#218 白トリュフやキノコと相性抜群！とろとろラグーの煮込みソースパスタ

#218 白トリュフやキノコと相性抜群！とろとろラグーの煮込みソースパスタ

こういう感じねおうわこんな行ってええの 知らんで俺もほんまにうまい [音楽] す皆さんこんばんはポンティベキの山根 大輔ですで今日は煮込みのパスタを作り たいと思います煮込みのソースのパスタ ですはい今回はイメージとしては ピエモンテあたりの料りでそれでトリフと かキノコを一緒に食べさそうほはもう白 トリフで白トリフを食べさすパスタの ソースとしてはあんまりトマトが入ったり ねあのワインがたくさん入ったりすると はいちょっとなんか白トリフ邪魔するなあ と今回はなんかあっさりしてて旨味もあっ てトリフが生きるようなキノコがわ生きる ような感じに仕上げたいとはい思って作り ます白来てるやんちょっと今日小さいね おお今日はマケマケ落ちるみたいけどマケ もいいの取れるんですよ僕まけ似たことが あるんで友達にまけをこの緒有名やこいも コメント来ましたタルト ビアンコ コメあプロフも オちょっとそういうにイタリア人の人にも メッセージクンダ ビースト YouTubeクボパン イタリアバねチオオッケーえということで はいまず手は ポソの中に詰め物をして作る残ポネていう あのソーセージみたいなもんがあるんです よそんな感じの味をイメージしたんですが 今回豚じゃなくてゼラチン室をこの鳥の 手羽からもらおうかなとでこの鶏手羽を 最初にまほぼ出しにします最初の生草さと いうか鳥の感じを消すために軽く焼きます はいはい でもなんか焼き色つつける感じその香ばし さを出すイメージではないいわゆるメラド 反応をしっかり起こさせるんではなくて 表面のなんかちょっとこう生っぽい感じを 消すだけですであと材料ですが野菜の ソフリットはいこれ結構な量ですよこれ 玉ねぎがね大体3つ4つ分ぐらいで玉ねぎ の量の半分はいのに とセロはいはいはいゆっっくり炒めてこの 量になりますはいで手羽はもうこんな感じ で表面が軽くちょっと焼けてきたらもう 大体いいですはいでできたらこれ圧力鍋 にしますはい はい大体表面が表面軽く焼けたらはいま こういう焼き色はちょっとあってもいい けど あんまり焼き色ありきじゃないとああ はいでこれにはいこれV4です はいこれあの全体の出汁にもなるのではい ローリエとかパセリとか入れます はいこれで沸いたらあもかてはいえっと これがソフリットさのねで今日はこれ ちょっとキノコのこれはあのポルチだけの 乾燥したやつを戻して掃除してあの刻んで 汁気を煮詰めて合わせたものややこしい あの椎茸と一緒ですポルチ茸は椎茸に比べ たらグリさんの含油はすごい少ないんだ けどあのやっぱ干したことによって独特の 化学変化が起こるんでしょうねあの干した キノコの香り味と生のもの冷凍のものも 全然違いますま干すことである種の香りと か旨み強くなりますでこれは煮込みに すごく合うので今回入れますはいであとえ 牛肉おこれ適当に刻みましたはいこれは ネックですネック首のとこで運動量が多く てゼラチン質が多いとこですねちょっと 硬いとこですこれ刻んだものはいでこれは あのパンチェッタうんまイタリア何でも パンチェッタ入れます旨味をすごくコとか 出してくれるちょっと入れますはいあとは ローズマリーぐれもうこれでえさっきの これを合わせたら煮込めるあこれが乾燥 ポルチねうんこれを水で戻すでこういうに するはい椎茸でも同じようにしますはい じゃあかかっていきます手羽がはい見えた のではい開けますこういう感じおおどん ぐらいいったすか30 分こういう感じこのv4はえっとこのベー スっていう煮込みに使います はい出汁はもうだいぶ出て ますここにもう出し出てますわ香りが すごいでこれはもう完全にあのゼラチンの 塊のような皮の部分はいこれは使うねんあ 使うんですね使います部まま取りますね身 は身はねこれ食べてみんねけどね使おうと 思ってたはいああ味がないああつまりこれ もうダシとしてはい役割を果たしたとはい ま食べれんこともないこの出汁と同じ ぐらいの濃度あるんですよああだからこれ にまあ サラダにしたら食べれんことはない なるほど皮の部分が使えるには少しぐらい 入っても全然構わない今回はメラド反応 っていうのはあえて起こさないでいこうと 思ってますこの肉質どれぐらいにするか 非常に難しくて僕はちょっと粗い気がする のではいプロセッサーにかけたいと 思うこれぐらいでいいと思うはい鳥の皮も ここに入れます はい はいこんな感じでいいですはい圧力鍋に はいこのプルプルってした牛肉これ豚肉で もいいと思うはい入れ ますトリカも混ざっ てるゼラチスの多い分位ですね全部うん パンチッタも入れます はいちょっとだけこう白ワインたくさなん ではい少しこうたくさん入れるとこれ飛ば ないんでちょっとだけここに入れて 混ぜるで少し 塩まこしこれ全まだ火にかけてない状態 ねでV4注ぎます はい ちょっと沸かそうかなと多分アがたくさん 出るんではいアを出しますで湧いてアが 浮くまでちょっと細ねはいでその間にはい えっと このソフリットソフリットもねちょっと 炊きたいねんけどはいこの状態で合わせる となんか焦げやすいらしいのよああこの ソフリットに白アイン はい白なくなるまでこうやって煮詰めます うん一緒にすると超えるんではいこれもで も炊く必要あるんですよ圧力かけると混ぜ られへんので焦げちゃうの防げないから このソフリットだけを柔らかくなるまで 炊きます今白ワイン結構入ったんでこれを 煮詰めて汁気なくなったら少し残りのこの 鳥のブの中入れて履こうかなとで最後に 合わせますはいキノコはもう十分に火が 入ってるんで今の段階でここに入れると開 と一緒に れちゃうんであのを取ってから入れます なるほどはいでブケがる にブケにはまなんでもいいんだけど今日は ロズマリをねちょっとね使いたかったんね はいロズマリとあとはこれバジル入ってる ねローリエとか胡椒とかまなんでもいいっ すはい好きなやつ絶対入れてまローリエ コシぐらいかな うん中身が出てこないようにぐるぐるバに すればいいはい応のはまこれはちょっと メラド反応起こしてるけどもはい褐色に なる反応なんです片反応でそれはそれで 旨みの要素なんですよでも今回はなんか あっさりした煮込みにしたいのであえて あの焼要素を入れなかったんですこのまま 炊いていったら柔らかくなった肉の トロトロ煮ができるよねそれだけをパスタ に絡めるっていうそういうイメージです こういう風 に悪がめっちゃ浮きますはいこれを取り ます コンソメ作ってるみたいうん最初にこん だけねしっかり取るとねはいもう開くって そんなに出なくなるんですよ最初1番出る のはいはいはいこの段階でほとんど取って しまえばもう後はそんなに出ませんで キノコはい入れ ますでブケがあるに入れ ます夏目は後でまた調整するけど少し入れ てたきます圧力かけます 飛ばすわけやからね飛びやすいように しようワインが飛んだら鳥のV4を加えて これがもっとトロトロなるまで炊きます もうこれすでにあのソフリットしてる段階 で野菜はもうかなり柔らかくはなってる けどもうんどっちかってとも液体に溶け 溶けるぐらいになって欲しいのでああ強い 圧力かけてたらはい液体がある程度あると 下からちょっと浮くんであんまりこげつか ないんだけどね今回はやっぱり肉も いっぱい入ってるんではいまいわゆる ミートソースやんかミートソースってね 焦げやすいのようん圧力かけたらこれあの 圧力かけてた肉の煮込みはいミトソースっ ていう感じじゃないよねうんでこれブーケ とかもういらないん で外し ますこのソースの中にはいえ先ほどの ソフリットおトロトロになったやつねはい こ入れ ます合わせまし たやっぱりソフリット入れると急に茶色く なっちゃうねはいはいなんかイメージは あんまり茶色くしたくなかったんけど やっぱ味が出ないからねこれで大体もう 出来上がりですおおちょっとしばかなって 感じこれはあのパスタ絡める時に適当に 煮詰めたらいいと思うんでなるほどま大体 これで出来上がりかなはいすごいゼラチ質 感じますもうトロトロですうん食べた感じ もゼラチンの味がするはいじゃあこれ パスタに仕上げていきましょうはいまこう いうにちょっとニンニクの香り出しをし ますただしどっちかとちょっとニンニクの 少しほんのり香りと旨味みたいなものを 足したいという感じだからここはあんまり 色付けないイメージですはいこれ色付ける とどうしてもなんて香ばしさが出ちゃうよ ねニンニクの焼けた味っていうの焦げた ような味っていうのはちょっとこの場合 いらないちょっと液体を入れて焦げない ようにしますはいこれはV4 V4ですよし麺じゃあそろそろ行きますよ 今日は今日こういう手打ち麺作りました これ卵黄がたくさん入ってるんではいこう いう黄色ですね卵黄5個に卵白1個の割合 で練りましたはいま23分で上がると思う んで磨きますま煮込みっちのはエテして 全部やけどあのちょっと時間置いた方が うまいんだよねうんイタリアっぽい ロズマリーノの香りをま実はもうブーケの 中に入ってたから少ししてるんだけど よニンニク取り出しますはいどすまでまま いらんかったら [音楽] 取りいやもうこのこの量でいいです はいこういう感じねおおでこれに火を止め てはい上からかけてもいいねけど今日は ちょっとパルミジャーノをはい少し入れ たいねここでうおあんまり熱々すぎる ところに入れて火にかけたらはいパルメジ の溶けて分離しちゃうんでもうこれぐらい でいいですはい はい うわミートソースとは違うよねなんか肉が 平たがちょっと絡んでるっていう感じうん シ 悩むなくてもいいと思うバターも悩むなあ 分かったバター はこの1個にちょっとこう乗せてはい 食べ比べたらいいはいパルメザンチーズ さらに上 からはいでですよでですようわその通り ちょっと行っとこうキロ90何万はい うわこんな行ってえの知らんで俺も うわもこれ以上行く勇気がないできた はい食に移りたいと思いますいただきます これちょっとねバター入れた方がいいか 入れ方がいいか悩んだんで両方やってみた はい梨でいただきますじゃ僕アリバで食べ ますトシが申し訳ないぐらい大量に入って ますけどいやでもこれでもそんな聞かへん なそうですかうんうんう美味しい わうんあ結構ほんまにうまいっすこれ味が 乗ってるというかうーうまバター いるめっちゃうまいバターいのうまいかな マジすかニートソースと違うでしょどっち か言っとそんなちゃいますイメージ ソーセージがこうあばらけてるような そんな感じで作ったんでなくても ポルチーノ炒めたんでもマッシュルーム 炒めたんでも全然美味しくなりますなくて も美味しいけどよしでしたありがとう ございました次回またお会いし ましょう本当は肉に振りかけて煮詰めても いいのかなでもなんかそれするとそれでも 良かったかなそれでも良かっ た肉の方にでも肉もなか んすやっぱ肉もさ生肉やったら汁吸うやん そ完全に肉の中に入り込んじゃうワインの アルコール分とか抜けきらないのが嫌なん ですよこっちの方が抜けるかなと思った色 考えるんですよ

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大阪でイタリアンレストランを4店舗展開しています！
気軽に入れるLUCUA大阪の「ECHI PONTE VECCHIO A OSAKA」
特別な日のお祝いには、本格イタリアンを楽しめる北浜の本店「PONTE VECCHIO」など

「PONTE VECCHIO」全店では、季節に合わせたおすすめのメニューを多数ご用意しております。
皆様のご来店、心よりお待ちしております！

◆エキ・ポンテベッキオ（梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/echi

◆ポンテベッキオ　北浜本店
https://ponte-vecchio.co.jp/kitahama

◆モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
https://ponte-vecchio.co.jp/modo-di

◆テアトロ ポンテベッキオ（堺）
https://ponte-vecchio.co.jp/teatro

◆◆◆◆今回のレシピ◆◆◆◆
●ラグー
タリアテッレ　240g
牛ネック肉　1㎏
手羽先　1㎏
ソフリット　400g
乾燥ポルチーニ　100g
白ワイン500ml　
鶏のブロード　2Ⅼ
ローズマリー適量
ブーケガルニ　1本
パルミジャーノチーズ　適量
白トリュフ適量
ルッコラ　適量
アンディーブ　適量

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イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
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BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba

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