一つ星イタリアン店の応用編「鯵のカルパッチョ キウイのトラパネーゼソース」【イタリアンプロ養成講座 vol.85】

一つ星イタリアン店の応用編「鯵のカルパッチョ キウイのトラパネーゼソース」【イタリアンプロ養成講座 vol.85】

[音楽] 包丁の峰を使ってここの腹の 皮を しっかり入れて [音楽] こう切っていく感じですね 水分を利用してこれを合わした [音楽] 出てきたら [音楽] めっちゃおしゃれ [音楽] 美学レストラン です トマトは僕 暑い時のトマト好きじゃなくて だいたいトマトが美味しくなるのって11 月ぐらいにやって持ち直すんですよで 121でピークの冬が美味しくて234 走って行って 梅雨が来て ガクンと寝室が落ちてで真夏は全くもっと 美味しくなくて 本当するしかないとトマト美味しくないん ですけど よくいつも トマトの代用品探しちゃうんですよどうし たらトマトの台これをトマトをこれに 置き換えて作れるからみたいの 探すんですよこれってトマトと同じ3とか 甘味の構成要素かなーみたいのを 探すんですね 昔のあいつ置いてる僕のカクテル理論で 同じ分量だけど何かをスイッチにして違う ソースを作るっていうパターン でまた同じように トマトとなんとかのカプレーゼだけど トマトを違うもの置き換えてバジルと モッツァレラと違う食材の組み合わせをし たりとかそれを活かして今日は カルパッチョでも 魚も何でもいいです今日はアジを使います けど別になんかまあカツオでもなんなら まだでもマグロでもスーパーで売ってる 特売のものでもなんでもいいですし今回の 主役はソースですソースと今日は トマトの代わりにキウイフルートを使って みんなライスがバラバレでソースを作り ます 元々トマドって何度も言ってますけど原産 はあの冷量の地域で水が少ない地域なんで 2月3月の日照では少し増え始めてるけど まだまだ寒いって時期の方が僕はタイプな んですけどなかなか夏野菜っていう風に 位置づけちゃってるんじゃないですかね 水分量多いもの多いんですよきゅうりなす パプリカ じゃないけどスイカ ズッキーニ これ夏野菜って割と水分多いんですけど雨 が多いと一瞬にしてもらわれたんですよ トマト水分量多いんで夏野菜って言われ てるんですけど僕なんかあんまり 夏のトマトってあんまり食べないしなんか ハンバーグに添えられてるトマトをもう 一度思ったことないしあとは美味しすぎる トマトアレルギー入れちゃうんで ちなみに僕キウイマンゴーメロンキウイ マンゴーメロンバナナアボカド全部 アレルギーで基本僕一口しか食べれません 二口で致死量で僕 息できなくなっちゃった キウイ1個だいたいバジルが8アーモンド 15アーモンドスライスあります別になん かまあ気にならなかったらあのミックス ナッツの皮付きのアーモンドでも全然 大丈夫です ニンニクが3ぐらい 塩2から122 ここここ はね ニュージーランドでしたっけ割と5月 ぐらいになると国産のキウイフルーツが 一瞬だけ出回るんでもしスーパー行って 国産のキウイがあったら是非そっちを選ん でください僕いつもこの愛媛sで愛媛が なぜかそうなんでみかんとみかんの初夏の 時の柑橘ってトマトっぽいんですよ3と 甘みのバランスがトマトに近いんですよ 料理人の教科書っていう山田ひろみさんと フレンチの木下さんが出してる本で山田 さんが言ってたんですけど 腰が3を作って太陽が甘みをつける 看板日照量が強いから 甘みができるでも星があるって事は 壁 で雲が流れて 星ができる 反対もその海とかだと凪とかあるんで 寒暖の差で朝と夜の3と甘みが作られ るって風に書いてあるんですけどまあ ほんとその通りだなと思って愛媛って柑橘 とか 四国もそうかも四国よそうかもしれない ですね 判決はトマトとか いいものめっちゃ多いんですよだから多分 キウイもそういうニュアンスがあるんじゃ ないですかね目から鱗だわ確かに ニンニク入れて でここにちぎったバジルアーモンド 塩 1g だいたいオリーブオイルが60とか取れ ます でこのキウイの水分を利用してこれを 合わしちゃう [拍手] 結構トマトとキウイってめっちゃくちゃ めちゃくちゃ 似てるかまあまあもうちょっと似てるんで トマトがすごく美味しくない時に例えば トマトとモッツァレラとバジルで カプレーゼをするとか 加熱するのはなんかちょっとこう聞かせて もないですけどサラダっぽいような感じで トマトの感じでキウイ使うと結構 似たような感覚になるんですよで今日は アジスでアジは まあ大関さんかなんかで 軽くおろしてもらってで うっすら 塩を まだこっち向いてないです こっちの方から [拍手] なんですよね 包丁の峰を使ってここの腹の 皮を しっかり入れて こう切っていく感じですね 割と鮮度がいい時は 薄めで ちょっと熟成するなって思ったら ちょっと厚めに 切って 皮と 身の間のこのコリッとした場所が 重要なんで 降りてこの 薄い筋肉みたいに変わって場所なんです けどここ結構重要なんですよ で今日は じゃん 合わせますボートで話したトマトの カプレーゼみたいなものをちょっと 思い出してでキウイの代わりにトマトの 代わりにキウイでウルトラパレードを作る トマトを美味しくないトマトとカレー トマトをキウイスイッチなのでキウイと モッツァレラで カプレーゼみたいな味を味の素からバット に乗っけていく で 上から 粗塩 [音楽] こんなんパーティー出てきたら めっちゃおしゃれ これ絶対今 セルフィーユ現地で7月の33日ですけど セリフ めちゃくちゃ高いですからねもう夏の ハーブは異常に高い 美味しいオリーブボール これがアジのカルパッチキウイのパワー らしくないなぁ 行くんじゃないの 一口食べないからこれ おいしい もうちょっと行けるから 食べて 塩が入るからで3が一気に出てくるんだよ ねもし で しゃべれないんで 試食命懸けなんでこの手のフルーツ ですえっとトマト以上に誰でも手に入る フルーツとアーモンドにんにくオリーブ オイル安いんでなんか 普段から食べると思ったら 他のベンダーでバーってやるかもしくは 全然包丁で刻んでも様になっちゃうんで これは かなりモテるんじゃない 終わったらというわけでまだ9月まあ 夏の名残っていうか サマーNeverEndsってことで 最後の夏を9月ギリギリまでこの装置で 楽しんでください 相当モテるなこれ 50年目のデニーズが贈るスペシャル メニュー第1弾はイタリアンレストラン レガーロ小倉シェフ監修スパゲティ海老の マリナールとシェフのおすすめセット トマトそこにエビが入ってる分かりやすい 味なのに本格的な料理に持っていくところ が苦労したところだと思うんですが多分今 までのハミリレストランでは食べれない トマトソースになってるんではないかなと 思いますぜひお近くのデニーズへ [音楽]

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材料
・キウイ　1個
・ニンニク　3g
・バジル　8g
・アーモンド　15g
・塩　1g
・オリーブオイル　60g
・鯵　1尾

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愛用している食材や器具達です
生徒からの質問多いので
まとめてみました

☆ガロファロオールスターズです☆
ガロファロ スパゲッティーニ 1.5mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.7mm
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ガロファロ スパゲッティ 1.9mm
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ガロファロ リングイネ
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ガロファロ フェットチーネ
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ガロファロ　ペンネ
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ガロファロ フジッリ
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カラスミパウダーもはや調味料
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魚焼く時ひっくり返したり
ホタテの殻あけたり
なにかと便利
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なんでもいいんですが
たしかに百均はなしです骨抜き
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毎年買い足しながら着てます
僕の定番中の定番Tシャツ
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常連さんに薦められて
自分に部下も仕事用ズボンはこれ
実は休日もはいてます
ポリ混仕様のものは漂白剤にも強いです
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肉焼く時、野菜焼く時
半永久的に使えるフライパン
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忘れてた…..
なくてはならないこの存在
これがないとレストランできないぐらい
作業性飛躍的にアップ
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冷製はぜひこのパスタ
カペッリーニより太く
スパゲティーニより細く
ちょうどいいです
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ラザーニャはディチェコ一択
ちょっと濃いめのソースに合わせて
割りながらお湯に入れてボイル
ノリはマルタリアーティ
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これないと仕事できません
ていうかこれなしで料理作るに不可能
小分けに材料 あ切り分けしたり
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スパゲッティー/ダルクオーレ1.4mm
このパスタも悪くないですが
ちょっとだけ細いです
10秒ぐらい早めに上げる感じで
アーリオ系は少し簡単なはずです
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レガーロのフラッグシップオリーブオイル
カネナのピクアル種
安くないですが抜群です
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カネナのピクアル種ではないですが
上位クラスで全くもって安くないですが
世界レベルのオリーブオイル
トップクラスのクオリティ
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トマトホール/カンポグランデ
容量多いのが家庭にはたまにキズ
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アルミパン　24センチ
100g以上作るなら1サイズ上げてもいいです
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https://amzn.to/3tz8KSU

もう20年以上使っている包丁等
この2本あったら無敵です
ペティーナイフ/ミソノUX10
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牛刀　24㎝/ミソノUX10
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イカ墨ペースト/モンテベッロ
(スメラルダが欠品みたいです
僕は昔こっち使ってました。小口で家庭では使いやすいかもしれません)
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アンチョビ/バレーナ
迷わず1番安いやつですが
あえて選ぶならこれ、チューブが便利
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ぺぺロンチーノピッコロ/カンナメーラ
店ではこれ使ってます
量多いので家庭なら一年ぐらい
もっちゃいそうです
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オリーブオイル/モンテベッロ
店では5ℓ用ですが
家庭用では2ℓがいいと思います
もちろんこれより安いのあったら
のりかえちゃってください
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地中海フーズさんのボッタルガ
すごくクオリティ高くリーズナブル
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マイクロプレーンのゼスター無敵です
できるだけ食洗より手洗いで
生姜おろす時とかもいいですよ
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テフロンパンはもっぱらこれです
二人分ぐらいの大きさでちょうど良い感じ
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真っ黒いまな板
汚れ目立たなくてすごくいいです
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粉ふる時とても便利
手を汚さず食材に粉ふれます
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太麺好きはこれヴォイエロの1.9mm
カルボナーラ、アマトリチャーナ
ラグーとかにいい感じ
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肉やカルパッチョ仕上げの塩はこれ使ってます
塩味もまろやかでいいです
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オリーブオイルの上につけるポアラー
蓋が取り外しできるタイプがよくて
なんだかんだこればっかり
とりあえずワイン一本飲み干しましょう
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セモリナ粉
僕ここのです雪和食品のもの
ちょっと粗めなのでフリットとかだと
適度にざらついてよし
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フランスパン粉ですが
コスパ含めてこれです
もちろんもっとこだわりたかったら
オーガニックな国産使ってください
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ケイパーは酢漬けがなんだかんだで便利です
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パイ皿あると下準備が効率的
ていうかこれないと仕事できないレベル
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