【最高の蕎麦つゆ教えます！】お店こだわりの「かえし」から作る、鶏ときのこのつけ汁蕎麦/創作和匠 なかしま
家庭でできる本格的なそばになります様々 なお料理に応用が効く 返しの作り方もご紹介しています 是非チャレンジしてください きのこと 鶏のつけ汁そばの下準備をしていきます キノコですねまずえのき下のところを カットしていただいて半分に切ります下の 部分ですね少しくっついているところが あるので テレ軽くほぐしながらバラしていきます次 しめじですねしめじも飛車をカットします しめじは手で1本ずつほぐしていきます次 舞茸ですね舞茸もこの花びらだいたい一つ か2つぐらいの大きさでだいたいしめじと 同じ大きさになるぐらいの手でほぐして いきます次エリンギですね 縦半分に切りますあとはスライスしていき ます はいこれでキノコの下処理は終わりです次 は白ネギの下処理ですね 下は少し斜めにカットしていただいてあと はもう薄くスライスしていきます 白ネギ 切れたらホールとザルで軽く洗います こういう状態ですね白ネギは終わりです 続いて鶏の下処理に入ります 鳥はですねもも肉ですね 余分な皮を少し取っていただいて一口大の サイコロ状に切っていきます これぐらいの大きさですねはいこれで取り は終了です 次はですね このつけ汁そばこれのベースとなるお醤油 ダリですね 返しというのを作っていきますお鍋にです ね 鯉口醤油たまり醤油ですね 氷砂糖で測ったものを全て 鍋に入れて 火にかけますでこちらですね火にかけて あまり沸かさないように 氷砂糖が溶けるまでしっかりと 火を入れてくださいこれだと溶けましたら 粗熱を取っていただいて何か保存用のビン か容器か何か入れていただいて冷蔵庫で 保存いただくようにお願いしますで今回 ですね 濃口醤油とたまり醤油を使ったんです けれどもたまり醤油というのはですね すごく奥深い醤油になりますので味に深み が出るという意味合いであまり上位を使用 しております 氷砂糖ですねすごく甘さもすっきりして まして味にそんなしつこさも出ないので 氷砂糖を使ってます今回この 返しですね作りましたけれども今回あのお そばの付け出しのお出汁として使用します がそれの別冷たいお蕎麦のお出汁は もちろんですけれども親子丼とかあと すき焼きとかですね色んなお料理に対応 できますのでぜひ試してみてください [音楽] 先ほど火にかけた返しですねが沸騰してき ました 沸騰してきましたらこれあのちょっと 細かい上に泡状のアクが出てくるんですね これだけ取り除いてください そうしましたらこの状態で粗熱を取ります じゃあ次はですねお出汁の方を回していき ますお鍋にお出汁ですね先ほど 合わせた開始状になります 火をつけて沸騰させます 先ほど鍋に合わせました出汁が沸いてき ましたのでそこに鳥を入れていきます 次にキノコですね この状態で約3分から4分ぐらいちょっと コトコト炊いていきます先ほどのお出汁 ですね 沸騰しましてちょっと火を弱めたんです けどもコトコト3分から4分 煮た状態でもう時間経ちましたので次は麺 を湯がいていきます 感染のそばを茹でたりする時の土地とか やっぱり 火力が必要なんですね今も 麺はほとんど混ぜてないんですよ下から 湧き上がるお湯の勢いだけで麺を湯がいて るって感じですねですからご家庭でされる 場合は 乾麺を使用された方がいいと思います生麺 はちょっとやっぱり湯がくのが難しいです ねでも市販の生麺だと多少やっぱりつなぎ も多く入ってるのでその辺は可能だと思う んですけども はいじゃあお風呂あげますうちのお蕎麦は ですね茹で時間1分なんですよすぐ上がり ますつけ汁そばの方ですね盛り付けていき ます [音楽] 千葉市の上に刻ん [音楽] きのこと鶏のつけ汁そばですね出来上がり です [音楽]
大阪府 福島にお店を構える和食店【創作和匠 なかしま】
今回和食店のシェフが教えるのは
鶏ときのこのつけ汁蕎麦
そばつゆを作るのに大事な「かえし」の作り方も紹介しています！
きのこと鶏の具沢山なつけ出汁で満足感アップ✨
お店こだわりの味をお家でもお楽しみいただけるレシピです
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:12 こだわりのポイント
0:26 下準備
2:23 かえし醤油作り
4:12 出汁をあわせる
5:05 茹でる
6:06 完成
■食材
●具材
しめじ・・・1/2パック
エノキ・・・1/2本
舞茸・・・1/2本
エリンギ・・・小1本
鶏・・・180～200g
生麺蕎麦・・・240g
●調味料
濃口醤油・・・500ml
たまり醤油・・・100ml
氷砂糖・・・110g
●つけ汁
かえし・・・60ml
一番出汁・・・540ml
●薬味
柚子胡椒・・・少量
白ネギ・・・1/3本
■手順
●下準備
1.エノキを半分に切る
2.シメジを1本ずつばらす
3.マイタケをばらす
4.エリンギをスライスする
5.ネギを笹切りにし水で洗う
6.鶏肉を一口大に切る
●かえし醤油作り
7.濃口醤油・溜まり醤油・氷砂糖を入れて火にかける
8.氷砂糖が溶けたら粗熱をとって冷蔵庫で保存する
9.細かいアクが出てくるので取り除く
●出汁をあわせる
10.具材を加え3～4分煮る
●茹でる
11.蕎麦を茹でる
12.盛り付け
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◇創作和匠 なかしま◇中島博之（ナカシマ ヒロユキ）
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