野菜の茹で方いろいろ
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野菜の種類によって茹で方が変わります。
野菜を茹でる時は、塩ゆでが基本ですが、２～３％の塩分は必須です。
野菜の甘みと色彩を最大限に引出す塩分濃度が２～３％です。
野菜の茹で方は、おおよそ３パターン
①固形の野菜’（根菜など）
レンコン・里芋・人参・じゃがいも等の固形のものは、野菜に水がかぶるくらいの”ひたひた”の水の量で茹でます。
根菜は、みずがら茹でてＯＫ！
②ほうれん草や水菜や小松菜と青梗菜、さやえんどうなど
しゃきしゃきした触感を残しつつ、色鮮やかに仕上げたい場合は
たっぷりの水に３％の塩をいれて、水をしっかり沸騰させます。
そして茹でるのも素早く！！３０秒～1分で十分です。
長くお湯にくぐらせると、べちょべちょになっちゃう！
③キャベツや白菜など、しっかり煮込んでくたくたにしたい野菜
葉っぱの野菜で、シャキシャキにしあげたいというより、くたくたにしてしっかり味を入れたい野菜の場合、少な目の水に塩は２％程度いれて沸騰させ、煮込む野菜を投入します。
水の量は、野菜のカサの半分程度で十分です。
時間をかけて、野菜を煮込むうちに野菜からも水分がでるので、水は少なめにしておきましょう。