食卓の秘密「マグロ」 キャッチ! 2015/1/30放送
今日のテーマはマグロ です日本人が大好きなマグロ寒さ厳しい今 の時期は特においしいと言われていますお 刺身はもちろん1手間かけて漬けにすれば いつものマグロがご馳走に大 変身そこで今回は簡単でも本格的なマグロ の漬け丼を和食のプロに教えていただき ますお邪魔したのはお寿司も楽しめる 日本料理店寿司関西で20年以上修行した 松葉料理長に教えていただきます今回は よくスーパーで見かけるこの木肌マグロを 使います切り身ではなくこの作事使って いくんですねはいまずは漬けのタレ作り ですね1対1対2で合わせると覚えて くださいこれが黄金比率なんですねはい酒 みりん火にかけてアルコールを飛ばします アルコールが飛ぶ目安ってどれぐらいなん ですか細かがあの激しく煮たってますと その時点でアルコールが飛んでる状態です のでそれが少し弱まると思いますのでこれ でアルコールは飛んだと思います はいお醤油をこちらで入れます火を止めた ところにお醤油を入れるんですね液体の方 が少量ですので煮詰まりを防ぐために 手早く冷ますという意味で完全に冷めた ところにマグロをつけていくんですかえ 今回はマグロの方は下にしますて難しそう ですよねいえ簡単ですよ78秒と覚えとい てください霜振りにすることによって マグロの旨味を閉じ込めてタレの方が 染み込みすぎないようにするためですで すぐに氷水につつけるでそれ以上余熱が 入らないようにします冷めまし たらはいペーパーの方で水分の方しっかり と取っていただきますではいよいよける 作業ですねはい今回はこのポリ袋を使い ますポリ袋ですか量のタでしっかりと け込むことができますで気の方をしっかり 抜いてください全体的にタレが渡るように していただきます空気を抜いたら本当だ しっかり使ってますねはい3時間から4 時間ぐらいであの食べていただけると思い ますそれぐらいでいいんですね はいこれで34時間経ちましたしっかりと もう本当に色が変わってけが染み込んでる のがわかります ね はてみましょうこの付けダレを使ってタレ を作りますタにこのごまペーストを作り ますはい少しずつ入れるというのがこちな んですねそうですね一度硬くなるんです けどきちっと混ざり合えばあのだんだん 今度クリーム状になってきますのでこんな 感じで出来上がりですかはい完成ですそれ では切っていきますはいお願いし ますいい色ですねもうおいし そう7mmのにぎりにした漬は外側を 追い込むように放射場に盛り付けそして 真ん中に名の花とタックアを飾れば彩りも 晴らしいマグロの漬け丼お好みで付けダレ をつけていただき ますうん あちょうどいいですねつりすぎていなくっ て下りの部分にタが絡んでいるといっよな 感じですねましたごをかけさせていただき ますはいあとこちらのお茶の方でかけて いただいてお茶漬けでお召し上げください お茶漬けになるんですかはいいい香りです ようんごまのこのコと香りがマグロによく 合いますねお茶をかけることで先ほどより もマグロのみがキュッと閉まったような 食感も変わってね これは美味しいですねありがとうござい ますいや手の今田美味しいお料理に大変身 ですねはいで付けだれの黄金比率なんです が酒みりん醤油が1対1対2で霜振りはお 湯でさっと78秒これがポイントです是非 お試しください
中京テレビ「キャッチ！」で毎週金曜日に放送している「食卓の秘密」。
今回は、寒さ厳しいこの季節が特に美味しい「マグロ」。簡単でも本格的な「漬け丼」をご紹介します。
・マグロの漬け丼
詳しいレシピは「キャッチ！」公式ホームページで!!
http://www.ctv.co.jp/catch/