イタリアンシェフが教える大人気の賄いパスタ「春キャベツとアンチョビのスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.152】

イタリアンシェフが教える大人気の賄いパスタ「春キャベツとアンチョビのスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.152】

で、パスタを乗せます [音楽] 。ウパセをかけてニンニクアチョビソース を全体に回しかけます。こうかけた板パが じわじわじわじわっていうようなことを こう感じながらかけていくっていう感じ。 え、イタリア料理の美学サング橋イタリア レストランガルおなしで僕らともみです 。スカイじゃありません。はい。えっと、 おじゃないんですか?めちゃくちゃ向きの パスタすかね。えっと、46歳男性なさん 、キャベツもしくは春キャベツを使った レシピを教えてください。いや、このね、 パスタをするつもりじゃなかったんですが 、えっと、村の美学はい、村美学は、まあ 、ボス、ボスのボス、原田さん からなんとなく教わった美学ではあるん ですが 、アラマフカに働いてる時に大体原田さん の門火星は 概アンチび、春キャベ パスタはこういう作り方をしてます。で、 アマトリチャーナもこの作り方をしてます 。ハさんはアマトリチャーナあん多分細面 を使ってたり、ま、使っても 1.7mmなんかこう茹で上がったパスタ の上にアマトレチャーナのソースをかけ るっていうスタイルでした。僕はそうじゃ ないんですけど、僕じゃまたおがきなんで 、それはなんかこうやっぱりトマトソー スっ て絡みやすいから最初っからこう強い ソースをパスタソースに絡めるのが好き じゃなかっただと思います。アラビアート の自分の作り方も基本はこう原田さんうち のボスとこう、ま、受け継いでいった作り 方の過程の中で自分がこう角にそれを表現 してああいう作り方 をしてます。はい。を踏まえて今日 はタルケベストアンチョビのスパゲティ です 。で、材料がニンニクアンチョビ。まあ いつもの唐辛しオイルとイタリアンパセリ 仕上げ。で、キャベツ、春キャベツです。 春キャベスってこうキャベツの血球が緩い です。特徴としてこうスカスカしてる。で 、グリーンがちょっとこう、えっと、冬の キャベツよりもちょっとこう青さが結構 グラデーションとして強くなってくる 。春キャベと冬装置がいいんですか?あ、 冬に取れてぎっしり詰まった血球のゴーっ て詰まったのがちょっと歯が歯が歯が硬い 冬キャベツと血が甘くてふわふわしててで 歯が柔らかいのが晴れキャベツっていう 感じなんですがパストカロファロ1.7 なんで1.7か後でも言います けど1.5よりも長めに茹でて水分を含ん でいるパスタでこの料理を作りたいから です。はい。とりあえず うんとま、半分に割りましょうか。 じゃあで、芯取ります 。で、もうスーパーレベルになってくると あんまり外のめちゃくちゃ硬い ところもう1回ハイである可能性があるの で、これはこれで入れる。で、真ん中を今 は7065°しか作らないんですが、これ でね、まるまる1以1個家族1個分作り たいんだったら、あらかじめ外と中が バランス良くなるように入れていき、 さっき切っちゃいましたけど、こうやって 芯をね、半分に切って満べなく芯がいく ようにこういう芯とかもこういうところか な、パツっと切って満べなく芯が行くよう に切ってあげる。で 、中と外 が公平に行くように公平ま、混ざるように しましょう。はい。たまにね、こう どんどんどんどん剥きながらこうキャベツ をね、消費した方がなんかが断面が茶力 なんないしと思うんですけど、僕はなんか あんまりこう1回半分に割ってこう風に 混ぜた方が好きです。はい。で、パスタが 1.7。うんと、1.7なので、これ ボイル時間も長い し70gよりはうん、まあ、60g強にし ましょうか。時間が8分です。 えっと、あらかじめ切っておいたパス、あ 、えっと、キャベツは大体茹で上がる20 秒ぐらい前にボイラーに入れて一緒に入れ ちゃいます 。で、ちっちゃい鍋 にオリーブ オイルニンニクの みじん切りアンチョビちょっと多めがいい です。ちょっと多めがいい。さすがに多い かな。で、唐辛しオイル を入れます。はい。辛そう。ま、いいや。 ただかけるだけなのでニンニクの場所とか アンチョビの場所に結構アンチびがある 場所ない場所って村ができてで食べれて ニンニクのカリカリっとしたこう食感が 入ってきてめっちゃジャンキーなんです けど美味しい。僕も最初の頃は会えた方が 美味しくないと思ったんですけど、会える とアンチョビの量が入るとしょっぱくて 全部アンチョビの味になっちゃってなんか 食べててテンションが同じこうアンチビの しょっぱさのパスになっちゃうんですよ。 でもこの作り方だとアンチビが普段でも 少し多めに入れてアンチびのパンチで なんかこうキャベツの咀嚼を食べ るっていう感じ。一見成分量少ないかなと 思うんですけど、と々キャベツの成分が 入ってくるので、なんかこう、あ、なんか 脂っぽいなって気分にもやらないし。ただ 僕細いパスタだとこうアルテを強く意識 するあまり周りの成分を吸っちゃって多分 カピカピになっちゃうなっていう感じがし ていたの で作る時は少し太めのパスタにして しっかりパスタに水分を吸してあげてで このパスタを作るとパスタ自体で水分残っ てるし途中でキャベツの水分補吸が入るし 強上から強いソースまニんニクアンチョビ オイルをかけてのバランスよく食べれると 思います。このパスタね、あれ自体も かなり巻かない人気かなりあったパスタで 割と年に56回ぐらいマカで食べてた記憶 があるしこのパスタは大盛で食べたいって 人も多かったです 。このアルマフレスか文化すごい上の方 じゃないんですが、あのすいません 。これ不じゃダめですか?いや、全然 大丈夫なんですけど。ちょっと長めに茹れ たいし、またこうシャキシャキ感っていう よりは冬こうちょっとくっとなるかなって その瞬間ぐらいまでボイルしあげた方が 持ちわじは生きるか。ハルケベは結構僕 サラダっぽく使う方が好きですし瞬間 ボイルしてこれ春って瞬間ボイル似合う じゃないですかアスパラも短いボル時間感 の方が美味しい しあとなんだろうグリーアスパラもそうだ しエとか豆系もそんなまに行ったら ちょっと違うんでしょうけどこの日本人に 関してはこう針のある野菜感が好きだと 思うんです。晴ケはそっちをイメージし ます。冬は割とこう冬野菜なのでココット でじっくり蒸し上げたりとかこう長時間 こう野菜の水分を利用して加熱することの 方が僕は好きです。はい。ま、でもオイル ですけどね 。今回ね、安くないんでもう売り切っ ちゃうんじゃないかなと思うんですが、 ちょっと前手の発売してるスガル、えっと ホラドリセットですね。もうホラー鳥と いえ ばグラナトす。はい。本当にホラー鳥と いえばグラナート 。美味しい。ちょっと結構久しぶりに飲ん だかも。この前。うん。美味しい。うん。 アンチョビのエ味みたいなものが結構入っ てきそう。あのあ、バーニャカウに合うの はバレベーラだねって。ま、これもう 受け売りで口癖のように言ってるんです けど、ま、あの、当時働いたお店で バーニアにバレベラがあって風になる。 バレベーラってね、やっぱり甘酸っぱい フルーツのこういい意味での甘酸っぱさ みたいのがあるんで、本当にこれもそう いう感じですね。全然角に酸っぱくないし 。はい、というわけでもう ちょっとああ、危ない、危ない。20秒も 入れんだった。はい 。パスタを入れて 茹でしたらよし [音楽] 。で 、パスタを乗せます [音楽] 。ウパをかけ [音楽] てアンチビ勝手に削れるんで、あんまり こう自分から飛ぶとすると全部アンチベ味 になっちゃうんで、こういうチクチクっ てるニンニクアンチョビソースを全体に 回しかけます。こうかけた板パが じわじゅわじわじわっていうようなことを こう感じながらかけていくっていう感じ。 いや、最近これ食べてなかったな [音楽] 。これだ。体ダスパイアレガールの ハケベスアンチビのスパゲティです 。これジャンクだよな 。なんでこういう作れ方にしようと思った んだろう 。いただきます 。だかこれ、これ、この勝ちながら食べる のがすごいレベル高いパスタね、これ 。うん 。うん。 ちっちゃくすごい 。うん。 うん。キャベツ美味しい。ていうかこれやっぱ 1.7 だわ。細いとこの時間に負けちゃう。 本当にアルマフレスクのハレさんがなんで 20年ぐらい前 にこのキャベツアンチベパスタっていう超 定番パスタをこういう作り方にしようと 思ったの か今度飲んだ時に教えてください。いやあ 、これもうアルマフレスカクラシックなん ですけど。いや、すごいすね。 やっぱなんかこう料理をこう突き詰めると こういうエポクメイキングのアイデアが出 てきちゃうんだろうな。美味しいし、 ジャンクだし、男の子大好きだし、 ニンニクいっぱいだし、キャベツが入って 食も取れるし、わい似合うし 、文句ないっすね。あの、ちょっとなんか ダイエット中の人はパスを割とこう50と か45°極端に減らしてキャベツを増やし て、キャベツを食べる料理みたいな風にし て解釈してもいいと思います。 ちょっと本当に美味しいぞ。刺身食べると。に最高です。最高。本当に使用じゃないけど。ああ、ワイも美味しい。美味しいな。 [音楽] 美味しい。美味しいっすね。 白ワインと合わせるので同調 同調 調ばれ天ぷらにレモン絞るのは相細ですよね。油っぽいのをレモン絞る。 ああ、淡いんじゃなくてですね。 同等ってなってくると例えば何かの甘さと無の甘さを [音楽] テープあげてうん。うん。 で、ワインに隠れたこう甘さないところを出してあげるのが 相場になってくるとあ、ゴルゴンに勝ちっぽいワイを合わしてみたいな。 なるほどなるほど。 違うものなんだけど合わさることによってこう膨らみを持たせるようなっていう。 今の質問だと白ワインは一緒で何に 合わせるとそういう効果になりますかって いう風な質問に捉えてしまうんですけど、 ま、白ワインでもいろんな白ワインがある ので、 まあ、例えば今こんでるガレが、 ガルガヌーダ、ガルガすね、このワインが 持ってるニュアンスで勝負するとなって くると、この前にとっての総するような色 もあるし、この前にとっての同調するよう な素材もあるし、この前にとっての症状 効果の食材もあると思うんですよね。 でもこの前に飲んでくるとアーベ白アスパラをボイルして軽くチーズ振っただけになってくるとその食材に持ってない酸を埋めてあげることによることのワインの効果だったりとかもするしうん。 [音楽] ポアタスパラをアジアゴチーズとかハルジャーマとかグラパダーとか入れたら [音楽] より強くしてるんですね。 強くしてるチーズ。 それもラプトベも食べれるような動物性の脂肪を伴わないホワイトスパラのリトを作るとそのなんかパワーとこのブドの生み密ちょっとこうなんかわてあげてるかなっていう気もなるしでもこのワイン自体はそんなポテンシャルがあるというよりは気持ちカジュアル目のワインなので ちょっとだけ複雑の構成のものだけ合わせとなってくるとあえばトレンタ うんイカのシミとかちょっとこう 違うニュアンスを合わさ だって違う膨らみが持つんじゃないか。 まさにそれはベネツアで食べられてそうな。 はい。 同じベネト料理でもすごいさっぱりしたウルトもあればちょっと固定したベもあるし、えっと、酒のレバーの素定みたいなもんこう玉ねぎの甘みが共してるような料理もあるのでこのにとってはいろんなバリエーションがあると思って過言じゃないと思うんです。 うん。 例えば次がこの今回の調子はこのえっとポデレサし のピッコリサし ピっコリパシっていうワインなんですけどこのニュアンスはまトレビアの我ばは割とこうオレンジワインでも分かりやすい [音楽] RグレートかPHT あとはアプリコットのドライみたいな感じの匂いとか多分出てるんです。あの小ばさんがあの 入門編のオレンジワインだって言ってる。 そうするとこのワインをどうすれば細するようなかなと思うと。もしかしたらリステッカみたいなめっちゃ乗ってるサーロインの うん。 肉を食べるともうこれはレモンレモン代わりの なるほどなるほど になっちゃうかもしれない。ほ そうですね。ですよね。 でもきっとこうカやのトマトソース使いのカレーっていうのだと割と同じトーンがあって同調な感じになるかも知れないですよね。 もしかしたらトスカーナって割とペコリのトスカーノとよなしが有名で あ、 平でトスカーノペデペコリーノみたいな感じでメニュー歌ってるんです。 若いチーズですか?どっちかそうですよね。しょっぱくないんですよ、ペグロトスカは。 そうですね。 そうなのですると若いフレッシュなチーズ 1 年未満のそこにこうちょっと熟したよなしとこのワインは [音楽] 割とこう違うニュアンスが復活に絡み合って こう相場効果を見せてくれるかもしれないです。 だからワインによっていろんなパターンがあるんで、僕お勧めするのはどんな料理もいいのでとりあえずワインとし直せてみてあれ金ラは合うけどや違うな。切り干し大根もあ、これ合うかもしれない。 うんうん。 えっと、空豆、茹で空豆にしよう。あ、これのワイン合うなみたいな感じでいろんな料理に対して 1 本のワインを全部ひたすら片っ端し飲んでくと [音楽] なんか、あ、こういう相性悪くないな、こういう相性もいいな。これは死ぬほど合わないな。 明太子とワインってマジ合わないんだみたいなことが見えてくると思うんです。 はい。なので片っ端しから飲んでみてください。 あの感じ型割と人それぞれなのでそうです。 たがそう思ってても なんか割と酸っぱいしいことになるしあとは細いグラス、タイトなグラスは 3を割と強調しやすく 広がってると3が少しまんで 丸やかに感じるのでま、3 によってもああグラスによってもまた感じ方が違うと思います。 うん。 えっと、ほぼほぼ合わないパターンは基本郷なんす。間違いなく基本なんす。とりあえず明太子とビール。そのと明太子とスパークリングワイン。 はい。カラスミとビールもやばいです。 カラスミとビールやばい。 カラスみとだけですよ。あ、ニンニクとメですよ。カラスだけ。 [音楽] 辛みかじってあとはま、普通にあの筋度のセーで明太子を一口食べてビールとか明太子とスパークリングワインは間違いなくわいです。ま、たまにこうよくわかんないね。 うん。な んかこう太の中でもなんとかの明太あ からみでなんかこうちょっとこう復興的なよってくるともしかしたら違うかもしれないんですけどま基本太子とワインビールがあったことはないなっていうあと生書きとかも厳しいですね。あの [音楽] 生牡キってでもレモンとか完結入れたりしますからあんまり 悩ましいですね。 でも困ったらスパイスと完結組み合わせればなんとか乗り越えられるって感じですよね。 カツオのた時みたいに生のニンニクが ああいう砂が入るとあ 蘇みがります。お、そうですね。 蘇がります。うん。はい。 生の貝とかもちょっと あ、生の貝。生の貝もちょっとワインは 厳しい。赤貝とか粒とか かなりピープポイントで合わせる天才的な遊ぶさんに任した方がいいんじゃないかと思うので家で飲むんだったら日本酒がいいんじゃないかなっていう僕もお寿司食べる時に貝が来るタイミングでピンポイントで少しだけ日本酒してもらったりとか へえ今どうしてるのかなって聞こうと思ったんですけど おなるほどなるほど そこでチャンポンになってまベルベロベロになって寝ちゃうっていう あんま難しく考えない上ですね。 でもね、何にせよしょうか。4月26日 やっぱり大して小川美さんがし前半ワインセット。 そうなんですよね。やっぱ小川美さんすよね。もかなりお世さになってます。それも自然ハワインセット毎回来るたびに圧倒的なコスパットをこんな値段で出せることの喜びを感じながら支援してるわけですが はい。 トレスペ前回ありました。トラビアノとスペレゴルでトレスペ はい。のビアはい。 なんかこまさんからの情報によると、ま、私たちの心の友達クアルティチェルのレスピナ はい。 とかなり告知してそうなぐらい仲のいい作りですね。 はい。なかい、なんかいいみたいです。 あの上像をやもうワインなり借りてるみたいです。 このワインを作るのにクルチェルで やらしてもらってるぐらいの新 はい。ま立ちま立ち で次がえっとガルガルだ。 かほどだったらしいんですが はい。ソベではなくはい。BDT。VDT はい。ですね。 えっと、ま、シましょうか。ちょっともう 1回ありがとうございます。 美味しいですね。はい。 すごいなんか、ま、ガルガルガしたもちろんあるんですけどな、ちゃんとこう甘酸さが本底にある。このブどの感じ。 しかも柔らかい。うん。美味しい。 このマズパス結構しいバがなんか青りんゴみたいなね。 もっと平坦なワインが多いんですよ。3 の少ない。そうですね。 はい。ちょっとトロっとしてるワイ多いんですけど クラシコがね、いいとして 最のこうキリッとするがあってすごいいいワです。なんか俺でもなくなっちゃいました。で、最後 [音楽] ポデレ差しはい。 えっと、もう説明してるんですがトスカーナのすごく入編 [音楽] はい。 トレビア グレシティアプリコットのようなするワインですね。 はい。 これでしってなんで、ま、脂って岩こ岩とか指なんですけど、多分そういう土上りでね、てるんじゃないかなと思ます。 はい。はい。 よくよ結構シって作るける作りで結構なんか多いですよね。 そうですね。デルサシュ。あ、そうですね。 やっぱり土上のことをやっぱりスペクトしてますよね。あ、 どうでしょうか? サッピア、サッピアになると砂ればサピオがサッピ。そうですね。 [音楽] 砂とかすな。 ああ、たさん、そんなにおでも大きいこともいますよね。 うん。 ああ、うわあ。これ、これいくらすたので。 はい。これはですね、4000 円台だったと思います。4400円です。 安。めちゃくちゃ安い。 でもなんかあのネガティブさゼの去年からあの作り手とかこの作り手とかが [音楽] あの作り手にだんだんこうね近づいてきてるっていうか うん。 アサルトも取らないっていう表現はしてますけど なんか最近そういう作り手増えてきましたね。 もうなんか前人にがないとあそうもういいとこ言い出したらうん [音楽] うん。 昔はこのトップ23 ぐらいだったこういうレンジのワインがだんだんこうカジュアルでもこういうワインがつけてないってのが すごくいいすね。そうですね。うん。 これはなんかいい意味で本当お茶っていうか日本色にもよく合いそうですよね。 うん。いそう。ほどほどに渋みがあって ちょっとポン酢が効いたね。なんかこういう料理食べ食べたい。 あ、トリカーポン酢とかね。 トリカーポン酢。 鶏ちょっと焼き鳥屋さんでこれ頼んだら最高って感じですね。美味しいな。 [音楽] てか本当に美しい。これ ちょっとなんか空気入れたいぐらい 確かにもう少し大きめのグラスでもいいかもしれないですね。はい。コ深い。 はい。なんか明日明日ぐらいが一番美味しそうな。あ、 これ4000円台なんだ。はい。 いや、恐ろしいや 恐ろしいや小川さみ。 いやますね。というわけで皆さん 今の岡川自販でし 23が1級です。1級で1頑張って1級で ま 3333円 からよろしくお願いしはい。おいしい。 [音楽]

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