下処理が簡単なレアたけのこ『淡竹(はちく)』の処理といろいろ筍料理の作り方(前編) # 450
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申し訳ありません。8種もの料理を1動画には纏めきれませんでした。長くなるので前後半2つの動画に分割させていただきます。
淡竹(はちく)は中国が原産で旬の時期は5～6月。私の一番好きな筍で、一般的な筍の孟宗竹(もうそうちく)が伸びた頃に出てきます。姫竹こと根曲がり竹とも似ていますね。
特徴は何と言ってもアクの少なさと細長さ。処理は皮を剥いて下茹でするだけで、ぬかや米のとぎ汁なども要りません。
今回動画では淡竹の処理と色々な料理(刺身、照り焼き、メンマ、バター炒め、炊き込みご飯、みぞれ揚げ出し、はさみ揚げ、たけのこ汁)など作ります。
ただ筍類全てに言えますが、意外に鮮度落ちやすいです。収穫後はなるべく早く下茹で処理が良いでしょう。
淡竹は孟宗竹と違って皮を剥いての処理で、底が深いか幅が広い鍋に入れたっぷりの水で煮ます。
ちなみに私にとって筍の皮むきはパンダが筍を剥く音に聞こえるASMRで眠くなるため短くしました。
幅広い鍋なら水から煮て沸騰させ15、6分程度茹でます。底が深い鍋は尻を下で10分、逆さにして5、6分ほど。
その後水で冷まして保存です。早く使う場合は水を張って冷蔵。3日過ぎるようならラップで巻いて冷凍です。
今回はあまりメジャーでは無いですが長野県の「たけのこ汁」と言った郷土料理も作ります。何と言うか豚汁の魚版？
サバの水煮と根曲がり竹(# 307)を使い味噌仕立てにしたもので、一部地域では淡竹も使われます。
ついでに高知県の「淡竹とエンドウの煮物」も作りたかったのですが、えんどう豆が売っておらず断念しました。
動画内には色々とたけのこ料理あります。使用度高いので調理前に鰹だしを取っておくといいです。
なおメンマを作る際、やや細切りにして鰹だしを抜き、短時間で炒め煮にするときんぴらになります。
たけのこご飯(土鍋)は中弱火にかけ。沸いたら底を混ぜて弱火で14分、蒸し5分です。
淡竹は鮮度が命なので店売りでは少なく通常は手に入りにくいですが、ネットで探せば出てきます。
私が買ったのは個人店でしかも早い予約だったため安く、3kg/3500円(送料込み)でした。だいたいが送料込み3800円～4500円です。
編集中ちょっと見たらJAでも売っていました。税込・送料込みで3800円ほどですね。
https://www.ja-town.com/shop/g/g3801-885184
個人的な好みですが、みぞれ揚げ出しと舞茸とのバター炒めの両雄が一番口に合いましたね。
そのため後に作る鶏ひき肉の「はさみ焼き」予定だったものを「はさみ揚げ」に急遽切り替える事に。
ついでにゴーヤでも挟みました。冷凍であと4本残ってます。
しかしきのこの絵文字🍄はあるのにたけのこの絵文字が無いのはいったいどういった事でしょうか？
きのこ派の陰謀を感じます。
🔶The rare bamboo shoot “hachiku” is easy to cook.
How to cook various bamboo shoot dishes (first half) #450
〇材料＆調味料
◇天つゆ(薄口仕立て)
鰹だし 600ml
みりん 100ml
薄口醬油 100ml
・みぞれ揚げ出し(2人前)
淡竹 120g
大根おろし 70g
生姜千切り 2g
天つゆ(薄口) 100ml
水 100ml
万能ねぎ
みょうが
片栗粉
・たけのこご飯(2人前)
浸水米 250g
淡竹 100g
天つゆ(薄口) 130ml
水 180ml
輪切り鷹の爪 1/3本分
万能ねぎ
白ごま
・鶏ひき挟み揚げ レンジで2、3分
淡竹 太め2本
鶏ひき肉 230g
玉ねぎ g
塩 1g
おろし生姜 2g
料理酒 10ml
山椒
三つ葉
小麦粉(打ち粉)
片栗粉
天つゆ(薄口)
竹皮
・照り焼きのたれ(裏表3回塗り焼く)
濃口醬油 30ml
みりん 30ml
料理酒 30ml
砂糖 3g
・和風メンマ
※沸騰したら弱火でじっくり味を出す(ごま油と鷹の爪はラー油で代用可)
鰹だし 150ml
料理酒 10ml
濃口醤油 30ml
砂糖 10g
ごま油 10ml
輪切り鷹の爪 1/2本分
・淡竹と舞茸のバター炒め
舞茸 120g
淡竹 100g
万能ねぎ お好み量
塩 1g
黒胡椒 お好み量
料理酒 20ml
無塩バター 8g
濃口醬油 10ml
サラダ油 20ml
・たけのこ汁
サバ水煮缶 190g ほぐし
淡竹 4本(320g)長め
玉ねぎ 1/2個(100g)
水 1500ml
酒 50ml
濃口醬油 30ml
合わせ味噌 150g
刻みネギ 適量
🎥チャプター
0:00 淡竹とは/皮を剥く
1:14 ひどく眠くなる作業
1:47 尻から茹でる/淡竹の購入
2:40 保存の仕方
3:22 処理したその日はお刺身に
3:54 淡竹の刺身完成！食レビュー
4:35 照り焼きを作る
5:27 照り焼き完成！食レビュー
6:04 みぞれ揚げ出しを作る/薄口天つゆ
6:23 みぞれ地を作る
6:38 カットして揚げる
7:24 みぞれ揚げ出し完成！食レビュー
7:54 いやほんと厳しい
8:10 ED/材料おさらい
🎦関連動画(たけのこ系)
0:26
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6:16
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タコとたけのこの『自家製ジェノベーゼソース(バジルソース)パスタ』の作り方 # 392
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基本的に高い食材は使わずですが、アッパーミドルなお店の料理が多いです。
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