NO184 生地状酵母の種継の様子／ヨーグルト酵母／簡単シュトーレン／ポーリッシュ／長時間冷蔵発酵／ホームベーカリー
ポーリッシュ種でシュトーレンを焼きました。
難しそうですがとっても簡単シュトーレンです。
今年はホームベーカリーで捏ねて2晩冷蔵庫で発酵させたほったらかしでも美味しくできます。
※イーストを使って作る場合はフィリングが多いので少し多めの5gぐらいですね。
その場合冷蔵庫には入れずその日に焼き上げた方が良いと思います。
イーストを少なめにする場合は冷蔵庫に入れても大丈夫🙆♀️
自家製酵母のシュトーレンとは違い軽い食感のシュトーレンになります。
前日にヨーグルト酵母液100gと強力粉100gを合わせて翌日に100g使いました。
(古くなって弱い酵母液が残っている時、ヨーグルトを大さじ2杯ほど入れて
二、三日発酵させると蘇ります。)
小さなシュトーレン4個分 (粉量が250g 加水率64%)
◉リスドォル200g
◉ヨーグルト酵母の種100g(40%) (水分50g 粉量50g)
◉きび砂糖40g
◉ゲランドの塩3g
◉卵一個
◉シナモン小さじ1
◉ナツメッグ、バニラオイル少々
◉牛乳60g
◉バター70g
◉アーモンドパウダー2−g
ホームベーカリーに一度に入れて捏ね発酵迄
こねあがる直前フィリングを入れる
◉レーズン100g
◉ラズベリー20g
◉いちじく20g
◉フルーツ洋酒漬け50g
◉ゆず金柑ジャム20g
◉スライスアーモンド20g
ボールに移し替えて一度パンチした後冷蔵庫で2晩
4等分に分割
ベンチタイム1時間
成形
二次発酵オーブン40度40分
焼成前にトッピングを作る
◉卵一個(白身と黄身に分ける)
◉白身の中にスライスアーモンド40g
◉グラニュー糖40g
◉薄力粉5g
混ぜて
二次発酵が終わった生地に黄身を塗る
上からトッピングを乗せる
焼成180度25分
熱いうちに
◉ラム酒とブランデー適量ぬる
◉溶かしたバター適量塗る
冷めてから粉糖を振る