【レッスン動画 無料公開版】余分な脂を抜いてあっさりとろとろに仕上げた京素材の豚の角煮｜会席料理大学 和食プロネット

【レッスン動画 無料公開版】余分な脂を抜いてあっさりとろとろに仕上げた京素材の豚の角煮｜会席料理大学 和食プロネット

[音楽] ana [音楽] ん今日は 会席料理大学はしょっぷろネットの遠山ですこの動画では今日丹波高原豚の角煮温度 玉子添えという料理のレシピを公開します ああああああ この料理は私ども料亭いう好きでも人気の料理で 年間のうち半分の期間は会席料理1品としてオーダーしている料理です 京都の素材を使うあっさりとした味わいと温玉のまろやかさがお酒にもご飯にも良く 合う逸品です ここでは豚の角煮の歴史 最も重要な肉の下処理味付け あしらいの用意そして盛り付けまでを説明します それでは始めていきましょう ni ああああああ [音楽] 現在では一般的な和食として定着している豚の角煮ですがその起源は中国八大料理の ひとつ 石膏料理の豚ポーロという料理で 鎖国が行われていた江戸時代にで島のあと七咲に伝わり 和風にアレンジされて中華料理の影響を受けた長崎の郷土料理 卓袱料理の逸品である東坡煮となりましたそれが全国へと拡がり 各自でさらに独特があるんじゃ加えられて現在では 食の定番として居酒屋の逸品懐石料理の均の そして家庭料理としても定番となっています [音楽] まずは材料を説明します 豚バラ肉のブロック おかな ms サイズの卵 菜の花 しろねぎー 練り彼らしい そして葛粉です 調味料は濃口醤油料理種 上白糖といったシンプルな実現になります 豚ばら肉は脂身の多いものを選んでください 夕月のか国で使用する豚肉は京都府南丹市にあります日吉ファームさんの京丹波高原豚 という豚肉を使います2 物質が柔らかく旨みの濃い3件丼です 生産者と購入場所のリンクを説明欄にあっておきますので興味のある方はご覧下さい おからは下茹でするときに使いますお空には豚肉の脂を吸い取る作用があるため しつこくなくあっさりとした確認に仕上がります 和食 のアレンジとして考え出された先人の知恵です [音楽] 使う道具は包丁とまな板 そしてフライパン温度計あと鍋とボールと猿が2つずつぐらい使います 器はアン加減するために深めの鉢や 2ものの器を使います料理の色が黒仕上がるので黒っぽい物ははさっ k しろや明るめの器を使うと料理が引き立ちます [音楽] バラ肉をカットします大きさは提供するサイズにもよりますが 夕月では懐石料理の1品として提供しますので小さめの5センチ角ぐらいにカットし ます 火を通すことで縮むことも考慮してください フライパンでバラ肉の上下を焼きますこの過程で側面にも火が入りますので上下だけ 焼いてください もし両面焼いてまだ赤ければ側面もほんの数秒だけフライパンにつけて火を通して ください 焼けたら水にさらします焼くことで余分な脂を落とし煮崩れを防ぐ作用があります 鍋に肉とからを入れて いっぱいまで水を張り弱火で火にかけます 沸騰したらアルミホイルをかぶせてじっくり2時間以上を茹でます 肉は茹でるとたんぱく質が固まり まず硬くなりますがさらに長時間ゆでることで脂肪分やコラーゲンなどの細胞が壊れて 箸で持っても崩れるくらいに柔らかくなります 自ら初めて固まる作用を極力小さくしアルミオールで熱と水分を逃さないようにして 簡易的な圧力状態を鍋の中に作ります もちろん時短のために圧力鍋を使っていただいてもいいでしょうあと途中でもしお湯が なくなってくれば水を足してください 1個箸で持ち上げて柔らかさを確認し 良ければ s 移動で鍋に少しずつ水を流してなるべく肉に触らないように覚まします 肉が崩れるので猿で切ったりするのは ng です 冷めたらをからを洗い流してきれいに掃除し鍋もきれいに洗って に 口を戻します [音楽] 調味料の基本的な割合は水号に対して鮭さん 濃口醤油1そして上白糖も一致です 水と酒を合わせて鍋に入れ火にかけます 沸騰したら弱火にして上白糖を加え アルミホイルとおとし蓋をして10分煮込みます 10分経ったら保育師少尉を加えてさらに30分日本います 2個目たら火を止めてそのままじっくりとさ増していきます この覚ます工程によって味が肉にしみ込みますので急激に冷やさずに時間をかけて じっくりとさ増していきます [音楽] 温度玉子とは世間一般的に温泉玉子のことで日本料理では絵本と卵と言います この料理では確認に添えられるように君は丸く塊 白身はトロ泥でそれでも盛り付けれるぐらいに固まっている状態に仕上げます 鍋にお湯を沸かし温度が65度から70度の間になるように測ります 室温に戻しておいた卵を入れ可能な限り弱火にしてこの温度た元もまあ30分間温め ます 30分経ったら1個割って仕上がりを確認して良ければ 室温で覚まします 卵は黄身と白身で行幸温度が違い 君が固まり始めるのが70度なのに対して 白身は高く80度ぐらいです その作用を利用することで君の方また温度玉子が作れます また65度以上30分間ねすることで殺菌作用もあるので食中毒の対策にもなります [音楽] たっぷりのお湯を沸かしてお湯に対して1.5%の塩を入れます 先に氷水を用意しておき沸騰したお湯に菜の花を入れて茹でます 大きさにもよりますがおよそ20秒ぐらい 柔らかさを確認し氷水に上げます ゆですぎると色が悪くなり鼻の部分が崩れるので茹で過ぎに注意しましょう 塩を入れる氷水を用意し よく茹で過ぎないこういったことは菜の花に限らず 葉物野菜全般に言えることです冷めたら水分をよく切っておきます [音楽] 白ネギは縦に切り込みを入れてシーンの部分を取り除き すん切りにします 船員に対して平行になるように刻み そして水にさらしいい 水分をよく切っておきます [音楽] 練りからしは煮汁を少し加えて磨いておきます [音楽] 角煮とに白理由に汁はザルでこうして細かな肉のかけらを取り除き 味を見ておければ水を足し味を調えて沸騰させます 沸騰したら火を止めて少し温度を下げて 水で溶いた葛粉を入れて加熱し案にします ぐつぐつに立っている所に葛粉を入れるとダマになり失敗します 温度を下げて入れるとこのように滑らかなに仕上がります とろみがついたら必ず再加熱をしてください それでは盛り付けていきます 器は前もって温めておきます 器の奥に確認をを聞いて前に温度玉子 そして横に菜の花を立てます あんをかけて 後ろネギを天盛りし といたから詩を添えます これで完成です [音楽] いかがだったでしょうかかけた手間ヒマというのは必ず料理の味にあーんされて変えて いきます といってもこの豚の角煮は鍋を火にかけて放置しておく時間が長いので その間にあしらいなどの準備を余裕を持って十分できますので段取りの練習をできる 料理でもあります ポイントは下茹での時におからを一緒に入れて油をしっかりと脱ぐこと 基本の割合で味付けを仕上げてその味をしっかりと覚えること そして温度玉子は盛り付けれるぐらいの硬さに仕上げることです味付けのアレンジとし ては 上白糖の代わりに黒糖やきび砂糖を使ったり大酒と一緒に パワー守屋結晶格子を入れてみても味わいが変わったりします他にも 煮込みの時にショウガや香味野菜を入れてみてもいいと思います 何度もつくってみて自分の好みの味を見つけて下さい きっとおいしい確認が作れると思いますよ この後材料とその分量を一覧にしてまとめてますので動画を停止して確認してください 合わせて説明欄にもレシピを載せておきますのでそちらもご覧ください 今回の増加は以上です 気に入って頂ければチャンネル登録をぜひお願いいたします そして会席料理大学和食プロネットのサイトの方も是非ご覧くださいご覧いただき ありがとうございました [音楽] おっくん ををっ 2 おっ

京丹波高原豚の角煮 温度玉子添えのレシピを大公開します。

料亭ゆう月で提供している魚介料理・肉料理・野菜料理のバランスを考えた

会席料理の中でも特に好評を得ているお肉料理です。

脂を抜いたあっさりとした味わいが会席の他の料理と調和し、

温度玉子を添えた角煮は食べ応えもあってメインとなる料理です。

【目次】
1 挨拶 主旨説明　0:00
2 豚の角煮の由来　1:02
3 材料の説明　1:43
4 道具と器の説明　2:44
5 調理① 下茹で　3:13
6 調理② 煮込み　5:07
7 調理③ あしらい 温度玉子の作り方　5:58
8 調理③ あしらい 菜ノ花　7:10
9 調理③ あしらい 白髪葱　7:51
10 調理③ あしらい 溶きからし　8:13
11 調理④ 盛り付け　8:21
12 まとめ 挨拶　9:37
13 ５人前の材料一覧　11:10

【材料】
正味量 ５人前
・豚バラブロック（5cm角）　 5個
・おから　　　　　　　　　　 200g
・玉子（MSサイズ）　　　　　5個
・菜ノ花　　　　　　　　　 　5本

・白ねぎ　　　　　　　　　 　1本
・からし　　　　　　　　 　　3g
・葛粉　　　　　　　　　　　 50g
・濃口醤油　　　　　　　　　 150cc
・上白糖　　　　　　　　　　 150g
・料理酒　　　　　　　　　　 450cc
・水　　　　　　　　　　　　 750cc

【レシピ】
1. 豚バラ肉をカットする
2. バラ肉の上下を焼き表面全体に火を通す
3. バラ肉 おから 水を鍋に入れて弱火で2時間以上茹でる

4. 水に晒しておからなどを洗い流す
5. 鍋にバラ肉 水 料理酒を合わせて火にかける

6. 沸騰したら上白糖を入れて落とし蓋をして弱火で煮込む
7. 10分煮込んだら醤油を加えてさらに30分弱火で煮込む

8. 火を止めてそのままじっくりと冷ます
9. 65℃〜70℃のお湯で玉子を30分間茹で温度玉子を作る
10. 沸騰したお湯で菜ノ花を20秒程度茹で氷水で冷ます

11. 白葱の芯をとり白い部分を繊維にそって刻む

12. 刻んだ白葱を水に晒して水を切っておく
13. からしに煮汁を入れてまぜる

14. 煮汁を濾して沸騰させ火を止めて温度を少し下げる

15. 煮汁を混ぜながら水溶き葛を入れて再加熱する

16. グツグツに立ったら火を止める
17. 器を温める

18. 豚肉を器の奥に盛り手前に温度玉子と菜ノ花を盛る

19. 餡をかける

20. 白髪葱を天盛りする

21. 溶きからしを添える

【日吉ファーム】生産者
http://www.kyochiku.com/hiyoshifarm/

【丹波牛 京都肉 いづつ屋】販売者
http://www.tanba-izutsuya.com/index.html

【料亭 ゆう月 豚の角煮提供会席料理】
https://www.ioriyuzuki.com/company/yamayuri.html
https://www.ioriyuzuki.com/company/fuyou.html

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プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです

和食プロネットで提供するものは…
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会席料理大 学和食プロネット代表　兼　料亭 ゆう月 料理長
会席料理人 通山 直人（とおやま なおと）

1979年京都府福知山市生まれ

2002年　大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年　卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年　料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年　生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　

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料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です

丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理　
◇鍋料理　
◇筍・鮎・松茸・蟹のフルコース
◇バーベキュー料理
◇デリバリー テイクアウト料理
をご提供中！！

ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）やお子様の成長祝い（お宮参り お食い初め 七五三）
・御婚礼に感ずるお祝い（顔合わせ 結納 披露宴 結婚記念日 金婚式 銀婚式）
・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど

【関連サイト】
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綾部市観光協会　https://www.ayabe-kankou.net/gourmet/yuzuki/
綾部むすび　https://ayabe-musubi.com/shop_type01/ゆう月/

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【店舗情報】
電話　0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）

住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1

営業時間　昼：11:30 – 15:00　　夜：18:00 – 22:00

定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）

アクセス
舞鶴若狭自動車道　綾部ICより車で舞鶴方面へ10分
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京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
JR山陰本線　綾部駅より車で舞鶴方面へ15分
JR舞鶴線　西舞鶴駅より車で京都方面へ20分

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