【BER&GRILL DUMBO 井澤シェフ】信州サーモンのミキュイ 発酵バターとバターミルク 下仁田ネギのロースト【フレンチ】Saumon mie cuit

【BER&GRILL DUMBO 井澤シェフ】信州サーモンのミキュイ 発酵バターとバターミルク 下仁田ネギのロースト【フレンチ】Saumon mie cuit

[音楽] ん [音楽] ストレングス表参道レストランダンボの膝を床です 本日ご紹介させて頂いたがサーモンの9位 発酵バターと御旅をソースです 新食感の3本になりますのでぜひ作ってみて下さい [音楽] ni ん ああああああ [音楽] ni [音楽] ano hi ni ん バッハ お願いしまーす [音楽] [音楽] blp [音楽] [音楽] ani [音楽] onnano ラリマーにゃん [音楽] タイプワンワンワンワンワンワンワンワンワンワン ん [音楽] [音楽] [音楽] pou dou dou [音楽] me ame 入っています me ikea ana ううっうぅうう do 1件 ウズ [音楽] voodoo ううっうぅううどぅっ me [音楽] ムーディーせ [音楽] ウズ tue [音楽] voodoo me 2 ウーファー rej [音楽] voodoo be sure ん ん 持った [音楽] ん ん voodoo web いい子いい子 t wall [音楽] 術 dee [音楽] me 2 ha tue [音楽] ん ん ん eme 2 んん 7 def ん [音楽] voodoo

レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/122
井澤料理長のインタビューはこちら：https://cook-lab.net/article/80

自家製発酵バターで香りよく仕上げた信州サーモンのミキュイ。

深みのあるバターミルクと雲丹クリームを合わせました。

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信州サーモンのミキュイを、自家製発酵バターでポワレした香り高い一品です。

自家製発酵バターの仕込み過程でできたバターミルクは、ソースとして活用します。

全体にアクセントを加えるのは、雲丹とマスカルポーネのクリームです。

溶けるような舌触りの信州サーモンのミキュイに、発酵バターの高貴な香り、深みのあるクリームが、口の中で調和します。

信州サーモンは、マリネした後に真空して低温調理します。

この温度が、仕上がりの口溶けに影響する重要なポイントです。

発酵バターは効果ですが、手作りすることで金額を抑えることができます。

通常のバターにはない「香り」が、ポワレした信州サーモンのミキュイの美味しさを一層引き立てます。

合わせるソースは、発酵バターの仕込み過程で生まれたバターミルク。

これにフュメドポワソンなどを加えて、しっかりとした旨味をもたせていきます。

隠し味の白味噌で、料理に厚みをもたせます。

雲丹とマスカルポーネのクリームを添えて、より深い味を演出しましょう。

ハーブオイルは、イタリアンパセリの葉を真空袋にあまり重ならないように入れ真空します。

それを火が入るまでボイルして冷まします。

ボイルしたハーブと同量のオイルをミキサーにかけ、キッチンペーパーで包み、上に重石を置き1日かけてゆっくり漉します。

この方法だと、普通にボイルしてオイルとミキサーにかけるよりも、ハーブの香りが逃げずかなり濃度の濃い香りの良いハーブオイルに仕上げることができます。

合わせるガルニは、下仁田ネギとクレストスプラウトです。

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COOK LAB.
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