【料理長直伝】夏に食べたい！ゆずのかおるオクラの和風冷製スープ！

【料理長直伝】夏に食べたい！ゆずのかおるオクラの和風冷製スープ！

今回は 夕月の夏の煮物は真鯛の青いとろろ仕立て を説明します こんにちは和食プラネット講師の遠山です 今回は優月の夏の懐石料理の中で2023 年からの新メニューとなる真鯛の青い トロロ仕立てを説明します 暑い夏にぴったりの冷製のお椀で 香り温度 喉越しを楽しめる一品名です工程に難しい 部分はありません 丁寧な作業が生きる料理ですのでしっかり と確認して作ってみてください 私自身の経歴や和食プロジェクトについて はこちらにまとめています私が普段どの ような仕事をしているのかこれまでどの ような経歴を得てきたのかを理解して いただけると思いますのでぜひご覧 ください 概要欄にリンクを貼っておきます それでは材料の確認から始めていき ましょうまずは青いとろろの材料オクラを 5本長芋を50gそして一番だしを 100cc使いますあと薄口醤油は10g 使用しますそしてワンダネとして真鯛 ミツバそれから 塩を当てる時の食塩それから味付けのため の帽子をこれを使います1人前の量は ほんの少量ですので 適量を使って用意してくださいそして 仕上げにワンズマとして食用菊青柚子を 使用します まずはオクラのヘタを切り落としますこの ように先の細くなっている部分を 切り落としましょう ヘタのすぐ下の額の部分を回して剥き取り ます 筋があったり黒くなったりしているので ここを切り取ることで口当たりが均一に なります そしてオクラを板ずりしますまな板に オクラを並べて 塩を振って両手で前後にすり合わせます この後茹でるわけですがこうすることで 色鮮やかな仕上がりになります あと今回はすりつぶすのであまり関係あり ませんが表面の産毛が取れて口当たりが 滑らかになります オクラを茹でるお湯を沸かしておきます この時同時に氷水も用意しておきましょう 塩のついたままのオクラを入れて2分程度 茹でますオクラは浮くのでできれば落し蓋 をするかお箸で返しながら全体がムラなく 茹で上がるようにします 時間の目安は大きさにもよりますが1分半 から2分 押さえてみて少し沈むような感覚を見極め ましょう 茹で上がったら氷水にとり冷まします 熱が取れたら水分を切っておきます 必要に応じて キッチンペーパーでしっかりと水気を切っ ておきましょう 続いてオクラの種を取っていきますオクラ を縦に咲き中の白い種を取り除きます こうすることで色もきれいに仕上がり 口当たりが良くなります これでオクラの準備は完了です 続いて長芋をすっていきますとろろにする ものには山芋や大和芋自然薯など色々と ありますが今回は粘り気の少ない長芋を 使用します長いもの皮を剥き下ろし金の目 の細かい方で回すように下ろします こうして滑らかな仕上がりにしましょう 一番だしを取り冷やしておきます 昆布を水から火にかけて煮出し 沸騰直前で昆布を取り出します水を少しさ せて 温度を下げかつお節を入れます それを起こして一番だしを取り必要な分を 氷水につけて冷ましておきましょう オクラ長芋 一番だしをボールに合わせます分量の目安 は書いてありますがお好みの柔らかさは 出汁の量で調整してください それをハンドブレンダーで撹拌してます 今回はしっかりと混ぜ合わせますが ブレンダーの強弱で調整をするかオクラの 食感を残したい場合はこのように 叩いて混ぜ合わせるといいでしょう 薄口醤油を加えて味を調えます 味付けは薄口醤油だけ 素材だけの青臭さがほのかな醤油味に 変わり 辛すぎないポイントを見極めましょう そして出来上がったら冷蔵庫に入れてよく 冷やしておきます ワンダネの鯛を用意していきます 鯛をさばき 柵にした鯛の皮を炙っておきます さらに裏返してミニ仕様を当てて 30分以上寝かせておきます バットにクッキングシートを敷いて 太陽を並べ蒸し器で火が通るまで蒸します しっとり柔らかな口当たりにするために 焼かずに蒸していきます 続いて 熱湯を用意して三つ葉を茹でていきます 猫の部分は切り落とし 軽く輪ゴムで束ねておくといいでしょう オクラと同様先に氷水を用意しておきます 熱湯に塩を入れ まず茎の部分をお湯につけます 10秒ほど経ったら葉の部分もつけて さらに10秒ほど茹で [音楽] 氷水にとります三つ葉は茹で時間が短いの で 必ず先に氷水を用意して 慌てないでいいように注意してください 冷めたらしっかりと絞って水気を切って おきましょう そして 寸切りにカットしておきます ボールに体を入れお箸でざっくりとつぶし ながら 水場を混ぜ合わせます さらに天然塩を少量加えて 塩味を整えておきます よく冷えた青いとろろとほんのり人肌の タイの温度差がこの料理の面白さですので この1ダレの用意は提供直前にしましょう それでは盛り付けていきます 活用する器はしっかりと冷蔵庫で冷やして おきますそして 器を用意し青いとろろを流し入れます 青いトロの中央にワンダヌルタイプ三つ葉 を盛り付けます 台の上に 菊の花びらを点盛りします そして青柚子の皮を擦って 振りかけますこれで 完成です 今回の料理は出汁を多くしてお吸い物に 近い感じにしてもいいですし出汁を少なく してとろろ感を強くし 滑らかな喉越しを強調してもいいでしょう 長芋とオクラの 素材の味わいそれから単位の旨味そして 塩気これが合わざることで味わい深い料理 になりますさらにゆずの香りも 爽やかさを出し 夏の料理としてぴったりでしょう青い とろろはお椀としてだけでなくとろうめし にしたり冷やしそばやうどんにかけても 美味しいですし 寒天を加えて養老豆腐にしたりナスの オランダ人にかけても美味しいです本当に いろんなアレンジ料理が作れると思います のでぜひチャレンジしてみてくださいその ためにもオクラの板ずりそれから 塩ゆでそして種取り それから長芋のすりおろしを目の細かい ものでするとかタイの塩当てをして 臭み抜き水分抜きをするそういったどんな 料理でも 美味しいものを作り出す土台というのは 基本の下処理にありますのでまずそこを しっかりと踏まえてアレンジ料理へと発展 させていきましょう というところで今回の動画は以上です 私の励みにもなりますのでもしよかったら 是非高評価をお願いいたしますそしてまた 疑問点などあればコメントをください こんな風に作ってみましたというコメント もいただければ嬉しいです それでは最後までご覧いただきありがとう ございました また別の動画でお会いしましょう 最新動画を見逃したくない方はチャンネル 登録をお願いしますまた無料LINE登録 で未公開動画のプレゼントや月1日の ライブに事前質問ができたり講座の体験も できますのでぜひご検討ください 詳しくは概要欄を最後までご覧いただき ありがとうございました

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🔻チャプター🔻
00:00　オープニング
00:32　関連動画の紹介
00:46　材料の説明
01:20　葵とろろを用意する
04:57　椀種を用意する
07:31　盛り付ける
08:22　まとめ

🔻収録内容🔻

【材料の分量】
オクラ　５本
長芋　50g
一番だし　100cc
薄口醤油 　10g
真鯛　20g
三つ葉　３本
食塩（下処理用）適量
藻塩（味付用）適量
食用菊　3〜４枚
青ゆず　適量

【葵とろろを用意する】
1. オクラのヘタを切り落とす

2. ガクの部分を回して剥き取る

3. オクラを板ずりする
まな板にオクラを並べ塩を振って両手で前後に擦ります

4. お湯を沸かす
この時同時に氷水も用意しておきましょう

5. 塩のついたままのオクラを入れ2分程度茹でる
オクラは浮くのでできれば落とし蓋をするかお箸でかえしながら全体がムラなく茹で上がるようにします
時間の目安は大きさによりますが1分半から2分、抑えてみて少し沈むような感覚を見極めましょう

6. 茹で上がったら氷水にとり冷ます
熱が取れたら水分を切っておきます
キッチンペーパーでしっかり水気を切っておきましょう

7. オクラの種を取る
オクラを縦に割き中の白い種を取り除きます

8. 長芋をする
卸金の目の細かい方で回すようにすりおろします

9. 一番出汁を取り必要分冷やす

10. オクラ ナガイモ 一番出汁をボウルに合わせる
分量の目安は書いてありますが、お好みの柔らかさは出汁の量で調整してください

11. ハンドブレンダーで撹拌する
オクラの食感をしっかり残したい場合は
叩いて混ぜ合わせるといいでしょう

12. 薄口醤油を加えて味を整える
そして出来上がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておきます

【椀種を用意する】
13. 椀種の鯛を用意する
柵にした鯛の皮を炙っておきます
裏返して身に塩を当てて寝かせておきます

14. バットに置き蒸し器で火が通るまで蒸す

15. お湯を用意し三つ葉を茹でる
熱湯に塩を入れまず茎の部分をお湯につけます
10秒ほど経ったら葉の部分も浸けてさらに10秒ほどで氷水に取ります
そして寸切りにカットしておきます

16. ボウルに鯛を入れお箸でざっくり潰しながら三つ葉を混ぜ合わせる
さらに天然塩を少量加えて塩味を整えておきます

【盛り付け】
17. 使用する器をしっかり冷蔵庫で冷やしておく

18. 器を用意し葵とろろを流し入れる

19. 葵とろろの中央に椀種の鯛と三つ葉を盛り付ける

20. 鯛の上に菊の花びらを天盛りする

21. 青ゆずの皮を剃って振りかける

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🔪和食プロネット講師について🔪

通山直人　1979年京都府福知山市生まれ

京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨

【役職】
料亭 ゆう月　料理長
会席料理大学和食プロネット 講師

【経歴】
2002年　大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年　卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年　料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　
2020年　会席料理大学和食プロネット 開校

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🌙料亭 ゆう月🌙

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です

丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理　
◇鍋料理　
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をご提供中！！

ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）や
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・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど

【関連サイト】
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【店舗情報】
電話　0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）
住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間　昼：11:30 – 15:00　　夜：18:00 – 22:00
定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
アクセス
舞鶴若狭自動車道　綾部ICより車で舞鶴方面へ10分
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京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
JR山陰本線　綾部駅より車で舞鶴方面へ15分
JR舞鶴線　西舞鶴駅より車で京都方面へ20分

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動画制作　|　通山直人