【シェフの前菜料理】山菜でイタリアン！わらびの生ハム巻きソテー　サルモリッリオソース

【シェフの前菜料理】山菜でイタリアン！わらびの生ハム巻きソテー　サルモリッリオソース

[音楽] [音楽] シミです今回はこの蕨 と言いますか山菜ですよね今結構山菜使っ てイタリアンとかフレンチとかが出してる お店も多いと思いますし 元々ねあのヨーロッパなんかでも野草を よく使うということでごく普通に使える 食材なんですけども日本でも一昔前はです ね 山菜とかたけのこ使ってイタリアンフレン チっていうのはなかなか 容認されてなかった時代があるんですよ 家がオープンして今年33年目なんです けども うちのテーマとしてねえっとこのクッチー な時をねこれもう昔前も紹介したことある んですけれども イタリアントキオネーゼ東京風これ本当 造語です 時をねえぜ白銀ゼとかねなんかイタリアに するんですけども 文法的に言いますと時英二になるそうです ね 東京地方のイタリア料理ということで 2000年後ろにも書いてますけどもその 当初からの日本の食材を使って作る イタリア料理とのテーマにしてましたこの 本の中にも山菜使った料理がいくつか出て ます これが当時の今日はこれを作ります 前置きは少し長くなりましたけども山菜中 でも蕨 司法制と言いますかの気候によって生え てる山菜が違うものも結構多いですただ このわらびとかあとつくしとか日本全国 均等にね 出てくる先生があるんで今日は使いやすい のでわらびを使いますただこのわらびには 毒があるのでアク抜きをしないといけない そのアク抜きの仕方から紹介していき ましょう [音楽] じゃあワラビの下処理としてこの根元です ねやっぱりここが アスパラもそうなんですけどもカットして 収穫してくるとだんだんだんだん 乾燥してくるのと色が変わってきますそう いうところをちょっと切り落として 切り落とすとこのように断面はまだ 瑞々しい ですよねですからここら辺はちょっと 処分をしてそしてあといろいろ見たんです けども 孔子この部分ですねここもよく落としたり してる方もいらっしゃるしちょっとあの こすって 掃除ですねされてる方もいらっしゃるん ですけどもちょっと苦味は私好きなんで 残したいということでこのように平たくし てそしてお 湯沸沸騰の手前ですねだいたい90度 ぐらいという風にものの方には書いてます それにあの重曹家庭によくありますよね あの掃除する時とか こういうアク抜きする時とか非常に便利な ので薬局とか いろいろスーパーとかで手に入りますこの お湯を 付けてでちょっとなんか重しをしてあの 沈めなきゃいけないこういうキッチン ペーパーですね キッチンペーパーを入れて このようにつけておきますそして 昨日の田中にですね つけてもらって 今朝その変化を見せようとしたんですけど も気を利かしてこの漬けたものを洗っ ちゃったんですよこちらがの 綺麗な水道水につけたもので 慌てて今朝重装につけたものちょっと あんまり色のあれ映像的に難しいかも わかんないけどもこっちの確かにねアク出 てますねでアクが出てるのを水を変えて 水換えてきたんだよね これは水にまたさらしたものねこれはもう このまま使えるということですねこっちは 1ケースやりましたワンケースって多分 あの家庭じゃ買わないと思うんですけど ケースで売ってますからそういうケースに はこういうハイラ入ってるんですよこれが あればねあの重曹いらない 灰を入れてっていうのはまあ昔のあれでし たけど今なかなか手に入らないんで今日は 重曹でやりました じゃあこれも一晩8時間ぐらいつけとけば アクは抜けるということでこれもこのよう な状態になったら1回洗って水にさらした ものがこちらですじゃあこれを使って作っ ていきましょうはいえーとこのアク抜きし たワラビを今から生ハムで巻いていきます ほとんどね料理のイメージしてあの やっぱりアスパラグリーンアスパラ ホワイトアスパラああいうものを使う料理 を考えてもらったら日本の山菜もいろいろ とバリエーションが考えられるかと思い ます今日は名前はですねもう近くの スーパーで売ってるパックのものこれ スペーサーですかね これで巻いていきましょうちょっと田中 さんもちょっとしますだいたい5本ぐらい でいいんじゃないのかなっていう感じです ね 斜め 茎の部分をうまく広げていきましょうこれ 逆だなこういう感じで 最初だけ締めて こういう感じですねはいもう田中さんも 最近なんかなつまみ食いじゃないけど味見 のとこばっかりいっぱい出ててコメントも なんかそこら辺の 反応が多いからもう味見の田中さんになっ てきてるんで ちゃんと仕事してる 田中さんで登場しましょう こういう感じで巻き込んでいきます 生ハムで今巻いてますけども アスパラガスのイメージだったらの豚の バラ肉なんか使うのもああいうのも もちろんありでしょうねやっぱりね日本の 食材って言ったらあの乾物もそうですし これ山菜もやっぱりあの昔からの料理 佃煮にしたりとかそんなイメージしかない と思うんですけども洋風にいくらでも アレンジできますので色々と試して いただければと思います じゃあこの生筆巻いたわらびを小麦粉 薄力粉をつけて焼いていきますフライパン にオリーブオイル これはもう周りをこんがりと焼くような 感じで中も 温める温めるような イメージですねこれはわらびを使いました けどもあの他のタラの芽とか 袋とか手に入りやすい山菜って結構ね生 ハムが何にでも相性がいいですね今日は 巻いてあげてますけども他の山菜を何枚い て ちょっとあの衣をつけて 油揚げあげるとまたあのおいしい ホイールが足りなければ少し立ちます 全体的にあの小麦粉まぶしたところを 焼き色つけてあとはもうほとんど 余熱で少しのしんなりするような感じで いいかと思いますその間に今日使うソース を作っていきます実際ソースがいるかいら ないかって言ったら多分いらないこの レモンがあったらもうそれだけでいいと 思うんですけども なんかで作った数はあると思うんですが シチリアのサルモリーリオソース サルモリリオというのは 塩サーレーっていうのが語源になってるん ですけども 塩を使ったソースこれの料理にはよく使い ます 茹でた 魚とか 肉とかなんかにもサルモリーをかけたりと か 非常に 応用のキックソースで使うものはレモン そして俺がの俺がのあの現地ではね野生の ドライの俺がのを使いますこれは日本で手 に入る 栽培したドライのお部屋ですそしてあと塩 ですねこの3つそれにオリーブオイルだけ ですまずレモン汁を絞ります 知り合ってたらもうレモンがもうタワーに なってますのでレモンを使った料理が非常 に多い はいレモンを絞ってちょっとこします そしてあと 塩だいたい1つまみパッと入れます そして俺がの俺がのも 結構入ってもいいぐらいですねこれを ちょっとこすって入れると香りやすいで だいたいレモンに対して1対1ぐらい ちょっと1対1のちょっと多いぐらいの オリーブオイルですかこれを入れて これだけだとねやっぱどうしても分離する ので 湯煎にかけて温めるとあのソースが つながってきます 沿線にかけて はいもうこんな感じで 繋がってきたこれを上からかけて 彩りとした後パセリですねパセリもあの サルモニンをよく使うのでパセリもかけて 仕上げますさらに 盛り付けていきます このように盛り付けて サルモリをソース を上からこのようにかけます そうなんですけどこのレモンとオレガノが ね非常に合ういろんなソースにありますで あとパセリをかけて はい完成です じゃあいつものようにあの試食みんなして いきましょう試食体の人 今日は新座と杉沢が食べます何で呼んだか というとこのこの前もね見せたかと思うん ですけどこれ2000年発行なんですけど 青山アクアパッツァと前の店舗で2店舗目 第2号店にもともと西麻布開業だったん ですけども2店舗の店が 口な時をねってのテーマにしてましたその 時の中のメンバーがこうずらっと出てきて まして今いろんなところのシェフやってる 方とかねあるんですけどもここに プリンちゃんっててこうここはアップし てるのは鈴木ですはい 年取ったよな これだけちょっと紹介したかったんではい 今回紹介します 杉里 またあの田中が一番多いのをそっち行く ようになってからは 結構ね田中さんが落ちる食べてるのはね 反応があるみたいで料理よりもそっちの コメントが多いと はいじゃあちょっといただきます 説明してないから 何の違和感もないでしょ あと 塩が入ってるけどソース多分ねこの世代は 山菜使ったイタリアなんかを普通だと思う んですよね 昔は違ったので本当に山菜とか使って イタリアンちょっと怒られたりした 山菜に使った料理はあまり食べないので私 は 食べない あんまり得意じゃないんです すごいこれ全然苦味とかも感じなくて すごい 美味しいです 天ぷらもあんまり食べない 山菜だったりホタルイカもそうですし 春ってすごい食材が楽しい時期ではあるの で多分かなり簡単だと思うしそういうの 面白いなっていう本当にご飯でも食べ ちゃう食べれちゃうんじゃないかなと 主婦が今3サイズ使った料理出してるじゃ ないお客さんで評判もいいし山菜使った イタリアンなのっていう人誰もいない でしょ というような時代の変化があって今日はの 本と 鈴木鈴木さんが若い時の鈴木さんと今の 鈴木さんの顔を映してもらうというそれ だけでした ということで田中さんどうでした 美味しかった 間違えた はいということで家を戻ってありがとう いろんなね日本の食材使ったイタリアンと もう普通に使える時代ですそれが自然だし あの海外の料理人もやっぱり日本の食材に 興味を持ってますこれがやっぱ20年30 年の間でこんだけ変化あったってことは これから10年20年30年後ってどう いう風になってるのか非常に楽しみですで はまた次回チャオ [音楽]

リストランテアクアパッツァ　オーナーシェフ日髙良実です。

今回は、春の旬の食材「山菜」を美味しく食べるイタリア料理をご紹介します！

ソースも、さまざまな料理に応用ができる万能ソースですので、
是非詳細は動画をご覧いただき、ご自宅で作ってみてください♪

ーーーー材料ーーーー

●わらびの生ハム巻きソテー サルモリッリオソース（4人分）

わらび　　　　　　・・・・24~28本
重曹（アク抜き用）・・・・適量
生ハムの薄切り　　・・・・8枚
小麦粉　　　　　　・・・・適量
オリーブオイル　　・・・・少々

☆サルモリッリオソース
レモン汁　　　　　　・・・・1/2個分
EVオリーブオイル　　・・・・大さじ2
塩　　　　　　　　　・・・・少々
ドライオレガノ　　　・・・・小2
パセリのみじん切り　・・・・少々

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