香味野菜が決め手「ポルペッティ」【ピアットスズキ】鈴木弥平

香味野菜が決め手「ポルペッティ」【ピアットスズキ】鈴木弥平

ソフリットって言うんですけどイタリアで え野菜の甘みや旨味が凝縮しますねこの 焼き色がこのトマトこのソースの中に 溶け込んでソースが旨みが増すん [音楽] ですアブ10番えピアットス出の鈴木平 ですよろしくお願いいたし ます今日はですねポルペッティ簡単に言う と肉団子ですねポルペッティのトマト ソース煮込みをご紹介したいと思い ますえ材料はこちらになりますえまずです ねお肉これは7対3の合挽きですそれから え 卵玉ねぎニンニパンコニ牛乳これがね 夏なんですけどももしお家に粉末があるん だったらナメ入れてみてくださいなければ タッティですこちらがえポルペッティを 煮込んでくソースですねローリエニンニク ローズマリーそこにえセロリニンジン 玉ねぎこれはえトマトのホール感ですねえ トマトジュースもしくは野菜ジュース なんかでもいいと思い ます ソースをちょっと作ってきましょうかね ポルペッティをねえ焼いてそれからこれで 一緒に煮込んでくんであのこういう ちょっと朝朝手鍋ここにえニンニクですね ニンニクを ひかそれからオリーブオイルを加え ます大さじ1ぐらいかなそしたらえ火つけ ますね今何をしてるかっていうことなん ですけど作業としてオリーブオイルにの 香りをけてますはいニンニクが沸いてき ましたねそしたらここでもう1回火を消し ましょうで今あのニンニクこう沸いたら火 消しましたよね火消してもこれまだ プツプツプツプツ言ってますよねで プツプツ言ってるってことはまだ油が熱い んでこれこのままほっといてもほら どんどんどんどん狐色になってきますねえ 火をほらまだプツプツ言ってるでしょで 言ってる間にここにちょっとローズマリ 入れますねニンニクの香りの付いた オリーブオイルに今度は今ローズマリーの 香りをつけてますオリーブオイルに今 ニンニクとローズマリーの香りがもう抽出 できたんでもうお役目ごめですね失礼し ますただニンニク好きな方は入れっぱなし でもいいですでここに野菜を入れてきます 菜のめに切った ニンジンそれ から セロリ 玉ねぎ火止めたままでいいですよこれ熱々 です熱々なんで今火が入ってないように 見えますけどもこれ今じっくりじっくり火 が入ってるんででここも野菜の旨味をこう 最大限にこう引き出すために今今はま中火 というかこれ今鍋をまたこうあっためてる 状態です最低でも15分はかけてこの野菜 を こう炒めてってください今こうシャーって なってきましたねこれねいい音がなってき たら超弱火もしくはもう火消しちゃって 大丈夫 ですなんかこうシャシャ行ってますよね これがなんかこう止んできたらまたこう火 をつつけるんですけどこれお家だとねこれ がねなかなか多分けたり消したりつけたり 消したりてのしないと思うんでできれば こういう濡れたオールをちょっとこう置い といてあげてこれで鍋をこう1回クール ダウンていうかこう温度をぐっと下げてで 音が止んだらまたこの弱火に戻すこれソフ リットって言うんですけどイタリアでえ 大体小味野菜玉ねぎニンジンセロリって こうこの3種類を使うんですけどまフリッ トってのはその油であげるようなことを 意味する素っていうのは低いっていうこと でえっと非常にその低い温度で炒めてくと いうかそういう作業のことをソフリッって 言うんですけどえ野菜の甘みや旨味が凝縮 しますねあの強いえ火でじゃこういう野菜 をもし最初炒めたとしたら油で コーティングされで中の水分がの逃げ道が ないですよね野菜っていうのはじっくり 食べると甘くなるってよく言いますよね中 の水分が抜けるからえ凝縮した味で甘みや 旨みを感じるんですこれ今水入れてない ですよねでもあの油だけじゃなくてこう 水分がこう出てきてると思うんですけども この水分を外に出すっていう作業をしたい んで弱火なんですはいこんな感じで中の こう水分が抜けてこう中が透き通って見え てくるんですねこれで大体今ま10分 ぐらい経ったんですけどももうちょっと ここで頑張りましょうねでさっきもみた ようにま1回沸かしたらまた火を止めて こうやってほっといてもいいですではその 間にポルペッティを作っていきたいと思い ますお肉お肉にえ塩コシしますお肉今日は 300なんでえ塩3gですねはいはい塩 コシしてまずお肉だけですねお肉だけで よく練ってきますしっかりとした肉団子の 歯ごたえを出したいんでここはお肉だけを まず練ってお肉をこうつなげる感じです 挽肉なんですけど1つのお肉にまとめる ような感じで肉だけ練ってこう一塊にこう なったらでここにニンニクの みじん切りそれから 玉ねぎパンコがんですけどもパンでもいい ですうんよくパン粉入れてつぎってるん ですけどもパンコがみんなこう味をこう 吸ってくれるんですけどちょっとパン粉 戻すような感じでちょっと牛乳加え ましょうパン粉ふやかすような感じ牛乳で でそのままふやかす必要はないですその うちふやけてきますからこの中で夏目ねし たらこれ を混ぜ てこれをよく混ぜ てで卵です ね全な ですもしお家にパルミジャーノ レッジャーノがあるようでしたらちょっと 加えてあげると酷が出て美味しくなるんで なければ入れなくても大丈夫ですはいで これをポルペッティなんで丸めていきます ね1つこれ 30g手の中でこう丸めて今日はちょっと 軽く夏めぐの香りをつけてるんですけども さっき言ったようにナメなくても結構です あと は少しこう刺激が欲しい時には南イタリア の方に行くとフェネルシードを使うんです けども刻んで入れてあげると香りがすごく こう豊かというかただあのちょっと ちょっとこう香りが強いから好き嫌いが 分かれるところなんですけどもフェンネル シードなんかを入れてもいいですねこれ ソース作りですね肉団子作ってる間にだ から1回火止めてそうすると鍋の温度が もうこう冷めるまでそれまでじっくりと この野菜にゆっくり火入ってきますから それぐらいのペースで作ってください今 沸かしたのに野菜の水分がなくなると パチパチって跳ねる音に変わりますから これは野菜出た野菜の水分をこう飛ばして いき ます まなんかシャーにパチパチって音が混じっ てきたでしょしっかりと野菜のこう水分が こう抜けてこんな感じか な音 ねそしたらはいここにえトマトのホル感 もしくはトマトジュースを入れ て 火から離していくうん火から離しましょう ロリエをちょっと1 つでさっきのこのニンニク好きな人はここ で入れちゃっていいです ねこれペティですねでこれをやってき ましょう少しね軽くていいんで軽く小麦粉 をちょっとこうまぶしてくださいこれを 焼いていき ます加減はねま弱火でですね弱火で焼いて いきましょうでま最初弱火でこう焼いてき ますねでこれもま肉から油が出てきます からでこの油がま出てきたらこの油でこれ もこう焼き色をこうなんかしっかりとつけ ていきます ねでこれをこのソースでま煮込んでくん ですけどもこの焼き色がこのトマトこの ソースの中に溶け出しますこの焼き色 っっていうのはメイラード反応ですから これが旨味成分なんですねでこれがこの中 に溶け込んでソースが旨みが増すんです ああいい色ねこれねこんな感じこれぐらい 焼き色が付いた方がいいですね こうここの作業は焼き色をつけるってこと なんで火を入れる作業じゃないですで こっちで火を今入れてきますからはい でここに出た余分な油これはえっと ちょっと捨て ましょうただここのフライパンに残ってる この焦げた香りとかっていうのはこれ非常 に大事なんでこれは捨てずに水をこの中に 加え て水でこのフライパンこれよく洗い ますこのフライパンに付いてるこのまお 焦げみたいな焼いた残りこれもねいい味が 出るんでよくフライパンをこう綺麗に洗っ てでこれをこの ままこ中に入れてでこれで煮込んでいき ますで今はこれフライパンをあっためてる んでまつびですけどもえ基本弱火で煮込ん でき ます弱火で今じっくりこれで今12分 ぐらい経ってるんですけども火は十分もう 入ってますねあとはこのソースををこう 詰めて濃度を調整していきますお肉からも こう塩分が出たりとかするんでここで塩 こしして味を整いてくださいいい感じに 詰まってきましたねこの肉さっき焼き色が 付いてたと思うんですけどなんかなくなっ たようなこう感じに見えますそれとこの トマトの色がオレンジ色になってきました ね赤からこれはその焼き色が赤に溶け込ん でこういう色にこう変わってでしっかり 焼き色をつけることによってこういう風に なりますから美味しそうです ね はいそうそうたっぷりかけ て はいでここに えプレッツもですねそれから最後 にパルミジャーノレッジのをま中にも入っ てるんですけどもちょっとこう最後こっ かけてあげるとより美味しくなるんではい お待たせいたしましたえポルペッティの 完成 [音楽] ですポルペッティの3つのポイントおさい していきたいと思いますまずえ1つ目の ポイント野菜はですねしっかりと炒め ましょう途中で火を消しても構いません それぐらい弱火でじっくり炒めてえ野菜の 水分を抜きましょう野菜っていうのは ほとんど水分ですからその水分が抜けると 野菜本来の味がここに残りますよねだから え甘みを感じたり野菜の旨みを感じたり するんです2つ目のポイント他の具材を 入れる前に肉だけをまずしっかりと寝る しっかりと寝ることによってお肉が1つ1 つのこう塊りになるんでポルペッティの中 にこの肉の食感が生まれます3つ目の ポイントしっかりと焼き色をつけるこれが ね多分ま1番のポイントになるかな焼き色 っのはメラド反応を起こしますからそれを トマトソースで煮込むことによってトマト ソースの中に焼き色が溶け込んでいきます それがこう旨味成分としてえ感じられる ようになるんで焼き色はしっかりとけて ください以上3つのポイントをしっかり 押さえてえ皆さんぜひポルペッティ作って みてください [音楽] ボナペティート [音楽] H

#ひき肉 #肉団子 #ヒトサラ #foodie #グルメ #レシピ

一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。

# 45「ポルペッティ」
メディア多数出演！ミシュラン一つ星を獲得し続け、伝統的なイタリア料理や、旬の食材の持ち味を生かした料理を作る【ピアットスズキ】の鈴木弥平シェフが超簡単、イタリアの家庭料理、「ポルペッティ」を教えてくださいました。

【ピアットスズキ】
https://hitosara.com/0032003762/?cid=yt_channel_recipe_id_bMn3671-LCc

■■■■【工程】■■■■
00:00　オープニング〜シェフご挨拶
00:48　材料紹介
01:31　1.ソースづくり
05:12　2.ポルペッティの成形
07:13　3.ソース仕上げ
08:15　4.ポルペッティを焼く
09:22　5.ポルペッティを煮込む
11:05　6.盛り付け
11:45　3つのポイント＜ふりかえり＞

ーーー材料(2人分)ーーー
＜ポルペッティ＞
・合いびき肉　300g
・玉葱　40g
・卵　1/4個
・パン粉　12g
・牛乳　25ｇ
・塩　3ｇ
・ニンニク　1ｇ
・コショウ　適量　
・ナツメグ　少々

＜トマトソース＞
・トマトホール缶　180ｇ
・玉葱　20g
・セロリ　20g
・人参　20g
・ニンニク　1/2片
・塩　1.5g
・ローリエ　1枚
・ローズマリー　1枚

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