手作り味噌の作り方＊豆みそ/赤みそ編｜水煮大豆＆豆こうじで仕込みます

手作り味噌の作り方＊豆みそ/赤みそ編｜水煮大豆＆豆こうじで仕込みます

はいどうもこんにちは 増上4代目の和歌です 今日はねあの 愛知県のお味噌といえばまあ 豆味噌っていうまあ色が濃くてま熟成感が 長いお店があるんですけどそれのねお家で の仕込み方作り方っていうのを解説して いこうかなと思っております大豆とお塩 しか使わないお味噌を作っているまあ愛知 県のお店屋さん 達ってこういうね 多摩状になっているこれ 豆麹 味噌玉製法を 豆麹って言うんですけど 実はこれとお塩とお水だけで仕込んでいく のが一応伝統的なまあ 豆味噌とか八丁味噌の作り方になるんです がこのね 味噌玉製法を豆麹って 非常に管理が難しいかつ傷みやすいんで 外で売ってることは基本的にないですので Amazonでもヤフーでも基本的にこの 味噌玉せよ豆麹は買えないですただね やっぱお家でね豆味噌仕込んでみたいって いう方って結構いらっしゃるのでまあそう いった声を反映してというかね うち今回使っていくのが 豆麹のバラまあバラ工事っていうのを 実は 開発してちょっと新発売していくっていう のがあったのでこれを使ってまあ今日お 味噌を仕込んでいこうかなって思ってい ますでねちょっと簡単に材料だけ説明する と大豆これ水2台もう煮てある水に大豆が ここにありますこれがさっき言った 豆麹 になりますつまりね米味噌の場合で米麹と か麦味噌で麦麹と同じ役目のものですね あとお塩水よく仕込み容器まあねしっかり 綺麗にねあのー 洗ってね乾かしといてくださいねまこれら の材料を使って今日はお味噌作り仕込んで いきますで材料のね配合の 比率っていうのは今日一応だいたい2kg ぐらい仕込んでいくんでので 量が多い方とか調整される方は 倍にしたりとかまあそういった形で調整し てください はいじゃあまず最初の作業は 水に大豆を細かくペースト状になるように 潰していきますまあコメ味噌とか麦味噌と 同じですよね今日はね こうやって袋に入れて 上からギュッギュッと押して私は潰して ますけどお 家だったらボールで抹茶で潰したり フードプロセッサー使ったりとかこうやっ てねあとワインビンでゴロゴロゴロゴロ オってやったりしてもよく潰れます 潰し具合はまあお好みなんですけど ちょっとね 粒がね残ってたりね おっしても全然大丈夫です はいだいぶペースト状になってきたので これで大豆の潰しはまず完成です 次はねこの豆麹とこのお塩を 使っていきます何を次やるかっていうと 塩切り工事って言ってお塩と 麹まあ今回は豆麹を 先にあの合わせていきますまずは 容器の中にこぼさないように 豆麹を全部入れます でここに お塩も全部入れてきます ね今お塩と豆麹が容器の中に入ってます まあこれがお家だったら袋とかボールでも いいです よね高さができてしっかりお塩と 豆麹を見ていきます 次使っていくのは今混ぜた塩切りコースと 種水お水ですねあと最初に潰した 水に大豆を使っていきますで1個ここ注意 点としては お水ねあの 容量最初の方のレシピというかねあの紹介 の時に書いてるんですけどまちょっとお水 幅があって大豆が持っている 水分量だったりとか 肉バイとかそういったのでちょっと前後 するので 挑戦してもらえたらと思いますはいじゃあ ここからは 全ての材料を混ぜていきます 大豆のこの袋の中でマジシャンですがまあ ボールで混ぜていただいたりお家でね混ぜ やすいように混ぜていただいて大丈夫です 塩切り工事つまり 豆麹にお塩を混ぜたものを全部ザザと入れ ますあとここに種水お水ですねも一緒に 入れちゃいますあとはしっかり 全体が混ざるようにこう混ぜていきますね しっかりね混ざってないとお塩が行き渡っ てない部分が傷んできたりとかね 安くなったりするんでねしっかりまあ 混ぜ込むようにこうやって混ぜていきます ねこうやってしっかり混ざり終わったら 混ぜ込みの作業は完了です 混ぜ込みが終わったら次容器には仕込んで いくまあ仕込みって呼ばれる工程をやって いきたいと思いますもう使うのはさっきね あの混ぜたま味噌の元の状態のものと 仕込む容器ですまあ仕込み方はまあ他の豆 米味噌とか麦味噌と一緒なんですけど ちょっとまず 入れちゃいますこうやって だいたい玉状4つ分ぐらいですね 入れたら 上からこうやってね しっかり押してあげるそして 空気を抜いていくじゃあそれを繰り返し ながらお味噌を容器に移していきます で上の方もねある程度こうやってしっかり 押してあげてくださいね最後で 押し終わったら 表面がデコボコしないようにね こっちちょっと慣らしてあげて 慣らしてあげたらとりあえず仕込み作業は 完了です 仕込み終わったね 容器ねあの縁とかこの 内側とかがちょっと汚れてると思うので まあウェットティッシュとかタオルとかで 綺麗に拭いてください まあこうやって内側のねこの側面とか容器 の周りが綺麗に拭き終わったら 完成ですじゃあね最後の 仕上げ作業として 表面で一番カビが生えやすかったりする ところなのでそのカビ防止を含めてお塩を ちょっと振ります だいたいまあこれ今2キロ仕込んで容器な んですけど2キロの容器この光景だと15 gぐらいかなまあね小径が大きくなれば そのまま増えていくんですけどまあこう やって全体にね お塩をきれいに振ってあげてください じゃあお塩を振ったらあとはこれサラン ラップラップですね 表面で今何も乗ってない状態なお塩を振っ た上に ピタッとサランラップラップをかけていき たいと思います 表面にね空気の隙間がないように 綺麗にラップをかけてください はいこんな感じでね今表面にピタッと ラップをかぶせましたはいじゃあ表面ね ピタッとラップをかぶせた方は 味噌に重しをかけてほしいなんかっていう のがあります まあお家にあるま例えばお米とかお塩を まあこうやってね袋に入れて 重石代わりにしてもいいしまああの家に あるもの 代用くださいその時ねこう平たいお皿が もし家に余ってたら ラップした上に平たいお皿を1枚 噛ませて 重しを乗せるのもおすすめですはいでお 味噌2 閉まるなしてもいただいてもいいですし もしねこれ重しのせて蓋が閉まらないよう であれば 上から例えば新聞紙とか被せて輪ゴムで パチンと止めれば二代わりになるのでまあ ねあの あるものでご対応いただけたらと思います はいこれでねマネー味噌仕込み完成です あとはまあこのねお味噌を 常温の状態でだいたい今1年ぐらいま1年 前後ですね 熟成させてもらえれば 豆味噌の 完成になりますでねまあお味噌にカビが 生えた時とかお味噌の出し方って言った ところはあの別の動画でもあの 解説やっておりますのでまそのあたりはね そっちをご覧いただけたらと思いますお 味噌作りのゴールは仕込むことじゃなくて まあやっぱ皆さんがね美味しいお味噌を 食べる瞬間がゴールなので 是非おいしいお味噌をおうちで育てて ください じゃあ今日はここまででーすじゃあまたね バイバーイ [音楽]

桝塚味噌の新商品「低温乾燥　豆こうじ」を使った豆味噌仕込みの解説になります。
【材料】
水煮大豆★：1㎏
豆こうじ：500g
水：100～200cc＊動画内で説明あり
塩：200g
容器：1個
★１日で簡単に仕込みたい方はレトルトの水煮大豆、手間を楽しみたい方は乾燥大豆を煮て準備下さい。
水煮大豆の作り方↓
https://temaemiso-susume.com/questions/1718/

愛知が誇る豆みそ（赤みそ）をぜひお家でお楽しみ下さい。
＊動画で使用している豆こうじや水煮大豆(レトルト)はオンラインショップでも販売してます
https://www.misodikara.jp/smp/

【内容】
0:00～豆みそとは
1:33～材料説明
2:19～大豆潰し
3:16～塩切り麹
4:04～混ぜ込み
5:24～仕込み
6:52～仕上げ
8:47～熟成期間など

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公式オンラインショップ ▶ https://www.misodikara.jp/

味噌作り教室　手前みそのススメ ▶ https://temaemiso-susume.com/

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