【炎上？知るか】正直に言います。間違いなくこの角煮が日本一旨いです

【炎上？知るか】正直に言います。間違いなくこの角煮が日本一旨いです

板前の確認の完成でございますもう見た目 で洗礼されてるのが分かりますよねこれ とんでもなく美味しいですよおはよう ございます幸せギと変えて高成ですはい 今日はですね板前の確認を作っていきたい と思いますこの角はお店で出せるレベルの レシピなんで一生物になりますはいそれで は早速作っていきましょうこの豚バラ肉は スーパーで購入しましたスーパーの生肉 コーナーでブロックで購入したいですと いえば必要な量で切り上げてもらいます骨 とか血合いがあったら事前に取り除いて おきます事前に包丁で跡をつけてから 切れ分けることで均等に切ることができ ます右端の部分は薄くなっているので 大きめに切り分けておきます1個あたりを 大きめに切ることで肉自体が水分と油を 含めやすくなるのでパサなく見た目の インパクトも出てより重脂に仕上げること ができます次に豚肉を焼いていきます鉄 フライパンを使う時は煙が出るまで しっかり加熱してから油を入れて焼くこと で食材がくっつかず美味しそうな焼き目を つけることができます具体的にはまず殻の ままフライパンを加熱することで鉄の表面 温度が180°以上になり水分やタンパ質 がフライパンに密着しにくい温度体に入り ますこのタイミングで油を入れると油の 粘土と表面調力が下がってサラサラになり 鉄の表面の微細を落とすに紋サ感現象に よって油がしっかり張り込みますその結果 均一ない油膜が形成されまるでノン スティック加工のようにくっつきにくく なるのですもちろん油を入れた状態で加熱 してもフライパンの温度が十分に上がれば 猛サ感自体は起こりますしかしその場合油 があらかじめフライパン表面を覆っている ため油が別に直接伝わりにくくなり温まり 方に村が出やすくなりますさらに フライバイ表面に残った水分が十分に 飛ばされないまま油が広がることで水と油 が反発し合って油膜が弾かれたり加熱に 発生した水蒸機が食材と鉄板の間に 張り込み焦げ付きや群れの原因にもなり ますちなみに保存していたフライパンを 使う場合も注意が必要です一見乾いてる ように見えても鉄の表面には空気中の水分 がわずかに吸着しておりこれを吸着水と 呼びます えませんがフライパン表面に薄く残って いるためこれをしっかり蒸発させないまま 調理を始めると油膜形成の妨げになったり 焼き付きの原因になりますそのため保存で あっても調理前には枯焼きをして フライパンをしっかり乾燥させることが 欠かせませんこのようにしっかり枯れ焼き をして水分を飛ばし十分に高温になって から油を入れるという順番こそが鉄 フライパンでくっつかず香ばしく美味しく 焼くための最も利に叶った使い方なので ただ今回は豚肉の背油から油が出るので油 は引かずに油みの方から強火でしっかり 焼いていきます背油を焼きつつこうやって フライパン全体に油を塗ることで油代わり になります 火の入り方が均一になるようにフライパン 全体に満面なく油を回しながら焼いていき ます普通に焼いて食べるならこれぐらいの 焼き具合が香ばしくなって美味しそうなの ですが確認の場合は煮る時に色が落ちるの である程度の焦げ色がつくまで強気で焼い ていきます焼いている最中にフライパン から煙が出てきたらこれ以上フライパンを 加熱しなくていいという合図なので少し火 を弱めながら火加減を調節していきます こうやってへこんでる部分があったら 焼き色が均一につかないのでトングなのを 使ってから上から押し付けながら焼き目を つけていきます結構油が跳ねるので火傷に は十分注意してください慣れない方は長袖 を着て作業するか蓋を縦にしながら焼くと いいと思いますこんな感じで全体が色に 焼きつつ部分的に少し焦げ色がつくくらい がペストですそうしましたら裏返して身の 部分も焼いていきます身の部分は油に守ら れていないため水分がすぐに蒸発して パサきやすく臭みも残りやすいですその ため表面を一瞬焼くことでタンパク質の膜 を作り水分の流出を防ぎつつドリップ由来 の臭み成分であるメチロカプターなどの 気発性成分を気発させさらに赤身の往復 含まれるアミノ酸や糖分によってメラード 反応が起こり香ばしい香りと旨味が生まれ ます加えて焼くことでタパ質が引き締まり はれの良い食感にもつがります火を止め たら鍋に移していきますフライパンと鍋の 距離は縮めた方がコロが横でにますその まま煮るよりも事前に焼くことでこんなに も余分な油を抜くことができます水を入れ て茹でこぼしていきます茹でこぼしとは 食材を一度茹でてからその茹で汁を捨てる 人処理のことで悪や臭み余分な油エぐを 取り除き素材本来の風味を吹き立てて上品 な味に整えるために行います一度茹でたら 油目についた焼き色が剥がりやすくなるの で身の方だけを触るようにします沸騰し たら火を止めて流水で洗っていきます あんまりここで無理に豚肉を触ると油みが 剥がれてしまうので自然に浮き上がるのを 待ちますそして水圧も意識しながら鍋の縁 に添わせながら水をすいでいきます油みに は触れずに身の方について汚れを洗い流し ます一度を茹でることで色がかなり抜けた の分かりますかねなので少し焼きすぎたか なぐらいで最後に美味しそうな見た目に 仕上げることができます次に2回目の 下茹れをしていきます2回目は湯煎で火を 通していきますここからはトングだと鋭く て崩れたりするので手や端やフライ返し などをうまく使いながら豚肉を移動して いきます青ぎは手でちぎって入れることで よりいい香り成分が出やすくなってくみ 成分を感じにくすることができます生姜は 皮付きのまま厚切りにしたものを入れて いきます次に料理水を入れていきます2 段階で下許する理由はメチルカプタンや ハンモニアなどの水性規発性が高い臭み 成分は比較的早く加熱によって気圧します が一方でインドやスカトールのような使用 性で気発しにくく残りやすい臭み成分は 加熱だけでは分解除しきれないことがあり ますそのためそれらを完全に取り除くので はなく感じにくくするために青ネぎや生姜 の強い方向成分でマスキングしさらに料理 のアルコールの力によって臭み成分の気圧 を促進し肉をふっくれ柔らくしげるという のが伝統的かつ科学的に利にかなった方法 ですこうした理由から豚肉の下では2段階 に分けて行うのが効果的とされています1 回目は血や悪く強い臭み表面の汚れなどを 取り除く目的でこ味や酒を加えずに茹でて 揺れ汁ごと捨てますそして2回目は新たに 青ネギ料理を加えた茹で軽く揺れ直しネギ と生姜の香りで残った臭みをマスキングし つつ料理の効果で肉の臭みをさらに気圧さ せながら豚肉から出る旨味と高菜の風味を 含んだ揺れ汁ごとを調理に活用できる状態 に仕上げるために行っているのです食材棒 を水分にしっかり浸たして均一に調理して いきます虫式があれば虫を使っても大丈夫 ですしなかったらフライパンなどで代用し ても大丈夫です強びすぎたらすぐに水分が 蒸発するので弱火から中火の間ぐらいでお 湯がポコポコする状態にしてから油算して いきますアルミホイルで蓋をしていきます 蒸気で蓋が置くので端でおしをしておき ます90分間蒸していきます 時間になりましたら一気に蓋を開けると蒸気で火傷をするがありますので気をつけながら蓋を開けていきます 下茹でが完了したら崩れないように優しくバットに映していきます こんな感じでいい感じにしたい グレジールはこうしてから使っていきますそのままは使ってもいいのですがさらに洗された味わにするために粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で油が固まるまで冷やします 夏場は上温に出しといても安いので一緒に 冷蔵庫に閉まっておきます冷蔵庫で しっかり冷やすことで上層に浮いた油が 固まりますこれをさらにこして使うことで 見た目が美しくすっきりとだ味わいに 仕上げることができますこのた油はラード なので巻かないなどで使うことができます 調味料を入れて味付けしていきます国に素 を加えることで肉を柔らくしつつ臭みを 荒らげ油の黒さを抑えて後味をさっぱりさ せさらに肉ずれを防いで美しく仕上げる ことができます優しく肉をボールに移して いきます仕上げで蒸にしていきます鍋に 対してあまりにも器すぎると不安定になっ てお湯が入ったりひっくり返る恐れがあり ますので大きめの器で蒸していきます アルメホイルで蓋をしたら60分間加熱し ていきますちなみに確認を湯煎で火を通す ことでお湯が熱の干渉剤となって加熱が 穏大かつ均一になり直ビのような極種的な 高熱による熱むや肉乾燥を防ぎながら肉を ふっくら柔らく保ちつつい汁の旨味と香り を逃がさずにじんわりと味を染み込ませる ことができます時間になりましたら湯煎 から外してに汁の熱が取れたらお好みの硬 さに茹でたゆれ卵をに汁に入れて味玉を 作っていきます落とし蓋をしたら60分間 漬け込んでいきます 30分経ったら味玉を反回転させることで 満べなく味を入れることができます 落とし豚についたニ汁はもったいないので 絞って使っていきます味玉を取り出して おきます 角を鍋に移して温めていきます 最後に豚肉の匂いがこもらないように 落とし豚はしません上の部分が乾燥しない ように身汁をかけながらめつつの味が ちょうどいい安売になるように煮詰めて いきます厚温まって煮汁がちょうどいい 塩かけになったら盛り付けていきますここ で最後に1手間かけることでワンランク アップした確認に変貌を溶けます肉を 取り出してさらにこして肉変などを 取り除いたら身に汁を温めていきます卵は 手でちぎると機械的にならずに見た目に味 が出ます青物で色取りを加えますほれ草な のでも大丈夫です 水解き片栗粉を作っていきます水解き片栗粉はすぐに片栗粉が鎮電するので使う前に必ず混ぜてから使っていきます沸騰したら弱火にして黙にならないように高速台混ぜてるところに少しずつ水置き片栗粉を加えながら混ぜていきますそうしましたら片栗粉に火が入るとみがつくのでサイ度を沸騰するまでひたすら混ぜ続けていきます いじに軽くトロムをつけることで確認に味 が絡みやすくなってなおかつ確認に虹汁を まとわせることができるので美味しそうに 見せることができます最後にとろみが付い たねを上から優しくかけていきます 板前の確認の完成でございますもう見た目 で洗礼されてるのが分かりますよねこれ とんでもなく美味しいですよ間違いなく 日本一うまいので絶対に作ってください 必ずあなたの家のレギュラーメニューに なると思いますむしろ家族に作ったら最速 されること間違いなしですトロットロで ジューシーで見た目香しくて旨味溢れる 確認に仕上がっておりますまた早くも食べ たくなってきましたこの見た目が食欲し ますねいただきます うわ 味玉もいただきます うまいや何これもうめっちゃ連コうまいや ないかい長時間トロトレになるまで煮込ん でいるので簡単に端でほける仕上がりに なっておりますしっかり焼き目をつけて いるので見た目がうまそうになって 香ばしくてじゅわっとろけて口の中 いっぱいに旨味が広がって最高な確認 仕上がっておりますもう断言しますこの 確認日本一うまいです自信を持ってお勧め しますので是非作ってみてくださいいや 今日もめちゃくちゃ美味しかったです食材 に感謝ごちそさでしたはいそれでは痛前の 確認いかがだったでしょうか人って恐怖に 支配されると本当の自分の声が聞こえなく なるんです本当はこうしたい本当はやり たくないそんなシンプルな本音が失敗し たらどうしようとか嫌われたらどうしよう とかそんなもしもの声に書き消されていく 気づけば行動の基準がやりたいじゃなくて 怖くないかどうかになってしまうでも それってもう人生のハンドルを恐れに渡し てしまってるっていうこと自分の中心から 離れれば離れるほど何がしたいのかどこに 向かいたいのか分からなくなっていく恐怖 の声は大きくてしつこいでもそれは自分を 守ろうとしてる声でもあるんです過去に 傷ついた自分がまた同じ思いをしないよう にいて必死に本能でブレーキをかけてくれ てるだけでも奥の方ではもう気づいてる はずの恐怖の奥にもっと静かで穏やかでで も力強い本当の自分の声があることにそれ は結果なんてどうでもよくただやりたい心 が動いたっていう真っすぐな声その声を 聞くにはちょっと立ち止まって深呼吸して 周りの声や思考のノイズを1度オフにする ことそして自分に問いかける本当はどうし たい恐れから動く人生じゃなくて愛や情熱 ワクワクから動く人生を選ぶと世界の景色 が変わります 本当にやりたいことってちょっと怖かったりするけどそれって最高に自分を生きてるってことなんですよねこの動画が良かったらぜ非ぜひチャンネル登録よろしくお願いします今日もご視聴ありがとうございました [音楽] お

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️角煮◾️

・豚バラブロック　１キロ
・青ねぎ　１束分
・生姜厚切り　５枚
・料理酒　２００ml
・水　４００ml

・ザラメ　８０g
・みりん　１５０ml
・濃口醤油　１５０ml
・穀物酢　３０ml

・ゆで卵　５個
・青物　適量

◾️動画で使用した調理器具◾️
＜1956レストラン・サプライ/パートナー企業＞

ステンレスフライパン24㎝
https://www.1956direct.jp/c/product/pot/pot2/gr1119/SLSFP4009?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLSFP4009

トング 小
https://www.1956direct.jp/c/product/bowl/bowl5/gr1217/SLTHUT210?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLTHUT210

#角煮 #豚肉料理 #豚バラ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

◾️ファンレター・プレゼントの送り先はこちらです◾️
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-12-20 J6 Frontビル 6F
株式会社 Carry On　飲食店独立学校 /こうせい校長宛
※ 冷蔵・冷凍が必要な、なま物の受付はできません。

◾️お仕事のお問い合わせはこちらです◾️
https://carry0n.co.jp/contact/corporation/

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