@京都料理人あきひこ がハモの南蛮漬けの作り方を教えます‼️和食 料理 おうちごはん 飯テロ 京都 おばんざい おかず 家庭料理 料理動画 料理教室 レシピ

@京都料理人あきひこ がハモの南蛮漬けの作り方を教えます‼️和食 料理 おうちごはん 飯テロ 京都 おばんざい おかず 家庭料理 料理動画 料理教室 レシピ

お久しぶりです半年ぐらい空いたでしょう かさすがにYouTube側から 疲れてしまいまして今回ちょっと動画を 出すことになったんですけどもまあね YouTube初めてきっかけというのが ねお母ちゃんの介護をしながら何かないか な言うて始めたのきっかけなんでねまあ お母ちゃんも亡くなって仕事を始めると なかなか動画を更新することができなくて のびのびになってしまったということなん ですけれども それまでにもね今月先月でもいろいろあっ たりとかしてねまあこういう風な半年も 開いてしまうことになったんですけども まあせっかくね皆さんに登録していただい て収益化できてるということなんでね ちょこちょこまた出せる時が来たらね 更新していこうと思っております今日来 てるのはね 松尾大社僕らは松尾さん松尾さん言うてる んですけど松尾大社と言いますね一般的な ねそちらで今撮影させていただいており ます 嵐山まで行こうかなと思ったんですけどね 今日曜日なんでさすがにちょっと混みすぎ やろなあということでまだ早朝なんです けどもちょっと人も多いだろうということ で一つ手前のね 阪急沿線で言うと一つ手前の駅の松戸と いうところで 撮らせていただいております今ねほんまに あのボート青もみじがめちゃめちゃ綺麗 だったと思うんですけど 季節なんでねこれからもっと 夏に向けて 蒸し暑くなってきますんで今ちょうどいい 季節かなと思いますのでまた皆さんよかっ たら今日と遊びに来てくださいではね僕も 久しぶりの動画でちょっと 緊張しておりますけども皆さん 温かい目で見てやっていただきたいと思い ますよろしくお願いします皆さんご視聴 お願いいたします 今日はねこちらの葉もちょっと頂いたもの なんですけどもこちらを使ってね 南蛮漬けをね作ってみようと前々回にね 刃物青ネギをやってますんでそちらはね 飛ばすとしてまあこちらを使っておっと今 この手が 長いことね動画を出せなかった理由の一つ としてちょっと出刃包丁で切ってご飯に 乗ったんですよねで先月は先月であの 原チャリでねこれ単独事故なんですけども カーブを曲がる時に左にね早朝の雨の日 ですよ新聞配 達の方がおられてそれを避けようとしてね 京都の三条通りというところに 嵐電が走っております路面電車でそこの レールに行こうタイヤが原付のねタイヤが きっと乗っかって全て思いっきり 焦げまして全身ずるずるに 擦り傷と打撲でどえらいことになってまし たそうしながらでも仕事はしてたのでまあ 帰ったらねバタンキューとなってしまい ます 去年からねちょっと体調が悪かったり色々 しましたので長いことちょっと動画は出せ なかったということでもうちょっと勘弁し ていただこうということでねまた久しぶり にこれでね出せる んで今日はニトリルグローブをします けれどもそれでねまあ身近なもう6月と いうことで6月2日僕誕生日で56歳に なったんですけども 6月といえば京都のねまあまあ6月7月 夏のね初夏これはもうね出てきますけども ね今日はこれをねえー 落としとかボタンハモとかそういうもん じゃなくて あまりねこう料理屋さんでは見ないと思う んですけども南蛮漬けということでねまず は捌くとこから やっていこうと思います まずねこれ水洗い言って内臓を出して YouTube的にね内臓とかちょっと 収益をちょっと 剥奪される 恐れがあるというのでねチリとかが出ます と残酷な映像みたいになりますんでまあ とりあえずこれはね水洗い内臓を取って きれいにヌメリを取ってここの 背びれですねこちらも 除去して 処理はしてありますこの後 首を たすきで落としてそれからええ開いていき ますではねそちらからやっていきますでは ちゃんとグローブをはめてやりますんでね はいでは始めます 長いのでね 映るかなさっきまでねまあとりあえずやっ ていきましょう ここヒレのね 下でこう斜めにカットしてやりますね このようにでもここでね頭を落として しまいます こちらはまた焼いてね出汁を取るなりする といいと思います はいでは開いていきます まずお腹からね まずだからガイドラインを入れて次は 中骨のね上に 包丁を入れていきます このようにねで特殊なのがね刃物の特殊な ものというのがここの骨なんですけども ここがねご覧になってお分かりになるか どうかわかりませんけどここはね三角形の 形をしてますのででこちらのねまあ分の あたり5分というかこう物語ここから こちらは平らなんですけどもここからここ がね三角形の形をしてますのでちょっと さばき方が特殊になりますちょっと包丁 短く持ってねこのようにでちょっと開けて やってここちょっと切り目入れてトンと こう斜めの上に行って ごめんなさいね ちょっと このように右進めていきます斜めにね でここからここからが平らになりますで このようにまっすぐここはまっすぐでいい んですけどね で一発では切り開けないのでもう一発さっ と逆さ包丁で一番 皮の辺まで入れてあとはこれに沿って すーっと骨にね 沿っていきます で左手のね指と 包丁の先の感覚で 皮のねギリギリまでこのように測りながら こう下ろしていくと ギリギリまで下ろせるんですねこのように してねそして 次はこれを裏返します でまずここの尻尾の歯とここが切りますん でねでこのギリギリぐらいからきれいを まず切っていきます ここからはねここまでここからがね先ほど の骨が変わるところを言うてましたけど きれいもここでね 変わるんですけどほんでここを中骨の 真ん中あたりまで 骨に沿って 包丁を進めていきます ここまで来たら次 骨が三角になりますでそこはもう次ここと 一緒に切ってしまいます 中骨の真ん中の向こうの方まで行ったら このように斜めに包丁を立てて ここまでが平らな骨ねその上 斜めに包丁を入れて このように切り開くと このようになりまして あとはね 包丁このようにして残った骨を このように切ってでここら辺で切り終わり ます これも焼いてね 出汁になりますのでこれはこれで置いとき ます で次はね そこの腹骨前にね動画であの 骨切りした時にねこの辺はやったんだと 思うんですけどもそこまではねとりあえず やってみましょう でねこの刃物さばき方もね人によってね いろいろありますんでねこれが正しいとは 言えませんうちでもねその店でも3人超え てねあの砂漠人間がいるんですけど3人 34334って言うんでしょうか全員 捌き方が違いますんでね 一概にこれが正しいとかねそういうのは 言えないんですけどもまたこのねこの 腹骨を過ぎていきます 料理屋さんなんかでもね日本料理のお店と か自分とこで砂漠外してもやりますしまあ このように魚屋に任せるとこもありますし まあそれはいろいろなんですけどもね人に よっては違いますんでねで次はですねまた 裏返してここのねまあ僕らはミシン骨と 呼んでるんですけどもここをね こうこう入れて 除去していきますここがねすごくね 口に残るんで ここをね慎重にいかないとね皮を貫通して しまうのでね ギリギリこのように 難しいんですよねここが 貫通はしたあかんけど皮一枚残さないかん しっていうのがね難しいところなんですよ ね 包丁ちょっと横目にしてね このように進めていきます で 何度もやらないかのですけどもこのように してね次は逆から包丁を入れて ここね 逆から ギリギリ 攻めていくんですけどねほんとこれがね 難しくてね何度もね僕らも失敗してあの骨 を骨じゃないと 皮をね 貫通させて売り物にならんようにして しまったりとかねなりましたけど本当ほん で次はねこう ギリギリのところに行ったらこうちょっと ね 押してやる この時にね 貫通しやすいのでね 気をつけないかんなと だいたいまあまあ切れたかな ちょっとずつで本来でしたら きれいにつながってるもんやと思うんです けどもそこまで どうでしょう 切れてるかな はい取れましたこれがミシンボネっていう ね骨でねすごく口に当たるんでこれがね 必ず 骨切りする前に取り除くところですはいで はね 骨切りするところは前々回の動画を参照し てくださいじゃあね後でやりますまた違う 処理をしていきますとはいえ せっかくねハモ切り包丁もあるんで少し だけお見せします このようにね実がつくのでね何回か1回 拭いてね 綺麗にしてからまた これは後でね片栗をつけてあげていきます ね バットに並べました浜のみなんですけども ね前は和食でね使う場合は和食というか あの 落としとかねする場合はしないんですけど もまあ今日はね南蛮漬けということで ちょっと塩コショウ皮目にだけさっとね 切っておきましょう まあ淡白なねお魚なのでねこれぐらいの 下味はつけておかないとね ボケますのでねはいではねあとで 片栗粉をつけてあげていきますはい 片栗粉もねこのように茶こしなんかでね こうちょっと高いとこからこうポンポン ポンポンとね 落としてやってね 薄い衣にしていきますねまたあのつけすぎ たところはしっかり叩いてね後で あまりあのゴテゴテで あげるとねもうどうしても 合わせずというか南蛮酢にねとろみがつき すぎてドロドロになってしまうんでね ちょっとね 薄くまぶしてやってね やっていきますはい次はお野菜なんです けどねこれもねちょっと頂き物でね新 玉ねぎなんですけどもまあもうちょっと いつも見張る 丸いやろうと思うんですけどもちょっとね 規格外の大きさというんですかね らしいのでえー店のお客さんがこれ売り物 にならないというかなそれでこうまあまあ 僕らがちょっといただいたんですけども これも入れていきましょうね2つぐらい せっかくね2ついただいたんでね2つとも 入れていきましょう 普通に8等分ぐらいにすればいいかなとで もあとはね長いものなんかは 皮をちょっと色変わってきてますんでね 厚めに向いて 1cm5ミリぐらいかなぐらいの一応一応 じゃない一応でもいいですし半月でもいい ですでは唐辛子とかは半分ぐらいかなこれ も1/4ぐらいに切ってここはちょっとね 穴を開けて 処理していきますはい 玉ねぎはねこれぐらいの 串ですね 一つ大きいなこれぐらいね でこれが半月切りにしましたね長芋です これは二等分から3分ぐらいちょっと斜め に切りましたでこちらのミョウガが1/4 でこちらをね 爪楊枝かなんかで ちょんちょんちょんとね何箇所か穴開けて やりますんで先ほどね捌いた時の浜の 骨なんですけども はいちょっとねこのようにねこんがりと 焼いてこちらでね少し南蛮酢にね深みを 出していこうと思っておりますはい 先ほど切った長いものなんですけどね少し でとろみが 粘りがね 嫌やな表面がつくのが嫌やなという方はね このように 塩でね洗っていただいてちょっとねこれで ヌメリが少しマシになりますので後で 水洗いしてでキッチンペーパーで拭き取っ ていただいてからあげるといいと思われ ますはい 今ね焼いたあの骨とかね頭をね400cc の水でね煮出しているんですけどもこれは ねまあさばいたものでしかできないものな んで番外 編というかねまあこういうことをやって おりますということですよねはいえーほん でねこれをね出汁の代わりにするんです けども400ccが半分ぐらいになるまで ちょっとねこれで 煮詰めていきますはい 紹介していきます 合わせ酢のオスこちらがね 300cc入ってますでお砂糖大さじ4 そして 麺つゆねまあこういう市販のねこういう メンズであったり白だしであったりそこは ね自由にお使いください 場合はねお醤油大さじ3ぐらいでいいと 思いますんでこちらもめんつゆがね大さじ 3入ってますであとはねお砂糖入れたなお 酢な えーとあとはお酒大さじ2入ってます そして先ほど取った刃物だしこれ 200cc こちらを入れます これで合わせ酢がねいい感じだと思います 南蛮酢これなんですけどもまぁだいたい でいいんですけどもあと奄美のね まあまあ好き嫌いでありますのでこれでね 味見していただいてお砂糖が足りひんなと かちょっと甘すぎんちゃうかっていう場合 はねあのもうちょっとあの加減して いただいたらいいと思いますのでね一応 これで 合わせ酢はこれで完成です一応ねあげもっ てここにつけていきますのでまタッパーに 移すなり7なりしていきますねはい はい合わせずに今火を入れております何で 通ったら言い忘れておりましてね 梅干し 種を取った梅干しですねこちらを3つ分 刻みましたこちらをね 合わせずの方に入れてやりますそして ちょっとね味が馴染むようにでまあ アルコールも入ってますんで少しねこれで 火をかけてちょっと沸騰させてやりますで 味をなじませるのとね同時にちょっとね この梅が色が少し 映るように少し火を入れられて入れてやり ますそして向こうでは油が大体180度 ぐらいにあったまってますその向こうには 鱧が 準備されておりますがこれまたね前に いただいたゴジラ兄さんとねゆめさんと いうねご夫妻に頂いたこちらの温度計で 測ってみましょう だいたい今ね170度ぐらいから180 ぐらいかな 170は超えました 180ちょっとかな はいではねまっすぐですね入れていくと 思いますんでだいたい190度ぐらいに今 なってますけどもはいこれでね中火ぐらい ですね 入れていきましょう 片栗粉がねえーもうすっかりえーもう粉も 馴染んできてますんでねこれを 上げていきます 6枚でいいと思います 洗ったと同時にもう 合わせずにつけていきますこちらにね これもね あの 爪色 手前ぐらいまで少しあの上げてください しっかりね 骨がやっぱりありますので他の魚でやら れるねやつでも味とか ワカサギね僕もよくやるんですけども そんなものでもねだいたいこういう高い 温度で少しね上げてやってなるぐらいまで やってやるとね骨もねまあ骨の柔らかく なるのは南蛮酢のね 成分のおかげなんですけどもまあ少しね 高温で上げてやるそうか2度上げというね 160度ぐらいで上げてやってその後 190°c80°cぐらいでさっとあげ るっていうのもありなんですけどもねはい これはこれでしばらくはもう上げてその後 野菜を入れてナンバーズにつけて まあそれで完成ですねはい はい今ねもうすぐ上がりますよでねあの鍋 に沸かしてたんですけどねこのように タッパーに入れ替えました下に白いのはね 牛乳パックの裏です先ほどまでコンロ使っ てたので熱が伝わらないようにしてるのと この梅のね感じがちょっと見やすいように させていただいておりますではね きつね色のちょっと手前ぐらいまで来まし たんでねあげていきますよ ちょっとこれぐらいにの揚げ色にして くださいねそしてもう直接ここから 巣に入れていきます これでね味が染みていきますんでねはい どんどん上げて最後ね野菜もあげて よく冷やしてね食べていきます食べる んですけどよく冷やしてくださいねはい 全てねあげ終わりましてタッパーに入れ 終わりましただいたい揚げ時間の目安なん ですけどもだいたい鱧が 温度が180度ぐらいだとすればだいたい 67分というところでしょうかで後のお 野菜こういうね プチトマトこういうのはねもう5秒から 10秒ぐらいですね顔がプチッと弾けたら OKです穴開けてあげる開けてありますの で 玉ねぎもまあ10秒20秒ぐらいでこう いう唐辛子これもまあ5秒から10秒 ぐらいでこういう描画これも5秒ぐらい5 秒10もうほんの少しですね油同士下 ぐらいですね 山芋だけがね少しちょっとね 長芋ですごめんなさいえーこちらはね5分 ぐらいちょっときつね色になるぐらいまで 上げてあげてくださいはいではねこのまま しっかり 粗熱を取りましてそれから冷蔵庫に移して しっかり冷やしてから盛り付けしていき ますはい えー 昨日からね 昨日からでも1日経ったんですけども 粗熱を取れてからですね冷蔵庫で一晩 冷やしましたで今大地に仕事から帰ってき ましたので開けてみましょう開封の儀えー 言うてねその流行ったはいこんな感じに なりましたでね これもたくさんつけすぎるとこれがねお汁 ねあの南蛮酢がもうドロドロになって しまうんですけど今回ちょっと少なめにし ましたのでねまださらっとしてますね結構 よう使ってると思います他のお野菜なんか も味見しましたけど味もしっかり染みて おりますはいではね こちら盛り付けしましょうかちょっと涼し げなガラスの器ねこれあのにゃんこの下僕 さん頂いたやつですよ皆さんご存知 でしょうかねはいよく使ってるやつですよ これねはいではねこちら盛り付けていき ます もうガサッとねしてしまってもいいんです けどねまあまあせっかくなので お野菜はお野菜ねそんな感じでもいいん じゃないかな まあ白いものとかねこういうグリーンの ものこういうものをちょっと後ろにねこう ちょっと置いてあげると そしてあのですね もう一つぐらい このように 元々なんかもう潰れてしまってねいいです よそれで こんな感じね そして またミョウガをね手前にねミョウガもよく 使ってますわ前になんかねえーと 塩サバの刃のねバゲットサンドがなんか 作った時にこうミョウガのね 酢漬けなんか作り方のレシピやっており ますけどもねそれに近い感じかなね Amazonにつけた感じのねこれまた 美味しいんですよねミョウが 夏という感じしませんねこれで あとはおつゆね 梅雨なんですけどこれ わかりますかね 梅がちょっと浮いてますよね そこまでね味はごめんうめえはしてないん ですけども香りはすごくいい梅の香りがし ていいですよ もうちょっとね本当は存在感があるといい んですけれども なんせどんどんどんどん叩いてしまって おりますので こんな感じでいかがでしょうかでは エンディングいきましょうごめんなさい はい今日はこんな感じで盛り付けました皆 様お待たせいたしました半年もねこのおっ さん何しとったんやということなんです けども一応ねあの今京都中央 卸売市場の方の 仲卸の魚屋でアルバイトさせていただいて おりますで一応ね市場は日曜日水曜日は 休業日ということになってるんですけども うちの店はね注文がある限り 休みなくやっておりますので今のところ 休みはないですよねで僕自身も休みたくな いっていうのもありましてでせっかくね 仕事をこのように得たっていうのがあの僕 には嬉しくて 休むぐらいやったらもう仕事に出させて くださいということでも毎日 社員さんに混じって 頑張っておりますねですので帰ったら ちょっとやっぱり寝てしまうことが多かっ たりしたので 僕のね動画というと最初オープニングが あってそれから料理に入るというので オープニング自体が取りに行けなくなっ たりとかねそういうこともありましたし その体調が悪いというのもあったりその 事故したりとかその今日ね今言ってあれな んですけどもあの病院行ってきましたそし たらあの一応抜歯はできましたですので まあしばらくね23日はあのまだちょっと ガーゼがあって 固定あまり手を動かさないようにという ように言われてるんですけど 魚屋でそれは難しい話なんでねまあ バンバンバンバン動かす つもりで 防水のねパッドを張って 頑張ろうと思ってるんですけどもねまあ ですのでこれからもね 頻度はね前よりまちょっと落ちるとは思う んですけどもたまにねこうやって動画を 出せたらねいいなと思っておりますその時 はまたねえー見てください本当にね皆さん お待たせいたしましたで 収益の方はね今のところはまだまだ分から ないんですけどもまあYouTubeの方 からこのままでは収益カットへでという ことで 急遽こういう風になってしまったっていう のもありまして せっかくねあのほんまあの2000円今 800何十人かおられるんですけどもね それだけの登録していただいて 収益化できたということもありますのでね もうせっかくっていうね思いがもうすごく 強いっていうのがありましたのでねいつ など男性にやろうって自分でも考えてはい たんですけどもねまあこういうきっかけが なかったらなかなか出せんかったかもしれ ませんねまあということでYouTube さんに 疲れたというのは生き返ったかもしれませ んまたね考え方が変わってちょっとでも 時間空いたらねオープニングだけでも ちょっと取りに行ってこようかななんてね 考えるかもしれませんはいそんな感じで 今日はね本当に半年ぶりの動画で皆様本当 にありがとうございますご視聴またね ほんといろいろアイデアもまだまだあると ね自分では思っておりますんでいろいろ 料理をまた考えてやりたいと思います せっかくね 魚屋さんに今勤めておりますので 魚料理が多いかもしれませんけどもねはい ではね次の動画を皆さん楽しみにお待ち くださいではあの良いと思っていただき ましたら高評価チャンネル登録よかったら コメントもお願いしますそれが評価になる んですよろしくお願いいたしますでは本日 のお料理は 刃物南蛮漬けでしたでは次回の料理まで またお待ちくださいませ 秋彦でした

@京都料理人あきひこ
お久しぶりです。
現在働いてる京都中央卸売市場の魚屋で貰ったハモを南蛮漬けにしました。
半年振りの動画ですが良かったらご視聴ください。

サブチャンネル
｢あきひこのズーマー日記｣
https://youtube.com/@user-wd3mb5nc5q
もよろしくです。

オープニング 松尾大社

0:00オープニング
2:32料理の説明
5:00ハモを捌く
12:04ハモの骨切り
13:02ハモに味付け
13:33ハモに片栗粉
14:08野菜の処理
16:08ハモの骨でダシを取る
16:30合わせ酢を作る
17:48揚げる
21:14漬ける
22:08盛り付け
25:13エンディング

レシピ
・ハモ1尾
・新玉ねぎ2個
・伏見唐辛子1パック
・茗荷1パック
・長芋20cmほど
・ミニトマト1パック
・酢300cc
・水(ハモダシ)200cc
・砂糖大さじ4
・めんつゆ(薄口醤油)大さじ3
・酒大さじ2
・梅干し3個
・片栗粉適量
・揚げ油適量

#和食 #ハモ #京都 #おうちごはん #料理