず一番最初に グラニュー糖とアガー 寒天ですね 粉末寒天を一緒に 合わせておきます 泡をそのままお水とかに合わせるとダマに なりやすいので 必ず グラニュー糖と最初合わせておきます そしてお鍋の中にお水と グラニュー糖と 油が 合わさってるものを入れてきますそして 一旦火にかける前に 鍋の中で 混ぜてから火にかけます 熱ですぐ 固まってきちゃうので一部分だけ 固まらないように 熱にかける前に一度 溶かしてから [音楽] 火にかけてあげます そしてしっかり 沸騰させてください 沸騰させないと 植物性の 凝固剤は 固まりにくくて 溶け残りが出てきてダマになっちゃうので しっかりと全体を沸騰させます 強火で一瞬で作っちゃいます で鍋周りからこの泡が中央に向かっていき ますのでそうしたら レモン汁を入れて [音楽] よく混ぜて再沸騰させます レモン汁を最初から入れると 固まりにくくなっちゃうので 必ずレモン汁は最後に入れてください 沸騰できましたら 干してから30分冷やしていきます [音楽] ここでアガーやお砂糖 溶け残りがないように1回こしてこれで 冷蔵庫に冷やしていきます では次はコンポートの材料の説明いきます 一瞬のイチゴ をハチミツ 三温糖三温糖はグラニュー糖に比べて 優しい甘みが出てきますなのでいちごの 甘酸っぱさを 損なわないようにちょっと優しく 甘みを入れたい時に酸素を入れていきます レモン汁以上です [音楽] コンポートを作っていきますまずいちご カットします [音楽] いちごは 火が入りやすいようにちょっと小さめに いちごの水分だけで 煮ていくのでいちごから水分出やすいよう に少し細かめに切っていきます8等分 ぐらいですかね こちらを鍋に入れます [音楽] そしたらお砂糖 レモン汁 [音楽] はちみつ をよく鍋の中で 絡ませてから 火を入れていきます 火は最初すごく 弱火で [音楽] いちごとお砂糖合わさるとどんどん水分が 出てくるので 弱火で じっくりとイチゴから水分出るのを少し 待つような感じで 火は弱火で 煮ていきますただイチゴのこの食感も少し 残したいので そこまで ペースト状になるまでは2ないですイチゴ から水分が結構出てきたら中火にしてもう そこからはゴムベラにそんなに 触らないでしっかりと煮ていきますたまに 食べ周りを 転がしてあげる でいちごのカットした部分の 角がちょっとこうエッジがなくなるぐらい まで あとはこの真っ赤なイチゴが火が入ること で真っ赤なのがちょっとピンク色に 薄い色になってくるのでそれが目安です [音楽] いちごがくったりしたら 完成このぐらいの量だったらもう23分 煮れば 十分いちごに火が入りますでこちらも 盛り付ける直前まで冷蔵庫で冷やしておき ます それでは冷やしたものをそれぞれ 器に盛り付けていきます器はお家にある グラスでカップとかグラスとかに入れて くださいまず一番最初にミルクプリン ポイントはですね グラス透明のものは特に 器の周り汚さないようにそっと入れていき ます 次コンポート入れます マリネを入れていきます 最後にレモンジュレです レモン汁でマリネを蓋するように デコレーションしてください こちらで 旬のいちごのミルクプリンの完成ですぜひ バレンタインには甘いものは苦手な方に ぜひ作ってみてください ではいちごミルクプリンの3つのポイント をおさらいしていきたいと思いますまず一 つ目が ゼラチンはよくふやかす 氷水でよーくふやかしてください 温かいお湯だとそのままゼラチン溶け ちゃうので 必ず 氷水でコシがなくなるまでふやかして くださいそして2つ目 旬の果物を使用します今回はフレッシュの いちご一番美味しいイチゴの季節に 合わせていちごミルクプリンで使用してき ます3番目最後に 器に盛る時はガラス容器を 汚さないように 慎重に入れてください 器に綺麗に盛るだけでプロフェッショナル が見た目になるのでぜひお試しください それでは3つのポイントに注意して皆さん ぜひバレンタインに作ってみて下さい [音楽] [音楽] プラスアルファ今回作る グラノーラを足して 華やかなパフェを最後仕上げていきます
一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。
# 33「イチゴのミルクプリン」
等々力のパティスリー【PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI】の岩柳麻子シェフが教えてくれました。
たっぷりのイチゴに隠し味のバジルがマッチ。簡単工程でおもてなしにもピッタリの、とろける絶品スイーツです。
■■■■【工程】■■■■
00:00 オープニング〜シェフご挨拶
00:49 ミルクプリン食材
01:18 1.ミルクプリンづくり
03:12 イチゴのマリネ食材
04:12 2.イチゴのマリネづくり
05:17 レモンジュレ食材
05:43 3.レモンジュレ
07:42 イチゴのコンポート食材
08:11 4.イチゴのコンポートづくり
10:39 5.盛り付け
11:57 3つのポイント＜ふりかえり＞
ーーー材料(4人分)ーーー
◆ミルクプリン
牛乳…60g
生クリーム…105g
グラニュー糖…25g
ゼラチン…2g
◆イチゴのマリネ
イチゴ…6〜7粒
バジル…2枚
グラニュー糖…大さじ1/2
塩…ひとつまみ
ハチミツ…小さじ1
バルサミコ酢…小さじ1
オリーブオイル…小さじ1
◆レモンジュレ
レモン果汁…35g
水…107g
グラニュー糖…18g
アガー(粉末寒天)…4g
◆イチゴのコンポート
イチゴ…100g
三温糖…10g
ハチミツ…10g
レモン汁…5g
▼有名店のシェフに教わるレシピリストはこちら
#PATISSERIEASAKOIWAYANAGI #岩柳麻子 #バレンタイン #ミルクプリン #イチゴ